¿A qué sabe la polución de Bogotá?

Fotos cortesía de Genomic Gastronomy.

Para averiguar qué tan cochino está el aire que usted respira en la calle, saboreándolo por un rato bien desagradable, hace falta que hornee unos merengues con la receta de Zack Denfield y Nicola Twilley. La llaman smog tasting, o cata de smog, y se basa en cocinar este postre de abuelita con una pizca de polución de ciudad y luego dárselo de comer a algunos incautos que estén dispuestos a probarlo.

Los primeros merengues de smog se cocinaron en Bangalore, India, uno de los países con niveles de polución más altos del mundo. Zack, quien vivía allí, leyó que las claras de huevo a la nieve son 90% aire. Mejor dicho: si se baten en un lugar con niveles de polución considerables, podrían ser un buen caldo de cultivo para cocinar la contaminación misma. Así lo hizo y luego publicó el experimento en su blog Genomic Gastronomy.

Nicola, por su parte, escritora de Edible Geography (de gastronomía), decidió aliarse con él cuando se preguntó qué tan diferente podría "saber" la polución en dos ciudades distintas. Una cosa de experimentación sensorial de la comida. Difícil prueba. La logística no lucía viable: viajar de ciudad en ciudad, comparando el sabor de unos merengues que debían mantenerse frescos por arte de magia, era una tarea bastante absurda.

Lo que hicieron en cambio fue analizar qué tipo de polución había en diferentes ciudades. Para poder saborearlas, armaron un carrito de comidas con diferentes cámaras de aire y objetos que produjeran cierto tipo de químicos (como trementina, azufre, dióxido de nitrógeno y material particulado). Las cámaras de aire, por tanto, tenían cáscaras de naranja, fósforos y gasolina, entre otros.

Con esto, recrearon la polución de Atlanta, Los Ángeles, Londres y Delhi.

El experimento valió la pena. No solo presentaron los merengues en una feria de comida en Nueva York, sino que lograron llevar el proyecto a un nivel más alto, cuando viajaron a Ginebra para estar presentes en una reunión de la Organización Mundial de Salud en torno a la polución de aire. "El proceso de pedir permiso para servir los merengues en la reunión no fue difícil. Le habían pedido ayuda a CoClimate que curaran la exhibición, entonces simplemente decidimos que Smog Tasting sería parte de esa exposición. Obviamente había muchos nervios sin verbalizar: sobretodo, de que estuviéramos 'envenenado' a los delegados. En cuanto al impacto, definitivamente fue el evento que más conversaciones causó de toda la exhibición, y creo que los candidatos que lo vieron entendieron que es un símbolo que se puede utilizar para hacer que la gente piense más sobre la calidad del aire",me contó Zack Denfeld.

Dejé la técnica a un lado y llamé a Nicola para preguntarle lo más importante: ¿qué tal saben? Nicola me contó entre risas que al principio tenía miedo de que la polución no terminara sabiendo a nada. Que tuviera todos los elementos incorporados, sí, pero que finalmente no supieran a polución: mejor dicho, que el experimento no probara absolutamente nada. "Cuando me lo puse en la boca, el principio sabía a merengue, a azúcar, sabía bien. Pero se me disolvió en la boca y de repente te sabía sucia, mugrosa. Fue sorprendente. De hecho me alegré mucho".

Siguió: "hubo un momento en el que nos preocupamos de que en verdad estuviéramos envenenando a la gente. Eso fue después de haber construido las cámaras de aire, haber recaudado los fondos: nos dio miedo de que este concentrado fuera muy grave para el organismo. Hablamos con unos científicos que nos dijeron que, de hecho, el sistema digestivo está mucho más preparado para manejar la polución que el sistema respiratorio. Igual, la dosis era muy chiquita comparada con lo que respiras durante toda tu vida en una ciudad. Realmente no es grave".

Queriendo generar el mismo debate, las mismas preguntas, y a sabiendas de que tragarse un merengue de estos "realmente no es grave", como me dijo Nicola, decidí hacer este mismo experimento en las oficinas de VICE.

Por eso salí a Chapinero y me paré en el separador de la Séptima sin más armas en la mano que un batidor, dos claras de huevo y un bowl metálico. Me chupé las emisiones de aire poluídas, traté que las claras de huevo hicieran lo mismo, y, a medida que las batía como una loca ante la mirada de gente extrañada, sentí el temor de que finalmente no supieran a nada.

Miedo infundado. El resultado fue repugnante: el olor a pantano era inconfundible. Abrí la caja de merengues en la oficina y, apenas la gente se acercaba lo suficiente para verlos, la polución les olía a aire sucio concentrado: mis compañeros se rehusaban a probar la receta. Efectivamente, saben a… sucio. El azúcar se disuelve rápidamente y lo que queda es un sabor en la boca que ni siquiera un chicle es capaz de quitar.

Hicimos de todas formas una prueba de control: una tanda de merengues limpios, hechos en mi casa, que quitaran la idea de que yo los estaba cocinando mal.

Más claro: no le dije a nadie cuáles eran buenos y cuáles malos.

Estas caras no son gratuitas. La situación de polución en Bogotá está en sus niveles más graves, a pesar de que estamos en la mitad de la implementación del Plan Decenal de Descontaminación del Aire de Bogotá. Aunque este fue puesto en marcha en 2011, la ciudad fue testigo, tres años después, del mayor número de casos de enfermedades respiratorias agudas, con 41.805 pacientes según el Observatorio Ambiental de Bogotá. Estas enfermedades se dan principalmente por los buses chimenea que hay en la calle: esos 8.414 que hay según datos que obtuve en la Secretaría de Movilidad. Cada uno de ellos contribuye significativamente a la nube de smog que nos cubre.

Ante un derecho de petición que le hice a la Secretaría de Ambiente, la entidad asegura que el dióxido de carbono en la ciudad aumentó aproximadamente en un 54% entre 2008 y 2013, el monóxido de carbono, un 60%, el óxido de nitrógeno también sufrió un aumento de 8% y finalmente el material particulado, uno de los males más dañinos, tuvo una reducción del 14% desde 2008, que igual no es un consuelo, pues sigue muy por encima de los máximos permitidos. Todos estos químicos se encuentran en la nubes de humo negro que sueltan los buses mientras nosotros, las víctimas, inhalamos sin conciencia.

Estos pequeños dulces de Troya, que por dentro llevan cosas que no nos podemos imaginar, pueden ser la mejor forma de entender el problema tan grande que tiene Bogotá en las manos. Los invito a probarlos:

• 2 claras de huevo
• 3 cucharadas de azúcar
• 1/2 tasa de ozono troposférico
• Una cucharada de material particulado
• Una pizca de dióxido de azufre
• 1/2 cucharada de dióxido de nitrógeno

Mezclar todo y hornear durante 15 minutos a temperatura baja. La receta está exagerado las medidas, pero incluye todos los químicos que rodean a un bogotano y que hacen de Bogotá una de las ciudades que sube cada día en la escala de las ciudades más poluídas de Latinoamérica.