Los refugiados del Tíbet son los genios de los dumplings

Las calles resuenan con el llamado a rezar de la mezquita mientras que el rickshaw (una especie de bicitaxi) se tambalea en medio del tráfico de Nueva Delhi. Mientras la mayoría de los residentes de esta ciudad sigue obedientemente el ayuno del Ramadán, yo sumergía la mano dentro de una bolsa en busca de otro momo, un dumpling originario del Tíbet que ahora compite contra la samosa por ser el snack más popular de Delhi.

Así es: un dumpling. Siendo occidental, estaba sorprendida cuando me enteré de que un dumpling competía mano a mano contra la samosa por el título del "Más popular". No tenía ni idea de lo que era un momo antes de llegar a India, pero había decidido que mi misión era descubrir cómo adquirieron tanto poder.

Para los principiantes, el momo no debe confundirse con el dumpling chino baozi. En este blog Shadow Tibet, Jamyang Norbu explica que ambos son "muy diferentes" y no tienen una relación directa. "Primero que nada, la envoltura del momo es más delgada y está hecha con masa sin levadura, no masa madre", escribe Norbu en su publicación: "Biting into a Juicy Momo Mystery" (Mordiendo el Misterio del Momo Jugoso).

Detrás de la bocina a todo volumen del bicitaxi, examiné el bulbo húmedo que acababa de comprar en un puesto ubicado en un bazar de comida, 'INA Market'. Su apariencia era demasiado parecida a un bao, pero Norbu estaba en lo cierto: la capa externa es mucho más delgada. Lo mordí e inmediatamente me gustó la mezcla de col, zanahoria y cebolla con un dejo de ajo y jengibre. Para continuar mi investigación insaciable, me bajé en medio del monzón en el Mercado del Monasterio, una colonia de refugiados tibetanos.

"La comunidad tibetana es uno de los grupos de refugiados más grande y antiguo del mundo moderno", me dijo Carole McGranahan, Profesora Adjunta de Antropología en la Universidad de Colorado e historiadora del Tíbet. "Desde la década de 1980, miles de tibetanos han escapado del Tíbet a pie, cruzando los Himalayas. Actualmente, los tibetanos están asentados en India y Nepal, desde Arunachal Pradesh hasta Orissa, de Bylakuppe a Darjeeling, y de Delhi a Katmandú".

Después de que su santidad el Dalai Lama escapara del régimen comunista chino en el Tíbet en 1959, Delhi se convirtió en hogar de varias colonias de refugiados como Mercado del Monasterio. A través de restaurantes y carritos de comida callejera, los refugiados tibetanos introdujeron el momo a India, a pesar de que otros grupos reclaman haber realizado esa tarea.

"La extensión del momo ha tenido mayor alcance en la última década más o menos, especialmente en Nepal y por tanto a través de lo nepalíes hacia India", explicó McGranahan. "¡Posiblemente, hoy en día, hay más tiendas de momo nepalíes que tibetanas en Delhi! Sin embargo, los momos tibetanos son los originales: jugosos, calientes, deliciosos y servidos con salsa picante casera".

En el Mercado del Monasterio, pasé junto a un detector de metales inservible y me adentré por un pasillo lleno de puestos textiles. Seguí los letreros hasta un restaurante, un espacio en el segundo piso llamado Zakhang decorado con pósters de Ladakh, una región al norte de India que colinda con el Tíbet. Ajena al tamaño de las porciones, terminé ordenando suficientes momos como para alimentar a la familia de cinco miembros que estaba sentada frente a mí.

Acompañé el "momo con mantequilla al vapor", el "momo con queso frito" y el "momo frito" con una salsa de chiles ardiente y disfruté el festín. Dispersos por el restaurante, cada cliente tenía al menos un plato de momos sobre la mesa.

Después de que los refugiados tibetanos comenzaron a instalar tiendas en India, los momos cobraron especial atención por varias razones. Por ejemplo, los dumplings eran un nuevo platillo extranjero.

"Los indios de las llanuras y la península probablemente no sabían cómo preparar momos, así que éstos parecían exóticos y por tanto valía la pena pagar por ellos", me contó Charmaine O'Brien, quien ha escrito varios libros sobre la historia culinaria de India, incluyendo The Penguin Food Guide to India en 2013.

A diferencia de platillos exóticos como el lutefisk nórdico o el baut vietnamita, el momo tibetano tenía un sabor que los indios no pudieron superar.

"Es un snack saludable comparado a las típicas frituras de India", dijo Jonty Rajagopalan, historiador culinario de India y fundador de Detours India, "y el sabor umami junto con la salsa de chiles picante agrada al paladar indio".

En un carrito de momos cerca de Khan Market, un vendedor me cuenta que MSG es responsable de la popularidad del momo entre el público indio. "La gente es adicta", dijo simplemente.

El momo pudo extenderse como un incendio fuera de control a través de Delhi gracias a su bajo precio, y sigue siendo una opción ideal para el presupuesto hoy en día, ya sea para comer en la calle o en un restaurante. Mi bolsa bastante llena de INA Market me había restado solamente 50 centavos (de dólar) y mi comida excesiva en Zakhang costó alrededor de $5 dólares.

El momo ha evolucionado constantemente y los cocineros indios le han dado su propio toque al platillo. Los vendedores de toda Delhi ofrecen variedades como aloo (papa) y paneer (un queso fresco indio) además de versiones tradicionales como res, cordero, vegetariano y pollo.

Naturalmente, también ha sido creado un momo de lujo. Cuando le pregunté a la gente involucrada con la comida cuál era el mejor lugar de la ciudad para comer momo, la mayoría señaló Yeti: The Himalayan Kitchen. Ubicado en Villa Hauz Khas, una zona que atrae a los jóvenes y adinerados de Delhi, Yeti ofrece comida de Nepal, Tíbet, Bután y el Noreste de India.

"Realmente extrañamos la comida de nuestros pueblos natales y sentimos la necesidad de introducir a la gente de Delhi a la auténtica comida himalaya", me dijo el copropietario de Yeti, Ardahun Passah.

Passah, originario del noreste de la India, y su compañero Tenzing Sonam —mitad tibetano, mitad nepalés— abrieron Yeti hace cuatro años y medio, y el restaurante ha estado ganando respeto por el elemento estrella de su menú: el momo.

Después de una tarde visitando el laberíntico campo de refugiados del Tíbet Majnu Ka Tilla, donde devoré sopa de momo y cerveza de piña casera, recorrí tres tramos de escaleras hasta Yeti. El restaurante era, por mucho y siguiendo las tendencias, el más cool de todos mis destinos, pero no había nada especial. Era un espacio sencillo y rústico, decorado con banderas de plegaria tibetanas y artesanías de latón. Una flauta de pan sonaba en el fondo.

Tomé asiento en una de las mesas de madera y extendí el menú de piel. Los platillos estaban divididos por región. Había snacks tibetanos interesantes como el buche de cabra cocido dos veces, pero yo estaba ahí solo por los momos.

Mi pronóstico era que los momos estarían al mismo nivel de las docenas que ya había probado en días anteriores. Pero en cuanto los dumplings llegaron a la mesa, supe por qué la gente hablaba maravillas de Yeti.

Las salsas frescas y radiantes venían servidas en dorados cálices irregulares. Los momos húmedos llegaron hermosamente doblados y el jugo se derramaba por la delgada cubierta casi pornográficamente. Después de poner unas gotas de la salsa escarlata de sichuan, los dumplings se veían hinchados y listos para matar. Mi primera mordida resultó más jugosa de lo que podía comprender. Estas delicias mullidas —sin mencionar la flauta— definitivamente justifican la diferencia en el precio. De cualquier forma, gasté únicamente $3.71 dólares por el plato de momos Yeti, un precio más que justo por disfrutar los mejores momos de la ciudad.

"Los momos son increíblemente populares para todas las clases", me dijo Smriti Goyal, restaurantero de Delhi, en mi primer día en India. "Puedes encontrarlos en cualquier vecindario".

Entre más tiempo estuve en Delhi, más me convencí de que Goyal tenía razón. Había señales y puestos dedicados al dumpling en cada vecindario. Incluso puedes conseguirlos en la dulcería de los cines y en las paradas de las carreteras. En una era en que los híbridos jactanciosos como los

cruffins (una mezcla entre croissant y muffin)

reciben casi toda la atención, se siente bien ver la deliciosa faceta de una cultura que no solo ha sobrevivido décadas de crisis, sino que florece a pesar de las dificultades.