Uma entrevista com o mais antigo bartender de SP

Ainda com a inquietude que lhe rendeu o apelido de Chiquinho nos anos 70, Abelardo Lima da Silva não deixa que a entrevista ocupe toda sua atenção enquanto enumera as dezenas de restaurantes e casas noturnas em que deixou sua marca. Um dos mais antigos barmans em atividade em São Paulo e presidente da Associação Brasileira de Bartenders, ele monitora tudo que acontece no salão do Dom Curro de La Sabrina, para onde voltou como gerente de atendimento em 2016, depois de comandar o balcão da casa entre 1980 e 2006, quando o espaço ainda se chamava apenas Dom Curro. "Tem que estar pronto para ajudar no que for necessário. Eu faço tudo. Se derrubarem alguma coisa e o garçom e faxineiro estiverem ocupados, eu pego a vassoura e o rodo e resolvo", diz ele.

Aos 73 anos, Chiquinho nota as mudanças na profissão hoje cheia de glamour, mas sem aquele paternalismo chato do 'no meu tempo que era bom'. Com a sabedoria de quem passou as últimas quatro décadas atrás do balcão, ele conta os segredos para ter sucesso na atividade.

VICE: Chiquinho, como você vê a profissão de bartender hoje em relação à quando começou?
Chiquinho: Rapaz, eu ainda sou da velha guarda, da coquetelaria clássica. Agora tem os mixologistas, trabalham com infusão de um monte de coisa, a gente se virava só com bitter e angostura. Mas é bom hoje, dá gosto de ver. Ah, se eu fosse jovem.

E as receitas, você vê muitas mudanças?
Sim, completamente diferentes. Eu tenho visto alguns preparos de drinks clássicos internacionais que, olha, não tem nada a ver com a receita original da IBA (International Bartenders Association). Mas na verdade mesmo na época que comecei nós já mudávamos um pouco as receitas. No Brasil, ninguém conseguia beber as receitas clássicas, tinha que modificar um pouquinho, porque o nosso paladar é diferente do europeu, então dávamos um jeitinho.

Você chegou a ganhar alguns campeonatos brasileiros de drinks, certo?
Na minha época eu ganhava até jogo de dado na Associação. Eu ganhei o campeonato brasileiro em 81 na categoria short drink, e em 82 na long drink, além de torneios regionais e disputas entre campeões. Em 81, o drink vencedor chamava Sandra, uma homenagem a esposa do meu patrão, e levava angostura, conhaque, cherry brandy e champagne. Em 82, eu ganhei com o Brazão, um drink que ficou famoso e era feito com vodka, curaçau triple sec, milkiss de uva e champagne.

E nessas décadas de trabalho, você se aproximou de muitos clientes, acompanhou muitas vidas?
Acompanhei e acompanho até hoje! Vem os clientes, de ambos os sexos, com problemas, começam a beber e querem desabafar, é normal. O barman tem que saber lidar com isso, porque quando um cliente frequenta uma casa ele tem o barman como um amigo. E isso também implica em saber quando fazer o cara parar. Às vezes ele chega alterado, tem que tomar cuidado, ajudar a diminuir o ritmo, pelo menos naquele dia. Chega uma hora que você tem que sair de trás do balcão, abraçar e deixar chorar no seu ombro, ajuda a acalmar e assim vai. Essa é a função do barman, ajuda alguns a começarem a beber e outros a pararem.

E o que um barman não deve fazer nunca?
Pombo correio. Tem pessoas desacompanhadas que as vezes escrevem um bilhetinho e pedem para levar para alguém. E isso dos dois sexos, viu? Não deve fazer nunca. Pode ser desagradável para quem recebe, e fica mal para o bartender e até para casa.

Depois de 40 anos de profissão, você ainda pretende ir longe, Chiquinho?
Meu amigo, eu me aposentei em 2005. Em 2006, quando saí do Dom Curro, achei que ia trabalhar menos. Eu estou é trabalhando muito mais!

* A entrevista foi editada para maior clareza.