Mijn kennismaking met boza, het Bulgaarse bier waar je tieten van groeien

Boza is een gefermenteerd tarwedrankje met een half procent alcohol. Veel mensen in Bulgarije drinken het samen met een bladerdeeggebakje bij hun ontbijt. Het is een van de vloeibare schatten van de Balkan, maar alle buitenlanders haten het.

Voor Bulgaren smaakt boza naar tradities, nostalgie en jeugdherinneringen. Maar voor iemand die het niet z'n hele leven heeft gedronken, lijkt het nog het meest op een oud, nat papje van de bakker.

Op de Balkan wordt boza al eeuwenlang gedronken. Variaties op de drank zijn geliefd in landen als Turkije en Kazakhstan. Historici denken dat het woord 'booze' er misschien afgeleid is. Toen Bulgarije in 2007 bij de EU kwam schoot de verkoop van boza omhoog dankzij mannen die het insloegen voor hun vrouwen en vriendinnen. In Bulgarije geloven mensen namelijk dat het drinken van boza de borstgroei stimuleert.

Ik bestelde mijn eerste boza in het centrum van Sofia, Bulgarije 's hoofdstad. Wat volgde was een verkrachting van mijn smaakpapillen. Het drankje was slijmerig, zacht en melig tegelijk en deed me nog het meeste denken aan een milkshake van slap bier. Het voelde nog het meest als kotsen, maar dan in omgekeerde richting.

Het was het smerigste dat ik ooit had gedronken.

Ik wist dat ik dit artikel moest schrijven (en dus nog meer boza moest drinken), en ik dacht: wat heb ik mezelf in godsnaam aangedaan?

De Bulgaarse moeder van een vriend van mij lachte me uit en dronk het restant in het glas op. "Lekker, maar niet m'n lievelings," zei ze. "Dit is iets te zoet, en het moet meer gefermenteerd."

Bij het horen van haar commentaar moest ik alweer bijna kotsen. Maar uiteindelijk blijkt dat deze uitspraak uitlegt waar boza om draait. Toen het communisme viel in 1989 begonnen producenten met het vervangen van rietsuiker door aspartaam en kunstmatige zoetstoffen. De traditionele boza valt niet in de smaak bij de jongere generatie, maar haalt voor de oude generatie talloze herinneringen naar boven.

In mijn zoektocht naar traditionele bozaproducenten kwam ik Bio Bulgaria tegen, een biologisch bedrijf dat yoghurt, kaas en boza op de traditionele manier maakt met echte suiker en zonder conserveringsmiddelen. Bio's bozamerk Harmonica kwam in 2011 op de markt, en werd opgezet door tennisster Magdalena Maleeva. Recentelijk is het bedrijf begonnen met het onderzoeken van de voedingswaarde van het drankje.

"Als je het maakt met echte suiker komt er een 'wilde fermentatie' tot stand, die zorgt voor de authentieke zure nasmaak, maar ook de gluten in de granen afbreekt," zegt Venko Simeonov van Bio Bulgaria. "De suiker voedt en creëert een enorme hoeveelheid en variatie van micro-organismen die heel goed zijn voor onze darmflora."

Simeonov ziet zichzelf als 'Bulgarije's probiotische guy'. Hij maakt zelfgemaakte boter met schoolkinderen en leert ze hoe belangrijk de flora van de ingewanden zijn, die hij de 'goede soldaten' van het lichaam noemt. Biologische boza bevat veel ijzer en vitaminen en veel mensen realiseren zich niet hoe slecht conserveermiddelen zijn.

Volgens oude Bulgaarse vrouwtjes groeien je borsten door het drinken van boza, maar dat komt vooral omdat het heel veel calorieën bevat (naast je borsten groeit de rest van je lichaam dus gewoon mee). Simeonov vertelt dat het een populair drankje is voor jonge moeders. De gist in het drankje zou goed zijn voor de borstvoeding.

Het produceren van biologische boza is lastiger dan het produceren van boza met kunstmatige voedingsstoffen. Bioboza moet binnen drie dagen geconsumeerd worden, terwijl een fles boza met conserveringsmiddelen tot wel drie maanden goed blijft. Ingrediënten zoals biologische graan en rietsuiker uit Brazilië zijn natuurlijk ook duurder en bovendien kan slechte koeling de smaak en de kleverigheid beïnvloeden. In het ergste geval moet je er erg van kakken.

Ik ging naar Radomir, een dorpje vijftig minuten van Sofia vandaan, om uit te vinden hoe de boza van Bio Bulgaria wordt gemaakt door het handjevol producenten van het bedrijf. Radomir staat bekend als de bozahoofdstad, aangezien de meerderheid van de bozafabrieken hier is gevestigd. De traditie begon met Albanese immigranten die de drank in houten tonnen op straat verkochten. Er is zelfs een beeld van een bozaverkoper in het centrum van de stad.

Fabriekseigenaar Valentin Danailov – een vrolijke Bulgaar met blauwe ogen en een sigaar tussen z'n lippen – heet me welkom in de productiekamer, een klein druk kamertje vol met machines. Het ruikt er naar versgeroosterde kaaszoutjes. Danailov woont al zijn hele leven lang in Radomir en rolde achttien jaar geleden in de boza-industrie. Daarvoor maakte hij brood, maar kon geen weerstand bieden tegen de concurrentie van grote fabrieken.

Er werken vier mensen in Danailovs fabriek. Deze mensen doen alles, van het labelen tot het verpakken van de flesjes. Danailov produceert anderhalve ton boza per dag, een kleine opbrengst in vergelijking met de grote bedrijven in Dominbar, die wel dertig ton per dag produceren.

De eerste stap bij het maken van boza is het koken van graan in water op 153 graden in een hogedrukvat, net zoals bij bier. Het beslag dat overblijft koelt af in een andere machine voordat het gefilterd wordt (Danailov verkoopt de overgebleven donkerbruine hompen aan paarden). Daarna voegt hij suiker toe. Als het brouwsel helemaal is afgekoeld heb je boza. Volgens Danailov is het proces precies hetzelfde als wanneer er kunstmatige ingrediënten worden gebruikt. Het enige verschil is dat je dan geen suiker maar een vervangende zoetstof gebruikt.

Doodsbang zat ik in zijn kantoor voor een smaaktest. Danailov en Simeonov hadden drie glaasjes boza voor me neergezet: eentje met rogge, eentje met gierst en Danailov's eigen bozamerk mét kunstmatige zoetstoffen.

Ze waren allemaal heerlijk. Tenminste, ze waren veel beter dan wat ik had verwacht. Mijn favoriet was die met gierst. Deze was mild, een beetje zoet en smaakte naar een kom vloeibare cornflakes. De rogge was iets zuurder en scherper en rook ook meer naar fermentatie. Hij had ook een dikke substantie wat 'm het onaantrekkelijkst maakte. Toch smaakte Danailov's boza beter dan de verafschuwing die ik een paar dagen daarvoor dronk.

Waarom kopen Bulgaren goedkope, vieze en ongezonde boza als ze ook lekkere biologische boza kunnen drinken? Ze zijn er waarschijnlijk aan gewend en ze vinden het lekker. De prijs is ook een belangrijke factor: Bulgarije is het armste land van de EU. Voor sommigen is Harmonica's boza een luxeproduct. Een fles van één liter wordt verkocht voor 2.60 lev (ongeveer 1.30 euro) vergeleken met de kunstmatige boza van 55 stotinki (ongeveer 30 cent). Het wordt gezien als een dikkige, hartige ontbijtdrank die een tijdje in de kast kan blijven liggen.

"Het is slechte imitatie" zegt Venekov over de kunstmatige versie. "Het smaakt gewoon anders, en de substantie komt ook niet overeen."

Een liefde voor boza heeft waarschijnlijk tijd nodig. Vroeger haatte ik Turkse ayran, maar nu vind ik het fantastisch. De Bulgaarse economie laat misschien een zure smaak in m'n mond achter, maar ik weet nu dat dat niet per se het geval is met boza.