Czerwone złoto: daremna wyprawa w poszukiwaniu amerykańskiej wołowiny na Kubie

Na Kubie rzeczy, które są ciężko dostępne lub których nie da się w ogóle kupić, uznaje się za perdido, co oznacza „zaginione". W chwili mojego przyjazdu na Kubę tego lata dwa najbardziej pożądane dobra, które są perdido, to papier toaletowy i piwo. Goście spoza kraju dostaną je w hotelach, ale dla Kubańczyków zupełnie ich brak. Perdido. Jedenaście milionów ludzi na wyspie, gdzie zabrakło papieru toaletowego. Inne niedostępne dobra to mydło, długopisy, smartfony i karty kredytowe – nie, żeby działała tu jakakolwiek amerykańska karta. Tylko trzy do czterech procent populacji ma dostęp do internetu. Jednak spośród wszystkich rzeczy, których Kubańczycy nie dostaną, bo są perdido, najdziwniejszą – i stanowiącą największe tabu – jest wołowina. Każda osoba, z którą rozmawiam w Hawanie, zapewnia mnie, że zabicie krowy jest tu większym przestępstwem niż zabicie człowieka. Wszystkie krowy, jak dodają moi rozmówcy, są własnością państwa. Złapani na przyrządzaniu zakazanej wołowiny Kubańczycy popełniali nawet samobójstwo, żeby tylko nie trafić do więzienia. Dlaczego akurat ten gatunek mięsa jest tak cenny w oczach komunistycznej dyktatury rządzącej w tym kraju? Przybyłem tu, by się tego dowiedzieć. Odpowiedź na to pytanie, jak podejrzewam, musi mieć jakiś związek z endemiczną epidemią głodu i desperacją wynikającą z ciągłej walki o przetrwanie. A może to anomalie wynikające z uregulowań prawnych, efekty uboczne pięciu dekad wdrażania rewolucyjnych ideałów oraz embarg handlowych. Coś opierającego się na wykrzywionej logice, która mogła się narodzić w umysłach ludzi zdolnych skazywać obywateli na śmierć za odmienne poglądy. Tę soczystą jak dobry stek opowieść przecina jednak więcej żyłek tłuszczu, niż wydawałoby się na pierwszy rzut oka. Kiedy ostatni raz byłem na Kubie, jakieś dziesięć lat temu, radzono mi, bym nie jadł pod żadnym pozorem wołowiny. Miejscowi mówili mi, że wołowina serwowana w restauracjach pochodzi z USA, a jej jakość jest okropna. Niektórzy ostrzegali, że może być zakażona. Inni twierdzili, że to najniższej klasy mięso, cutter beef, w Ameryce Północnej powszechnie używane do produkcji karmy dla psów. Mimo że wystrzegałem się każdego ropa vieja, na jakie natrafiłem, wydawało mi się, że to niezbyt prawdopodobne, by USA eksportowały jakiekolwiek mięso na Kubę. Biorąc pod uwagę embargo, które służy za barierę między dwoma narodami już od 54 lat. Jednak odkąd w 2000 roku rząd amerykański zaczął autoryzować eksport dóbr rolniczych na Kubę, na wyspę sprowadzono wyprodukowane w USA jedzenie w ilości wartej w sumie oszałamiające 4,7 miliarda dolarów. W większości zapłacono za nie z góry. Celem embarga jest odizolowanie wrogiego państwa i osłabienie jego mechanizmów przetrwania poprzez stosowanie odpowiedniej polityki gospodarczej. W tym przypadku Ameryka spekuluje na dokarmianiu mieszkańców Kuby. Niewiele osób zdaje sobie z tego sprawę, ale obecnie jedna czwarta lub nawet jedna trzecia importowanego na Kubę jedzenia pochodzi z USA.

Ciekawiło mnie, jaką część tego importu stanowi wołowina. Zacząłem więc od próby skontaktowania się z Jessem „The Body" Venturą, byłym gubernatorem Minnesoty, który za swojej kadencji odwiedził Kubę, aby pomóc otworzyć rynek eksportowy dla wołowiny. Niestety, nie odpowiedział na prośbę o udzielenie wywiadu1. Odpowiedzi nie udzielił też kubański urzędnik zajmujący się negocjacjami z USA w sprawie importu – Pedro Luís Padrón z Ministerstwa Handlu Zagranicznego. Kubańska firma, która nadzoruje proces sprowadzania żywności na wyspę, nazywa się Alimport. Jej były prezes Pedro Álvarez Borrego mieszka obecnie w Tampie na Florydzie, gdzie zajmuje się odsprzedażą zakupionych po niskiej cenie nieruchomości. Z nim też mi się nie poszczęściło. Ostatnim razem, kiedy próbował się z nim skontaktować dziennikarz, Álvarez Borrego (lub ktoś podający się za niego) wrzasnął: „Jestem tylko zwykłym stolarzem! Masz dla mnie jakąś robotę?", po czym roześmiał się i odłożył słuchawkę.

Przed wyjazdem udało mi się przynajmniej porozmawiać z Patrickiem Symmesem, autorem dwóch książek w konwencji literatury faktu o tematyce związanej z Kubą (Chasing Che oraz The Boys from Dolores). – Bardzo dużo żywności dostępnej na Kubie pochodzi z USA – powiedział mi. – Kiełbasy z Karoliny Północnej, jabłka ze stanu Waszyngton, tuby ohydnej pasty z mechanicznie oddzielanego mięsa indyczego z Wirginii – wymienił. Nie znał żadnych statystyk dotyczących eksportu wołowiny z USA na Kubę. Ostrzegł mnie też, że ciężko będzie zdobyć dokładne dane. – Dowiesz się niedługo, że próba złożenia materiału przy wykorzystaniu oficjalnych źródeł to bezowocne przedsięwzięcie – wyjaśnił. – Nie tylko od strony kubańskiej. Także w USA, bo niektóre stany zakazały obecnie dziennikarzom tworzenia reportaży z amerykańskich rzeźni – dodał. Te tzw. prawa ag-gag, skierowane przeciw whistleblowerom, pokazują, jak daleko posuną się przedsiębiorstwa z branży chowu przemysłowego, by ukryć swoje nieczyste praktyki.

Symmes przyznał też, że próbował dotrzeć do osoby odpowiedzialnej niegdyś za dystrybucję żywności w Hawanie, niejakiego „Pułkownika Spaślaka". Uciekł on z Kuby, gdy oskarżono go o korupcję, i ukrywał się w Chile. – Cały system dystrybucji żywności na Kubie działa w tajemnicy i w znacznej mierze jest przeżarty korupcją, więc od żadnego z tych ludzi nie wyciągniesz nic zdatnego do użycia w tekście – pozwolił sobie na uwagę Symmes. Odsunąwszy na bok żywnościowych gangsterów w typie Dicka Tracy, wspomniał także o tym, że w kubańskiej branży gastronomicznej da się zaobserwować zmiany na lepsze. Zwiększa się liczba prywatnych restauracji, zwanych tam paladares. Zwykle urządza się je w domach mieszkalnych, bo w 2010 roku reżim zmniejszył restrykcje dotyczące własności prywatnej. Dodał, że konkurencja zmusiła właścicieli tych przybytków do serwowania dobrego jedzenia – które od kilku ostatnich dekad rzadko się spotykało w kubańskich restauracjach.

Średnia pensja na Kubie to 471 pesos, czyli trochę poniżej 20 dolarów na miesiąc. Kotlety wołowe kosztują tu 60 pesos (2,5 dolara), więc są odstręczająco drogie, ale nieważne, ile kosztują – to jedno z niewielu miejsc w Hawanie, gdzie w ogóle można zjeść burgera.

Niektóre z nich, jak podejrzewałem, mogły nawet używać wołowiny. Kiedy próbowałem ustalić, jak wiele z tej wołowiny pochodzi z USA, natrafiłem raport Komisji Handlu Międzynarodowego Stanów Zjednoczonych (USITC). Stwierdzono w nim, że eksport z Ameryki uległby zwiększeniu, gdyby wyrażono zgodę na to, żeby kubańscy urzędnicy mogli dokonywać inspekcji eksportowanej wołowiny. Także wydaje się, że abstrahując od tego, jakie mięso kupuje faktycznie Kuba, z pewnością nabywa je bez sprawdzania jego jakości. Cała ta sytuacja zaczynała mi się wydawać nieco makabryczna. I to właśnie zaprowadziło mnie słonecznego lipcowego poranka do lokalu o nazwie Cafetería 5ta y A.

Właśnie do Cafetería 5ta y A przychodzą Kubańczycy, którzy mają ochotę na burgera. Turyści tu się nie stołują. W 5ta y A nie przyjmują CUC, czyli wymienialnego peso. Waluty, do której używania zmusza się wszystkich przyjezdnych w ramach absurdalnego podwójnego ustroju ekonomicznego państwa. W tym lokalu zapłacić można tylko lokalnymi peso, które są warte 25,5 razy mniej niż CUC.

Średnia pensja na Kubie to 471 pesos, czyli trochę poniżej 20 dolarów na miesiąc. Kotlety wołowe kosztują tu 60 pesos (2,5 dolara), więc są odstręczająco drogie, ale nieważne, ile kosztują – to jedno z niewielu miejsc w Hawanie, gdzie w ogóle można zjeść burgera. W menu znajdziemy też burgery z kurczaka, aczkolwiek większość klientów zamawia burgery z mielonej wieprzowiny. Za takiego trzeba zapłacić 25 pesos, czyli około dolara za sztukę, co dla przeciętnego obywatela nadal stanowi spory wydatek, ale osoba ciesząca się pomocą uczynnych krewnych z Miami może sobie na to pozwolić. Ci, których nie stać na danie w 5ta y A, są zmuszeni znaleźć sposoby na zdobycie jakiegoś dodatku do przydzielanych przez rząd racji żywnościowych za pieniądze zarobione na boku. Tak więc stołujący się w lokalu z prawie stuprocentową pewnością zaliczają się do dwóch trzecich Kubańczyków, którzy otrzymują jakąś część z trzech miliardów przekazów wysyłanych rocznie na wyspę przez rodziny jej obywateli mieszkające poza krajem.

W dniu, w którym przyjeżdżam, na frontowym ganku siedzi grupa miejscowych i pożera swój obiad. Zdaje się, że jest za wczesna godzina na burgery. Jednak Kubańczycy kochają mięso, a 5ta y A serwuje to, co kochają. Restauracja specjalizuje się właśnie w tym rarytasie.

Prowadząc mnie obok tabliczki oznajmiającej Especialidad Hamburguesas Caseras, kelnerka prowadzi mnie do pełnego bujnej zieleni ogródka przylegającego do kuchni. Tam poznaję właścicieli lokalu, Alberta i Ivana Alonsów, parę brzuchatych czterdziestokilkuletnich braci. Mieszkają wraz z resztą rodziny w tym właśnie domu, zajmując pomieszczenia nad restauracją i za nią.

Dziewczyna, która jest moim miejscowym kontaktem2, wyjaśnia, że jestem dziennikarzem, który chce z nim porozmawiać na temat wołowiny na Kubie. Bracia prowadzą przez moment wymianę zdań między sobą. Możliwe, że się kłócą, ale równie dobrze mogą tylko głośno rozmawiać.

– Ay, qué calor – odzywa się ich matka Mirta, chłodząca się w cieniu za pomocą wachlarza.

– OK – oznajmia wreszcie Alberto, acz stawia od razu warunek: – Żadnej polityki, rozmawiamy tylko o jedzeniu.

– No problemo – odpowiadam, uciekając się do mojego hablo-poquito hiszpańskiego. Jestem w pełni świadomy, że rozmowa nieuchronnie zejdzie w końcu na politykę, jak każda rozmowa na Kubie.

Alberto zadaje mi pierwsze pytanie, dobrze znając prawidłową odpowiedź:

– Czy Amerykanie jedzą dużo śmieciowego żarcia?

– Pewnie, że tak – mówię i uśmiecham się. – A Kubańczycy?

– Kubańczycy jedzą to, co się akurat pokaże! – oznajmia, aż rycząc ze śmiechu.

Oczywiście ma rację. Kuba to kraj, który nie produkuje dość jedzenia, by wykarmić swoich mieszkańców. Musi więc polegać na importowanej żywności. To szczególnie frustrujące, gdy twój najbliższy sąsiad to akurat największy rynek konsumpcyjny na świecie, ale odmawia z kolei importowania dóbr od ciebie, bo jesteście wrogami. W czasach zimnej wojny było trochę łatwiej, bo Moskwa sponsorowała wyspę, która właściwie służyła jej za tropikalne państwo satelickie. Po rozpadzie ZSRR w 1991 roku Kuba wkroczyła w trwający dekadę okres przymusu gospodarczego i balansowania na granicy klęski głodu. Do dziś nie udało się jej całkowicie otrząsnąć z efektów tej zapaści.

Podczas tzw. okresu specjalnego w latach 90. sprawy zaszły tak daleko, że niektórzy posunęli się do przyrządzania croquetas nadziewanych strzępkami szmat, których używano wcześniej do zmywania podłogi. Donoszono o pieczeniu pizzy, na którą kładziono prezerwatywy. Po rozpuszczeniu w piekarniku kondomy miały służyć za imitację sera. Zaginięcia kotów i psów stały się notorycznym zjawiskiem3. Nadzienie mincemeat przygotowywano ze zmielonych skórek bananowych. Władze zalecały, by w zastępstwie steków używać usmażonych w panierce ścinków skórki grejpfruta.

Dziś, jak utrzymują bracia Alonsowie, Kubańczycy mają dostęp do większych ilości jedzenia. Jednak większość nadal spożywa głównie ryż i fasolę, okazjonalnie uzupełniając tę dietę kurczakiem i wieprzowiną. Alonsowie zdecydowali na serwowanie w 5ta y A burgerów, bo wiedzieli, że będą się cieszyły popularnością.

– Comida chatarra, czyli śmieciowe jedzenie, ma na Kubie długą tradycję – wyjaśnia Alberto. – Przed rewolucją w 1959 roku jedną z popularnych tutaj przekąsek były fritas. To kotlety z chorizo i wołowiny włożone w bułkę, taki kubański hamburger4.

Kiedy tak sobie rozmawiamy, Ivan nagle wstaje i podchodzi do drzwi. Wita się ze sprzedawcą, który przyszedł tu prosto z ulicy, przynosząc z sobą worek cebuli.

– To kubańska cebula? – pytam.

– Tak. Jest wyraźnie niedożywiona – sprzedawca odpowiada z krzywym uśmieszkiem na twarzy.

Moja przewodniczka mówi mi, że to powszechna praktyka. Ludzie chodzą od drzwi do drzwi, sprzedając różne produkty, nawet świeże owoce morza i mięso żółwi. Na Kubie zwykle kupuje się na lewo, co tu oznacza, że tak naprawdę nie wiesz, skąd pochodzi to, co kupujesz. Wszyscy robią, co mogą, żeby przetrwać, dlatego drobne kradzieże to na wyspie nic nadzwyczajnego. Różni cwaniacy zaczepiają cię na ulicy, albo żeby ulżyć ci w radzeniu sobie z ciężarem twojego dobytku, albo spróbować wcisnąć ci coś, co udało im się pozyskać od kogoś innego. Istnieje nawet słowo, którym mieszkańcy Kuby określają umiejętność podwędzania różnych rzeczy z miejsca pracy, by odsprzedać je potem w celu dorobienia sobie do pensji – búsqueda. Raúl Castro narzeka na „lenistwo i skłonność do złodziejstwa" swoich rodaków, ale to właśnie ta skłonność pozwala im się utrzymać na powierzchni.

Kiedy Ivan wraca, pozostawiając wpierw worek z cebulą w kuchni, wracamy do tematu burgerów.

– Jaki procent mięsa, które sprzedajecie, stanowi wołowina, a jaki kurczak albo wieprzowina? – dociekam.

– Sześćdziesiąt procent to wołowina – odpowiada Ivan – a czterdzieści procent wieprzowina.

Mirta, jego mama, ucisza mojego rozmówcę. Naradzają się przez chwilę. Ivan myślał, że pytam, jaki procent burgerów wołowych stanowi tak naprawdę wołowina. Nie są nawet w pełni wołowe, tak rzadkim dobrem jest ten gatunek mięsa w Hawanie.

– Dziewięćdziesiąt procent naszej sprzedaży to burgery wieprzowe – spieszy ze sprostowaniem Mirta. – Natomiast pięć procent to kurczak, a pozostałe pięć wołowina.

– A gdzie w takim razie zaopatrujecie się w wołowinę? – pytam więc.

– W marketach – stwierdza Ivan.

– Ale tam nie mają wołowiny – wtrąca się moja towarzyszka. – Ostatnim razem widziałam prawdziwą wołowinę w Hawanie jakieś cztery miesiące temu. Kosztowała 25 CUC za funt (około 0,45 kilograma – przyp. tłum.).

25 CUC za funt (28 dolarów) to byłaby wyśrubowana cena w każdym miejscu na świecie. A co dopiero tam, gdzie taka kwota jest równowartością pensji wypłacanej za pięć tygodni pracy przeciętnego obywatela.

– I nie chodzi tu o jakieś luksusowe mięso na steki – objaśnia. – Tylko o najzwyczajniejszą wołowinę.

– To w jakich marketach dostajecie swoją? – naciskam trochę na Alonsów. Bracia namawiają się, wyrzucając z siebie szybko słowa.

– Chcą wiedzieć, czy pracujesz dla McDonald's – tłumaczy moja przewodniczka.

– Co?! – wykrzykuję kompletnie zdezorientowany. – To tu są w ogóle restauracje McDonald's?

– Nie. Nie pozwalają ich tu wprowadzić, naturalnie – dostaję odpowiedź.

– Naturalnie – przytakuję, czując się jak idiota.

Mirta i jej dwóch synów sondują mnie spojrzeniami przymrużonych oczu od góry do dołu. Próbują się upewnić co do moich motywów, podejrzewając, że mogę być wrogim agentem. Jakimś cudem.

– Dobrze, że McDonald's tu nie ma – fuka Mirta, odwracając jednocześnie wzrok.

– Nie lubię McDonald's – dodaje Alberto, w jego głosie da się wychwycić złośliwą nutę.

– No tak, ja też – zgadzam się z nim natychmiast. Staram się, żeby nie mieli żadnych podstaw do uznania mnie za pracownika McDonald's. O bycie kimś takim oskarżono mnie zresztą pierwszy raz w karierze. Uderzam palcami w mój notes z zatkniętym weń długopisem, aby przypomnieć im, że jestem dziennikarzem. – Zastanawiam się tylko, gdzie tu można dostać wołowinę. I skąd może ona pochodzić.

Mirta wzrusza ramionami. Unosi do góry brwi i odpycha powietrze machnięciem rąk, wykonując jeden z tych gestów typu „nie mój problem". Wydaje się, że moi rozmówcy pogrążyli się w paranoi podpowiadającej im, że jestem z konkurencji. I pewnie próbuję wycisnąć z nich poufne informacje o proporcji wołowiny do wieprzowiny w kotlecie, żeby wykorzystać je przy rozkręcaniu własnego burgerowego interesu. Czy coś w tym guście.

– Czy wołowina pochodzi USA? – dopytuję.

Nie wiedzą. Albo nie chcą powiedzieć.

– Ona nie jest w żadnych opakowaniach – mówi Ivan. – Kupujesz same gołe mięso.

Koniec końców odmawiają wyjawienia mi, z jakiego źródła pozyskują wołowinę. – Musisz dobrze szukać – to największa wskazówka, jaką da się z nich wyciągnąć. Aczkolwiek Mirta zamyka nasz wywiad pełnym pasji, piętnastominutowym monologiem na temat zbawiennej roli socjalizmu. Kubańczycy chcą po prostu, mówi coraz bardziej zachrypniętym głosem, żeby biednym żyło się lepiej, a bogaci nie byli za bogaci (ledwo powstrzymuje się od splunięcia, kiedy wymawia pogardy godne słowo rico).

– Inne państwa świata powinny powiedzieć USA, żeby zdjęło bloqueo – deklaruje, grożąc palcem. – Chcemy mieć mleko dla naszych dzieci, więcej ziarna, więcej zboża. Znieście blokadę i pozwólcie nam wierzyć w taką równość, w jaką wierzymy.

Jednak gdy Mirta rozwija swoją przemowę, zaczynam się zastanawiać: a gdyby McDonald's rzeczywiście wkroczył na Kubę? Co stałoby się z lokalami takimi jak 5ta y A? Sektor prywatny może się rozrastać, zgoda, ale Castro wystrzega się zapewniania firmom zbyt dużej swobody, żeby nie doprowadzić do rozluźnienia duszącego chwytu reżimu, który zaciska ręce na każdym aspekcie życia obywateli. Działalność zagranicznych podmiotów gospodarczych na Kubie to nadal ryzykowna sprawa. Nic nie powstrzymałoby rządu przed przejęciem kontroli nad dowolnym przedsiębiorstwem, bez ostrzeżenia i w każdej chwili. Ludzie, którzy dzisiaj są u władzy, to ci sami comandantes, którzy najpierw wywłaszczyli wszystkich posiadaczy prywatnych biznesów niebędących rodowitymi Kubańczykami, a potem znacjonalizowali ich własność.

A kiedy zauważam designerską torebkę Mirty, dociera do mnie też, że familii Alonsów wiedzie się lepiej niż przeciętnej kubańskiej rodzinie. Większość nie może sobie pozwolić na hamburgery, niektórzy mogą. Im więcej pieniędzy od krewnych z zagranicy spływa na Kubę, tym więcej sprzeda się burgerów. A zyski lokalu takiego jak ten w końcu, po mocnym opodatkowaniu przez rząd, trafią do portfeli właścicieli. Socjalizm to światła idea, ale na tej utopijnej wyspie ewidentnie istnieją różne poziomy statusu społecznego. Kuba na pewno nie jest komunistyczna w romantycznym sensie, nie jest miejscem, gdzie wszystko rozdziela się sprawiedliwie między wszystkich członków społeczeństwa. Przypomina bardziej Europę Wschodnią w latach 70. Jest państwem, w którym ludzie jeżdżą trabantami i muszą mówić otwarcie jedno, żyjąc zupełnie inaczej – w ciągłym strachu, że wpadną w kłopoty przez nędzne ochłapy dobrobytu, które zdobyli dla siebie pośród wszechogarniającego chaosu środowiska, w jakim przyszło im żyć.

Nie spróbowałem żadnego z burgerów od Alonsów (chociaż jakaś część mnie żałuje, że nie skusiła się na odrobinę ich specjału za dwa dolary – kurczęcego burgera z truskawkami i serkiem śmietankowym). Jednak zaraz po wizycie w 5ta y A udaję się w poszukiwaniu wołowiny prosto do mieszczącego się nieopodal budynku targu rolniczego. Targ 19 y B w Veldado okazuje się mieć tak bogatą ofertę, jak wrześniowy targ warzywno-owocowy na nowojorskim Union Square. Stoiska aż uginają się od marchewek, buraków, lśniących bakłażanów, ostrych papryczek, jaj przepiórczych, kukurydzy, roślin strączkowych, ogórków, bananów, kapusty, ziół, manioku – nie mówiąc o kopczykach papai, kokosów, gujawy i wielu innych owoców. W ofercie nie ma co prawda wołowiny, ale co krok zatrzymuję się, by przyjrzeć się z bliska takim odmianom warzyw i owoców, które na świecie zazwyczaj znajduje się tylko w najlepiej zaopatrzonych kuchniach pozyskujących produkty prosto od gospodarstw.

Moja przewodniczka jest speszona faktem, że ta obfitość towaru wydaje mi się taka cudowna. – Kubańczycy nie przepadają za warzywami – mówi mi. – W latach 80. i 90. w obiegu było tak mało warzyw, że przestaliśmy w nich gustować – tłumaczy. Obecnie prowadzi się na Kubie kampanię edukacyjną, która ma uczyć obywateli, jak istotne jest zdrowe odżywianie się. Ostatnimi laty Fidel Castro próbował ich przekonać do zalet moringi, warzywa korzennego. – Zamiast wołowiny czy mleka możesz postawić na stole smażoną moringę albo krem z moringi – wyjaśnia moja towarzyszka. – Odpowiedzią na wszystkie nasze pokarmowe modlitwy ma być moringa, jak nalega Fidel. On chce, żebyśmy stali się społeczeństwem opartym na morindze.

Idea się nie sprawdziła – Kubańczycy zbytnio uwielbiają mięso. Wiedząc o tym, mogę odetchnąć z ulgą, donosząc, że na targu jest go w bród. Nie trzyma się go jednak w lodówkach i muchy obłażą kawały mięsa w tropikalnym upale. Takie warunki nie mieszczą się w skali tego, co w Ameryce Północnej uznalibyśmy za higieniczne – ale, trzeba przyznać, warunki, na które natrafiają zwierzęta z chowu przemysłowego w zachodnich rzeźniach, też nie są zbyt miłe dla oka. – Kubańskie standardy higieny, jeśli chodzi o żywność, są niezwykle niskie – ostrzegał mnie Symmes w rozmowie telefonicznej. – W sekcjach masarskich tych agros kawałki mięsa i zwierzęce korpusy zalegają na brudnych podłogach.

Przyglądam się kupce łopatek wieprzowych, która przetacza się obok mnie na starej, zardzewiałej taczce. Okazuje się, że z mięsa na targu jest dostępna głównie wieprzowina oraz gdzieniegdzie niewielkie ilości baraniny.

– Macie wołowinę? – pytam rzeźnika.

– Nie ma mowy – odpowiada. – Nigdy.

Kiedy podążam ku następnemu stoisku, podchodzi do mnie jakiś mężczyzna. Zaczyna szeptać papas, papas w moją stronę.

– Czego on chce? – dopytuję nerwowo moją tłumaczkę.

– Quiere papas? – mężczyzna przechodzi w szept sceniczny, nagabuje mnie już dużo głośniej.

– Nie, nie. – Dziewczyna interweniuje. – Ten facet próbuje ci sprzedać czarnorynkowe ziemniaki.

– Czarnorynkowe ziemniaki?

– Sprzedaż kartofli na targach jest nielegalna – tłumaczy mi. – Rząd kontroluje wszelki obrót związany z ziemniakami, więc wszystkie są własnością państwową. Docelowo ma je się podawać w państwowych restauracjach, więc nie są dostępne na targach. Zwykli ludzie mogą je dostać jedynie na czarnym rynku.

Gdy rozmawiamy, podchodzi do nas inny mężczyzna. Sprawdza, czy nie jesteśmy zainteresowani kupnem camarones.

– Czarnorynkowe krewetki? – pytam moją przewodniczkę.

– Ta, krewetki też są perdido.

Kręcę przecząco głową. Mężczyzna zdaje się gotowy sięgnąć za poły swojego płaszcza, by wyjąć garstkę krewetek – w taki sposób, jak zwykle pokazuje się potencjalnym nabywcom kradzione zegarki. Gdy jednak wyczuwa nasz brak zainteresowania, próbuje zaproponować nam inne produkty. Quiere pescado? Langosta? Papas? Papas? Kiedy udaje się nam jednoznacznie dać mu do zrozumienia, że nic nie potrzebujemy, odchodzi, czając się przy tym jak podrzędny diler narkotyków. Idzie upatrzyć sobie następny cel. Jeśli mu się uda, uzmysławiam sobie, może zarobi dość, by kupić sobie kilka burgerów.

Ivan i Alberto, właściciele lokalnego paladar w Hawanie, pogrążyli się w paranoi podpowiadającej im, że jestem z konkurencji. I pewnie próbuję wycisnąć z nich poufne informacje o proporcji wołowiny do wieprzowiny w kotlecie, żeby wykorzystać je przy rozkręcaniu własnego burgerowego interesu. Czy coś w tym guście.

To nie jest odosobniony incydent. Tak właśnie funkcjonuje Kuba. W tym kraju kwitnie prawdziwa podziemna gospodarka. Dzięki búsqueda wszystko, czym mogą się cieszyć goście hoteli, ląduje też na czarnym rynku.

– Jedzenie wjeżdża do magazynów, a potem wychodzi też tylnymi drzwiami – mówi mi moja pomocniczka. – Pewna część towaru zostaje stamtąd po prostu wybrana. Tutaj mamy tak ogromny czarny rynek, że możesz dostać cokolwiek zapragniesz, jeśli wiesz, do kogo się zwrócić.

– Nawet wołowinę?

– Nawet wołowinę.

Tego wieczoru jem obiad w dopiero co otwartym paladar, w którego menu można znaleźć kilka dań z wołowiny. El Cocinero urządzono w ceglanym budynku poprzemysłowym – był on niegdyś fabryką oleju z orzeszków arachidowych, a jego ogromny komin wbija się w ciemniejące o zmierzchu niebo. Budowla ta pasowałaby nawet do Brooklynu. Sasha Ramos, właściciel lokalu, ma długą brodę na modłę Fidela i nosi hipsterskie okulary z grubymi oprawkami. Opowiada mi, że wołowina, której używają, pochodzi z Kuby i jest dostarczana bezpośrednio do jego restauracji. – Mówiąc szczerze, podajemy tu nie za wysokiej jakości wołowinę. Ale przynajmniej to jest wołowina – dodaje ze wzruszeniem ramion. – Jeśli przyrządzisz ją dobrze… to jest wołowina – stwierdza. Święta racja. Dania wołowe w El Cocinero są właśnie takie. Do zaakceptowania, ale nic specjalnego (z drugiej strony ich dania z owoców morza są wyborne).

Po posiłku w El Cocinero ruszam na późne spotkanie z zagraniczną korespondentką pracującą dla międzynarodowej korporacji medialnej. Prosi, żeby nie używać jej nazwiska w artykule, zgodziła się na wywiad, pod warunkiem że zachowa anonimowość. – Ciężko dostać wołowinę na Kubie – mówi mi. – Jednak to właśnie jej Kubańczycy pragną. Za wszelką cenę. Dostajemy często informacje o krowach (woły są zazwyczaj używane do prac rolniczych, zamiast traktorów), które potajemnie wyprowadzono na drogę szybkiego ruchu. W ten sposób można potem powiedzieć, że zginęły z przyczyn naturalnych. Tylko w takim przypadku wolno legalnie jeść ich mięso.

Nasze spotkanie odbywa się w La Pachanga, najbardziej znanej restauracji fast food na Kubie. Burger (stuprocentowo wołowy, jak mnie zapewniają) kosztuje tu cztery dolary, równowartość tygodniowej pensji przeciętnego Kubańczyka. Jak w przypadku wszystkich wytworniejszych paladares czy państwowych restauracji mogą się tu stołować tylko klienci z dostępem do twardej waluty: zagraniczni goście, właściciele paladar, Kubańczycy, którym niewytłumaczalnie dobrze się powodzi, czy ci, którzy mają po prostu dość szczęścia, żeby otrzymywać przekazy od krewnych spoza wyspy.

Kelner wyjaśnia mi, że burgery przyrządza się tu z wołowiny kanadyjskiej. – Kupujemy całe połcie wołowiny, a mięso mielimy już w naszym lokalu – informuje nas. Zamawiam burger, który jest ich daniem dnia, dwukotletowy zestaw z jajkiem sadzonym, serem i bekonem. W tej restauracji udaje nam się dostać nawet butelkowane piwo Cristal (dla tych z CUC żadna przyjemność nie jest perdido). Grube na cal kotlety ze wszystkimi dodatkami przybywają do mnie w nieco czerstwej bułce. Burger nieco wyższy niż standardowe porcje w Ameryce zapada się częściowo, kiedy kelner stawia talerz na stole. Chwytam go, biorę głęboki oddech, po czym zaczynam się wgryzać. Bekonowy cheeseburger z Pachanga smakuje nieźle. Nie jak jakiś niesamowity, wręcz nie z tego świata gourmet-burger stylizowany na wynalazki Daniela Bouluda, ale jest całkowicie satysfakcjonujący. Mimo że w jego smaku da się wyczuć odległą nutkę przesłodzonej sztuczności, która zwykle cechuje przyprawy narodów antykapitalistycznych.

Kiedy dojadamy nasze burgery, zaczynam rozumieć, że ważny komponent przyjemności płynącej z raczenia się nimi to dreszczyk emocji wynikający ze świadomości, że robisz coś, co może być potencjalnie niebezpieczne. Jak, na przykład, branie ketaminy kupionej od chłopaka młodszej siostry.

– Od tutejszego jedzenia zawsze choruję – przyznaje korespondentka. – Kiedy odbywają się tu jakieś wydarzenia medialne, wszyscy przedstawiciele zagranicznej prasy zbierają się razem, by porównywać notatki o tym, jak bardzo męczące są ich biegunki. Ale tu, w Pachanga, jedzenie jest bezpieczne. Burgery dało się też dostać w lokalu, który nazywał się Burgui, ale były najzwyczajniej w świecie ohydne. Tą restaurację już zamknięto.

– Myślisz, że używali amerykańskiego mięsa? – pytam, przywołując temat braku inspekcji żywności.

– Mogło tak być. Wiem, że jest tu dostępna wołowina brazylijska, urugwajska i kanadyjska. I trochę wołowiny z USA. Ale nie mam pojęcia, gdzie może lądować to mięso.

– Czy to prawdopodobne, żeby amerykańskie mięso dostawała tutejsza branża turystyczna?

– Tak – moja rozmówczyni dopuszcza taką możliwość – ale pamiętaj, że wszystkie tutejsze restauracje to część branży turystycznej. Każda jedna. Prawdziwi Kubańczycy nie są w stanie sobie pozwolić na stołowanie się w tym lokalu ani w żadnym z paladares. Zwyczajnie ich na to nie stać.

– W takim razie czy w ogóle kiedykolwiek jedzą wołowinę?

– Rzadko. Aczkolwiek jednym ze sposobów na spróbowanie wołowiny jest tu kupowanie tych tub mielonego mięsa wymieszanego z soją i innym dodatkami. Nazywa się to picadillo. Mielona niespodzianka. Naprawdę nie chcesz wiedzieć, co można w tym znaleźć.

– Jak to smakuje?

– O mój Boże, nie tknęłabym tego. Chociaż Kubańczycy jedzą tego mnóstwo. Niektórzy cudzoziemcy karmią tym psy, bo nie dostaniesz tu psiej karmy. Mieszasz to ze słodkimi ziemniakami i dajesz psom. Raz próbowałam to ugotować. Zasmrodziło mi dom tak bardzo, że prawie zwymiotowałam.

– Problem ze stołowaniem się w kubańskich restauracjach tkwi w tym, że tamtejszym kucharzom ciężko dotrzeć do godnych zaufania dostawców składników – mówi Tyler Wetherall, autor Our Girl in Havana, cyklu felietonów podróżniczych o Kubie publikowanych przez Huffington Post. – Jeśli masz ochotę poznać kwintesencję kubańskiej kuchni, idziesz do tych budek z okienkiem, które serwują jedzenie na wynos. Nazywa się je cajitas. Dostajesz małe kartonowe pudełeczko pełne bananów, ryżu i fasoli oraz wieprzowiny lub kurczaka. Jest jednak pewien kruczek – mogą cię po tym czekać sensacje żołądkowe. Bez cienia wątpliwości najgorsze posiłki w moim życiu zjadłem właśnie w Hawanie. Jakość potrafi być tam przerażająca. Stawiano przede mną rzeczy, których na pewno nie powinienem był jeść.

Jeśli masz ochotę poznać kwintesencję kubańskiej kuchni, idziesz do tych budek z okienkiem, które serwują jedzenie na wynos. Nazywa się je cajitas. Dostajesz małe kartonowe pudełeczko pełne bananów, ryżu i fasoli oraz wieprzowiny lub kurczaka. Jest jednak pewien kruczek – mogą cię po tym czekać sensacje żołądkowe.

Wetherall zasugerował, żebym odwiedził jeszcze jeden paladar, Casa Miglis, słynący ze szwedzkich klopsików (jego właściciel Michel Miglis jest szwedzkim emigrantem, co wyjaśnia, dlaczego restauracja ma na stanie takie produkty, jak „czerwone borówki przywiezione wprost z gęstych lasów Szwecji"). Kiedy zjawiam się w lokalu, przebywa w nim akurat Enrique Ramón5, odpowiedzialny w Miglis za zakup składników. Z radością wyjaśnia mi, w jaki sposób pozyskuje wołowinę na klopsikową specjalność restauracji. Ramón to Kubańczyk o łagodnym głosie i bystrym umyśle. Zatrudnienie dobrego zaopatrzeniowca to dla kubańskich restauratorów kluczowa sprawa, bo poszukiwanie źródeł składników jest tu nielichym wyzwaniem. W każdym kraju rozwiniętym jako ważny członek zespołu pracowników topowej restauracji nosiłby elegancki garnitur. Na Kubie taki ktoś ubiera się jednak w niechlujny T-shirt i szorty.

– Na Kubie mówimy na wołowinę oro rojo, czerwone złoto – opowiada mi. – Państwo kontroluje sprzedaż wołowiny i nieważne, jak bardzo Kubańczycy ja kochają, po prostu nie mają do niej dostępu. Co jest wielkim nieszczęściem.

– W takim razie czemu paladares mają dostęp do wołowiny? – pytam.

– Jako paladar mamy środki, czyli CUC, oraz warunki, żeby legalnie ją nabywać – objaśnia Ramón. – Jednak nawet z tymi udogodnieniami bywa niełatwo. Szukamy dobrej jakości mięsa. A na Kubie dobrą jakość bardzo ciężko znaleźć.

– A to nie jest przypadkiem tak, że ciężko znaleźć jakąkolwiek wołowinę?

Tak właśnie dzieje się, kiedy bydło należy w całości do rządu – a państwo ma ustrój autorytarny i jego partyzanccy przywódcy najpierw zjedli wszystkie krowy, a potem wprowadzili własne prawa.

– To prawda – potwierdza z wymuszonym śmiechem – ale łatwiej trafić na carne de segundo (mięso drugiej kategorii) niż na carne de primero (mięso pierwszej kategorii).

Ramón proponuje, że zabierze mnie do miejsca, gdzie kupuje wołowinę. Nie jest w stanie powiedzieć, skąd pochodzą różnej jakości mięsa, bo nabywa je w sekcji masarskiej dużego sklepu spożywczego, który sprzedaje żywność za wymienialne pesos. Ten supermarket nazywa się Centro Comercial Palco. Prowadzi go armia. Ramón mówi, że wołowinę zazwyczaj łatwo dostać w niedzielę, więc umawiamy się, że pójdziemy tam razem jutro.

Dlaczego wołowina jest tak nieuchwytnym dobrem na Kubie? To zdumiewające, zwłaszcza że w 1959 roku, przed rewolucją Castro, na wyspie żyło więcej krów niż ludzi. Więcej niż sześć milionów. Przynajmniej takie dane podaje mi John Parke Wright IV, prowadzący swoją działalność z Florydy handlarz, który sprzedaje bydło na Kubę. Jego rodzina – której własnością jest ranczo Lykes, jedna z największych hodowli bydła w Ameryce – handlowała z Kubą od połowy XIX wieku.

– Kuba miała niegdyś jedne z największych, najproduktywniejszych rancz na zachodniej półkuli – snuje opowieść Wright, gdy dzwonię do jego domu w Naples w stanie Floryda (który znajduje się tak blisko Kuby, jak twierdzi gospodarz, że kiedy usiądzie sobie na ganku „z dobrym cygarem w bezchmurną noc", to jest w stanie niemal dostrzec w oddali światła Hawany).

– Co w takim razie stało się z tą tradycją hodowli bydła? – pytam go więc.

– Zjedli wszystkie krowy – odpowiada mi.

Śmieję się, uznawszy to za żart.

– Nie, naprawdę, mówię serio – nalega. – Słuchaj, kilka lat temu spytałem jednego z rewolucyjnych comandantes, co właściwie poszło nie tak. Powiedział: „Zrozum, byliśmy młodzi, byliśmy głodni. Zjedliśmy je wszystkie".

W latach 70. i 80. Sowieci pomogli uzupełnić lokalne hodowle bydła krzepkimi holsztynami. Niestety, tę odmianę krowy należy karmić zbożem, a kiedy skończyło się ZSRR, skończyły się też jego dostawy. Większość stad zwierząt, niezdolnych żywić się kubańskimi trawami, po prostu padła na polach. Dziesiątki tysięcy sztuk bydła.

Jednak nawet tak obeznany w temacie przedsiębiorca jak Wright nie jest w stanie określić, jakie ilości wołowiny USA eksportują na Kubę. Czy może podać przynajmniej orientacyjną liczbę? – Poco poco – podsuwa mi sugestię. – Ilości eksportowanego mięsa zmniejszyły się znacznie przez ostatnią dekadę – dodaje. Zarówno z powodu niewygodnych regulacji handlowych, jak i wzrastającej ceny wołowiny. W opinii Wrighta głównym powodem, przez który tak ciężko znaleźć na Kubie wołowinę, jest właśnie jej koszt.

– Wystarczająco ciężko wykarmić im ludzką populację – podsumowuje – a co dopiero populację zwierząt. Zasadniczą kwestią jest jednak to, że ludzie najzwyczajniej nie mogą sobie pozwolić na wołowinę za pięć czy sześć dolarów za funt.

Przerywam tę wypowiedź, żeby uświadomić mojemu rozmówcy, że gdy pojawia się tu zagadnienie wołowiny, to sprzedaje się ją za 28 dolarów za funt.

– Czekaj, czekaj, to się nie kalkuluje! – wykrzykuje po krótkim zastanowieniu. – To musi się niedługo zmienić. Tyle rzeczy się tam teraz zmieni. To nieuniknione.

Słowa Wrighta brzmią jak echo sentymentów kubańskiego restauratora, z którym rozmawiałem pewnej nocy przy rumie i cygarach. Usiedliśmy w paladar urządzonym w budynku z sypiącego się kamienia, z widokiem na apokaliptyczny krajobraz składający się z pozbawionych okien, zniszczonych huraganami domów. Jak większość ludzi, których poznałem na Kubie, był bardzo szczodry. I, jak większość, poprosił, żeby nie podawać jego nazwiska w artykule. – Kuba jest gotowa na zmiany – stwierdził, dodając też, że marzy mu się, by Kuba stała się demokracją zdolną handlować z resztą świata. Jak tylko podniosłem długopis, by spisać jego wypowiedź, zaczął nalegać, żebym nie łączył go w jakikolwiek sposób z tym cytatem. – Pamiętaj, żyjemy pod dyktaturą – podkreślił, proponując mi następną kolejkę rumu.

To, co powiedział, wydawało się dosyć niewinne. Jednak niepokój, który dostrzegłem tej nocy w jego oczach – niepokój, którego odzwierciedlenia widziałem tak wiele razy podczas pracy nad tym materiałem – stanowi delikatne przypomnienie faktu, że Kuba to wciąż część świata, gdzie nie możesz mówić otwarcie o demokracji czy wolności. Rewolucjoniści i bojownicy o wolność rzekomo wyzwolili jej lud z kajdan wyzysku i imperialistycznego kapitału. A jednak teraz, 55 lat później, odizolowana wyspiarska autokracja wydaje miliardy na jedzenie, większą jego część kupując od swojego największego wroga, sprawując władzę nad tkwiącą w ubóstwie populacją. Mimo że cieszą się darmowym dostępem do edukacji i służby zdrowia, Kubańczycy są „wyzwoleni" do takiego stopnia, że nie wolno im podróżować, na myśl o swobodnym wypowiadaniu się zżerają ich nerwy związane z perspektywą rządowych represji, a nie dość, że cierpią na niedożywienie, to nie mają nawet możliwości zdobyć w jakikolwiek sposób swojej ulubionej wołowiny.

Dla nich moringa jest nic niewarta w porównaniu z bistec de palomilla. Kubańczycy mówią o sobie jako o narodzie mięsożerców. Pragną wołowiny bardziej niż jakiegokolwiek innego rodzaju jedzenia. Acz nawet smutniejszym, niż starania reżimu dążące do zastąpienia steków skórkami owocowymi i warzywami korzennymi, jawi się to, że nie ma w ogóle mleka dla dzieci. Tak właśnie się dzieje, kiedy bydło należy w całości do rządu – a państwo ma ustrój autorytarny i jego partyzanccy przywódcy najpierw zjedli wszystkie krowy, a potem wprowadzili własne prawa.

– Bez idei życie jest pozbawione znaczenia – ogłosił raz Fidel. – Nie istnieje większa przyjemność niż walka w ich imieniu – deklarował. To chwalebna myśl, jednak dziś Kubańczycy muszą stawiać czoło niekończącemu się korowodowi sankcjonowanej przez państwo udręki – która rzadko zdaje się mieć jakiekolwiek znaczenie. Mogą cię zabić za mówienie tego, co myślisz. Nic więc dziwnego, że za ubicie krowy możesz pójść do więzienia. 5300 dysydentów uwięziono arbitralnie w samym tylko 2013 roku. Ci, którym zbyt dobrze powodzi się w sektorze prywatnym, mogą nagle zostać przywołani na spotkanie z przedstawicielami rządu. Dostają wybór między dwoma opcjami: albo przekażą swój interes państwu, albo trafią za kratki. Tak wygląda la libertad w tej Nibylandii rodem z twórczości Kafki, miejscu, gdzie ludzie wciąż ryzykują życie, by uciec przez morze przed ideami, za które tak dzielne walczyli Fidel i Che.

Niedzielnym porankiem Enrique Ramón z Miglis informuje mnie, że coś mu wypadło i nie może dołączyć do mojej ekspedycji w poszukiwaniu wołowiny w twardowalutowym supermarkecie. Do Centro Comercial Palco udaję się więc sam. Jedzie się tam przez niegdyś zamożną, piękną dzielnicę Miramar. W tej enklawie znajdziemy najwięcej budynków ikonicznych dla Hawany, od teatru im. Karola Marksa do niesamowitej ambasady Rosji, ogromnego konstruktywistycznego gmachu, o którym mówi się, że ma przypominać miecz wbity w serce Ameryki.

Sam supermarket nie jest imponujący, to coś jakby tropikalne Makro, ale z dziwnym asortymentem importowanych specjałów. Znajdzie się tu wszystko, od kręgów francuskiego sera z niepasteryzowanego mleka Comté po hiszpańskie wino Ribera del Duero w cenie 270 CUC za butelkę. W sekcji mrożonek natykam się na mnóstwo kurczaków wprost ze Stanów Zjednoczonych. Mimo dziesięciominutowego stania w kolejce do sekcji masarskiej dowiaduję się także, że w sprzedaży mają wybór kilku porcji wołowiny. Pochodzącej z Kanady.

No, więc gdzie można znaleźć amerykańską wołowinę? Podczas mojej wycieczki nie natrafiłem na żaden kawałek tego mięsa, który dałoby się z całą pewnością uznać za pochodzący z USA. Istnieją tylko dwa miejsca, gdzie można by na nią natrafić: państwowe restauracje mieszczące się w dużych hotelach lub prowadzone bezpośrednio przez rząd (w odróżnieniu od paladares te restauracje nie muszą wysyłać nikogo na zakupy do Palco – żywność dostarcza się im prosto z rządowych magazynów) oraz niektóre tuby wołowego picadillo. Aczkolwiek trzeba powiedzieć, że na opakowaniach tych, które dostałem w miejscowej winiarni w Miramar, wyszczególniono, że wszystkie składniki pochodzą z Meksyku. Kiedy mojej ostatniej nocy w Hawanie rozmawiam z paroma przyjaciółmi z Kuby, donoszą mi oni, że obecnie w kubańskich restauracjach nie trzeba się wystrzegać wołowiny – za to należy unikać kurczaka. I w końcu okazuje się, że Wright rzeczywiście miał rację. Ameryka eksportuje wołowinę na Kubę w ilości poco poco. Statystyki dotyczące tego procederu są tak ciężkie do znalezienia, bo wywozi się tam znacznie więcej mrożonych kurczaków niż wołowiny. Każdy z dostępem do internetu, nawet tak kiepskim jak kosztujące 22 dolary za dzień połączenie WiFi w hotelu Nacional, może się łatwo dowiedzieć, ile amerykańskiego pollo pollo sprowadza Kuba. Odpowiedź brzmi: dużo. A dokładniej to przez ostatnie pięć lat państwo zaimportowało ilość kurczaków o łącznej, kolosalnej wartości 762 milionów dolarów. Większość z nich pochodzi od Tyson Food, największej korporacji masarskiej w USA. A więc to tam jest cała ta wołowina, uświadamiam sobie, patrząc, jak niezliczone fale z chlupotem udają się w drogę na północ, ku znajdującemu się 90 mil i jedną wielką ideologię dalej wybrzeżu Florydy.