Massimo Bottura maakte de perfecte, pijnboompitloze pesto voor ons

Massimo Bottura – de beroemde Italiaanse chef-kok – heeft de laatste tijd een obsessie met lelijke bananen.

“Ik ben altijd al aangetrokken geweest door lelijke bananen,” zegt hij, als hij wijst naar de misvormde, bruine banaan die in een hoek van de MUNCHIES-testkeuken aan het wegkwijnen is. “Die zijn interessanter, uitdagender.”

Bottura (55), is een reus in de internationale eetwereld. Hij is het brein achter het veelgeprezen driesterrenrestaurant Osteria Francescana in het Italiaanse Modena. Sinds kort heeft hij een obsessie voor producten die de meeste mensen links laten liggen in de supermarkt. Je weet wel, de dingen die worden weggegooid voordat er zelfs maar een hap uit genomen is, omdat mensen geconditioneerd zijn om uiterlijk en smaak als hetzelfde te zien. Volgens Bottura is voedselverspilling een veel groter probleem dan de meeste mensen zich realiseren. En hij wil ons wakker schudden.

De beste manier om voedselverspilling tegen te gaan? Koken.

De lelijke buitenbeentjes stelen de show in Bottura’s laatste boek, Brood is goud: Ongewoon lekker eten met gewone ingrediënten, dat afgelopen november wereldwijd uitkwam. Het boek is eigenlijk de liefdesbaby van Bottura en eental beste chefs van de wereld – zijn vrienden René Redzepi en Alain Ducasse. Het boek laat zien dat we onszelf kunnen voeden én hoe we verspilling tegen kunnen tegengaan. Het is een boek vol recepten voor driegangenmaaltijden, en de ingrediëntenlijsten staan vol dingen die je normaal allang in de prullenbak had gedonderd.

Volgens Bottura is dit het belangrijkste boek van de afgelopen dertig jaar.

“Er is geen enkel ander boek als dit,” benadrukt hij. “Iedereen heeft er zijn tijd, visie en creativiteit in gestopt.”

Een van de recepten in het boek is de pesto van munt en broodkruim. Ja, broodkruimels, dat spul dat ook bij jou ergens achterin een kast staat ligt te verpieteren. Natuurlijk kun je het ook zelf van oud brood maken. Bottura weet dat sommige mensen vinden dat broodkruimels niet in een pesto thuishoren. Maar hij houdt vol dat ze de perfecte vervanger zijn voor pijnboompitten.

“Probeer dit alsjeblieft,” benadrukt Bottura. “Broodkruimels zijn veel lichter dan pijnboompitten.” Hij legt uit dat dit specifieke recept is ontstaan door heimwee naar zijn jeugd in Italië. Een tijd waarin hij niet veel te eten had. “Als kind was een kop warme melk met wat broodkruimels en een beetje chocolade of koffie mijn lievelingseten,” vertelt hij. “Met deze ‘maaltijd’ begon ik mijn smaakpalet te ontwikkelen.” In die tijd had hij weinig keus. “Ik kreeg thuis geen cornflakes vol suiker,” zegt hij. Dus werd dit zijn favoriete snack.

Hij pakt een Vitamix-blender en verpulvert basilicum, peterselie, muntblaadjes, broodkruim, twee teentjes knoflook en vijf ijsblokjes. “Doe er niet te veel basilicum in,” waarschuwt hij terwijl- ie een snufje suiker toevoegt om de bitterheid van de kruiden te balanceren. Hij voegt wat extra vierge olijfolie, wat geraspte Parmezaanse kaas en zeezout toe en pulseert alles tot een glad mengsel.

Hij bewondert zijn mintkleurige, romige saus. Het smaakt goddelijk. De pesto is decadent en luchtig en vederlicht als hij eenmaal met je tong in aanraking komt. Hij doet de saus in een kom met al dente fusilli – maar pasta kan ook.

Hij herinnert ons eraan dat zelfs wanneer je denkt dat je niets in huis hebt, je altijd ergens nog wat broodkruim kunt vinden om daar iets fantastisch mee te maken.