El “pollo a la Bergoglio” y otras historias glotonas de los papas en la historia

Mucho se ha hablado de la comida que el papa Francisco está degustando en su visita a México. Que el menú aéreo, por ejemplo, fue diseñado por el chef mexicano Enrique Olvera: fruta fresca, pan tostado, yogurt, granola, mantequilla, mermelada, croissant con gouda y jamón serrano, nada del otro mundo. Que en Aeroméxico se le ofreció short rib, pollo con chimichurri de orégano y arroz salvaje, melón chino y valenciano —cuidado, Santo Padre, se cuenta que el papa Paulo II (1464-1471) murió tras comer dos melones envenenados—. Pero lo que más ha llamado la atención es el "pollo a la Bergoglio".

Pablo de Llano, reportero de El País América, fue el primero en darle nombre al platillo estrella que la cocinera chiapaneca Socorro Arizmendi cocinó para la visita del Santo Padre en San Cristóbal de las Casas, México —quien por cierto, cree que ser la cocinera del papa es la mejor bendición que ha recibido en su vida—.

A la mujer, de 80 años, le llegó la indicación a través de un correo enviado desde Roma al obispo de San Cristóbal Felipe Arizmendi —hermano de la cocinera— de preparar un menú a base de "carne a la plancha y arroz blanco". Sin embargo, los planes cambiaron cuando un secretario personal de Francisco probó el ahora famoso guisado de pollo con champiñones de Socorro.

"Coca", como llaman a la mujer en su casa, tuvo luz verde para preparar el pollo con champiñones, verduras y arroz para Francisco este lunes 15 de febrero de 2016. Todo en el mismo plato, para reforzar la imagen de hombre frugal y austero que se ha manejado sobre el pontífice durante todo su tour. Se ha hablado tanto sobre este platillo que le auguramos el mismo destino que el pastel de Juan Pablo II (1978-2005): el kremowka papieska. Es un un pastel que Karol Józef Wojtyła solía comer cuando era niño, en Wadowice, Polonia. Son dos capas de hojaldre con nata montada, crema de mantequilla y azúcar espolvoreada. Su nombre original es kremowka, pero luego fue conocida como "kremowka papieska" —pastel cremoso papal—.

Recuerden este suceso, amigos. El "pollo a la Bergoglio" pasará a la historia como lo hicieron otras historias de comida relacionadas con los papas de otros siglos. ¿Un repaso para entretenernos? Va.

A pesar de que la Iglesia Católica promueve la humildad y el ayuno, muchos de sus dirigentes han sido unos verdaderos glotones. El primero a mencionar, por ser el más antiguo, es el papa Martín IV (1281-1285), quien murió de indigestión en el siglo XXI. Dante lo envió al purgatorio por ser un tragaldablas pecador insaciable del mal. Martín IV amaba tanto las anguilas del Lago de Bolsena cocinadas en vino tinto, que su epitafio, según Dante, fue: "Las anguilas están contentas porque aquí yace muerto el que, cual asesino, las desollaba".

El papa Martín V —al parecer los Martínes son de buen diente— (1417-1431) fue otro gran comilón, según cuenta su chef, el alemán Giovanni Bockenheym en el recetario de 74 platillos que construyó según las comidas que al pontífice le gustaba comer, dependiendo de la ocasión. Por ejemplo, comía sopa de pollo picante cuando visitaba a los reyes, sopa de pan que cuando se sentaba a comer con el clero de nivel inferior, y crema de naranja cuando visitaba a adúlteros y prostitutas —según el chef, la naranja mantiene bajos los niveles de la líbido—. Quizás David Geisser, cocinero de la Guardia Suiza Pontificia, debería incluir el "pollo a la Bergoglio" en la próxima edición del libro Buon Appetito (2015), un recetario personal del papa Francisco. "Pollo a la Bergoglio, para las ocasiones en las que el Santo Padre comparta la mesa con fieles indígenas de Chiapas, el Estado más pobre de México —con 1.6 de sus cuatro millones de habitantes sin dinero suficiente para comer todos los días—", diría.

Por supuesto, el "pollo a la Bergoglio" es parte de la versión frugal y humilde del papa, pero no significa que siempre coma así o que nunca se de el lujo de una empanada de carne o un dulce de leche, tan típico de su natal argentina y tan bien posicionado entre sus gustos.

Por fortuna, Francisco no es como del papa Pío V (1566-1572), quien, según el libro Oxford Companion to Italian Food, fue un "ascético intransigente que mantuvo una actitud austera y frugal hacia la comida, la bebida, y la mesa", de hecho se debilitó tanto debido a ayuno constante que amenazó con excomulgar a cualquier persona que insistiera en que comiera más; o como el papa León XIII (1878-1903), quien "en una semana comía lo que una persona normal come en una sola cena", según un artículo médico publicado en 1895 y escrito por su médico de cabecera. "Además le gustaba comer solo, en una bandeja".

Claro que tampoco está en el otro extremo. No es un extravagante como lo fue Bonifacio VIII (1294-1303), quien mandó a hacer toda su vajilla con oro macizo; o como Alejandro VI (1492-1503), conocido como el papa más corrupto de la historia y cuyo hijo, César Borgia, es responsable del llamado "banquete de las castañas", una fiesta épica repleta de bueno, castañas, prostitutas y mucho vino; o como León X (1513-1521), quien hizo a su bufón comerse su chaqueta de cuero sazonada en salsa.

Por supuesto, estos papas comían con cautela, pues era bien sabido que su debilidad era la comida y la bebida, así que era muy fácil envenenarlos —de hecho Alejandro VI sufrió el peor atentado de homicidio con cantarella, un veneno inodoro, incoloro e insípido hecho con vísceras secas de cerdo y arsénico, descubierto en su época—. Los envenenamientos eran tan comunes que el presupuesto de la Iglesia alcanzaba para contratar personas como catadores para probar la comida del papa antes que él. Bonifacio fue un poco más lejos y usó unos supuestos "cuchillos mágicos" que detectaban el veneno al primer contacto —la Edad Media no deja de sorprendernos—.

(Ninguna de estas historias puede ser 100 por ciento comprobada —la historia está llena de especulaciones—; pero se toman como certeras al aparecer en el tratado de 900 páginas escrito por Bartolomé Scappi, conocido por haber sido el chef de siete papas, entre 1534 y 1576.)

"La humildad es la regla de oro para el cristiano", dijo el papa Francisco después de un incidente en la azotea de la prefectura vaticana; una fiesta con un buffet que costó aproximadamente 18 mil euros y que causó su indignación, ya que él había autorizado presupuesto para una fiesta sencilla, "con pocas personas". Tras el despilfarro, se vio obligado a tomar medidas de austeridad en la Santa Sede, enviando un mensaje de fraternidad y humildad promoviendo una "Iglesia pobre para los pobres". Y su congruencia se mantuvo durante la comida en Chiapas, aunque Socorro tenía una sorpresa preparada para su dirigente espiritual: dulce de leche. Vaya, la austeridad no está peleada con el placer culinario esporádico, ¿no?

Bienvenido a la historia gastronómica del mundo, "pollo a la Bergoglio", quizás llegues a las cocinas romanas y seas famoso algún día. Sólo pedimos que se conserves el crédito de la cocinera mexicana responsable de tu fama. Gracias.