Een ode aan de dolma, het Midden-Oosterse gelukspakketje

Donkergroene blaadjes worden door Aseel Alissa opgerold in de vorm van dunne sigaartjes. De opgerolde bladeren verkoopt ze vervolgens aan haar klanten, die verslaafd zijn aan haar product. Via mond-tot-mondreclame komen ze bij haar terecht, en voor ze het weten willen ze nooit meer iets anders.

Ik weet hoe het klinkt, maar Alissa is niet zo’n soort dealer. Nee, wat zij slijt is haar specialiteit: dolma, de gevulde wijnbladeren die zo geliefd zijn onder mensen uit het Midden-Oosten en het Middellandse Zeegebied.

Ik kijk toe hoe Alissa de vulling op de wijnbladeren schept en ze met de hand oprolt. Ik krijg er spontaan een flashback naar mijn jeugd van, waar ik als kind languit op de grond lig en toekijk hoe mijn moeder hetzelfde doet als Alissa. Het enthousiasme van toen borrelt weer op, want ik weet: vandaag is dolma-dag.

Dolma’s zijn kleine gelukspakketjes. Ze worden gevuld met een mengsel van rijst, tomaten, kruiden en gehakt, en komen voor in allerlei soorten. Sommige worden koud geserveerd, andere eet je direct uit de warme pan. En dan zijn er nog de vegetarische varianten. Maar wat al deze dolma’s gemeen hebben, is dat ze een culinaire hoeksteen vormen van de keukens waar ze deel van uitmaken.

Het is een verschrikkelijk tijdrovend gerecht om zelf te maken, waardoor mijn moeder uiteindelijk besloot om ze gewoon te kopen. Zo kwamen we terecht bij Alissa, onze dolma-dealer en een Iraakse moeder van twee kinderen. Ze woont in Zuidwest-Londen, waar ze haar Midden-Oosterse cateringbedrijf Tepsi (Arabisch voor ‘gerecht’) runt. Zoals je inmiddels wellicht verwacht, is dolma haar meest populaire gerecht.

“Mensen bestellen het voor bijzondere gelegenheden – het is iets bijzonders om aan je gasten te serveren, maar duurt wel erg lang om zelf te maken.”

Ik ga langs bij Alissa thuis, waar ze me zal laten zien hoe ze de dolma maakt die ze later die dag bij een klant moet langsbrengen. Wanneer ik binnenkom, besef ik dat ik uren achterloop. Alissa is de avond ervoor al begonnen met het voorbereiden van de vulling: een mix van lamsgehakt, rijst, tomaten en peterselie, met citroensap, tamarinde en granaatappelmelasse.

“Het is belangrijk dat alle sappen goed door de vulling worden opgenomen,” legt ze uit. “Daarom laat ik het een nachtje staan.”

Als Alissa een versie met vlees maakt, vult ze de dolma’s met stukjes lam en kookt ze ze met lamsribben en gevulde uien – de Iraakse manier, zegt ze.

“Irakezen zijn er dol op. Ze vragen me altijd of ze nog wat meer uien mogen.”

Zodra ze allemaal gevuld zijn, legt Alissa de kleine pakketjes in een pan, op een bodem van wijnbladeren. Dit voorkomt dat de dolma’s aan de pan blijven plakken, legt ze uit. Vervolgens giet ze haar zelfgemaakte tomatensaus eroverheen en kookt ze het geheel drie uur lang.

Vandaag maken we dolma in de klassieke Iraakse stijl, maar dolma kent allerlei verschillende vormen en smaken, afhankelijk van het land en de regio waar ze worden gemaakt. In Turkije heb je bijvoorbeeld de meest uiteenlopende soorten gevulde gerechten. Een daarvan wordt sarma genoemd (wat is afgeleid van het Turkse woord ‘sarmak,’ dat ‘inwikkelen’ betekent), waarbij de druivenbladeren superdun worden opgerold. In Hatay, een provincie in het zuiden van Turkije, zijn koolbladrolletjes juist heel populair. Deze worden geserveerd met een klodder gezeefde yoghurt en staan bekend als lahana dolmasi.

Dolma gemaakt van kool, ofwel kalam dolmasi, wordt in Azerbeidzjan volop gegeten in de wintermaanden. Het maken van dolma is hier bijna een soort overgangsrite. In 2017 kwam het bereiden van het gerecht op UNESCO’s Representatieve lijst van het immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid te staan en dolma staat zelfs op een Azerbeidzjaanse postzegel. Azerbeidzjan kent ook een vegetarische variant, die voor de grap ook wel ‘nepdolma’ wordt genoemd.

John Gregory-Smith, een schrijver en deskundige op het gebied van Midden-Oosters eten, vertelt me over de Griekse dolmades en Cypriotische koupepia. Deze worden iets dikker gerold dan in de Arabische keuken gebruikelijk is, legt hij uit.

“In ieder land wordt dolma op een net iets andere manier bereid. Dat maakt het zo’n mooi en veelzijdig gerecht,” gaat hij verder. “Soms worden er bijvoorbeeld ook mini-courgettes, aubergines of paprika’s gebruikt, omdat wijnbladeren niet overal het hele jaar door verkrijgbaar zijn.”

In landen zoals Syrië en Libanon wordt de dolma in olijfolie gedrenkt en op kamertemperatuur geserveerd. Dat heet dolma ib zayt, wat letterlijk ‘dolma in olijfolie’ betekent. De combinatie van de wijnbladeren, het zachte lamsvlees en de zurige nasmaak van de citroen maakt van dit gerecht een absolute smaaksensatie.

“In dolma proef je de geest van het Midden-Oosten,” vertelt Gregory-Smith. “Het feit dat het gerecht zich nu ook naar andere gebieden heeft uitgebreid, laat zien hoe de cultuur door middel van voedsel wordt verspreid.”

Als kind uit een Arabisch gezin stond dolma voor mij altijd gelijk aan een feestje. Je wist dat er die dag iets groots stond te gebeuren op het moment dat de geuren uit de keuken begonnen te komen. Diezelfde sfeer hing in het ouderlijk huis van de Brits-Iraakse chef-kok Philip Juma, die de Iraakse eettent JUMA Kitchen in Londen heeft opgericht.

Hij denkt graag terug aan vroeger. “In de keuken klonk altijd een mengeling van gelach en lawaai als mijn vader en tantes samen kookten,” herinnert hij zich.

Juma leerde van zijn vader hoe hij dolma moest maken. Zo nam hij de uientraditie over. “Irakezen zeggen dat zij de eersten waren die dit deden,” zegt hij. Recepten voor dolma kunnen zelfs per regio verschillen – met controverse tot gevolg.

“Mijn familie komt uit Mosul, dus we maken dolma op een vrij specifieke manier,” legt Juma uit. “Af en toe stappen mensen nogal boos op me af. ‘Waarom gebruik je geen tomaten?’ roepen ze dan.”

Een geliefd gerecht als dolma zorgt ervoor dat mensen nogal beschermend en gepassioneerd kunnen zijn over het beschermen van hun keuken en culturele tradities. Dat weet Gregory-Smith maar al te goed: “Ik heb vaak genoeg een tik op m’n handen gekregen van Arabische moeders, die vinden dat ik de bladeren te dik oprol,” lacht hij.

Wanneer Gregory-Smith en Juma de ervaring van het dolma-eten beschrijven, gebruiken ze allebei hetzelfde woord: ‘banket’. Zowel de manier waarop het wordt bereid als het serveren ervan voelt bijna ceremonieel. Zo wordt de pan ondersteboven op een grote schaal geplaatst, waarna deze aan tafel langzaam wordt opgetild om de sappige, stomende dolma-pakketjes te onthullen, rustend op zacht vlees dat “letterlijk van het bot valt,” aldus Juma. “Iedere keer dat ik een pan vol dolma omdraai, denk ik terug aan mijn vader die in de keuken met een houten lepel tegen de pan sloeg. Dat was zijn manier om te zeggen: ‘ Yalla, het is klaar!’”

“En voor je het weet is alles opgegeten,” gaat hij verder. “Dat vat de culinaire ervaring van het Midden-Oosten goed samen. Je besteedt uren in de keuken om het eten zo perfect mogelijk te maken, maar binnen een oogwenk is alles weer op.”

Dat is ook iets wat Aseel Alissa herkent. “We gaan helemaal kapot tijdens het maken van de gerechten,” lacht ze. Maar dat is het voor Alissa helemaal waard. “Dolma zal altijd speciaal voor ons zijn, omdat we het bewaren voor de momenten waarop we met z’n allen samenkomen. Het is bedoeld om iets te vieren.”

Dat het eten van dolma een feest is, kan iedere fan beamen. Na dit gerecht zit niet alleen je buik, maar ook je hart vol van geluk.

Dit artikel verscheen eerder op MUNCHIES UK

Volg MUNCHIES op Facebook, Instagram en Flipboard.