Как компания-производитель безалкогольных напитков даёт грекам экономическую надежду с помощью дикорастущего горного чая

Нурие Хасан Сали впервые встретилась с Деметри Хриссом, исполнительным директором и движущей силой Tuvunu, греческого производителя полностью натуральных напитков, в 2011 году. В то время Деметри и его команда путешествовали по горным деревням северо-востока Греции, предлагая новую деловую перспективу местным фермерам, которые уже много поколений выращивали табак.

Но на самом деле она была отнюдь не новой.

Железница, она же – греческий горный чай. Все фото сделаны автором.

В центре этого предприятия находилось местное растение, известное как железница (она же – греческий горный чай), которое произрастает в диком виде в горных районах Греции. Оно веками использовалось для приготовления горячей вытяжки, народного средства от зимней простуды и боли в горе. Однако Деметри представил себе будущее, в котором люди из сельских общин Фракии обрабатывают землю с целью выращивания железницы для новой, полностью натуральной и разливаемой в бутылки версии напитка, который бабушки поголовно называют лекарством от всех болезней.

29-летней Нурие, обладательнице диплома по агрономии Фессалийского технического института, в то время было 25; она была замужем и была без работы. Она принадлежит к небольшому сообществу помаков, народности, проживающей в горных деревнях Фракии. Помаки – это греческие мусульмане, которые говорят на местном славянском диалекте и в отношении которых до 1993 года действовала не одна дискриминационная политика, запрещавшая им покидать свои деревни после захода солнца и принимать посетителей из-за пределов района без разрешения; также они проходили проверку документов на главной дороге, ведущей в близлежащий город Ксанти. Большинство местных мужчин в настоящее время находятся за границей – работают на верфях в Германии. Можно увидеть, как женщины в хиджабах управляют мотоциклами или, как и Нурие, работают фермерами.

«Я посеяла свои первые семена в 2011 году, – говорит она. – Затем я получила две стреммы, – греческая единица площади земли, равная одной десятой гектара, – но сейчас у меня их шесть. Первый урожай я получила в 2012-м, но первый хороший урожай был в 2013».

Нурие отмечает, что первые два года выращивания железницы требуют регулярной прополки в полях, в частности, потому что в выращивании железницы не используются пестициды. Однако после этого, говорит она, ей остаётся только убирать сорняки раз в месяц.

«Свой первый урожай железницы я продала [Tuvunu] в 2012-м, и с тех пор мы постоянно работаем вместе», – говорит она.

Нури Конде и Сабан.

Нури Конде и Сабан – братья, обоим под 50. Большую часть своей жизни они провели в Котили, маленькой деревушке менее чем в десяти километрах от болгарской границы в Родопских горах. Их отец выращивал табак, а братья унаследовали его профессию вместе с полями, одновременно подрабатывая строителями, чтобы свести концы с концами. В 2012 году они услышали через знакомых о железнице и посетили одну из презентаций Tuvunu. Они немедленно решили связаться с компанией и начали засеивать свои поля железницей. На двоих у них около десяти стремм, или одного гектара, железницы. «Выращивать табак было очень тяжело», – говорит Нури.

Вмешивается его сын, 24-летний Ридван: «Это я убедил их начать выращивать железницу». Ридван недавно получил диплом по социологии от государственного университета в Комотини и только что завершил службу в армии. Вместе с двоюродным братом, сыном Сабана Ирфаном, они помогают родителям обрабатывать поля железницы. Двоюродные братья должны были покинуть родную деревню ради трёх месяцев заработков на верфях в Германии – распространённая практика среди деревенских жителей, которые не могут найти работу ближе к дому. Я спрашиваю его, рассматривал ли он возможность выращивать железницу постоянно, как и его родители. «Если я не смогу найти ничего, имеющего отношение к моему университетскому диплому, то да, полагаю, я тоже когда-нибудь стану выращивать железницу, как мои отец и дядя».

Нури и Сабан также являются одними из основных поставщиков семян и саженцев. Они собирают много семян с каждого полученного урожая и вместе с агрономами Tuvunu обеспечивают фермеров, только начавших выращивать железницу, как растениями, так и специальными знаниями, нужными им для получения оптимальных результатов с самого начала. «Мы нашли способы облегчить выращивание железницы, чтобы молодым людям и новичкам легче было пытать счастья с новым растением», – говорит Сабан.

Процесс прост. Семена берутся от зрелых растений и выращиваются в основной теплице дважды в год, один раз в сентябре и один раз в марте, в зависимости от того, когда засеваются новые поля. В течение двух месяцев саженцы нужно ежедневно поливать, не пользуясь никакими пестицидами или удобрениями. Когда небольшое растение железницы готово, его нужно пересадить в течение трёх дней с момента извлечения из теплицы. Процесс высаживания новых растений нужно повторять лишь раз в пять-семь лет за исключением тех случаев, когда определённое растение не обеспечивает нужного количества или качества цветков для производства напитка. Цветки железницы собираются в букеты на полях вручную в июне, неделю сушатся на воздухе в защищённых складах, а затем, наконец, упаковываются и доставляются грузовиками компании для отправки производителю в Комотини, что примерно в 50 милях отсюда. «Железница устойчива к холоду и теплу; она требует относительно немного внимания и не требует поливки. Растение может достигать метра в диаметре и отрастить до 180 веток с цветками весом граммов по пять», – говорит Христос Кавунис, главный агроном Tuvunu, подробно изучивший дикую флору Греции. «Чем холоднее, тем сильнее растение», – добавляет Сабан. Единственная трудность, с которой сталкиваются и компания, и местные фермеры, – это нахождение достаточного количества пахотных земель из-за гористой топографии региона.

Сушка железницы перед отправкой на производственные мощности Tuvunu.

Фабрика принимает букетики высушенной железницы в стогах, размещённых в перерабатываемых картонных коробках. На каждой коробке – этикетка с указанием всей важной информации о производителе и ферме происхождения. Используемый в напитке мёд также местного происхождения и приходит в больших, 25-литровых контейнерах. Проводя меня по производственной линии на фабрике Tuvunu в Комотини, Христос объясняет: «Для резки высушенных веток на кусочки поменьше пользуются ножом, а затем эти кусочки всасываются через замкнутую систему труб с помощью воздушного компрессора в большой резервуар объёмом 17 000 литров с тёплой водой (её называют «брики», что значит «кофейник»), по сути, копируя способ, которым железницу по традиции заваривали в домах по всей Греции с античных времён, в гораздо более крупных масштабах». Свежие лимоны, как правило, выращивают на юге Греции, неподалёку от древних Микен, и выжимают на фабрике. Свежий сок добавляют в кипящий котёл с помощью небольшой машины, снова используя замкнутую систему. Та же машина используется для добавления мёда, в то время как другая применяется для добавления небольшой дозы нерафинированного коричневого сахара. Использование такой системы сводит к минимуму потерю запахов и ароматов натуральных ингредиентов. Затем все ингредиенты смешиваются в большом резервуаре большими лопастями, которые прозвали «ножи» и которые отделяют твёрдые вещества от жидкостей. Из этого извлекается конечный продукт, который затем разливается по бутылкам. Та же технология применяется для производства Tuvunu без сахара и мёда. «Нам пришлось добавить коричневого сахара, чтобы снизить количество мёда, – говорит Христос. – Если мы будем добавлять в напиток слишком много мёда, он будет перекрывать вкус железницы, и получится менее ароматный, менее сбалансированный напиток».

Тюки железницы, готовые к превращению в чай.

По словам Христоса, сбор дикой железницы в горах строго запрещён законом, и компания отказывается принимать растения, которые невозможно приписать сертифицированному производителю, дабы сохранить дикую флору и популяцию вида. Помимо очевидных преимуществ, связанных с сохранением местной экосистемы, систематическое выращивание железницы обеспечивает три основных преимущества. Во-первых, можно управлять такими свойствами, как кислотность почвы, и ограничивать использование удобрений (продукция Tuvunu изготавливается только из органических ингредиентов); во-вторых, можно сертифицировать продукцию как органическую; а в-третьих, можно осуществлять некоторый контроль над полями, в отличие от дикорастущей железницы, что крайне необходимо для местных семей, зарабатывающих себе на жизнь железницей.

Один из сосудов для заварки на производстве Tuvunu.

Нурие говорит мне, что дополнительных расходов фермеры почти не несут, а компании продают практически все части растения. Это существенный источник доходов в крайне неспокойные времена, когда показатели безработицы бьют рекорды по всей Греции. «В моей деревне в настоящее время железницу выращивают где-то 40-50 женщин, – говорит она, – в то время как многие мужчины – или, по крайней мере, те, которые остались, – также проявили интерес к тому, чтобы начать её выращивать».

Нурие из безработной сама стала работодателем, так как она часто нанимает мужчин для разрыхления полей. Она утверждает, что выращивание железницы, по сути, сделало её финансово независимой и что это – колоссальная возможность для таких женщин, как она, которые до недавнего времени, как считалось, должны были оставаться дома в своих патриархальных в целом общинах.

Конечный продукт.

Братья Нури и Сабан обожают ходить в поля. Им выпал редкий шанс работать и получать вознаграждение в стабильной, защищённой и справедливой среде. Компания подписала индивидуальные договора с каждым из своих фермеров, поэтому они заранее знают, что продукт их труда будет продаваться по гарантированной цене. Сабан шутит, что с этим продуктом они когда-нибудь завоюют мир.

Деметри добавляет (уже прохладнее), что однажды в горах Фракии повсюду будет множество полей железницы. «Есть ли лучший способ вернуть к жизни горы северо-востока Греции? Это настоящая Греция – прекрасные виды, простые люди и наслаждение для чувств».

Как говорит Деметри: «Греция как солнце. Она вечна».