In Bangkok worden de beste cocktails sous vide gebrouwen

Bangkok staat eerder bekend om zijn rooftopbars met spectaculair uitzicht dan om zijn goede cocktailcultuur. Maar wie goed kijkt, vindt gepassioneerde bartenders die hard werken om hier verandering in te brengen. De stad zit vol cocktailfanatici, die likeuren en huisgemaakte bitters verzamelen en – weliswaar minder veelvoorkomend – fans van een modernistische bereidingswijze: de sous vide techniek.

De sous vide techniek (het au bain-marie koken van iets op een lage temperatuur in een vacuümzak) is niets nieuws, maar het concept is in de barscène nog niet heel bekend. Ik weet dat de techniek in sommige bars in de Verenigde Staten wordt toegepast en was daarom nieuwsgierig of dit ook het geval is in de underground cocktailscène van Thailand. En wat blijkt: de sous vide techniek wordt onder de radar al jaren toegepast.

Koks houden van de techniek, omdat het doorgaans perfecte resultaten oplevert. Als je een stuk kippenborst vacuüm verpakt en in een sous vide koker gooit, hoef je er verder niet meer naar om te kijken. Na een paar uur heb je een stuk vlees dat gelijkmatig is gegaard en super mals is. Dankzij de vacuüm verpakking gaan geen aroma's verloren en behouden alle ingrediënten hun natuurlijke smaken en sappen. De sous vide koker laat het water circuleren, waardoor de temperatuur gelijk blijft en het product uiteindelijk perfect is gekookt. Geen aangebrande randjes en geen droge kip.

Bartenders willen in principe hetzelfde. Geen malse kip natuurlijk, maar wel een perfect resultaat met optimale smaak.

Joseph Boroski, inmiddels een merknaam in de barindustrie van Bangkok, bracht zijn sous vide koker een aantal jaar geleden van New York naar Thailand. Vandaag de dag gebruikt hij 'm voor het maken van likeuren, bitters en infusions in zijn J. Boroski bars en de BAR:School, twee mekka's in de stad voor cocktail-lovers.

"Het proces bestaat uit het vacuüm verpakken van alcohol met ingrediënten als fruit, kruiden, suikers en andere natuurlijke smaakmakers, om het vervolgens in een sous vide bad te koken," legt Boroski uit. "Dit werkt super goed en in relatief korte tijd binden de smaken en aroma's zich aan de alcohol."

Het vacuüm verpakken van alcohol en kookproces lijken misschien spectaculair, maar toch wordt het niet als trucje gebruikt om indruk te maken op gasten. De bartenders in Bangkok maken niet bepaald reclame voor de techniek en ik moest echt rondvragen om erachter te komen wie 'm gebruikte.

"We hebben nooit een drankje gepresenteerd als een sous vide cocktail. Voor ons is het alleen een manier op de voorbereiding te optimaliseren en de smaken beter uit te laten komen," zegt Ben-David Sorum, oprichter van de Sapparot Group.

Sorum en zijn Sapparot Group zitten onder andere achter de hotspots Lady Brett en U.N.C.L.E. in Bangkok. De Zweed woont al ongeveer tien jaar in Bangkok en begon zo'n vijf jaar geleden met het toepassen van de sous vide techniek, omdat hij zijn rabarbercompote maar niet goed kon krijgen.

"We lieten jonge rabarber, gember, schijfjes rode biet voor de kleur, cardemon en vanillebonen twee uur lang op 75 graden sous vide koken. Het resultaat was perfect. Het had een geweldige, compacte vanillesmaak."

De belofte van compacte smaken is de reden voor de meeste sous vide activiteiten in Bangkok. Het is subtieler dan traditionele kookmethoden, sneller dan koude infusie en zorgt voor behoud van alle vloeistoffen. In essentie zorgt sous vide voor het behoud van alle smaken.

In een donker steegje van Bangkok's Ekkamai-district zit het mysterieuze Sugar Ray: You've Just Been Poisoned, een bar die slechts drie dagen per week open is. De baas Vipor "Tor" Jinaphan bundelde onlangs zijn krachten met Chain Thanakeeree van Sousvide Thailand om een moderne draai aan cocktailklassiekers te geven. Ze gebruikten de sous vide techniek voor het beste effect bij complexe ingrediënten.

"Ingrediënten als vanille en anijs zijn prima voor koude infusie, maar lichtere smaken als cacao-snippers, zwarte peper en groene appel zijn lastiger," legt Jinaphan uit. "Voor deze ingrediënten is de sous vide machine beter."

Met jazzmuziek op de achtergrond laat Jinaphan in zijn door kaarsen verlichte bar zien hoe hij sous vide in zijn repertoire heeft opgenomen. Om een Martinez-cocktail met meer smaak te creëren, begon hij met het 's nachts doorkoken van frambozen, vanille, sinaasappel en zoete vermout. Vervolgens mixte hij gin, maraschino likeur, limoen en bitters in de sous vide koker om tot de perfecte Frambozen Martinez te komen.

Colin Tait, de Schotse barmanager van cocktail bar en restaurant Vesper, wendde zich ook tot sous vide om een seizoensklassieker te maken. Hij kookte zijn in het vat gerijpte Manhattan sous vide met fruit en specerijen voor een meer intense, rond smaakervaring die leek op op een kerstcadeau.

Nogmaals, je zult het glimmende computerscherm van de sous vide koker niet snel op de bar van een tent als Vesper of Sugar Ray aantreffen. Het cocktailgebeuren voor consumenten blijft beperkt tot roerstaafjes en shakers, het waterbad heeft al lang daarvoor achter de schermen plaatsgevonden.

De underground trend past eigenlijk perfect bij Bangkok. Veel van de beste cocktailbars in de stad hebben een soort speakeasy uitstraling. Zo heeft Sugar Ray geen uithangbord. Media houden het adres van J Boroski geheim. Als je de donkere trap naar U.N.C.L.E. betreedt, heb je het gevoel een verborgen plek te ontdekken. In Thailand's grootste stad geldt: hoe onbekender, hoe beter. Maar sous vide zou zomaar uit de verborgenheid kunnen treden.

"De sous vide trend groeit in Thailand gestaag," zegt Thanakeeree. "Onze klanten variëren van café's, restaurants en steak houses tot avantgardistische tenten en ketens. Het gebruik van sous vide zie je overal terug, van restaurants tot straatstalletjes en bars."

Hopelijk gaat deze trend eindelijk korte metten maken met die smaakloze drankjes in rooftopbars.