Το άρθρο δημοσιεύτηκε αρχικά στο Munchies.H Samin Nosrat, η ασύλληπτα και μονίμως χαρούμενη δασκάλα μαγειρικής που έμαθε τη δουλειά της στις καλύτερες κουζίνες του Μπέι Έρια και έχει ως μαθητές της άτομα όπως ο Michael Pollan, βρίσκεται στην κουζίνα μας πέντε λεπτά όλα κι όλα και ήδη η λέξη «κεμπαπίζει» έχει ειπωθεί ΠΟΛΛΕΣ φορές. Για να εξηγούμαστε, δεν θέλεις να κεμπαπίζει το μπέργκερ σου. Όταν το μπέργκερ σου κεμπαπίζει, σημαίνει ότι το μπιφτέκι έχει αυτήν την περιέργως λεία υφή, η οποία είναι άψογη για τα κεμπάπ, αλλά κάνει ένα μπέργκερ να φαίνεται σαν το έχει κάνει κάποιος άσχετος.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Η Nosrat είναι εδώ στο πλαίσιο της περιοδείας της για την προώθηση του νέου της βιβλίου με τίτλο Salt Fat Acid Heat (εκδ. Simon & Schuster), το οποίο είναι ένας από αυτούς τους κτηνώδεις μαγειρικούς τόμους που κυκλοφορούν μια φορά ανά γενιά, ένα λογοτεχνικό δημιούργημα που σου εξηγεί όλα εκείνα τα πράγματα που οι σεφ ξέρουν αυτόματα και τα οποία μπορείς να τα μάθεις πλέον και εσύ, χωρίς να έχεις κάποιον εξαγριωμένο Γάλλο να σου γκαρίζει. Εκείνη το θέτει πολύ μαζεμένα: «Το βιβλίο μού πήρε τέσσερα χρόνια για να το γράψω και κάθε κομμάτι του, κάθε στοιχείο, παρουσιάζεται φωτογραφικά με λεπτομέρεια και σου εξηγείται τι είναι, γιατί το χρειάζεσαι και πώς το εφαρμόζεις». Όπως το αλάτι ας πούμε, ώστε να μην καταλήξεις να κάνεις χάλια τα μπέργκερ σου.
Πάμε στα μπέργκερ λοιπόν. Τη βάλαμε να κάνει ένα συγκριτικό τεστ, για να δούμε τι γίνεται, όταν:
- Αλατίζεις το κρέας προτού πλάσεις τα μπιφτέκια
- Τα αλατίζεις μια ώρα νωρίτερα
- Τα αλατίζεις αμέσως
Τι χρειαζόμαστε: Ένα σούπερ καυτό μαντεμένιο τηγάνι και λίγο λάδι. Προσοχή – γυρίζουμε τα μπιφτέκια για τα μπέργκερ μια φορά και μόνο μία φορά. Η Nosrat τα γουστάρει rare και με το αίμα τους, οπότε έτσι ακριβώς είναι και αυτά εδώ, αλλά εσείς μπορείτε να τα φτιάξετε όπως θέλετε. Δεν θα σας το παίξουμε και αφεντικά.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Τα μπιφτέκια φτιάχνονται σύμφωνα με τις προδιαγραφές της, αν και περνά όλη την περίοδο κατά την οποία αφήνονται για να δέσουν αγχωμένη: «Αν τελικά και τα τρία βγουν τα ίδια; Αν όλα είναι άθλια και δεν μπορούμε να ξεχωρίσουμε καμία διαφορά;».
Δεν υπήρχε λόγος ανησυχίας. Δοκιμάζοντας τα μπέργκερ, διαπιστώσαμε ότι το μπιφτέκι που αλατίστηκε κατευθείαν προτού φτιαχτεί ήταν χαλαρό και ζουμερό, εκείνο που αλατίστηκε μια ώρα νωρίτερα ήταν λίγο πιο σφιχτό στο εξωτερικό του και κεμπάπιζε λίγο στο εσωτερικό του (αλλά ήταν πολύ ζουμερό), ενώ εκείνο που αλατίσαμε πολύ ώρα νωρίτερα κεμπάπιζε όσο δεν πάει. Βέβαια, εντάξει και αυτό ήταν πολύ νόστιμο, το φάγαμε. Αλλά δεν ήταν έκανε το μπέργκερ ιδανικό, όπως ήταν το πρώτο.
Για να είμαστε ξεκάθαροι. Οι διαφορές στη γεύση ήταν πολύ μικρές, μιας και όλα τα μπιφτέκια αλατίστηκαν με την ίδια ποσότητα αλατιού. Αλλά το πότε τα αλατίζεις αλλάζει την υφή τους. Και μπορεί να τα κάνει να κεμπαπίζουν.Περισσότερα από το VICEΈδωσα τον Πλήρη Έλεγχο της Σεξουαλικής μου Ζωής σε μία Sex Coach για μια Εβδομάδα«Μας Έχουν Πηδήξει τα Όνειρα» - Αυτή Είναι η Νέα Εργατική Τάξη στην ΕλλάδαΑυτή Είναι η Μαρίνα Σάττι για την Οποία Μιλούν Ξαφνικά Όλοι