Illustration : Sam Taylor
Si vous souhaitez acheter de la viande exotique à Mexico, rendez-vous au cœur du marché de San Juan et cherchez le stand boucherie d’El Gran Cazador. Chaque jour, les carnivores aventuriers y font leur pèlerinage en quête de viandes goûteuses : sanglier, crocodile, cerf, tatou, buffle, insectes, autruche, lapin, chèvre ou médaillons surgelés de viande de lion.
D’après Fernando, propriétaire du stand, toute la viande qu’il vend (même les insectes) est certifiée et approuvée par l’équivalent mexicain de l’Agence de sécurité sanitaire. L’élevage de lions et de tigres – dans le but de vendre leur viande sur le marché noir – est un secret de polichinelle. Mais Fernando assure que la grande majorité de ce qu’il vend provient des félins qui succombent dans les cirques et foires du pays. Ou encore, des animaux domestiques exotiques qui, une fois devenus trop imposants, finissent dans les assiettes de leurs propriétaires.
Fernando nous a raconté l’histoire d’une girafe de cirque qui s’est brisé la nuque au cours d’un voyage en train et a dû être euthanasiée. Le cirque l’a vendue 60 000 euros à Fernando qui l’a coupée en petits morceaux pour en faire de délicieux steaks. Une autre fois, un propriétaire de zoo s’est pointé avec un hippopotame mort et les bouchers du marché de San Juan ont sauté sur l’occasion de vendre cette exclusivité aux amateurs les plus avertis.
Pour autant, le consommateur lambda ne peut pas acheter son pavé de rumsteck de lion comme si de rien n’était. Il faut être prêt à débourser une vingtaine d’euros par kilo et avoir la patience d’attendre que le fournisseur se pointe, ce qui arrive quatre fois par an, au mieux. Mais quand vous enfoncez enfin vos canines dans la chair du lion, ça vaut vraiment le coup et c’est surtout mieux que si le lion plantait ses crocs dans la vôtre.
LA SEULE ET UNIQUE RECETTE DE MÉDAILLON DE LION
À notre connaissance, il n’y a qu’un seul mec à Mexico qui sache cuisiner les médaillons de lion correctement : Don Fortino, le chef du Fonda Don Chon, un restaurant spécialisé dans la viande exotique, les insectes et la nourriture précoloniale. Il est dans le business depuis plus de cinquante ans et nous lui avons rendu visite pour qu’il partage son savoir-faire avec nous. Voici la recette qu’il nous a indiquée :
• 500 grammes de viande de lion
• un oignon finement coupé
• 2 gousses d’ail
• 2 branches de persil
• Sel & poivre Faites frire l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive. Quand ils commencent à confire, déposez les médaillons de lion dans la poêle. Ajoutez le persil, le sel et le poivre. Laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés. Servez avec une salade et de la purée.
Bon appétit !
• un oignon finement coupé
• 2 gousses d’ail
• 2 branches de persil
• Sel & poivre Faites frire l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive. Quand ils commencent à confire, déposez les médaillons de lion dans la poêle. Ajoutez le persil, le sel et le poivre. Laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés. Servez avec une salade et de la purée.
Bon appétit !