Wycieczka na tajwańską Górę Makaronu

Tekst pierwotnie ukazał się na Munchies.

Gdy wybrałam się do Chia Te – zlokalizowanej przy 8- albo i 10-pasmówce w centrum Tajpej – niepozornej piekarni sprzedającej rzekomo najlepsze ciastka ananasowe w Tajwanie, byłam jedyną klientką, która kupowała wyłącznie dla siebie. Szczerze mówiąc, byłam tam też jedyną cudzoziemką. Stojąc w kolejce ze swoimi dwoma ciastkami – jednym z samym ananasem otoczonym kruchym, maślanym ciastem, drugim z ananasem i ugotowanym żółtkiem – obserwowałam, jak inni próbowali udźwignąć po kilka kartonów ułożonych w stosy, zza których nie widzieli nawet kasjerki. Wtedy właśnie zdałam sobie sprawę, że nie kupują ich dla siebie, a dla całej rodziny – może nawet dalszej rodziny, która nie mieszka już na wyspie, ale domaga się stałych dostaw ciastek od odwiedzającego kuzyna albo ciotki. Oczywiście są też tacy, którzy nie staliby w kolejce w Chai Te nawet sekundy, bo zaprzysięgli wierność ciastkom ananasowym z Shun Chen.

Tak to już jest z Tajwańczykami: każdy, od najbardziej wychwalanego szefa kuchni, po skromnego taksówkarza, ma opinię na temat najlepszego miejsca z ciastkami ananasowymi, deserami z kruszonego lodu, bułeczkami gua bao czy zupą z wołowiną. Jedyna taksówkarka, z którą miałam do czynienia w Tajwanie, odmówiła mi transportu do baru ze wspomnianą zupą, gdzie byłam umówiona ze znajomymi, podwożąc mnie do innego nieopodal. „To jest miejsce numer jeden w Tajpej – tamto miejsce jest tylko numer trzy!". W międzyczasie ludzie, dzięki którym w ogóle przyleciałam do Tajwanu – londyńska ekipa streetfoodowa BAO – zabrali mnie za miasto, na poranną przejażdżkę po dżunglach pokrywających góry na południe od Tajpej, do miejsca, którego nie znali nawet najstarsi taksówkarze – natychmiast ochrzciłam je Czarodziejską Górą Makaronu.

Jakim cudem trafiłam do dżungli pod tajwańską stolicą, z trójką Brytyjczyków wyróżnioną mnóstwem nagród za swoje puszyste, wypełnione boczkiem bułeczki bao? Cóż, ci młodzi kucharze – urodzone w UK rodzeństwo Ting i Shinga Chungów, oraz Tajwanka Erchen Chang – stali się gwiazdami Wschodniego Londynu dzięki swojemu Barowi Bao na targowisku Netil Market w dzielnicy Hackney i pop-upom wszędzie indziej. Chcieli jednak, poza gotowaniem, zrobić coś więcej, by przybliżyć swoim wielbicielom bogactwo smaków tej raczej nieznanej części świata (rodzice Ting i Shinga pochodzą z Hongkongu, a Erchen urodziła się tutaj, w Tajpej). Połączyli więc siły z urodzonym w Niemczech, a mieszkającym w Londynie Florianem Siepertem, założycielem Opentrips – portalu dla turystów i podróżników, za pomocą którego mogą sami tworzyć programy wycieczek.

Póki co skupieni byliśmy na dotarciu do miejsca, którego żadne z nas nie znało. Nawet Erchen, jedyna Tajwanka, musiała poprosić matkę o pomoc w zlokalizowaniu naszej góry. Wszyscy zapakowaliśmy się do taksówek stojących przed skrajnie południową stacją tajpejskiego metra. Pokazaliśmy kierowcom, gdzie chcemy jechać i od razu pognaliśmy autostradą. Z krajobrazu zaczęły znikać budynki przemysłowe, a droga zwężała się, aż dotarliśmy do stromego podjazdu, po którym czekała nas seria ostrych zakrętów. Przemierzając je, mijaliśmy wioski ulokowane nad rwącymi rzekami i malutkie górskie kapliczki.

W końcu stanęliśmy na żwirowej drodze, z której odchodziła ścieżka prowadząca do bezładnej budowli na szczycie wzgórza. Przed wejściem do połączonych ze sobą drewnianych bud wisiały długie, jedwabne, jasne włókna, delikatnie kołyszące się na ledwo wyczuwalnym wietrze. Jak się okazało, nie był to wytwór tysięcy jedwabników – trafiliśmy do Manufaktury Makaronu Shihdinga Hsu, a przed nami schło jego dzieło.

Obiecano nam, że będziemy mogli sprawdzić swoje siły w robieniu makaronu i rozciąganiu go, by był cieńszy, dłuższy i bardziej sprężysty. Jednak póki co zachowaliśmy ostrożność – jego nitki były zdecydowanie elastyczne, ale wyglądały, jakby w każdej chwili mogły się rozerwać. Uśmiechnięty właściciel zebrał nas w kółku, aby wytłumaczyć proces robienia makaronu. Nie znał ani słowa po angielsku, ale Erchen tłumaczyła na bieżąco:

Krok 1: Si Fu (mistrzowie makaronu) mieszają mąkę ze słoną wodą i odrobiną wczorajszego ciasta, dla wzmocnienia smaku. Dodanie więcej soli nada makaronowi bardziej sprężystą teksturę, ale trzeba będzie ją wypłukać z makaronu, po ugotowaniu zanurzając go w lodowatej wodzie.

Krok 2: Obuci w plastikowe torby Si Fu ugniatają ciasto stopami, aż wycisną z niego całe powietrze. Później kładą na nim wielką drewnianą deskę, którą pomagają sobie w dalszym ugniataniu. Gdy ciasto jest już gładkie, robią z niego gruby dysk.

Krok 3: Si Fu smarują powierzchnię ciasta olejem roślinnym i wycinają z niego spiralę. Rozwijają ją, a później ugniatają tak, by zaokrąglić brzegi. Po chwili ciasto wygląda jak gigantyczny wąż.

Krok 4: Ciasto trzy razy przechodzi przez maszynę, która je rozciąga. Si Fu dodają wtedy do niego skrobię kukurydzianą i otręby ryżowe, by zapobiec sklejaniu się.

Krok 5: Ciasto rozwiesza się na dwóch metalowych drążkach i zostawia na przynajmniej pół godziny, zanim znowu będzie można je rozciągać.

Krok 6: Pierwsze rozciągnięcie wymaga dwóch osób; każda ciągnie drążek ze swojej strony. Później ciasto zostawia się na kolejną godzinę. Druga faza jest jeszcze bardziej intensywna, bo ciasto trzeba rozciągać, aż osiągnie odpowiednią grubość i sprężystość. Oczywiście ocenić mogą to tylko Si Fu.

Krok 7: Po rozciągnięciu ciastu trzeba pozwolić wyschnąć. Może to robić na dworze albo w środku.

Krok 8: Makaron zdejmuje się z metalowych drążków. Trzeba go pociąć i zebrać w kulę jak motek włóczki. (Najlepiej jest zwijać go między łokciem a dłonią, jak linę lub długi kabel, w ten sposób na pewno się nie rozwinie).

Krok 9: Gdy makaron zostanie zwinięty, można zacząć go gotować. Trzeba zagotować garnek wody i przygotować drugi garnek lub miskę z zimną, albo wręcz lodowatą wodą. Wystarczy kilka minut gotowania, by makaron uzyskał teksturę znaną na Zachodzie jako al dente. Po ugotowaniu makaron przekłada się do zimnej wody i daje mu się nasiąknąć przez przynajmniej 10 minut. To pozbawia go nadmiaru soli, którą dodaliśmy na początku i powstrzymuje przed dalszym gotowaniem się.

Nasza fascynacja rosła równolegle z apetytem. Poproszono nas o dobranie się w pary i wzięcie makaronu we własne ręce. Hsu wziął kilka nitek i zaczął z nimi radośnie skakać, jak ze skakanką, by udowodnić nam jak mocny jest jego makaron. Zapewnił, że w rozciąganie go możemy włożyć całą swoją siłę, a on na pewno się nie porwie.

Po chwili rozpoczęliśmy nasze szalone przeciąganie liny. Każdy z nas trzymał swój drążek i odsuwał się od partnera, z całej siły rozciągając nitki makaronu, podczas gdy w tle rozbawiony Hsu kibicował i doradzał. Makaron był zaskakująco twardy, a rozciąganie go było znacznie trudniejsze niż przypuszczaliśmy. Odsuwaliśmy się coraz dalej i dalej, wykorzystując wagę ciała, by jeszcze bardziej go rozciągnąć. Nikt z nas chyba nie zastanawiał się wtedy co by się stało, gdyby makaron faktycznie się rozerwał, a my stoczylibyśmy się ze wzgórza, po drodze wpadając na drzewa z fioletowymi bananami. Zrozumieliśmy teraz dlaczego Hsu i jego ludzie, choć malutcy, mają siłę i torsy lepsze niż niejedna uniwersytecka drużyna wioślarska.

Oczywiście po takim treningu umieraliśmy z głodu. Na szczęście przemili Si Fu przygotowali dla nas ucztę. Najpierw podano nam „szkockie jajka" – a raczej wariację na ich temat, przyrządzoną z wykorzystaniem smażonego makaronu. Poza tym był półmisek z zimnym makaronem w trzech kolorach (zwykłym, bladozielonym zrobionym z zieloną herbatą i ślicznym, pastelowym różowym ze sfermentowanym ryżem), polanych gęstym, kleistym sosem orzechowym. Na koniec dostaliśmy wielki garnek mętnego rosołu, w którym od razu zanurzyliśmy swoje łyżki.

W którymś momencie naszego wielkiego żarcia zobaczyliśmy za sobą grupkę znajomych twarzy: to nasi taksówkarze, zwabieni z postoju widokami i aromatami tej makaronowej wyżerki, wesoło pałaszowali te same dania, co my. Jak się później okazało, po tym jak cierpliwie czekali na nas ponad godzinę, my musieliśmy zaczekać, aż skończą posiłek.

Oczywiście nie przeszkadzało nam to ani trochę – to dla nich taka sama edukacja jak dla nas. Musieli skosztować wyrobów Manufaktury Makaronu Shihdinga Hsu, aby móc powiedzieć swoim przyszłym pasażerom: „Chcesz spróbować najlepszego makaronu w Tajwanie? Znam takie jedno miejsce…".