Comer como un matador, antes y después de la corrida

Cómo alguien que practica kirtan, sé que la vaca es un símbolo religioso muy poderoso, que representa virtud y respeto. El animal es sagrado y en ocasiones provocador de compasión. Esto es lo que pienso mientras observo, sentada en las gradas de piedra de la Plaza de Toros de Sevilla, cómo un toro es apuñalado en el cerebro gracias a una estocada fallida del matador de cuarta categoría que estelariza esta corrida.

Para cualquiera que haya visto una corrida, debo decir que lo que los matadores hacen para ganarse la vida es… arriesgado. Resplandecientes con sus trajes de torero, su chaqueta a la cintura y una capa en la mano, caminan frente a una bestia que fue criada para ser feroz, plantan sus pies en la arena y provocan la furia del animal.

"¡Toro! ¡Toro!"

Si el viento se comporta bien, la capa responde a la voluntad del matador y el toro pasa limpiamente a través de ella. Por este arte la multitud clama. Al final del espectáculo de tres actos (sin deportes) el hombre tiene 15 minutos para matar al toro. Dependiendo de su nivel de habilidad, esta última escena puede ser muy emocionante o una carnicería deprimente.

Cayetano Rivera Ordóñez, 38, viene de una familia muy conocida de toreros; su padre murió en una escena famosa en 1984. Él fue quien me dijo que para un matador, el día de la corrida es un momento solemne, pues siempre tiene miedo —del viento, del temperamento del toro, de las expectativas de la multitud—. Y, en las horas que anteceden a la pelea, ayuna.

"Debes mantener tus intestinos vacíos, porque puede ocurrir que terminen abiertos, ya sea por el cuerno del toro o el cuchillo de un cirujano", me dice Alexander Fiske-Harrison, autor de Fiesta: Cómo sobrevivir a los toros de Pamplona y amigo de Ordóñez. Como las picaduras de abeja son al apicultor, las cornadas accidentales son al torero, vienen con el trabajo. Las lesiones en las extremidades, en la ingle y en el abdomen son las más comunes. "Ningún matador sale completamente ileso de la corrida", dice Ordóñez, quien admite provocarse una herida seria cada temporada.

Ve a una corrida, es muy posible que veas al hombre volar o ser corneado por el toro al menos una vez. Pero, a menos de que esté muerto, el matador siempre se levanta. "Mi amigo y profesor Juan José Padilla fue corneado en el cuello y eso le causó fracturas en la columna. Volvió a la arena dos semanas más tarde", dice Fiske-Harrison.

Así como la bailarina debe ser magra y ágil, el torero también debe tener un cuerpo ideal. "Cuando como con los matadores, veo que tienden a ser carnívoros, pero luego un repentino golpe de consciencia aparece y comen también muchas ensaladas y frutas", dice Fiske-Harrison. "Aunque uno de los mejores y más artísticos matadores, Morante de la Puebla, está del lado de los gorditos. Tal vez por eso no actúa tan bien en las corridas".

Si el torero ha satisfecho a su audiencia —lo que se premia con trofeos, como las orejas del toro o su cola—, la celebración posterior a la corrida será muy suntuosa. Por supuesto, eso dependerá del salario del matador, que puede llegar a siete cifras (en euros) si tiene lo que se necesita. "El Juli ganó 5 millones de euros por año en el pico de su carrera", revela Fiske-Harrison. "Aunque a la mayoría no les da ni para vivir".

Para sacarse la adrenalina restante de la corrida, él toma un botella de jerez. En este país, beber es más una habilidad que un pasatiempo. Se dice que si un hombre no está acostumbrado a beber, es porque es un turista. Como tal, un español rechazará cualquier remedio para la resaca, pero el inglés Fiske-Harrison no es tan orgulloso. Su milagro para el día después es "dos dedos de vodka con un gazpacho helado, y luego, un ron. Lo llamo Madonna on the rocks, debido a su similitud con el Bloody Mary".

Para la cena, la estrella es el cerdo ibérico. Cuando está llegando al final de su vida, el animal busca alimentarse de bellotas, hierbas y pastos; por lo tanto, el jamón que resulta de él es complejo, marmoleado, exquisito y jodidamente caro. La fiesta continúa con la pluma ibérica, la parte del hombro, que es rica en grasas y se cocina simplemente con sal marina. "Es increíble", afirma Fiske-Harrison. "es un corte que no encontrarás fuera de España".

Lo que falta en el menú, por supuesto, es el toro muerto. Luego de la corrida, los cadáveres —los seis— se desmiembran para venderse en los mercados la mañana siguiente. Fuera de la plaza de toros, unos camiones esperan por los cuerpos, en algunos casos con las hachas listas en alto.

Aunque el toro de la corrida termina en la cadena alimenticia, raramente llega al tenedor del torero. "Nunca he comido carne de toro de lidia con un matador", dice Fiske Harrison en nuestra entrevista. "Los matadores más importantes matan alrededor de 200 toros en un año solamente en España, sin contar a los que matan en América Latina durante el invierno. [Si los comieran], no comerían nunca otra cosa!"

Los chefs que no apoyan las corridas de toros, sin embargo, son rápidos para hacer tapas con sus subproductos: hígado, filetes, chuletas y cola. Porque los animales son criados para pelear y no para comer; quizás por esto su carne es relativamente barata —el kilo cuesta hasta 10 euros menos que la normal vendida en los mercados—.

En Sevilla, mi amigo Felipe, cuya familia cría los prominentes toros de lidia Núnez Cuvillo, me invitó a probar el famoso rabo de toro. Fuimos a un restaurante inclasificable a pocas cuadras de la plaza de todos y ordené un plato de rabo de toro. Llegó servido con grasosas papas al horno. No hay hueso, pero el tendón necesita de un cuchillo para ser liberado completamente de la carne que en general se siente pegajosa en la boca, pero no ofensivamente salvaje como pensé que sería. El rabo de toro es rico. Me encantó.

Resulta que soy una persona que aprecia las corridas de toros españolas (a pesar de sus fealdades) y soy seguidora de una práctica meditativa de la India que honra a los bovinos. Extrañamente, disfruto de estos dos hobbies por separado y sin problema. Durante cada uno, la conversación fútil de mi mente se silencia. Eso me gusta.

Debo confesar que emocionarse con el preludio del asesinato ritual de un ser vivo es probablemente malo y dice mucho de mi corazón negro y mis contradicciones internas. Lo siento. Me voy. Quiero un cigarrillo, por favor.