Πώς να Διευθύνεις ένα Παράνομο Εστιατόριο

Στα μέσα της δεκαετίας του 2000, η εκλεκτή της καρδιάς μου (δηλαδή η σύζυγός μου) Thi Tran, άρχισε να μαγειρεύει ένα σωρό διαφορετικά φανταστικά ασιατικά φαγητά, να τα φωτογραφίζει και να τα ποστάρει στο Facebook. (Αυτό ήταν προ #foodpornrevolution και ακόμα θεωρούνταν ΠΟΛΥ ασιατική συνήθεια). Το έφτιαχνε, το φωτογράφιζε και το αναρτούσε στο Facebook και έπρεπε να το καταβροχθίσω όλο.

Έπειτα το 2008, η οικονομία πήγε κατά διαόλου. Την επόμενη χρονιά, η Thi έχασε τη δουλειά της στη διαφημιστική που εργαζόταν και μπήκε να τα πει στο Facebook να ξεθυμάνει, όπως κάνουν όλοι. Η απάντηση ήταν ομόφωνη: «Διαφήμιση; Πφφφφ! Θα πρέπει να μαγειρεύεις». Τρεις μέρες αργότερα, παραιτήθηκα από τη δουλειά μου όπου πουλούσα αμερικανο-ασιατικές ταινίες ανεξάρτητης παραγωγής και μαζί ανοίξαμε ένα παράνομο εστιατόριο έξω από το μικρό διαμέρισμά μας έχοντας μόνο μερικά πτυσσόμενα τραπεζάκια.

Ρίξαμε φυλλάδια σε 300 διαμερίσματα στο κτίριο μας για να διαφημίσουμε το «εστιατόριο» μας το οποίο αποφασίσαμε να το ονομάσουμε «STARRY KITCHEN» στο Facebook.

Δεν ήταν φανταχτερό. Ανοίγαμε για να μπεις, έπαιρνες το ασανσέρ για να ανέβεις, έπειτα περπατούσες μέχρι τη βεράντα μας που ήταν γεμάτη διάσπαρτες καρέκλες στη μέση ενός τσιμεντένιου πολυώροφου παράδεισου. Καθόμουν εκεί ακριβώς, στο μικρό πτυσσόμενο τραπεζάκι μου, έπαιρνα την παραγγελία σου για ένα από τα ασιατικά πιάτα που έφτιαχνε η σύζυγός μου: βιετναμέζικο thit kho,σιγοβρασμένο σε καρύδα χοιρινό ή κορεάτικο kalbijim, σούπα με μοσχαρίσια στηθόπλευρα, για παράδειγμα. Υπήρχε μια προτεινόμενη δωρεά 5 δολαρίων και αφού έριχνες τα χρήματα στο κουτί (ποτέ δεν τα άγγιζα) φώναζα την παραγγελία προς το διαμέρισμα. Οι φίλοι μας ήρθαν να μας υποστηρίξουν (ξέραμε πώς μπορούσαμε να τους γεμίσουμε ενοχές και να έρθουν έστω για ένα γεύμα). Αλλά τους άρεσε! Τους άρεσε πραγματικά. Και εκείνοι οι φίλοι έφεραν φίλους και οι φίλοι των φίλων τους έφεραν περισσότερους φίλους.

Το πράγμα άνοιξε τόσο, σε σημείο που προσθέσαμε την «υπηρεσία» της Τετάρτης. Άρχισαν να εμφανίζονται κριτικές στο Yelp -για το διαμέρισμά μας- και έτσι ήρθαν ακόμα περισσότεροι άνθρωποι.

Οι τακτικοί πελάτες μας ήταν άσχετοι, αλλά η αγαπημένη μου ομάδα ήταν εκείνοι που έφτιαχναν ηλεκτρονικά παιχνίδια, όπου κυριαρχούσε ένα μικρό γκρουπάκι φίλων μου οι οποίοι είχαν αποφοιτήσει από το Carnegie Melon. Εάν κάποιος ήταν καταλύτης για την επαγγελματική έκρηξή μας ήταν εκείνοι. Ξαφνικά, το διαμέρισμά μας έγινε το #1 Asian Fusion «εστιατόριο» στον κατάλογο του Yelp για την περιοχή του Λος Άντζελες.

Έπειτα, μας ανακάλυψε το LA Weekly, που μας έφερε τακτικούς πελάτες από το Σαν Φρανσίσκο και τη Νέα Υόρκη. Καθώς ο Τύπος άρχισε να ενδιαφέρεται όλο και περισσότερο για εμάς, επεκταθήκαμε ακόμα περισσότερο. Τόσο ώστε να μας εντοπίσει το υγειονομικό του υπουργείου Υγείας.

Ακόμα κι όταν το υπουργείο Υγείας νόμιζε ότι μας τσάκωσε, ήμουν ήδη σε διαπραγματεύσεις για να πάω το Starry Kitchen σε πραγματικές εγκαταστάσεις εστιατορίου με τις κατάλληλες άδειες. Προσφέρθηκα να γίνω το παράδειγμά τους προς μίμηση -«Παράνομο Εστιατόριο Γίνεται Νόμιμο»- αλλά δεν μάσησαν και αντί αυτού μας έδωσαν προφορική προειδοποίηση. Συνεχίσαμε να διευθύνουμε το εστιατόριο πίσω από κλειστές πόρτες, τύπου «μυστικές αποστολές» μέχρι την τελευταία μας νύχτα, οπότε ήρθαν 130+ άνθρωποι στο σπίτι μας για να δοκιμάσουν τις περιβόητες τραγανές μπάλες τόφου, το πιο δημοφιλές πιάτο μας. Όλοι μας ευχήθηκαν αντίο και καλή επιτυχία στον κόσμο της νομιμότητας.

Τον Φεβρουάριο του 2010, επιτέλους ολοκληρώθηκαν οι διαπραγματεύσεις και προσγειωθήκαμε σε ένα άλλοτε casual σημείο για σούσι, στην καρδιά του Λος Άντζελες, αλλά δεν γνωρίζαμε τίποτα από διεύθυνση εστιατορίου. Ούτε οι προηγούμενοι ιδιοκτήτες γνώριζαν πολλά, αλλά μάθαμε από αυτούς.

Έφθασα στα άκρα για να προωθήσω το νέο μας χώρο. Κοστούμια μπανάνας και βαυαρικά δερμάτινα σορτς με τιράντες ήταν κάποια από αυτά τα… άκρα. Ο απίστευτα ταλαντούχος Γάλλος σεφ φίλος μας, ο θρύλος του Λος Άντζελες, Laurent Quenioux, ήρθε επίσης να μαγειρέψει με εμάς γεύματα που μεταξύ άλλων περιελάμβαναν λαθραία αυγά μυρμηγκιών από το Μεξικό (150 δολάρια το κιλό), ένα μενού 19 πιάτων με λευκή τρούφα και μια σειρά από δείπνα μαριχουάνας - όλα στα κρυφά. Τίποτα από αυτά δεν φαινόταν να έχει λογική, αλλά είχε αποτέλεσμα και μας κάλυψαν δημοσιογραφικά ακόμα και οι New York Times.

Το 2012, χάσαμε το χώρο μας για μεσημεριανό φαγητό, το πρώτο πραγματικό εστιατόριο μας. Είχαμε δυο εβδομάδες να βρούμε νέο χώρο, οπότε μεταμορφωθήκαμε σε ένα εστιατόριο για βραδινό σε μια μοδάτη περιοχή.

Δεν γνωρίζαμε πολλά από το σερβίρισμα μεσημεριανού αλλά ξέραμε ακόμα λιγότερα για το βραδινό. Η αγάπη, η λατρεία, τα ΠΛΗΘΗ με τα οποία ήρθαμε σε επαφή όσο παρείχαμε μεσημεριανά γεύματα… ε, η φάση του βραδινού ήταν ο ακριβώς αντίθετος κόσμος. Ήμασταν οδυνηρά αργοί, έπρεπε να παλέψουμε για κάθε δολάριο, η μισθοδοσία ήταν καθυστερημένη, δεν μπορούσαμε να πληρώσουμε τους προμηθευτές μας ή τους δικούς μας λογαριασμούς και χάσαμε φίλους και κόψαμε γέφυρες. Μέσα σε μόλις τρεις μήνες από το άνοιγμα του τελευταίου εστιατορίου το 2012, πήραμε την πρώτη διθυραμβική κριτική από τον Jonathan Gold, τον κριτικό φαγητού/τον Θεό του φαγητού, από τους LA Times, αλλά δεν μπορούσαμε να συνεχίσουμε έτσι. Δεν είμαστε έτοιμοι για την εισβολή και αυτά τα οποία την συνόδευαν.

Αλλά έπειτα, το Grand Papi της ΜΚΟ LA Food Revolution, ο Roy Choi και οι συνέταιροί του στο Kogi, η οικογένεια Shin, έδειξαν τον δρόμο προς την Chinatown, όπου μετακόμισαν το δικό τους μαγαζί, το Chego. Μας άρεσε πολύ η Chinatown και αποφασίσαμε να μεταφερθούμε εκεί, στο ιστορικό Grand Star Jazz Club και έτσι να ακολουθήσουμε το ρεύμα. Είχε πλάκα. Ήταν αναζωογονητικό. Ως εκ θαύματος μπήκαμε για δεύτερη φορά στη λίστα με τα «101 Καλύτερα Εστιατόρια» των LA Times, αλλά μετά τα ίδια προβλήματα που είχαμε και πριν μας βύθισαν και πάλι. Ήταν δύσκολο να βγάλουμε το νοίκι και να πληρώσουμε τους υπαλλήλους μας, παρόλο που ήμασταν επιτυχημένοι.

Είμαστε στην Chinatown εδώ και ενάμιση χρόνο τώρα και έχουν περάσει 5,5 χρόνια από τότε που ξεκινήσαμε το Starry Kitchen στο διαμέρισμά μας. Αισθανόμαστε σαν να είμαστε σε αυτό τον επιχειρηματικό χώρο μια δεκαετία και είναι εκπληκτικό όταν σκεφτόμαστε πόσο μακριά έχουμε φτάσει, μετατρέποντας μια παράνομη κουζίνα γρήγορου φαγητό σε κανονικό εστιατόριο. Τις στιγμές που τα πράγματα είναι δύσκολα με την επιχείρηση, ανατρέχω νοσταλγικά στο παρελθόν και στο πόσο απλό, διασκεδαστικό ήταν όλο αυτό αλλά και στο πόσο απαλλαγμένοι από ευθύνες ήμασταν έχοντας αυτό τον μυστικό χώρο. Όμως τελικά, είμαι χαρούμενος που αφήσαμε τις ημερήσιες εργασίες μας για να γίνουμε (απρόσμενα) ιδιοκτήτες εστιατορίου, γιατί η κάθε μέρα δεν είναι ποτέ ίδια με την προηγούμενη.

Ακολουθήστε το VICE στο Twitter, Facebook και Instagram.