Een kijkje in de geheime keuken van Noord-Koreaanse vluchtelingen in Groot-Brittannië

Londen mag dan wel een wereldstad zijn, ook op het gebied van eten, maar er is één keuken die je er niet zo snel vindt; zeldzamer dan blauwvintonijn, schaarser dan witte truffels en exclusiever dan kaviaar, is Noord-Koreaans eten.

Hoewel er rond de duizend Noord-Koreaanse vluchtelingen in Groot-Brittannië wonen, zijn er geen Noord-Koreaanse restaurants te vinden, en ook geen cafés of supermarkten. De Zuid-Koreaanse keuken is juist wel heel goed vertegenwoordigd in de Britse straten, en veel van die eettentjes worden tegenwoordig zelfs gecombineerd met Mexicaanse gerechten – Korexican. Maar eten uit het noorden van Korea blijft onbekend.

Dit is niet heel verwonderlijk natuurlijk – Noord-Korea blijft een van de meest geheimzinnige en geïsoleerde landen ter wereld.

De Democratische Volksrepubliek Noord-Korea is een van de meest gevreesde dictaturen op de hele wereld, en het land heeft geen beste reputatie als het aankomt op mensenrechten. Een hele grote meerderheid van de 25 miljoen burgers lijdt niet alleen honger, maar leeft ook met de dagelijkse dreiging van straf- en werkkampen en openbare executie.

Net zoals de meeste dingen in Noord-Korea blijft het eten ook een groot mysterie voor buitenstaanders. Wat we wel weten is dat de keuken niet is aangetast door buitenlandse invloeden. Om inzicht te krijgen in een van de minst bekende keukens ter wereld, besloot ik op zoek te gaan naar een Noord-Koreaanse kok in Groot-Brittannië.

Lee Min* woont in Manchester en werkt in pubs en Chinese restaurants, maar hij heeft nooit de kans gehad om gerechten uit zijn geboortestad te koken. "Je kunt hier nergens Noord-Koreaans eten kopen," legt Min uit. "Maar thuis kook ik elke dag eten uit mijn land. De ingrediënten koop ik in Chinese supermarkten, daar is het goedkoper dan in de Zuid-Koreaanse."

Met zijn traditionele Noord-Koreaanse gerechten geeft hij zijn drie kinderen de kans om hun geschiedenis te (her)ontdekken. "De kinderen zijn te jong om de moeilijke tijd die we in Noord-Korea hebben gehad te begrijpen, maar de goede herinneringen aan het eten kunnen we nu wel delen. Als mijn kinderen thuiskomen van school, serveer ik een mooie stomende stoofpot met rijst, en dan halen we herinneringen op uit ons thuisland," vertelt Min. "Ze houden vooral van kimchi en Koreaanse soep."

Min verliet Noord-Korea in 2000 – in een land waar onderduiken wordt bestraft met de dood, was dat een dappere beslissing. Hij werd meerdere malen gevangen genomen door de Noord-Koreaanse autoriteiten, maar uiteindelijk zwom hij de rivier de Tumen over naar China. Helaas was zijn moeilijke reis toen nog niet voorbij.

"In 2004 werd ik teruggebracht naar Noord-Korea en moest ik vier maanden in een werkkamp verblijven," legt hij uit. "Mijn zoon werd doodziek door de honger, en toen hij als gevolg daarvan stierf, ben ik weer weggegaan. Maar ik kwam pas in 2008 in Engeland terecht."

Ironisch genoeg is het in Manchester makkelijker om zijn inheemse gerechten te maken dan thuis in Noord-Korea, waar grote voedseltekorten het moeilijk maken om aan basisingrediënten te komen. Door de combinatie van economische moeilijkheden, droogte, overstromingen en een tyfoon, kwamen door de hongersnood in de jaren negentig zo'n 500.000 Noord-Koreanen om het leven.

Maar hoe is het eten in Noord-Korea eigenlijk?

"Onze traditionele gerechten serveren we altijd met een warme bouillon of stoofpot met rijst. Het westerse eten met brood en melk past niet bij ons," vertelt Min. "Het meest gegeten voedsel in Noord-Korea is rijst en kimchi, en alles wordt gekookt met chili."

"Naung-myon (koude boekweitnoedels) staat in andere landen bekend als traditioneel Noord-Koreaans eten, maar we eten eigenlijk liever Ohn-Myon. Dat is in principe hetzelfde, maar dan warm geserveerd. Als we voor de hele familie koken houden we de porties klein, maar warme soep kan de honger goed stillen. Daarom eten we liever Ohn-Myon."

Zoals overal ter wereld worden er speciale gerechten gekookt voor de feestdagen en andere vieringen.

"Voor Nieuwjaar en verjaardagen maken we soondae (traditionele Koreaanse worstjes)," zegt Min. "Daarvoor kopen we bloed in de Chinese supermarkt. Ook maak ik mandoo (Noord-Koreaanse dumplings)."

Dit brengt me tot de voorspelbare vraag wat dan het verschil is tussen Noord- en Zuid-Koreaanse gerechten – zoals ik had kunnen weten, speelt kimchi hier een belangrijke rol in.

"Het verschil tussen kimchi uit het noorden en het zuiden zit vooral in de kruiden. Kimchi uit het noorden bevat nauwelijks kunstmatige smaakversterkers en de chili gaat in een vijzel, waardoor de kimchi een frisse chilismaak heeft," legt Min uit. "In het noorden gebruiken we ook zeevruchten, zoals kabeljauw, inktvis en octopus."

Deze periode is ook precies de tijd van het jaar dat de kool die je nodig hebt voor het maken van kimchi veel te krijgen is in Noord-Korea. Door het in de herfst te conserveren, kan men er de lange en slopende winter mee door.

Het belangrijkste verschil tussen Noord- en Zuid-Koreaans eten is de intensiteit van de specerijen: in het zuiden is het eten iets heter. Maar dat is het niet enige verschil, want vooral armoede bepaalt wat er wordt gegeten. In het zuiden wordt op grote schaal rundvlees gegeten, maar in het noorden worden de ossen gebruikt als trekdieren.

In beide landen zijn ze gek op barbecueën, of dat nu op een kleine gaskachel is in een restaurant, of op een vuur gestookt op houtskool. Basisgerechten in Noord-Korea zijn dingen als rijst, noedels, tofu, groenten en vlees. Dit brengen ze over het algemeen op smaak met sojasaus, gefermenteerde sojapasta, knoflook, gember, rode chili en sesamolie.

Maar terwijl Min en zijn familie konden smullen van kimchi, is het wel het vermelden waard dat naar een restaurant gaan er echt niet inzat; alleen mensen uit de top van de Noord-Koreaanse samenleving konden het zich veroorloven om uit eten te gaan. Wij vinden een diner van zo'n zeven tot tien dollar misschien goedkoop, maar dat is veel meer dan wat de meeste Noord-Koreanen in een jaar verdienen. Het gemiddelde maandsalaris van een hoogleraar daar is ongeveer tachtig dollarcent.

Om deze reden zou je kunnen zeggen dat eten in Noord-Korea meer draait om status en propaganda dan om smaak. Terwijl westerse toeristen zich tegoed doen aan allerlei lekkernijen, heeft de rest van het land honger. Om het nog erger te maken: de meeste inwoners worden steeds magerder, en leider Kim Jong-Un wordt alleen maar dikker. Hij leeft op biefstuk, Cristal en Zwitserse kaas, en dus is het niet vreemd dat hij onlangs werd gediagnosticeerd met jicht. Maar hij is niet de enige – bizar genoeg is obesitas een groeiend probleem onder Noord-Koreaanse kinderen en tieners van elite families.

In de UK is overgewicht zeker geen probleem voor de vluchtelingen. Ze hebben vaak slecht betaalde baantjes bij Zuid-Koreaanse bedrijven en dus leven veel vluchtelingen in armoede. Bovendien worden ze gediscrimineerd door Zuid-Koreanen, mogen en kunnen ze geen contact opnemen met achtergebleven familie, en hebben ze een gigantische taalachterstand. Dit alles maakt het voor hen bijzonder moeilijk om zich aan te passen aan het leven in Engeland.

Noord-Korea staat altijd in de schaduw van de het rijke en machtige buurland en kan daardoor maar moeilijk een eigen culturele identiteit ontwikkelen. En op dezelfde manier worden hun gerechten overschaduwd door Zuid-Korea.

Laten we hopen dat Min op een dag zijn Noord-Koreaanse gerechten kan koken in een restaurant, en niet alleen in zijn eigen keuken.

*Deze naam is gefingeerd.