В Сан-Франциско ходят слухи, что Zante Pizza & Indian Cuisine, место рождения регионального феномена, известного как «индийская пицца», находится под управлением такого себе «мистера Занте», темноволосого мужчины средних лет, который смешивает вежливую браваду болливудского Шахрух Хана и непоколебимое спокойствие молодого Омара Шарифа. Я почти уверен, что всё, что написано ниже, мне просто причудилось, но всё, что мне рассказал в пятницу вечером человек, подававший порцию цыплёнка тикка и пиццу масала, похожа на правду.
Реклама
По его рассказу, своеобразную пиццу из «всякого разного», которую он мне подал, является невероятно эффективным средством от похмелья (поверьте мне, я знаю, что такое похмелье). Её придумали здесь, в пиццерии, и её готовит каждое утро водитель доставки по имени Сингх. Он приедет в пять часов вечера. Когда позже я вернулся, чтобы взять интервью, я обнаружил, что не всё оказалось правдой. Тони, владелец ресторана, поприветствовал меня со смехом. «Кто вам это сказал? Он ничего не знает!»Несмотря на то, что он больше похож на Джеймса Гандольфини, чем на Шахрух Хана, выходцу из Северной Индии на вид было столько, что принято считать «средними годами», как я это и представлял. Его имя при рождении было Дальвиндер Мултани, как он мне сказал, но его называли «Тони», сколько он себя помнит.«Я не знаю, их Мултани превратилось в Тони? Все, кто меня знает, знают меня как Тони».Когда Тони переехал в США, он месил тесто в Gloria Pizza, почти легендарной забегаловки в Куинсе, недавно восстановленной в Форрест Хиллз. В 1986 году Тони переехал Сан-Франциско, планируя открыть собственный ресторан, и позже купил Zante. Это был итальянский ресторан, названный в честь маленького греческого острова своими владельцами, которые ушли из бизнеса из-за преклонного возраста.
Из уважения и глубокого чувства бизнес-этики (его лендлордом был грек), Тони оставил название. После открытия в Zante в ресторане подавали традиционную порционную нью-йоркскую пиццу, такую как Глория, но очень скоро Тони начал экспериментировать. «Я начал готовить пиццу для персонала, добавляя разные вещи», говорит он. «Они не делают тесто, как я. Они не знают, как. Это мой секрет». Его тон становится заговорщическим: «Вы можете добавить в пиццу всё, что хотите».
Реклама
Четыре пиццы из меню Zante обычно могут быть поданы порционно, но огромные объёмы заказов в денежном Сан-Франциско поступают от технологических компаний, и это делает подачу пиццы абсолютно практическим действом. «Лучшая индийская вегетарианская пицца» и «Лучшая индийская мясная пицца», обе длительное время были местными фаворитами, находятся в одном ряду с паниром и тиккой из курицы с масалой, которые впервые появились в меню в конце 90-х. Маленькие кусочки ярко-красной курицы тандури, зелёный весенний лук, баклажан и кинза лежат вместе с другими основными индийскими продуктами на соусе из шпината и карри. Выглядит слегка небрежно, как будто какой-то щедрый ребёнок выстрелил из хлопушки на свежеиспечённую 18-дюймовую пиццу Famous Ray's. Простые соусы из тамаринда и мяты подаются с пиццей в маленьких металлических формочках, если вы догадаетесь сесть у стойки.Основой бизнеса Zante являются крупные заказы с доставкой в технологические компании Сан-Франциско. Если огромный заказ не успевают выполнить, и все повары заняты работой, Тони лично печёт одну пиццу в неделю, каждый вторник он и его команда садятся, чтобы убедиться, что всё в порядке с этим миром.Отзыв журнала Zagat 2007, висящий в рамке на стене у входа беспощадно критикует «странную атмосферу» Zante, и там определенно есть что-то со времён безукоризненно чистой отделки под дерево на вентиляторах над барной стойкой, украшенной мозаикой, куда я сел, чтобы попробовать пару кусков пиццы с паниром и шпинатом.
Реклама
Для Тони, первозданный вид обеденного зала Zante– повод для серьёзной персональной гордости. По всему залу висят фотокопии Сертификата Инспекции здравоохранения (очень редкого, со сложной 100-балльной системой оценки), которые демонстрируются не меньше шести раз. Остальной «безвкусный декор» из отзыва журнала Zagat может немного согреть ваше сердце, если вы старше шестнадцати. Всё выглядит так, как вы ожидаете от индийской пиццерии 40-летней давности: голубые сидения, безвкусные постеры и коллекция рекламных вывесок, рекламирующих индийские напитки от Kingfisher до FlyingHorse.Если интерьер остаётся застывшим во времени, то кажется, что обстановка снаружи существует в другом мире. «Когда я открылся, улица была очень опасной, драки, перестрелки», говорит Тони. «Ничего подобного здесь не происходило, но соседний магазин был ограблен и всех связали. Мы зашли через другую дверь и развязали их».В другом, быстро меняющемся квартале, сейчас получившем титул «Маленький Санта Круз», однажды просто названном «путь наружу рядом с пляжем», Сукха Г., владелец заведения Golden Gate Indian Cuisine & Pizza– абсолютно точный типаж Фредо Корлеоне для Тони и Майкла. История Сукхи – захватывающая солянка из иммигрантских сюжетов «из грязи в князи» и баек рестораторов. Называя себя иногда Сукхой, иногда Сингхом (именем, которое сикхи часто берут, чтобы сделать акцент на своей вере) он прекращает болтать на несколько секунд, как только мы начинаем говорить о разводе с его бывшей женой («выключите запись, пожалуйста»).
Реклама
Прежде чем переехать в Сан-Франциско, Сукха прошёл карьерный путь от посудомойщика до повара в итальянском ресторане в Германии, где он научился готовить пиццу, тирамису и другие фирменные блюда. В США без визы он нелегально пёк пироги на улице Таравал, пока не женился на дальновидной женщине и начал работать в Golden Gate Pizza. Страстно желающий иметь свою собственную пиццерию, он сделал собственнику предложение.
«Я проработал месяц, потом сказал: «Если вы захотите её продать, дайте мне знать», вспоминает он. У Golden Gate уже были пугающие намёки на индийскую пиццу: шпинатный соус с недоваренным баклажаном, окрашенным в огненно-красный цвет, но когда Сукха возглавил заведение в 1996 году, он представил свои собственные рецепты. С того времени, он и его команда из четырёх человек готовят то, что в меню Golden Gate скромно описывается, как «самая вкусная пицца в мире».Когда я рассказываю Тони историю Сукхи, он тепло смеётся: «Правда! Он работал здесь полтора года».На местном уровне, индийская пицца Zante копируется как в близких местах, таких как Sunnyvale, Калифорния, так и дальше до самого Сиэтла. Как говорит Тони, Zante вышла на международный уровень, как только появилась в шоу канала Cooking Network Соединённые вкусы Америки в 2010 году.
«Подошёл парень из Японии и спросил: «Как это произошло? У вас была мечта?» Это был мистер Танака, я запомнил его имя», говорит он мне.Тони признаётся, что он слишком давно уже в бизнесе, чтобы думать о франчайзинге. Ему кажется, будто он управляет Zante всю свою жизнь. На другом конце города, Ахмед, помощник повара в Golden Gate Pizza загружает выложенный курицей-тикка круг из теста, осматривая убого выглядящий участок улицы Филлмор Стрит, где сидит Прит Палас в ожидании телефонного звонка.
«Многие люди спрашивают меня: «В Индии едят такую пиццу? Нет! Она родилась здесь. Её едят только здесь», ухмыляется Тони.
