Jak pić bimber na Bałkanach

Tekst pojawił się pierwotnie na MUNCHIES w lipcu 2015.

– W każdej węgierskiej rodzinie jest ktoś, kto pędzi palinkę – krzyczy niegdysiejszy idol nastolatek Mark Zentai w kierunku tylnych siedzeń pomarańczowego hatchbacka swojej dziewczyny, którym pruliśmy przez ciemne ulice Budapesztu.

Palinka, węgierska interpretacja powszechnej na Bałkanach owocowej brandy, to nie tylko trunek. To istotny aspekt węgierskiej kultury. I chociaż rakija z republik dawnej Jugosławii, austriacki schnapps, czy rumuńska tuica są do niej bardzo podobne, to nic nie zajmie miejsca palinki w węgierskich sercach.

W 2014 r., gdy Bruksela naciskała na opodatkowanie domowej gorzałki, minister rolnictwa Węgier Sandor Fazekas zachwalał palinkę jako „narodowy napój". Krisztian Aldozo w broszurze zatytułowanej Mała Palinkopedia nazywa ją „ulubionym wujkiem" i „prawdziwym przyjacielem". „Jest skromna, nigdy się nie narzuca, i dzieli ze mną zarówno radości, jak i żale".

Zentai opowiedział mi o swoim znajomym, który mieszka z dala od wielkiego miasta, pędzi prawdziwą rzecz i może wyjaśnić, o co ta cała afera.

Ale Balazs Meszaros to nie byle bimbrownik znad Balatonu. Wsławił się jako szef kuchni, przez 15 lat pracując w czołówce restauracji w Barcelonie, Dublinie i Oslo, zanim powrócił na rodzinne Węgry. Odpuścił jednak pracę w knajpie i kuchenny chaos, i założył węgierską sieć społecznościową Mise en Place, łączącą kucharzy i dostawców żywności. Z takimi referencjami trudno się dziwić, że jego palinka w niczym nie przypomina gorzały spod lady.

Destylacja brandy to dla Meszarosa nie tylko kulinarna pasja; to powrót do korzeni i sposób na odnowienie kontaktów z ojcem, z którym nie rozmawiał całe lata. W piwniczce na tyłach rodzinnego domu w Pecel Balazs i jego ojciec Stefan zaczęli przetwarzać śliwki na śliwowicę cztery lata temu.

Odziany tylko w slipy i siwe szczeciniaste wąsy, Stefan dołączył do naszej inspekcji palinek i domowych win, zakąszanych małymi pierożkami z serem.

Choć destylacja palinki ma wielowiekową tradycję, pod rządami komunistów domowa produkcja była zakazana i surowo karana – opowiadał Stefan. Dopiero pięć lat temu rządząca partia Fidesz zniosła stare przepisy. Teraz Stefan i Balazs pędzą bez VAT, choć tylko na własny użytek.

Wraz ze zmianą prawa palinka znów stała się modna na Węgrzech, powiedział Meszaros.

„Gdy szedłeś do restauracji, to zwykle zamawiałeś whisky, wódkę, czy inny alkohol, ale teraz, gdy jest moda na palinkę, wszyscy ją piją", dodał.

Według Meszarosa, palinkę wyróżnia jakość. Węgry mają długi sezon wegetacyjny i umiarkowany klimat, co pozwala owocom należycie dojrzeć. Rosną w sadach i ogrodach przyjaciół i krewnych, następnie są zbierane, fermentowane, i destylowane dwa razy.

Jakie owoce, pytacie? „Te, na które akurat jest sezon", odpowiada Balazs, stojąc obok swojego aparatu do destylacji, wykonanego z miedzi i stali nierdzewnej przez przyjaciela rodziny. Najpopularniejsze są śliwki, gruszki, wiśnie i brzoskwinie, ale najbardziej cenione są palinki z borówek, truskawek i żurawiny, które tracą swój aromat najszybciej. W sumie koszt produkcji litra palinki to około czterech złotych.

Śliwkowa palinka Meszarosów, rocznik 2013, pomimo swoich piorunujących 52 procent alkoholu, była zadziwiająco słodka i owocowa, z wyraźnymi nutami śliwki. Owoce pochodziły ze śliw Stefana i teścia Balazsa. Winogronowa palinka, pamiątka z wesela Balazsa, miała lekki posmak wina, ale jej kuzynka, węgierska grappa zwana törkölypálinka, była już dużo wyrazistsza. Balazs nazywał ją „palinką sierpową", z uwagi na to, jak człowiekiem rzuca, gdy się jej napije.

Jak wszystko, co powstaje w rodzinie, jego palinka jest o niebo lepsza od komercyjnych, produkowanych na wielką skalę trunków dostępnych w sklepach, „bo w domu wkładasz w to swoje serce", powiedział Meszaros.

Po kilku głębszych i bezładnej dyskusji o wódce, miłości i złamanych sercach, Stefan podsumował węgierską filozofię w jednej madziarskiej maksymie: „Jak pijesz palinkę, to kończysz na cmentarzu. Jak nie pijesz, kończysz tak samo".

Jednak tuż za granicą, w Rumunii, mówią, że ich domowa brandy, tuica (czyt. cujka), stawia poprzeczkę bardzo wysoko.

Alex, programista z Oradei, przygranicznego rumuńskiego miasta, dostarczył próbek nielegalnej śliwkowej tuici, zgodnie z tradycją podawanej w używanej plastikowej butelce.

Powiedzieć, że tuica płonęła z dzikością nakoksowanej lwicy, oznaczałoby zmarnować świetne określenie na to, jak smakowała. Błyskawicznie zajęła się ogniem i paliła się wściekle błękitnym płomieniem, dowodząc, że bliżej jej do denaturatu, niż pijalnego trunku.

„Nieźle, co?", stwierdził z pełną powagą Alex.

Dalej w głąb Transylwanii, w mieście Cluj Napoca, nowo poznani przyjaciele zatrudnieni w drukarni specjalizującej się w produkcji fałszywych paszportów i uniwersyteckich dyplomów na zamówienie upierali się, że tuica to podstawowy składnik tradycyjnej rumuńskiej całonocnej imprezy. Ojciec jednego z nich destylował śliwkową brandy, która później dojrzewała osiem lat w beczkach z morwowego drewna. Zmaterializowała się bardzo szybko w starej butelce po Pepsi.

Nie mogłem wiedzieć, że całonocna impreza w Rumunii tradycyjnie zaczyna się od czterech godzin robót budowlanych po pijaku. Po dotarciu na Złomowisko, bar w budowie, w którym chłopaki się spotykali, butelka po Pepsi kursowała od ust do ust, a elektryczne piły, dłuta i wiertarki z rąk do rąk, gdy montowali sufit. W odróżnieniu od palinki konsumowanej na Węgrzech, tuica miała miedziany odcień i smakowała trochę jak owoce wymacerowane w kałuży benzyny.

W chwili, gdy to piszę, żaden z nich nie stracił kończyn ani wzroku.

Wiele niezależnych źródeł z Transylwanii potwierdziło istnienie prawdopodobnie najbardziej dziwacznego z bałkańskich bimbrów, zwanego pufoaica.

„Pufoaica to taka kurtka", nylonowa puchówka, jak wyjaśnił ktoś uchodzący za eksperta w tej dziedzinie. „Zwykle bierzesz owoce, wkładasz je do kurtki jak do worka, wszystko razem zawiązujesz, a potem zanurzasz całość w kupie — w jakiejkolwiek kupie, którą wpadnie ci w ręce".

Zdecydowanie zbyt nonszalancko objaśniał, jaką kupę można zazwyczaj znaleźć w Rumuńskim gospodarstwie domowym: „krowią, kurzą, z wychodka, cokolwiek". Po fermentacji w kupie i kurtce powstałą papkę się destyluje.

Na szczęście tym razem nikt nie proponował degustacji.