El Síndrome del Jamaicón: La comida que extrañamos

No importa a dónde vaya, el mexicano siempre sufre por su comida. La extraña. Añora a la patria y a la madre que le cocina. Joaquín Fernández de Lizardi dejó constancia de ello en El Periquillo Sarniento, cuyo personaje principal sólo extraña, durante su exilio en Manila, las fiestas y la almuercería de Nana Rosa.

Siglo y medio después, la realidad buscaría refrendar su autoría y crearía de entre los barrios más humildes de la mexicanísima ciudad de Guadalajara, un personaje que brindó su apodo al síndrome nacional: José "El Jamaicón" Villegas. Defensa izquierdo de la selección mexicana de futbol, guardia imbatible en suelo patrio, pero un guiñapo cuando salía del país, apenas más hábil que un espantapájaros. "Es que extraño a mi mamacita", decía. Ésa, y la falta de birria (un guiso picante a base de carne de chivo), fue la excusa pública ante un 8-0 propinado por Inglaterra. Así la gloria que perdió por el escarnio la compensó con la eternidad. Cuando el mexicano sale de su país se vuelve triste y taciturno, si tan solo le faltan los chiles y la masa para las tortillas. Porque no hay nada como una "gorda" recién salida del comal.

Sí, a todos los viajeros nos ha dado alguna vez el Síndrome del Jamaicón, seamos o no mexicanos. Por ello los españoles viajan con jamones, los franceses trafican quesos, los estadounidenses del sur buscan comida mexicana, los colombianos se desvelan sin café y toda ciudad que se diga cosmopolita tiene algún rincón donde los extranjeros pueden encontrar condimentos que les den el abrazo que la abuela no puede.

"La nostalgia es un condimento que transporta diversos sabores y aromas, que por lo regular van asociados con los buenos momentos, las reuniones de familia o con los amigos", explica la antropóloga Karina Pizarro Hernández en su libro El pasaporte, la maleta y la barbacoa. Así que no es necesario salir del país para sentir el Síndrome del Jamaicón. En las grandes ciudades copadas por la migración del campo se combate el desarraigo con las cocinas regionales.

A la Ciudad de México llegó, por ejemplo, del estado de Jalisco y del de Guerrero la costumbre de cenar pozole. Originalmente se prepara exclusivamente con la cabeza del animal, pero un poco de carne maciza siempre cae bien, algunos le ponen caldo de pollo y dependiendo la región puede ir en blanco, rojo (enchilado) o verde (con pepitas de calabaza molidas), con lo que curiosamente se reconstruye la bandera nacional. Y es que todo guiso tricolor es esencialmente mexicano, incluso un huevo revuelto con cebolla blanca, tomate rojo y chiles verdes.

El antropólogo Sydney Mintz plantea en diversos artículos que la alimentación tiene una dimensión simbólica y lo que comemos está condicionado por su significado, así un acto instintivo y quizá el más animal del ser humano está condicionado por sus historias. Por ejemplo, comer pan de muerto en 2 de noviembre o una rosca de reyes acompañada de chocolate el 6 de enero toman una dimensión ritual, pero también de cobijo, es buscar quien cocine como mamá y los guisos del pueblo, de la patria chica o de la grande.

Los seres humanos en el fondo seguimos siendo nómadas y como las abejas nos llevamos el polen de una flor a otra fecundando las comidas regionales, así sin los libaneses que llegaron a México en la década de 1950 no tendríamos tacos al pastor; sin los chinos constructores de trenes que se trajeron de Estados Unidos el café y el biscuit, nos hubiésemos perdido del café lechero con bisquets. Sin los mineros ingleses y sus pastries, los pastes de Pachuca no existirían. Así como sin el mexicanísimo jitomate sería imposible la dieta mediterránea actual.

En su ensayo "¡Tacos, joven! Cosmopolitismo proletario y la cocina nacional mexicana", el investigador estadounidense Jeffrey Pilcher aclara el punto: "Las cocinas nacionales son, en el mejor sentido, una colección artificial de diferentes alimentos consumidos dentro de una frontera política determinada".

Es por eso que hoy iniciamos esta columna llamada Instrucciones para comer en México, donde buscaremos los rincones que ofrecen comida de añoranza. No importa si están bajo una lona de plástico o en el corazón de Polanco presumiendo estrellas Michelin. Nuestra guía principal será la nostalgia, la propia y la ajena. Estará sazonada además con mucho antojo porque ya lo dijo el Quijote: a buen hambre no hay pan duro.