Un descubrimiento podría hacer que el vino no dé cruda

El vino es lo mejor, aunque las crudas son lo peor del universo. Esta es la desafortunada letra chiquita que hace que una agradable noche de Merlot venga seguida de una horrible mañana de intensos dolores de cabeza, escalofríos y asco.

Pero no necesariamente tiene que ser así. Los científicos de la Universidad de Illinois han estado trabajando en un nuevo tipo de levadura que podría permitirnos beber este precioso líquido sin temor.

Una nueva investigación publicada en Applied and Environmental Microbiology, sugiere que la bioingeniería podría tener la clave para la tan esperada cura para las crudas. Los científicos han desarrollado un "bisturí genético" que les permite hacer un trabajo de "ingeniería metabólica de precisión" sobre los microbios, incluyendo tipos de Saccharomyces cerevisiae que son utilizados en la producción de cerveza, vino y otras bebidas o alimentos fermentados. Usando este 'bisturí', los científicos pueden potenciar todos los pros del vino (por ejemplo la salud cardíaca) y también mitigar algunos de los contras (por ejemplo las trágicas consecuencias físicas).

Yong-Su Jin, profesor asociado de la Universidad, explica que las variedades polipoides de la levadura que se encuentran en el pan y algunas bebidas alcohólicas han sido difíciles de modificar hasta ahora pues tienen genomas complejos con múltiples copias de cada gen. Pero este nuevo bisturí genético puede cortar a través de todas las copias de un gen con una precisión que antes no era posible. Vale la pena anotar que este bisturí no es un cuchillo diminuto, sino una enzima (tal vez resulte menos divertido, pero es más realista).

Suficiente ciencia: ¡hablemos de borracheras!

La levadura producto de este nueva enzima puede, por ejemplo, producir un vino con niveles elevados de Resveratol, el divertido componente al que se le atribuye todo este discurso de "El vino tinto es bueno para tu salud". El Resveratol es un compuesto mágico y antioxidante que, supuestamente, puede ayudar a combatir el cáncer y las enfermedades cardíacas, mejorar nuestra piel y ayudarnos a mantener la lucidez de nuestras frágiles mentes. Y ahora podemos tener diez veces más de esto en cada copa.

El bisturí genético también tiene propiedades que le permiten activar un proceso de fermentación maloláctica secundaria, lo que hace que el vino sea más suave y tenga menos subproductos tóxicos que podrían ser la causa de la resaca.

Jin también afirma que la enzima podría ser utilizada para enriquecer el vino con compuestos de otros alimentos medicinales, como el ginseng. Y, a pesar de que el vino sea nuestro mejor amigo, estas aplicaciones también podrían ser llevadas a otros alimentos fermentados como la cerveza, el queso, los pepinillos, e incluso el masato y la chicha.

Otro uso interesante para esta enzima es poder aislar los genes encargados de dar sabores individuales; aquellos genes que hacen que ciertos vinos tengan más taninos, notas dulces o un gusto más seco que los demás. En otras palabras, casi todas las características que tiene tu copa de vino podrán ser manipuladas a nivel genético.

¿Te asustan los alimentos genéticamente modificados? Jin sostiene que esta nueva herramienta es superior a los modelos existentes de alteración genética porque no necesita "marcadores antibióticos", uno de los cuestionamientos más importantes que se le ha hecho a la tecnología de estos alimentos, ya que implica correr el riesgo de aumentar la resistencia antibiótica de bacterias peligrosas.

El tema político es una cosa, pero un vino delicioso que limpia tu piel, potencia tu memoria y no te da ganas de esconderte en un hueco y morir a la mañana siguiente, suena bastante tentador.