Deze bierbrouwer speelt Wu-Tang Clan voor z’n bier om de smaak te veranderen

Derek Garman werd bijna gek toen hij 12 dagen lang op 130 decibel naar de Wu-Tang Clan had geluisterd. Het debuutalbum van de groep, Enter the Wu-Tang (36 Chambers), speelde elke dag acht uur lang op zijn werk. Garman is geen dj, geen hiphopfijnproever, en zelfs geen Wu-Tang Clan-fan. De verpulverende aanval op zijn oren was geen willekeurige keuze, maar een wetenschappelijke.

Garman van 32 is de hoofdbrouwer bij Fortnight Brewing in Cary in de staat North Carolina. Hij en zijn team gebruiken sonische trillingen — in dit geval, East Coast gangsterrap — om de gist te agiteren tijdens het fermentatieproces, met het doel om de smaak van het bier te veranderen. Ze noemen het biertje gepast 'Bring Da Ruckus'.

Hij en zijn collega-brouwers plaatsten twee speakers van een meter hoog om de fermentatietank heen en speelden bijna twee weken lang Wu-Tang op volume elf terwijl het bier aan het fermenteren was. Het experiment zorgde ervoor dat Garman dagenlang oordoppen moest dragen en flinke hoofdpijn kreeg. Enkele werknemers veranderden haast in zombies.

"Rond dag drie kreeg ik hoofdpijn van het steeds maar draaien van dezelfde muziek," vertelde Garman, die nu zes jaar brouwer is. Na zes uur alleen maar naar het eerste nummer van de LP Bring Da Ruckus te hebben geluisterd besloten de brouwers het hele album te draaien om niet compleet gestoord te worden.

Het gebruik van muziek om de smaak van alcohol te veranderen of te verbeteren is niet compleet nieuw. In Kentucky is er een stoker die brandy fermenteerde onder het genot van David Bowie-hits. Een Oostenrijkse wijnboer deed hetzelfde met klassieke muziek. Maar Fortnight lijkt in de bierwereld vooraan te staan in de trend om muziek, geluid en vibraties te gebruiken om speciaalbier te brouwen.

"We wilden iets nieuws proberen." zegt Colin Spark, 40, eigenaar van Fortnight Brewing en een van de bedenkers van Bring Da Ruckus. Spark werd groot fan van de Wu-Tang Clan nadat hij naar Amerika verhuisde vanuit Engeland. "Het was gewoon anders. Ik herinner mij dat ik 36 Chambers voor het eerst opzette, het was met niets te vergelijken."

Eerst was het idee om The Clash te draaien voor het bier, maar ze bedachten dat rap, met herhaling en zware bass, meer invloed zou hebben op de gist. Het album werd het proefkonijn voor het experiment van de brouwerij.

Het klinkt misschien als een marketingstunt, maar Spark beweert het tegendeel. "De trillingen van een geluidsgolf belasten de gist waardoor deze op een andere manier fermenteert. Dit zorgt voor een heel ander aroma in het bier," vertelt hij. "Het is echt te proeven." Het bier wordt met precies dezelfde ingrediënten gemaakt als een ander bier van het bedrijf, Bring da Saucer. Hij zegt dat Bring da Ruckus "bitterder, minder bloemig en minder zoet" was.

Om het verschil tussen de twee biertjes aan te tonen gingen ze naar een lab van een Duitse bierwetenschapper (ja dat is een baan). "Het lab liet zien dat er een duidelijk chemisch verschil was tussen de twee bieren, ook al hebben ze dezelfde ingrediënten."

Beide bieren werden getest bij Avazyme, een voedselwetenschapslab in North Carolina dat voedselanalyses uitvoert. "De geluidsgolven — en ik denk vooral de geluidsgolven — hebben iets veranderd aan de gist," zegt Volker Bornemann, oprichter van Avazyme, en bierwetenschapper.

Borneman analyseerde de biertjes met verschillende technieken waaronder gaschromatografie, massaspectrometrie en vloeistofchromatografie. "Al deze stoffen die de smaak bepalen, zitten al in het bier door de ingrediënten, net zoals de hop verandert het wat tijdens het verpulveren en bier maken. Maar de meeste smaak komt van de fermentatie," voegt Bornemann toe. "De gist is een levend organisme, ik kan best geloven dat de gist door de geluidsgolven beïnvloed wordt."

De bieren zijn chemisch aantoonbaar anders, maar Bornemann kan niet precies zeggen hoe de geluidsgolven de gist nou beïnvloeden. Hij gelooft dat het komt doordat de gist geagiteerd wordt door de trillingen van de Wu-Tang Clan, waardoor de micro-organismen actiever werden.

Wetenschappelijk of niet, iedereen wil weten hoe het zit met dit nieuwe biertje. Het brouwsel heeft ook een aantal sceptici. "Ik ben sceptisch over de wetenschap achter Bring Da Ruckus," zegt Nikki Miller-Ka, al tien jaar voedselblogger en brouwer. Ze heeft zelf het bier nog niet geproefd. "Ik snap dat het een onafhankelijk wetenschappelijk bureau is dat zegt dat het chemisch anders is, maar ik geloof ze niet. Ik heb het idee dat het kwakzalverij is."

Sommige bierfanaten beweren dat de smaak voor zichzelf spreekt. Tim Beeman, de presentator van de speciaalbierpodcasts Beer Dads en The Less Desirables in Winston-Salem in North Carolina, proefde beide biertjes en zei dat "Bring da Saucer hoppig smaakte in het begin, maar bij Bring Da Ruckus komt de hopsmaak aan het einde." Tussen de slokken door beschrijft hij het verschil. "Het is een romigere smaak, een rijkere smaak met meer complexiteit dan het originele bier. Het is ook zoeter dan zijn voorganger. Als ik moet kiezen ga ik voor Bring Da Ruckus. Tuurlijk is het ook een marketingstunt, maar ik geloof echt dat ik het verschil kan proeven."

Wat vindt de inspiratie voor het biertje er precies van? Commentaar van de Wu-Tang-leden RZA en Method Man bleef uit. Heathcliff Berru, de manager van GZA kon ook niet reageren, met als reden een druk schema van zijn artiest. "We zijn net klaar met een album," vertelt hij MUNCHIES via de mail.

De eerste lading van het Wu-Tang-biertje was een limited edition. Ze brouwden twintig vaten, genoeg voor ongeveer vijfduizend biertjes, die door de lokale winkels en bars verkocht werden. Een tweede editie komt er deze maand aan.

"Een van de leuke dingen van speciaalbier is dat alhoewel we de biologie en wetenschap rondom bier hoog in het vaandel hebben staan, we een hele hoop vrijheid hebben om te experimenteren. Je kan iets geks doen en gewoon kijken of het werkt," zegt Spark, die droomt van een hele serie muziekbiertjes. "Ik ben niet verrast als er meer muziekbier op de markt komt, experimenteren en brouwen gaat hand in hand," zegt hij.

Dorian Geiger is a Canadian multimedia journalist and documentary filmmaker based between Doha, Qatar and Queens, New York. Geiger is a regular contributor for VICE and his work has been featured by The New York Times, Al Jazeera, TIME, Politico, Teen Vogue, the BBC, Fortune, Fusion, The Toronto Star, and others. Follow him on Twitter and Instagram.