Joana: É usada pelos irlandeses. É extraída de uma alga que dá à costa da Irlanda. Hoje em dia, é também comercializada como um pó. Muitos destes ingredientes são usados pela indústria alimentar — segredos muito bem guardados — ou por povos que as usam em receitas mais ancestrais. A indústria alimentar e muitos destes chefs, nomeadamente o Ferran Adrià, vão buscar alimentos mais antigos para surpreender. O que tentei fazer foi criar textura a partir de dois texturantes, que dão aquela consistência. Através da combinação destes ingredientes, consegui uma gelatina bastante elástica. Solidificar whisky não é muito fácil porque há dificuldade em produzir gelatinas com todos os produtos alcoólicos. Uma gelatina animal não funcionaria, derreteria à temperatura ambiente. E quantas gomas posso comer?
Um copo de gomas é mais ou menos um copo de whisky. Pensei nisto para o final de um jantar. Claro, não deixa de ser um digestivo. Mas o que é isto, afinal, da cozinha molecular?
Sou contra este termo porque todas as cozinhas são moleculares. Estas técnicas são como as que foram aparecendo na evolução de cozinha: a panela de pressão, a varinha mágica. São técnicas que vieram para ficar. Até pode ser uma cozinha mais tradicional e usar estas técnicas. Depois, existe a ciência que se chama gastronomia molecular e que estuda os fenómenos químicos e físicos que acontecem quando cozinhamos. O que é que podemos encontrar no teu livro?
É um livro de técnicas. Gosto muito de lhe chamar cozinha de inovação, modernista ou tecno-emocional: são técnicas modernas para uma cozinha moderna. Alguns destes ingredientes, nas cozinhas mais profissionais, são usados como farinha Maizena. Existe a goma xantana, que é um espessante, é feita microbiologicamente. Quem produz na natureza são lagartas que se alimentam de couves. Funciona para o ser humano como uma fibra alimentar, não tem contra-indicações, não tem sabor. Tenho um cliente no Algarve que a usa para espessar sopa de peixe, como quem usa farinha Maizena. RECEITA: GUMMY BEARS DE WHISKY INGREDIENTES
Duas colheres de sopa de açúcar (35g)
4g de goma de alfarroba
2g de carragenina
540ml de whisky PROCEDIMENTO
1. Mistura ao açúcar a goma de alfarroba e a carragenina.
2. Aquece 350ml de whisky a 75 ºC e adiciona, com a ajuda de uma varinha mágica, a mistura preparada anteriormente.
3. Deixa ferver durante cerca de cinco minutos, mexendo sempre com uma vara de arames.
4. Sem retirar do lume, junta os restantes 190ml de whisky frio e, com a ajuda de uma vara de arames, mistura bem até ficar homogéneo. Continua a mexer, com a mistura ao lume, durante cerca de cinco a dez minutos (no início, fica ligeiramente grumoso, espera que volte a liquefazer).
5. Verte rapidamente em formas.
6. Deixa arrefecer o gel até os gummy bears ficarem totalmente frios e sólidos. Só depois devem ser retirados das formas. Grau de dificuldade: moderado.
Doses: 30 ursinhos
Tempo de realização: 15 minutos de preparação Produtos à venda aqui. Fotografia por Rita Silva PASSATEMPO: Garante o acesso à festa NAU Secret Club e ganha uma viagem a Londres!
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