El pan artesanal que usted se come puede venir de una masa de 100 años

"La masa madre que utilizamos para hacer pan, la denominamos 'la cucha'". Sara Díez, panadera de El Árbol de Pan, un local de Chapinero en Bogotá en el que ella trabaja desde hace dos años, me dijo que a "la cucha" la han alimentado hace unos ocho, pues se trata de una masa que empezó la dueña del local, Olga Lucía Visbal, cuando estaba estudiando gastronomía en El Gato Dumas.

Olga Lucía le dio vida a una masa que hoy en día es de la que sale la mayoría de los panes de su panadería y que no ha dejado morir desde entonces. Así se habla de las masas madre: hay que alimentarlas, hay que mantenerlas vivas, de ellas sale todo el surtido de una panadería artesanal en las que uno compra el pan: de una masa cuya edad puede variar entre los ocho o los 100 años.

Puede tener más de un siglo, incluso.

"Es trabajar con vida", me dijo alguna vez Sara cuando tuvimos la conversación sobre su profesión.

En cada página que me metí a indagar por la masa madre encontré que la sourdough comenzó a ser utilizada desde la creación del pan, en la era de los egipcios. Su implementación consciente empezó en el siglo XX en Alemania y Francia.

¿Qué es? ¿Cómo se hace?

Su definición técnica es esta: "una masa elaborada con harina de trigo y/o centeno y agua (la sal en pequeñas dosis) que se ha dejado fermentar de forma natural, procediéndose a diversos refrescos con el fin de incrementar la microflora natural que contiene la propia harina y poder así fermentar (subir) la masa". Esa cadena complicada de palabras está extraída de un artículo escrito por INDEPAN, una empresa española que se ha dedicado los últimos 23 años a investigar sobre el proceso.

¿Difícil?

En palabras más cercanas, una masa madre es simplemente un objeto (medio vivo) que se ha dejado fermentar un tiempo determinado sin químicos (como la levadura corriente que se vende en los supermercados) y se ha alimentado (con partes iguales de agua y harina) regularmente. Cuando la masa ya existe se puede utilizar en su totalidad (que es lo más aconsejable para un pan de calidad) o tomar un poco de ahí y juntarla con masa fresca.

Según Juan Manuel Martínez, administrador de empresas, panadero y uno de los creadores de una página web que informa y explica prácticas de panadería llamada El Club del Pan, la utilización de la masa madre en la panadería se concibe como un medio para mejorar la calidad del pan. El pan artesanal, creado con masa madre, en mi opinión, tiene mejor olor, sabor, más vida útil y fuerza.

Hacer pan.

A las 5:00 de la mañana empieza el día: partes iguales de harina y agua y una pizca de sal. Amasar. Dejar reposar. Darle forma. Reposar. Hornear.

Esta es la vida de dos panaderas que conocí alguna vez, quienes llevan trabajando en diferentes panaderías de la capital. Una, Sara, de la que hablo al principio de este artículo, se encarga de las masas de los panes de El Árbol del Pan. Otra, Paula, es la única panadera mujer en Kayser, la reconocida panadería francesa de la calle 81 arriba de la 11 en Bogotá. Las dos fueron a un tour conmigo.

Paula, panadera en Kayser desde hace cinco meses, y expanadera de El Árbol del Pan, me explicó en el tour que para iniciar una masa madre se coge la misma proporción de agua y harina y se mezcla. Se deja en temperatura ambiente 24 horas y por ocho días se alimenta (con más agua y harina por partes iguales) cada ocho o siete horas, quitándole previamente una especie de costra que se le hace a la masa con el tiempo. A los siete o nueve días, se alimenta cada 24 horas de la misma manera.

Ahí la tienen.

Lo curioso de este proceso, para ella, es que la levadura, que los civiles utilizamos para cocinar e inflar la torta o cualquier tipo de pan, es una especie de acelerador químico que permite tener un pan en unas pocas horas. Con la masa madre, por el contrario, la levadura es natural, se denomina "salvaje" y se encuentra en la misma harina con la que se hace la masa. Por eso es necesario mucho más tiempo de fermentación para que la masa crezca sola y sirva por mucho más tiempo.

Primer lugar: Mistral.

Cécile Napora, una francesa hace poco radicada en Bogotá, panadera desde hace varios años y dueña de Mistral, comparte los mismos sentimientos que Sara y que cualquier panadero con el que se hable de pan: trabajar con este alimento es trabajar con algo vivo. "Aparte de tener que alimentarla constantemente, trabajar con masa madre es algo muy irregular. Un día te puede salir bien y otro todo puede cambiar. La masa juega mucho el clima, la humedad, todo. Es un reto muy grande y todos los días puede salir un pan diferente", me dijo.

En su panadería la mayoría de panes tienen masa madre, pero no en un 100%. Su masa madre, que tiene alrededor de dos años, le ayuda a hacer baguettes, pan sour, y pan campesino con aceitunas, tocineta o queso paipa.

La diferencia entre un pan con masa "normal" y otra con masa madre recae en la hidratación del pan y en la corteza. Esto me lo contó Sara, cuando probamos los panes de Mistral y me explicó que el sabor de los panes hechos con masa madre tienen una acidez distintiva.

Segundo lugar: Suculenta.

El local, conocido por su página de Instagram es una especie de catering de pan creado por el cocinero Nicolás Hoyos, tiene como clientes a varios restaurantes de la ciudad: Salvo Patria, Canasto y Bogotá Beer Company. A ellos les distribuye panes de todo tipo, pero su especialidad son el sour y la ciabatta, hechos casi completamente con masa madre y una pizca de levadura.

Nicolás tiene dos masas madre: una de centeno y una de harina con las que lleva un par de años. Desde que empezó su negocio de catering enfocado hacia el pan, se han convertido en las más apetecidas por los restaurantes que incorporan panes artesanales en sus menús.

La corteza de estos panes, al probarlos, es dura y ácida: el pan por dentro tiene una miga húmeda y suave. "Acá, según Paula, se pueden ver los alveolos (huecos de aire dentro del pan) que son característicos de un pan hecho con masa madre. Son irregulares, distintos siempre el uno del otro".

En Árbol del Pan, además de tener una masa madre de harina y otra de centeno, ya implementaron una de maíz. Con las primeras hacen pan sour, pan de germinados, ciabatta y pan baguette y con la de maíz hacen un pan de maíz dulce.

Sin embargo, este proceso de fermentación y de sustancia madre para la elaboración de alimentos también se ha llevado a cabo en otras cocinas. Por ejemplo, el restaurante El Ciervo y El Oso, el tercer lugar, situado ahora en la carrera 10A con calle 69A, pronto a abrir sus puertas, nos recibió para mostrarnos lo que sería una masa madre de chicha y de guarapo.

"El principio es el mismo", me dijo Marcela Arango, dueña y chef del restaurante junto con Camilo Ramírez, con el que lleva varios años incorporando los sabores colombianos de manera distinta. Tienen entonces unos fermentos de piña, chicha de chontaduro y de maíz pelao. Con ellos se han encargado de hacer salsas, vinagres y acompañamientos para todos sus platos.

En este restaurante utilizan los prefermentos para diferentes cosas. Por ejemplo, para hacer el guarapo de piña, se llena un recipiente de agua y cáscara de piña. Como es un prefermento, es necesario alimentarlo constantemente con azúcares o panela para que los hongos y las bacterias se alimenten y se saque de ahí el guarapo que le da un sabor distintivo a una salsa o hasta a algún coctel.

Este proceso puede durar 6 o 12 días, dependiendo de qué tan fuerte se quiere el guarapo. Al iniciarlo, se forma una especie de masa, que sería la masa madre de guarapo de piña. Y si uno quiere seguir creando el mismo guarapo de la misma masa madre, simplemente se rellena un recipiente con un poco de esa masa, agua y azúcar.

El secreto es la disciplina, imaginar que necesita la atención de un bebé.