Η Ιστορία Πίσω από ένα Ποτό που το Έλεγαν «Μπάμπη»

Κείμενο: Φιλίππα Δημητριάδη
Φωτογραφίες: Παναγιώτης Μαϊδης Παίρνει μια φλούδα λεμόνι και χαϊδεύει με μαεστρία το χείλος και τη βάση του ποτηριού. Η ευωδία του περνάει το φυσικό όριο της μπάρας και φτάνει στη μύτη μου. «Το κάνω γιατί τα έλαια του λεμονιού έχουν υπέροχη μυρωδιά που θα σε ταξιδέψει και μετά το ποτό τα χέρια σου θα μυρίζουν λεμόνι. Τι καλύτερο;», μου λέει ο Μάριος και πιάνει αριστοτεχνικά με την τσιμπίδα του ένα παγάκι που θα βοηθήσει τα αρώματα του κοκτέιλ να αναδειχθούν. Το Ambos Mundos μου, είναι έτοιμο προς πόση και είναι το κοκτέιλ με το οποίο ο Μάριος έχει φτάσει στον τελικό του Bacardi Legacy. Θεωρεί πως το κύριο συστατικό των κοκτέιλ του είναι η αγάπη.

Πότε ξεκίνησες να εργάζεσαι ως bartender;
Εργάζομαι ως bartender τα τελευταία είκοσι χρόνια. Μπορεί να φαίνομαι μικρός, αλλά είμαι 39 χρονών.

Ποιο ήταν το πρώτο μαγαζί που δούλεψες ποτέ;
Ήταν το Piccadilly στο Αίγιο, όπου γεννήθηκα και μεγάλωσα.

Αποφάσισες να κάνεις την δουλεία του bartender σαν μια παράλληλη δουλειά ή ήταν μια συνειδητή απόφαση;
Ο πατέρας μου είχε κάβα ποτών, άρα έμαθα τα ποτά από πολύ μικρός, καθώς τα καλοκαίρια που δεν είχα σχολείο τον βοηθούσα πολύ στο μαγαζί. Μετά θέλησα να μπω πίσω απ' την μπάρα. Είναι η δουλειά μου. Θέλω και ελπίζω να κάνω μόνο αυτή τη δουλειά για όλη μου τη ζωή. Να φτιάχνω κοκτέιλ και να σερβίρω τον κόσμο.

Το επάγγελμα του barman όμως δεν έχει συνήθως ημερομηνία λήξης;
Πριν αρκετά χρόνια ναι, πλέον όμως έχουν μπει πολλά πράγματα σε αυτή τη δουλειά. Είναι η παρασκευή των κοκτέιλ, η θεατρικότητα που πρέπει να έχεις. Πολλά παιδιά στην ηλικία μου συνεχίζουν ως barmen ή ανοίγουν δικά τους μαγαζιά. Κάθε μέρα εξελισσόμαστε, επειδή κάθε μέρα είναι ωραία.

Εσύ θα ήθελες να ανοίξεις ένα δικό σου μπαρ κάποια στιγμή;
Ναι, αλλά επειδή θέλω να το κάνω ακριβώς όπως το έχω σκεφτεί, δε βιάζομαι. Μπορεί να φτάσω και εξήντα χρονών δηλαδή, αλλά θέλω να είναι όπως το έχω φανταστεί.

Υποθέτω πως ακόμα και να κάνεις ένα δικό σου μαγαζί, θα είσαι και πάλι πίσω απ' τη μπάρα, σωστά;
Φυσικά. Είναι αυτό που λατρεύω. Την αγαπάω πολύ τη δουλειά μου.

Πέρα απ' τον πατέρα σου που σε έφερε σε επαφή με τα ποτά, υπάρχει κάποιος barman δίπλα στον οποίο να μαθήτευσες στο ξεκίνημά σου και να σου έμαθε πολλά πράγματα;
Όταν ξεκίνησα να δουλεύω πιο επαγγελματικά, με βοήθησε στα πρώτα μου βήματα ο Νίκος Ζήσης, ο ιδιοκτήτης του Dos Agaves. Μετά άρχισα να την ψάχνω μόνος μου και πήγα σε πολλά σεμινάρια εδώ στην Ελλάδα, αλλά και στο Λονδίνο. Έμαθα και για κρασιά και για τα ποτά, τα αποστάγματα και παρακολουθώ διαρκώς ό,τι καινούριο συμβαίνει στον κόσμο του ποτού. Τώρα ετοιμάζομαι να πάω σε ένα σεμινάριο στο Μιλάνο.

Η δουλειά του barman δηλαδή είναι τέχνη;
Πλέον η δουλειά του barman είναι κάτι παραπάνω από αυτό που νομίζουμε. Πάνω απ' όλα είναι η εξυπηρέτηση. Το να κάνεις τον κόσμο να χαρεί, να περάσει καλά, ειδικά τώρα που κανένας μας δεν έχει πολλά λεφτά. Να περάσει όμορφα ακόμα και με ένα ποτό. Είναι λίγο τέχνη, έχει θεατρικότητα και είναι και πολύ καλύτερα για εμάς. Όταν μου λες θέλω να μου φτιάξεις κάτι, πειραματίζομαι κι εγώ πάνω σε 'σένα. Θέλω να σου θυμίσω κάτι με την πρώτη γουλιά.

Θα σταθώ λίγο στη θεατρικότητα που ανέφερες. Εννοείς στις κινήσεις σου και στον τρόπο που σερβίρεις; Ότι πρέπει να είναι εντυπωσιακός;
Είναι στις κινήσεις, είναι σε αυτό που θα σου πω. Αν μου ζητήσεις για παράδειγμα ένα κοκτέιλ με ρούμι, θα σου μιλήσω για αυτό, θα σου πω λίγο την ιστορία από πίσω, από πού εμπνεύστηκα και γιατί το έφτιαξα. Συνηθίζεται γενικά τώρα τελευταία, αλλά προσωπικά εγώ το έκανα πάντα. Θέλω με τις γεύσεις μου να σε ταξιδέψω, να χαλαρώσεις ακόμα περισσότερο μετά από μια έντονη μέρα.

Αν σου πει κάποιος «φτιάξε μου ό,τι θες» και σε αφήσει να πειραματιστείς, θα φτιάξεις ένα ποτό σύμφωνα με αυτό που σου βγάζει ο άλλος ή εμπνευσμένος από την εξωτερική του εμφάνιση; Τι σου δίνει έρεισμα;
Συνήθως έτσι γίνεται, αλλά δεν πετυχαίνει πάντα. Προσπαθώ να καταλάβω τι αρέσει στον άλλο με την πρώτη κουβέντα. Θα ρωτήσω αν του αρέσουν τα γλυκά ή τα ξινά και θα προσπαθήσω να φέρω το ποτό κοντά σε 'σένα.

Πώς αντιδράς αν δεν πετύχει και σε κάποιον δεν αρέσει το κοκτέιλ σου;
Θα το πάρω πίσω και θα του φτιάξω άλλο.

Ποιο είναι το signature κοκτέιλ σου;
Είναι αυτό με το οποίο διακρίθηκα στον τελικό του διαγωνισμού του Bacardi Legacy, το Ambos Mundos, το οποίο σερβίρουμε αποκλειστικά εδώ στο six d.o.g.s. Περιέχει Bacardi, Punte Mes, ένα βερμούτ απ' το Μιλάνο, Elderflower, ένα λικέρ από τις Γαλλικές Άλπεις, ένα σπιτικό σιρόπι ρόδι που φτιάχνω μόνος μου και bitter λεβάντα. Είναι και αρκετά χριστουγεννιάτικο. Αν σου αρέσουν τα Χριστούγεννα, δε σου αρέσει και αυτό. Αν κάποιος βέβαια μου το ζητήσει Ιούλιο, θα με κάνει τον πιο ευτυχισμένο άνθρωπο στον κόσμο.

Όταν δε δουλεύεις, που σου αρέσει να βγαίνεις στην Αθήνα;
Η αλήθεια είναι πως δε βγαίνω αρκετά. Δουλεύω πολλές μέρες την εβδομάδα και όταν έχω ρεπό προτιμώ να κάτσω σπίτι και να διαβάσω, να δω μια ταινία. Μου αρέσει να βγάζω βόλτα τον σκύλο μου στην παραλία. Έχω βέβαια κάποια αγαπημένα cocktail bars, όπως το Dos Agaves δίπλα και το Gin Joint -μου αρέσει πολύ το τζιν -, αλλά είμαι σπιτόγατος. Συνειδητά ή υποσυνείδητα ίσως θέλω να ξεφύγω και λίγο απ' το bar, από τι στιγμή που δουλεύω σε ένα. Ενώ, όταν ξυπνάω λέω «απόψε θα βγω», όταν πάει οκτώ η ώρα τελικά το μετανιώνω και προτιμώ να κάτσω σπίτι να χαλαρώσω. Μπορεί καμιά φορά να πεταχτώ για ένα γρήγορο ποτό με το ποδήλατο.

Μίλησε μου λίγο για τους διαγωνισμούς στους οποίους έχεις συμμετάσχει.
Ο πιο πρόσφατος είναι το Bacardi Legacy που ανέφερα και πριν. Έχω περάσει στον ελληνικό τελικό, μαζί με άλλα τρία άτομα. Ο νικητής θα πάει στην Αυστραλία και θα προσπαθήσει να κερδίσει το παγκόσμιο. Ελπίζω να κερδίσω, γιατί νομίζω έχω φτιάξει ένα πολύ καλό κοκτέιλ και να πάω Αυστραλία. Έχω συμμετάσχει επίσης στο World Class, πέρσι και ήμουν στους δώδεκα φιναλίστ, εδώ στην Ελλάδα. Γενικά, ό,τι διαγωνισμός γίνεται λαμβάνω μέρος. Δε με ενδιαφέρει πάντα να κερδίσω. Με ενδιαφέρει να δω αν τελικά η ιδέα μου ήταν έξυπνη, αν αρέσει το κοκτέιλ μου, να σκεφτώ κάτι άλλο πέρα απ' τη ρουτίνα της δουλειάς. Συμμετέχω πιο πολύ για το ταξίδι, παρά για τη νίκη. Είτε βγεις, πρώτος είτε τελευταίος είναι η εμπειρία. Βλέπεις τι κάνει κάποιος συνάδελφός σου και λες «Κοίτα να δεις, το είχα αυτό τρία χρόνια στο bar μου και δεν το έχω χρησιμοποιήσει ποτέ;».

Τι σημαίνει όμως μια τέτοια διάκριση για ένα bartender;
Πολλά. Πρώτα απ' όλα πας έξω και γνωρίζεις κόσμο, θα τελειοποιήσεις ακόμα περισσότερο το ποτό σου, θα γίνεις ακόμα πιο επαγγελματίας.

Πίνεις κατά τη διάρκεια της δουλειάς;
Γενικά δεν πίνω. Θα πιώ ένα ποτό στο ρεπό στο σπίτι μου. Μου αρέσει να δοκιμάζω όμως. Σπάνια θα με δεις να κάτσω να πιω ένα ποτό και αν το κάνω θα πιο ένα Daiquiri Classic που είναι το αγαπημένο μου. Αλλά δεν κάνω κατανάλωση. Όλα τα αφεντικά με αγαπάνε γι αυτό.

Θυμάσαι την πρώτη φορά που ήπιες ποτέ;
Ναι και είναι και αστεία ιστορία. Λόγω της κάβας του πατέρα μου ήπια πρώτη φορά όταν ήμουν πέντε χρονών. Τα καλοκαίρι βοηθούσαμε με τον αδερφό μου στην κάβα και τότε κάναμε κάτι που μας φαίνονταν αστείο και πολύ ενδιαφέρον. Σαν παιδιά φυσικά κανείς δεν μας επέτρεπε να πιούμε. Οπότε όταν ο πατέρας μου μας έλεγε να πάμε στην αποθήκη να φέρουμε το τάδε ποτό, εμείς ανοίγαμε τα μπουκάλια, βάζαμε λίγο ποτό στο καπάκι δοκιμάζαμε, τα ξανακλείναμε και μετά τα πουλάγαμε. Έτσι δοκίμασα γρεναδίνες, Malibu, Partida, το οποίο νομίζω ότι ήταν και το πρώτο ποτό που ήπια ποτέ, γιατί μου είχε κάνει εντύπωση το μπουκάλι. Αυτό και το Kiwi, γιατί έμοιαζε με μαγικό φίλτρο.

Τα κορίτσια γιατί κολλάνε με τους barmen;
Εντυπωσιάζονται νομίζω. Λέμε κι εμείς τις ιστορίες μας. Το φλερτ είναι κομμάτι αυτής της δουλειάς. Μας θεωρούν λίγο ψεύτες. Ξέρεις, αυτή η μπάρα που μας χωρίζει έχει μεγάλη σημασία. Εδώ που με βλέπεις μπορεί να μιλάω ασταμάτητα και να φαίνομαι κοινωνικός, αλλά όταν βγω έξω απ' τη μπάρα, είμαι πιο συνεσταλμένος.

Πόσα χρόνια εργάζεσαι στο six d.o.g.s.;
Στο six d.o.g.s. είμαι πέντε χρόνια και στον Κήπο δουλεύω τα τελευταία τρία. Μου αρέσει πολύ ο κήπος. Τώρα είμαι ο head bartender του six d.o.g.s. και καμιά φορά ανεβαίνω και πάνω να βοηθήσω με κάποια punch που φτιάχνουμε.

Δηλαδή ο «Μπάμπης» είναι δικής σου έμπνευσης;
Ναι, ο «Μπάμπης» είναι δικό μου punch. Βέβαια το όνομα το βρήκε ο Κωνσταντίνος Δαγριτζίκος και έχει καταφέρει να γίνει το πιο γνωστό punch στην Αθήνα.

Η χαμηλή του τιμή ήταν επίσης κάτι που αποφασίσατε μαζί; Γενικά, το πρεσβεύεις το πιο προσιτό ποτό;
Ναι, το αποφασίσαμε μαζί και γενικά μου αρέσει να είναι όλα προσιτά. Πήγε να μας ξεφύγει λίγο αυτό, όχι μόνο σε εμάς, σε όλα τα μαγαζιά της Αθήνας, αλλά ευτυχώς το μαζέψαμε. Δε χρειάζεται να έρθει ο άλλος για ένα κοκτέιλ και να του πάρεις 15 ευρώ. Καλύτερα να έχει πέντε, γιατί ο άλλος θα μπορέσει να πάρει δύο κοκτέιλ, ή να ξαναέρθει την επόμενη μέρα και μην είναι αναγκασμένος να βγει μόνο μια φορά την εβδομάδα για να απολαύσει κάτι ιδιαίτερο. Είμαι πολύ υπέρ του φθηνού ποτού και πάντα έλεγα ότι μαγαζιά του κέντρου πρέπει να το προωθήσουν αυτό. Να κάνουν περισσότερα happy hours, cocktail weeks, όπου θα μπορεί επί μια βδομάδα κάποιος να πιει κοκτέιλ με 5 ή 6 ευρώ σε όλα τα μαγαζιά της Αθήνας, foodpairing το οποίο να μη χρεώνεται έξτρα. Λεφτά δε θα κάνουμε ποτέ εδώ που φτάσαμε, οπότε ας περάσουμε καλά.

Μπορείς να μου πεις ένα αντίδοτο για το hangover;
Το hangover το έχω μελετήσει αρκετά και έχει να κάνει κυρίως με τον οργανισμό του κάθε ανθρώπου, αλλά και με το τι έχεις πιει το προηγούμενο βράδυ. Κάτι με ντομάτα, ένα Bloody Mary ας πούμε το πρωί, είναι ό,τι πρέπει. Το κάνουν πολύ οι Λονδρέζοι αυτό. Γενικά θέλει λίγη συνέχεια απ' ό,τι έχεις πιει το προηγούμενο βράδυ, σε μια πολύ μικρή δόση, γιατί έτσι γίνεται σταδιακά ο μεταβολισμός στο συκώτι σου του οινοπνεύματος της προηγούμενης νύχτας. Πολύ σωστό πρωινό επίσης -το αυγό κάνει πολύ καλό -, για να τραβήξει το στομάχι τα υγρά και πολύ νερό. Πρέπει πάντως να πειραματιστείς κι εσύ ο ίδιος για να δεις σε τι αντιδρά καλύτερα ο οργανισμός σου. Επίσης δεν πρέπει να κοιμηθείς πολλές ώρες, γιατί τότε τον πονοκέφαλο δεν τον αποφεύγεις.

Τι κοκτέιλ προτιμά πιο πολύ ο κόσμος; Τι είναι πιο δημοφιλές;
Το Negroni φεύγει πάρα πολύ τώρα τελευταία. Mojito φυσικά. Αλλά για πάντα πιο δημοφιλές θα μείνει το Martini. Είναι ένα κοκτέιλ που θα βρεις από το καλύτερο cocktail bar μέχρι το τελευταίο μπαρ της γειτονιάς.

Βλέπεις διαφορά στα κοκτέιλ που προτιμούν οι άντρες και στα κοκτέιλ που προτιμούν οι γυναίκες;
Αυτή είναι μια πάρα πολύ ωραία ερώτηση. Θεωρώ ότι οι γυναίκες πίνουν πιο σκληρά ποτά, απ' τους άντρες. Πειραματίζονται πιο εύκολα, θα δοκιμάσουν περίεργα ποτά. Τα περίεργα ποτά μπαίνουν συνήθως σε ποτήρι κουπέ, στυλ Martini. Ένας άντρας μόλις το δει αυτό θα πει δε το θέλω. Επίσης η ηλικία παίζει ρόλο. Τα αγόρια συνήθως εκεί στα 20-21, θα πιούν μια μπύρα, ενώ τα κορίτσια θα δοκιμάσουν αμέσως ένα περίεργο ποτό.

Υπάρχει κάποιο ποτό που δεν υπάρχει στην Ελλάδα και θες να το φέρεις πολύ;
Είχα πάει πριν 4 χρόνια στο Rum Festival στο Λονδίνο και δοκίμασα ένα ρούμι, που σου μιλάω ειλικρινά μου μύρισε ελιά. Δε θυμάμαι την ονομασία του όμως και όσο κι αν έχω ψάξει δεν έχω καταφέρει να το βρω. Όταν με ρώτησε ο barman πως μου φαίνεται, του είπα ότι μου μύρισε ελιά και μου λέει «Τι ελιά ρε φίλε; Από που είσαι;» και όταν του είπα ότι είμαι απ' την Ελλάδα μου λέει, «Ε, ελιά σου μυρίζει, τι θα σου μύριζε;». Ήταν και Σκοτσέζος και δεν έπαιρνε από πολλά-πολλά.

Ακολουθήστε το VICE στο Twitter, Facebook και Instagram.