Un macellaio mi ha spiegato come fare la porchetta in casa

Due mesi di quarantena a cucinare (più o meno) le stesse cose. Fase due iniziata, ristoranti ancora (mezzi) chiusi, incontri non ancora (del tutto) permessi e ahimè, per la grigliata con amici, vino rosso e pantaloni corti ci sarà ancora da aspettare qualche settimana.

Poi il colpo di genio contro la monotonia: e se facessi la porchetta? Sono 28 anni che mangio porchetta con impegno e costanza, adesso che non posso più prenderla agli stand delle fiere di paese, o quando voglio dagli zozzoni, posso comunque rimediare.

Gli ingredienti indispensabili ho capito subito essere due: un forno e un macellaio fidato. Per il primo: io ho un forno a gas. Per il secondo, se non ne conoscete, non disperate: i macellai in genere sono persone gentili, alla mano e leggermente vanitose. Basta corteggiarli un po' e farveli amici.

“Vuoi fare una porchetta nel forno a gas? Ma come ti viene in mente? Lascia perdere subito”. Ed ecco la risposta iniziale del mio di macellaio di fiducia dopo appena un minuto di telefonata: Gianluca Romani del Mercato del Foro Annonario di Senigallia, un omone dai lunghi capelli neri, grande conoscitore delle passioni umane e dotto dispensatore di consigli lapidari e pieni di buon senso. Prima allevatore di maiali insieme al padre, poi macellaio (da 32 anni) con specializzazione in porchetta (da 24). Così, in cerca di qualche dritta e del giusto pezzo di carne da cuocere, ho deciso di andare a trovarlo una mattina al suo banco.

Gianluca da prima mi ribadisce il consiglio di desistere poi però, messo di fronte alla mia testardaggine, rinuncia e decide di aiutarmi dandomi una ricetta, il giusto taglio e qualche consiglio.

Nel complesso a me è venuta buona e per essere il mio primo tentativo sono molto soddisfatto. La cotenna era scrocchiarella e la cottura giusta - certo non sarà come una porchetta cotta in un forno a legna, ma con un pochino di impegno e una microscopica dose di provvidenza tutti possono fare una buona porchetta in casa, o almeno qualcosa che ci vada molto vicino. Iniziamo dalla scelta del taglio.

Gianluca mi consiglia di usare un pezzo quadrato di pancetta (con ancora la cotenna attaccata) e un pezzo di magro tenero di maiale da poter mettere all’interno - la spalla è perfetta. Piccolo consiglio, rifilate per rendere più sottili i quattro lati del vostro quadrato di porchetta togliendone qualche pezzo fino a raggiungere la pelle, sarà più facile da cucire in questo modo. Le rifilature ottenute saranno perfette per un futuro ragù, quindi non azzardatevi a buttarle. Adesso passiamo al condimento.

Semplicissimo: sale, pepe, aglio (io visto che è stagione ho usato l’aglio fresco con le sue foglie ma va benissimo anche quello normale o quello in polvere) e finocchio selvatico.

Per ogni chilo di carne contate almeno 30 grammi di sale e 4/5 grammi di pepe nero macinato; aglio tritato e finocchietto a piacere, se non avete del finocchio selvatico fresco potete mettere dei semi di finocchio, si trovano in ogni erboristeria e in ogni supermercato. Se siete di natali tirrenici (Lazio, Toscana) usate il rosmarino, io sono marchigiano e per me la porchetta è fatta così, col rosmarino ci si fa l’arrosto. Non me ne vogliate amici romani e sentitevi liberi di fare come preferite.

Preparato il condimento e messo da parte è ora di forare la cotenna per fare i buchi in cui passare lo spago per cucire il rotolo. Aiutatevi con un coltello appuntito, forate la pelle e fateci passare parte della lama per allargare il buco, passate lungo tutti e quattro i lati e fate un buco ogni tre centimetri.

Consiglio di Gianluca: togliete la carne dal frigo un paio di ore prima di iniziare a lavorarla, sarà più morbida e più semplice da bucare. Riprendete il condimento e iniziate a spargerlo in modo uniforme massaggiando tutta la carne, prima sale e pepe, poi aglio e finocchietto.

Una volta condita per bene la porchetta iniziate ad arrotolarla e trovate un partner in crime per aiutarvi a tenere chiuso il rotolo mentre cucite con lo spago. Si parte da un lato corto, si continua per tutta la sua lunghezza e si termina nell’altro lato corto.

Un comune spago da cucina è perfetto, per aiutarvi potete legarlo ad uno stuzzicadenti e usarlo come un ago, altrimenti se avete uno spillone d’acciaio da qualche parte in casa siete a cavallo; ultimo hack per cucire: un uncinetto per fare la maglia, è perfetto, fatelo passare nel foro, assicurate lo spago alla sua punta ricurva e ritiratelo fuori, il capo passerà all’esterno in un attimo. Tirate con forza lo spago in modo da cucire ben stretta la porchetta.

Seconda legatura: una volta cucita la porchetta prendete uno spago da cucina più spesso, si trova in qualsiasi ferramenta (in alternativa usate lo spago di prima ma fate più giri in modo che non salti), e legate la porchetta come si lega un roastbeef o un qualsiasi arrosto. Magari chiedete qualche consiglio al macellaio che vi ha dato la carne su come legare il rotolo, ma vi assicuro che è molto più semplice di quanto non sembri.

Dopo averla legata stretta prendete un po’ di sale e strofinate la cotenna con energia (passaggio fondamentale per far venire la pelle davvero crocchiarella).

Fatto? La vostra porchetta è pronta per essere infornata. La cottura va iniziata ad alta temperatura quindi mettete il forno a cannone in modalità statica.

Appoggiate la porchetta sulla griglia del forno e mettete sotto la porchetta una teglia con un dito di acqua. La teglia sotto con l’acqua è molto importante, darà umidità all’ambiente, permetterà al grasso che cola di non devastare il vostro forno ed eviterà che la vostra cucina si riempi di fumo.

Dopo circa 20 minuti di cottura ad alta temperatura la pelle dovrebbe essersi gonfiata per bene ed iniziare ad essere croccante, aprite un minuto lo sportello del forno, abbassate la temperatura tra i 140 ed i 160 gradi e fate andare così per un’altra oretta abbondante. Ora tirate fuori la porchetta, giratela e rialzate al massimo la temperatura. Aspettate che si sia fatta la crosta anche nell’altro lato e riportare di nuovo la temperatura a 140 gradi per l’ultima oretta di cottura.

Ci siamo, la porchetta è pronta, controllate che dentro sia cotta bene forandola con un coltello. Dipenderà dal vostro forno e dal pezzo di carne usato, ma tenete presente che per un pezzo di carne da un paio di chili serviranno dalle tre alle quattro ore in forno. Tiratela fuori e aspettate una mezzoretta prima di tagliarla. Fine.

Ottimo, ora avete davanti agli occhi la vostra prima porchetta addomesticata. Nel complesso è cosa fattibile e posso assicurare che la soddisfazione di sfornarla supera di gran lunga lo sbattimento di prepararla. A questo punto non vi resta che chiamare il vostro beer shop di riferimento e rimediare birre buone in abbondanza - per esperienza garantisco che un paio non bastano.

Il profumo rilasciato da una porchetta calda che si gonfia nel forno, e che morbido si propaga per le stanze di una casa, sarà qualcosa di meraviglioso ed estremamente appagante. Altro che i “congiunti”. La porchetta, quella sì che è un “affetto stabile”.

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