We eten neptaco's en Diana Kennedy pikt het niet langer

"Hoe kan het zijn dat we bepaalde mensen, die geen flauw benul hebben van koken, ons laten vertellen wat we wel en niet moeten eten?" zegt Diana Kennedy, terwijl haar grijs-witte haar in de wind wappert. "Ons eten is niet meer zo rijk van smaak als vroeger. Ik kan me nog groene chilipepers herinneren, die vol van smaak waren, met dunne schil, diep donkergroen en zó groot. Maar vandaag de dag? ¡olvidalo!"

Oftewel: vergeet het maar. Sterker nog: als je nu een chilipeper in Mexico geserveerd krijgt, dan is 'ie negen van de tien keer geïmporteerd, hoogst waarschijnlijk uit China. Dat weet Kennedy en het doet haar intens veel pijn.

Als levende kooklegende begon Kennedy meer dan vijftig jaar geleden met het afstruinen van markten in Mexicaanse dorpen en steden, om daar met koks te praten en om producten en recepten te verzamelen met het fanatisme van een botanisch expert. Het werd haar levensmissie om zoveel mogelijk over de typische ingrediënten uit de Mexicaanse keuken te weten te komen.

Zittend aan Kennedy's tuintafel met een klein glaasje mezcal voor mijn neus, probeer ik me met moeite voor te stellen hoe een chilipeper vijftig jaar geleden smaakte, toen Mexico en de hele aardbol nog een andere wereld waren. Zo waren er ten eerste een stuk minder mensen en was er bovendien minder vervuiling in de lucht, de aarde, het water. In ons leven in feite.

Er was vijftig jaar geleden geen genetisch gemanipuleerde mais in Mexico en zeker geen mais die – zoals vandaag de dag – geïmporteerd was uit de Verenigde Staten. Niet in het land waar mais volgens de wetenschappelijke overlevering is geboren.

Op 91-jarige leeftijd is Diana oud genoeg om te weten hoe het Mexico van die tijd smaakte. Haar smaakervaring voedt haar ideeën. En haar woede.

"Mensen verliezen hun smaak, vooral in de VS, en dat begint ook in Mexico door te dringen," vervolgt Kennedy. "Het is belachelijk, maar niemand besteedt aandacht aan de voedselteelt in Mexico."

Kennedy had toegestemd met een afspraak bij haar thuis in Michoacán om de recente vertaling van haar kookboek in het Spaans te bespreken. De neerwaartse spiraal waarin de Mexicaanse keuken zich bevindt, wordt ons belangrijkste gespreksonderwerp. Kennedy geeft ons een rondleiding door haar huis en tuin en serveert Veracruz-stijl tamales en gesuikerde perziken die duraznos en tacha heten. Tijdens al deze activiteiten legt de grand dame van de Mexicaanse cuisine uit waarom de Mexicaanse eetcultuur zich in een crisis bevindt.

Als het op Mexicaans eten aankomt, draait het Kennedy om het behoud van een bepaalde standaard. Die standaard verkondigt ze overal, waar ze ook gaat, in welke taal dan ook en hoe oud ze ook wordt. De kern van die standaard is simpel: laten we niet vergeten.

"Ik was in 1964 in Oaxaca, toen het opeens allemaal…. verdween," vertelt Kennedy. "Ooit was het allemaal zo mooi."

Ik probeer haar iets op te vrolijken. "Maar er zijn toch ook wel mensen die proberen om oude tradities in ere te herstellen?" Zo noemde ik de groeiende interesse buiten Mexico in tacos en Mexicaans streetfood, vooral bij jonge mensen. Dat is toch cool?

"Oh nee, dat is echt bullshit," antwoordt Kennedy. "Weet je, als ik zo'n boek lees als van Roberto Santibañez, dan denk ik: niets nieuws. Het is allemaal maar mooie fotografie en creatieve nieuwe namen verzinnen voor bestaande gerechten. Ik vind het maar saai."

Het was een frisse morgen in januari in een afgelegen deel van Coatepec de Moreles, net buiten de kleine stad Zitácuaro, Michoacán. Vanuit de vallei van Mexico-stad reden we naar het westen, via de bergen die naar de stad Toluca leiden. Daarna verder de staatsgrenzen over naar het bosrijke Michoacán in het oosten, dezelfde staat waar zich op dit moment een heftig conflict afspeelt tussen drugscriminelen en gewapende militanten.

Kennedy reageert gelaten als ik haar vraag naar de oorlogssituatie in haar gebied. Ze is geboren en getogen in Engeland en praat nog steeds met een duidelijk Brits accent. Ze past niet bepaald in haar omgeving. Maar dan bedenk ik me dat Kennedy waarschijnlijk immuun is geworden voor het geweld in Mexico. Het lijkt een soort stilzwijgende overeenkomst tussen alle Mexicanen om dat soort discussies aan anderen over te laten.

Iemand als Kennedy, die decennialang alleen door Mexico heeft gereisd en nergens echt thuishoort, heeft helemaal geen zin om 's avonds te discussiëren over de drugsoorlog. Ze heeft andere oorlogen te voeren. "Het probleem is," zegt ze opeens uit het niets. "Dat niemand weet wat een goede tortilla is. Het begint allemaal met een goede tortilla. Iedereen schrijft over nixtamal, maar ze begrijpen er niks van. Ik geloof dat het zelfs Wikipedia het mis heeft."

Kennedy pauzeert even en geeft zichzelf een mentale reminder. "Ik denk dat ik daar maar eens wat aan moet doen…"

Nixtamal is wat een tortilla een tortilla maakt, maar weinigen van ons eten anno 2015 degelijke tortilla's. Via nixtamalizatie wordt mais in calcium gedoopt, een zuiverend proces waardoor de voedingsstoffen van de mais beter door het lichaam kunnen worden opgenomen. De Latijns-Amerikaanse voorvaderen ontdekten dit effect toen ze mais tegen kalksteen begonnen te malen.

Het proces werd duizenden jaren lang toegepast in het land dat we nu Mexico noemen. Maar nixtamalizatie begon vanwege het arbeidsintensieve en tijdrovende karakter te verdwijnen na de uitvinding van geïndustrialiseerd maismeel en de daarop volgende maisindustrie van Maseca.

"Waar kun je nog een goede nixtamal tortilla krijgen? Ja, in de provincie, op de markt, maar er zijn zo veel tortillerías die mais mixen met Maseca maismeel," zegt Kennedy. "En nu heb je dus een hele generatie van mensen die alleen maar de smaak van maismeel kent."

Overal waar ze komt, komt ze de onwetendheid over het onderwerp tegen. Ze spuwt bijna chilipepers als ze erover praat, zoveel doet het haar.

"Ik was ooit met chef Sandor Katz in Kopenhagen en ik zei tegen Sandor: 'Er zit een vreselijke fout in jouw eerste boek. Je nixtamalizatie klopt van geen kanten," herinnert Kennedy zich. "Als je in het vervolg over nixtamal schrijft, moet je mij maar bellen.' Net als New York Times, die hadden ook een stuk over nixtamal, waar ik wel tien fouten in ontdekte. En dan dat vreselijke stuk in Saveur magazine, waar wel veertien fouten in stonden. Daar heb ik ze een brief over geschreven. Het was echt schokkend, schokkend."

Toen we in eerste instantie bij het huis aankwamen, zagen we Kennedy voorzichtig haar stenen oprijlaan aflopen, zich bewust van iedere stap. Ze lachte naar ons en zwaaide vriendelijk. Geen rolstoel, geen stop, geen arm om op te leunen. Ze bewoog nog behoorlijk fier.

Kennedy lijkt geen jaar ouder dan 70. Later vertelt ze me dat ze 's avonds nauwelijks eet en weinig vlees eet. Alleen een tostada of een soep als avondeten, iets simpels. Gezond leven geeft wel degelijk resultaten, denk ik bij mezelf.

"Quinta Diana", noemt ze haar domein. In het midden van de jaren zeventig begon ze zelf met de bouw, toen ze besloot om permanent naar Mexico te verhuizen toen haar man Paul Kennedy overleed, een correspondent bij New York Times die in Mexico gestationeerd was toen hij en Diana elkaar ontmoetten.

Kennedy beschrijft de tijd die ze samen in New York doorbrachten toen Paul werd behandeld voor zijn kanker als "ellendig". Ze gebruikte het geld dat ze verdiende met een baan aan de universiteit van Columbia voor korte trips naar Mexico, waar ze begon met het verzamelen van recepten en begon vervolgens met het organiseren van Mexicaanse kookavonden in haar woning in New York.

"Ik kan me herinneren dat sommige buren zo'n Airwick luchtverfrisser aan hun deurknop hingen, omdat ze niet tegen de lucht konden van de heerlijke dingen die in mijn appartement werden gemaakt," zegt ze grinnikend.

"Kun je je voorstellen hoe het nu ruikt in Manhattan, waar iedereen geobsedeerd is met Mexicaans eten?" zeg ik. Maar Kennedy kijkt verafschuwd als ze denkt aan Manhattan-style Mexicaans eten, met de bijbehorende nieuwe namen en andere cultuurverkrachtingen.

Kennedy's laatste kookboek heeft de simpele titel en bevat 250 recepten uit alle regionen van het land, plus een dosis van Kennedy's meest uitgesproken en heerlijke schrijfstijl.

Ze heeft het bewust nergens over "mijn" keuken, omdat Mexicaanse consumenten nogal gevoelig zijn voor buitenstaanders die zichzelf hun land toe-eigenen. Toen ik een aantal jonge mensen in Mexico-stad vroeg of ze Diana Kennedy kenden en wat ze van haar recepten vonden, bleken alleen Amerikanen haar te kennen. Mexicanen hadden meestal geen idee.

"Ik denk dat Mexicanen hun reserves hebben als een buitenlander over Mexicaans eten schrijft" zei Jimena Lascurain, een foodblogger uit Mexico-stad die ik volg. "Maar nu je het zegt, volgens mij heb ik haar boeken wel eens gezien."

Haar ouders waren bevriend met een Amerikaanse vrouw die Kennedy's boeken in de kast had, legde ze uit. Er moest dus toch een gringo aan te pas komen om de connectie te leggen, dacht ik. "Of ze nog steeds worden uitgegeven? Ik heb geen idee," zei Jimena. "Maar ze zal wel heel veel weten."

Dit soort reacties zijn het bewijs van de vreemde contradictie waarin Diana Kennedy verkeert.

Na het uitgeven van negen boeken heeft Kennedy waarschijnlijk het meeste bijgedragen aan de overlevering van de Mexicaanse keuken sinds Josefina Vasquez de León (die Kennedy aanduidt als haar grootste inspiratiebron), waardoor ze nu ook wel de "Julia Child" van de Mexicaanse keuken wordt genoemd. Een vergelijking waar Kennedy zelf overigens van gaat kreunen.

Als ze zo kundig is en haar boodschap voor het behoud van de traditionele Mexicaanse keuken zo krachtig is, waarom wordt Kennedy dan niet meer gewaardeerd in het land dat ze haar thuis noemt?

De vertaling van My Mexico is van Guillermo Osorno, die bekend staat om zijn vertalingen van Engelse boeken over Mexico in het Spaans (Osorno heeft ook mijn eigen boek, Down and Delirious in Mexico City, vertaald). Het eerste contact tussen Osorno en Kennedy kwam tot stand via Gabriela Cámara, een gemeenschappelijke vriend, die het uitstekende restaurant Contramar runt in het Romeinse district van Mexico-stad.

"Ik zag haar ooit een presentatie houden tijdens UNAM," vertelde Osorno mij ooit tijdens een borrel na het werk, waarbij hij refereerde aan de nationale universiteit van Mexico.

"Toen realiseerde ik me dat Diana een enorme kennis had van de biodiversiteit in Mexico, van het niveau van een bioloog," vertelde Osorno. "Haar boek is een deur naar ons smaakgeheugen en een bewijs van het belang van Diana Kennedy voor Mexico."

"We hebben een Michael Moore op het gebied van voeding nodig," verklaarde Kennedy vorig jaar tijdens een presentatie bij MAD in Kopenhagen. Een wens die ze tijdens ons bezoek herhaalt. "We hebben iemand nodig die bestuurskamers in gaat, met zijn vuist op tafel slaat en mensen een smaaktest laat ondergaan. Waar zijn bedrijven mee bezig die ons eten produceren en het zelf helemaal niet proeven?"

"Er is behoefte aan leiders," gaat ze verder. "Ik heb me jarenlang in smaken verdiept en accepteer dit gewoon niet. Het is net alsof iedereen eerst pittige pablano soep maakte en toen opeens overstapte naar slappe bechamelsaus."

Ze houdt haar hand voor haar mond en maakt een kotsgebaar.

"En het gaat maar door," zegt Kennedy, "want niemand protesteert. Ze gaan gewoon zitten en beginnen te eten. Je moet mensen opvoeden. Ik vind dat er verplichte smaaklessen moet komen. Mensen die nooit koken, maar altijd uit eten gaan, hoe kunnen die nu weten wat ze moeten bestellen? Voor die mensen moeten er lessen komen, waarbij je ze gerechten voorschotelt die slecht, gemiddeld en goed zijn bereid. Dan kun je het verschil aangeven en ze hun smaak laten ontwikkelen."

Waar kan ik me opgeven?

Serieus: wat mij betreft is Kennedy's smaak heilig. Het is een reis terug in de tijd. Ze heeft haar strepen op het gebied van de Mexicaanse keuken meer dan verdiend en daar zouden we allemaal respect voor moeten hebben. Toen we afscheid van Diana namen en ik naar haar zwaaide, dacht ik maar één ding: Diana Kennedy zegt dat het anders moet en alle zogenaamde foodies kunnen maar beter goed naar haar luisteren.