Questo bar vuole farvi bere la spazzatura

Se c'è una cosa che è cresciuta esponenzialmente con l'avvento dei cocktail bar, è la spazzatura prodotta dopo un qualsiasi venerdì sera (credetemi, parliamo di un mucchio di roba, dagli ombrellini agli agitatori, dalle cannucce ai pezzettini di frutta, ai tovaglioli e così via).

Julian Bayuni, barista del Vesper di Amsterdam, me lo conferma. Lui contesta la gestione della spazzatura denunciando un sistema completamente sbagliato che impedisce che un sacco di materie prime possano in realtà essere riutilizzate. Ed è per questo che il Vesper ha istituito il Trash the Place, "butta via il locale", un'iniziativa che cerca di promuovere ambienti di lavoro ecosostenibili per i baristi.

"Il nostro scopo è quello di ridurre drasticamente l'ammontare di spazzatura prodotta dal nostro bar, e vogliamo che altri baristi facciano lo stesso. In modo divertente però, senza obblighi."

Bayuni è originario di Londra, che poi è anche la città da cui ha tratto ispirazione per Trash the Place. A Londra la scena dei bar è molto lungimirante per quanto riguarda l'ecosostenibilità, e spesso ricicla i propri prodotti riducendo gli sprechi.

Bayuni mi ha quindi poi spiegato nel dettaglio come il cocktail bar in cui lavora riduca gli sprechi. "Qui al Vesper non usiamo più cannucce di plastica, dato che la maggior parte delle persone le butta appena preso il drink. Se qualcuno vuole una cannuccia abbiamo delle opzioni ecosostenibili in metallo o bambù, che possiamo pulire e riutilizzare. I bucatini sono anche un'altra splendida alternativa, perché sono bucati e spessi e fungono da perfette cannucce.

Uno degli scopi di Trash the Place è anche quello di trovare nuove modalità per frenare lo spreco di frutta. "Le problematiche maggiori le riscontriamo con gli agrumi. Spesso, ad esempio, il lime viene utilizzato solo per essere leggermente spremuto, e i suoi spicchi buttati via subito dopo nel cestino della spazzatura. È un peccato, perché dalla scorza di un qualsiasi agrume si possono creare un sacco di cose."

Ed ecco quindi che l'idea dietro Trash the Place prende maggiore forma, dandoci un assaggio della sua creatività.

Si possono creare dei cocktail nuovi con gli avanzi. Al Vesper, per esempio, usano il succo di ananas per i cocktail, estraendolo dalla polpa seccata del frutto a sua volta poi usata come guarnizione. Dalle foglie creano lo sciroppo, mentre la buccia viene immersa in un brodo speciale alla frutta. Dell'ananas non viene buttato via niente, insomma.

"E questo lo puoi fare con qualsiasi tipo di frutta," continua Bayuni. "Ecco, noi ad esempio utilizziamo le fragole per il nostro Campari alla fragola. Una volta che l'aroma è pronto (significa che quindi è stato in infusione a lungo), filtriamo la frutta dal Campari e la mescoliamo a del mango, a dei pomodori freschi, al coriandolo e alla cipolla per creare una salsa fermentata, che poi serviamo con le tortilla."

Se qualcosa non viene utilizzato nei cocktail, al Vesper viene sempre utilizzato per qualcos'altro. Trash the Place vuole che tutti i bar di Amsterdam arrivino a comportarsi nello stesso modo.

"La parte migliore di Trash the Place è che abbiamo chiesto ai baristi di altri locali di portarci i loro avanzi. Non in un sacco della spazzatura, bensì in forma di cocktail. E così riceviamo un sacco di creazioni interessanti e uniche. Timo Stemerdink, barista del Restaurant C., ci ha portato un cocktail a base di brodo di rabarbaro, realizzato interamente con gli avanzi dei dessert. Daniel Dias del The Duchess, invece, ha realizzato un cocktail con del semplice sciroppo ricavato dalle foglie d'ananas avanzate unite alle bucce caramellate di banana. Anziché buttare via tutto, troviamo modi creativi per riutilizzare gli scarti. E i vari cocktail degli altri baristi vengono serviti al Vesper come 'cocktail del mese'."

Oltre al Vesper ben altri dodici bar di Amsterdam seguono il progetto Trash the Place. Fra questi si possono annoverare il Pulitzer Bar, il Door 74, il Salmuera, e il Mad Fox. Tutti forniscono ingredienti al Vesper (le cui ricette dei cocktail sono principalmente segrete), e i prodotti di cui i baristi partecipanti fanno uso possono essere serviti solo nei rispettivi cocktail d'autore.

Quando si parla di sostenibilità, i bar si trovano indietro rispetto alle cucine. In queste ultime, soprattutto in quelle più grandi, gli scarti vengono ridotti al minimo, soprattutto ora che in molti ristoranti è stata adottata la politica del "dalla testa alla coda" e in altri vengono creati brodi ad hoc dagli avanzi di verdura. Perché i bar non possono seguirne l'esempio?

"Abbiamo iniziato questo progetto ad Amsterdam, dove abbiamo cercato di iniettare un po' di entusiasmo verso il riciclo a molti baristi locali," chiosa Bayuni. "Dato che il mondo dei baristi è piccolo, speriamo il Trash the Place si espanda a macchia d'olio, estendendosi a tutti i Paesi Bassi e ispirando anche altri ad attivarsi per ridurre gli sprechi. È bello vedere come altri baristi siano coinvolti nel progetto. Quando entro in un bar per un drink, li vedo prestare attenzioni extra alla mia persona. Sento che pensando "oh cacchio, non possiamo dare a Julian una cannuccia di plastica!". Sono più consapevoli del peso della propria spazzatura. Non potremo certo pensare di cambiare le cose in un giorno, ovvio, ma qualcosa si sta già muovendo."

Questo articolo è apparso originariamente su MUNCHIES Olanda