Un descubrimiento podría hacer que el vino no dé guayabo

Vino: Fantástico. Guayabos de vino: completamente brutales. Esta es la desafortunada letra menuda que hace que una agradable noche de Merlot y conversación venga seguida de una horrible mañana de intensos dolores de cabeza, escalofríos y autodesprecio.

Pero no necesariamente tiene que ser así. Los dedicados científicos de la Universidad de Illinois han estado trabajando en un nuevo tipo de levadura que podría permitirnos beber el precioso líquido sin temor a las retaliaciones.

Una nueva investigación recientemente publicada en Applied and Environmental Microbiology, sugiere que la bioingeniería podría tener la clave para la tan esperada cura para las resacas. Los científicos han desarrollado un "bisturí genético" que les permite hacer un trabajo de "ingeniería metabólica de precisión" sobre los microbios, incluyendo tipos de Saccharomyces cerevisiae que son utilizadas en la producción de cerveza, vino y otras bebidas o alimentos fermentados. Usando este 'bisturí', los científicos pueden potenciar todos los pros del vino (por ejemplo la salud cardíaca) y también mitigar algunos de los contras (por ejemplo las trágicas consecuencias físicas). Borrachines: ¡A celebrar!

Yong-Su Jin, un profesor asociado de la Universidad, explica que las variedades polipoides de la levadura que se encuentran en el pan y algunas bebidas alcohólicas han sido difíciles de modificar hasta ahora pues tienen genomas complejos con múltiples copias de cada gen. Pero este nuevo bisturí genético puede cortar a través de todas las copias de un gen con una precisión que antes no era posible, lo que significa que ya no es posible que copias del gen sobrevivan intactas para reparar a las demás. Vale la pena anotar que este bisturí no es una cuchilla diminuta, en realidad es una enzima (tal vez resulte menos divertido, pero es más realista).

Suficiente ciencia: ¡hablemos de borracheras!

La levadura producto de este nueva enzima puede, por ejemplo, producir un vino con niveles elevados de Resveratol, el divertido componente al que se le atribuye toda esta discurso de "El vino tinto es bueno para tu salud" que todos hemos escuchado y hemos utilizado ocasionalmente para justificar tomarnos dos botellas mientras escuchamos a Ricardo Arjona un lunes en la noche. El Resveratol es un compuesto mágico y antioxidante que, supuestamente, puede desde ayudar a combatir el cáncer y las enfermedades cardíacas, mejorar nuestra piel y ayudarnos a mantener la lucidez de nuestras frágiles mentes. Y ahora podemos tener diez veces más de esto en cada vaso de Bordeaux.

El "bisturí genético" también tiene propiedades que le permiten activar un proceso de fermentación maloláctica secundaria, lo que hace que el vino sea más suave y tenga menos subproductos tóxicos que podrían ser la causa de la maldición del guayabo.

Jin también afirma que la enzima podría ser utilizada para enriquecer el vino con compuestos de otros alimentos medicinales, como el ginseng. Y, a pesar de que el vino sea nuestro mejor amigo, estas aplicaciones también podrían ser llevadas a otros alimentos fermentados como la cerveza, el queso, los pepinillos —incluso el masato y la chicha, si ese es tu rollo.

Otro uso interesante para esta enzima es poder aislar los genes encargados de dar sabores individuales; aquellos genes que hacen que ciertos vinos tengan más taninos, notas dulces o un gusto más seco que los demás. En otras palabras, casi todas las características que tiene tu copa de vino pueden ser manipuladas a nivel genético.

¿Les aterra el asunto de los GMO (alimentos genéticamente modificados)? Jin sostiene que esta nueva herramienta es superior a los modelos existentes de alteración genética eliminando la necesidad de tener "marcadores antibióticos", uno de los cuestionamientos más importantes que se le ha hecho a la tecnología GMO, ya que implica correr el riesgo de aumentar la resistencia antibiótica de bacterias peligrosas.

El tema político es una cosa, pero un vino delicioso que limpia tu piel, potencia tu memoria y no te da ganas de esconderte en un hueco y morir a la mañana siguiente, suena bastante tentador.