De chef van het beste restaurant van Azië wil kappen met z’n zaak

Gaggan in Bangkok wordt al drie jaar lang gezien als het beste restaurant van Azië. Gaggan is een vooruitstrevend Indiaas restaurant, met een altijd wisselende menukaart die is geïnspireerd door de moleculaire gastronomie. Gaggan Anand runt de tent. Hij is geboren in Calcutta in India en opende Gaggan zeven jaar geleden na zijn tijd bij El Bulli in Spanje.

Anand (39) is van plan om zijn restaurant voor 2020 te sluiten. Dat duurt nog even, maar als het zover is, wil Anand naar Fukuoka in Japan vertrekken om een nieuw project met Takeshi ‘Goh’ Fukuyama van La Maison de la Nature Goh te beginnen.

Toch vinden veel mensen zijn beslissing om te stoppen vreemd. Waarom wil een kok die zo consistent succesvol is met zijn zaak daarvan willen weglopen? Zeker als als je een positie hebt waar veel andere chefs een moord voor zouden doen en waar zo makkelijk een eetimperium van te maken zou zijn.

Anand is gewoon niet geïnteresseerd in het ouderwetse idee van de mannelijk kok als “merk”, en al helemaal niet in een wereldwijd imperium met tentakels op elk continent. Dat is gewoon niet zijn stijl. We spraken hem toen hij laatst in New York was, waar hij vertelde over zijn jeugd in Calcutta, zijn korte flirt met een leven als rockster, en wat voor restaurant hij na Gaggan gaat openen.

MUNCHIES: Hi Gaggan. Hoe gaat het?
Gaggan Anand: Goed. Weet je, ik had een vriend in Calcutta die Mayukh heette net als jij! Ben je Bengalees?

Grappig! Dat klopt. Vertel me eens iets meer over je jeugd in Calcutta en hoe het je als kok heeft beïnvloed.
Nou dat heeft het heel erg. Calcutta heeft een van de meest omvangrijke keukens van India. En dan heb ik het niet over curryrestaurants. Het eten in Calcutta verschilt enorm met de rest van India. Er worden andere soorten olie dan normaal gebruikt – Bengaalse mosterdolie, bijvoorbeeld – en er wordt melk gebruikt in desserts. Er worden veel visgerechten gemaakt. Veel groenten – groene groenten – blijven groen. Ze worden niet bruin of zwart gebakken. Het is zo’n elegante, lichte manier van koken. Als ik in Calcutta ben, proef ik zout, kruiden, zoet en zuur in één hap.

Wat kreeg je zoals voorgeschoteld tijdens je jeugd in Calcutta?
Bij mijn ouders thuis waren er twee regels: mijn moeder maakte de lunch en mijn vader het avondeten. Mijn moeder, werd geboren in Delhi maar groeide op in Calcutta, zij kookte altijd rijst. Mijn vader kwam oorspronkelijk uit Calcutta en maakte maakte altijd roti. De ingrediënten verschilden per maaltijd door hun verschillende afkomst.

Ik heb gehoord dat het eerste gerecht dat je maakte een pakje instantnoedels was op je zevende.
Weet je, India’s grootste tragedie is dat een beker instantnoedels, die in India Maggi wordt genoemd, niet eens ‘instant’ is. In Japan is dat wel zo, je hoeft alleen wat water over de gedroogde noedels te gieten. In India moet je ze sowieso een aantal minuten koken. Toen ik een jaar of zeven was, maakte ik Maggi voor mijn zieke moeder. Ik volgde de instructies op de verpakking en kookte de noedels veel te lang. Ik was boos omdat het er totaal niet uitzag als op de verpakking. Het was nogal een teleurstelling.

Smaakte het wel goed?
Het smaakte oké, maar uiteindelijk was het gewoon een gekookte brij van koolhydraten.

Dat klinkt niet goed. Maar laten we een paar jaar vooruit in de tijd springen; je was een drummer voordat je kok werd.
Ik begon met muziek toen ik dertien was en bleef dit doen totdat ik een jaar of twintig was. Op mijn zeventiende was ik al aardig beroemd – mijn band trok volle zalen. Maar in die periode was er in Calcutta weinig geld voor muziek. Het was eigenlijk heel triest, ik was een maand terug in Calcutta en ontmoette daar een aantal muzikanten die het net als ik erg moeilijk hadden. We kwamen uit hetzelfde gebied. Hun haar was grijs, en ik werd ook al een beetje grijs. Maar het grappige is dat zij nog steeds muziek maken en ik mijn leven drastisch om heb gegooid. Als ik ze zie is als het alsof ik mezelf van twintig jaar geleden zie, toen ik besloot om chef te worden in plaats van muzikant. Alleen zitten deze ouwe rotten nog steeds met dezelfde shit in Calcutta.

Vertel me eens over hoe je van van muziek naar eten bent overgestapt.
Door muziek kon ik mijn tienerfrustratie uiten. Je weet wel, keihard rammend op de drum. Ik moest realistisch zijn, want mijn familie had het op dat moment moeilijk. Ik wist dat als ik zou blijven drummen, ik nooit zou kunnen doen wat mijn familie van mij verwachtte. Koken was het op een na beste ding in mijn leven.

Als chef geef je ook een soort show – het is net als een concert. Ik zag begin jaren negentig het programma Yan Can Cook. Deze gast was echt geweldig. Hij danste en iedereen praatte met hem – hij was zo charmant! Zijn kookkunsten werkten enorm aanstekelijk. Hij was een rockster in de keuken. Ik zie chefs als de rocksterren van vandaag. Een kunstwerk heeft passie nodig, en dat is wat ik doe met mijn eten. Het is een ommekeer van muziek naar eten.

En waarom ga je Gaggan sluiten in 2020?
Ik denk dat ik nu bijna op mijn hoogtepunt zit. In 2018 en 2019 gaat mijn eten het beste zijn. Ik denk dat ik dan moet stoppen en iets nieuws moet beginnen. Maar het moet meer zijn dan alleen het restaurant verbouwen of een nieuw merk lanceren. Dat doe ik niet, want ik begon dit restaurant toen ik 31 of 32 was. Ik ben nu 39. Dit restaurant had mij vanaf mijn dertigste tot aan mijn veertigste in zijn greep. Het volgende restaurant zal mij de komende tien jaar bezighouden. Je verandert veel in tien jaar. Je denkt heel anders als je 20 bent dan als je 35 bent. Ik ben klaar met wat ik nu doe en ik heb het gevoel dat ik moet stoppen. Ik stop niet met koken, ik neem alleen een andere filosofie.

Goed. Je vertelde Bloomberg dat een restaurant na tien jaar een merk wordt. Wat bedoel je hier precies mee?
Ik zal je een voorbeeld geven. Ik ben een chef, maar nu ben ik een restauranteigenaar aan het worden. Maar ik ga niet Gaggan 1, Gaggan 2, Gaggan 3, Gaggan 4 of andere Indiase restaurants kunnen openen. Ik zou makkelijk een Gaggan in New York of in Londen kunnen openen. Maar dat doe ik niet.

Oke, wanneer ging je voor het eerst naar Fukuoka?
In 2014.

Hoe kwam je daar terecht?
Een vriend van mij kent Goh, hij een van de beroemdste chefs van Fukuoka. Hij nam me mee naar Gohs restaurant. Er was eigenlijk een wachtlijst van twee maanden. Ik ging naar de keuken en daar pasten maar twee mensen in. Het eten was ongelooflijk goed en simpel. Het is een Frans-Japans restaurant. Hij was geweldig.

Wanneer denk je dat het restaurant samen met Goh gaat openen?
Waarschijnlijk augustus 2021. Ik denk dat er tussen de sluiting van Gaggan en de opening van het nieuwe restaurant zo’n anderhalf jaar pauze gaat zitten.

Wat maakt Fukuoka zo bijzonder?
De markt is minder competitief vergeleken met Osaka, Tokyo of Hokkaido. Het is ook behoorlijk ontoegankelijk en er zijn nog niet zoveel toeristen. Het heeft ook een van de jongste bodems ter wereld. Alles wat hier groeit heeft een totaal andere smaak. Fukuoka heeft vier seizoenen, zodat ik eten kan maken met meer diepgang. Bangkok is erg tropisch, maar Fukuoka wordt pas echt een paradijs.

Spannend. Dank voor je gesprek Gaggan.

Dit interview is voor de duidelijkheid aangepast en ingekort.