Руководство по поеданию дешёвых экологичных суши для лентяев

Послушайте, мы все в этом виноваты.

Мы знаем, что в океане полно мусора и траловых сетей, что многие из наших любимых продуктов пагубно действуют на планету, что нам следует есть меньше чизбургеров и больше льняной муки и всё в таком роде. Однако, если быть реалистами, то когда вы в 13:07 во вторник сидите за своим столом в офисе голодный как волк, приоритет получают другие потребности и желания. К примеру, внезапное желание съесть на ланч комбо из двух роллов из дешёвого суши-бара в соседнем квартале. «Да-да, – говорите вы. – Я обожаю окружающую среду. Спасите Землю. А теперь передайте-ка соевый соус».

Автор всех иллюстраций – Адам Вайто.

Мы знаем, что вылов рыбы – это проблема и что значительная часть морепродуктов, которые мы потребляем, выращивается или вылавливается часто методами, которые приносят вред окружающей среде. Однако, насколько плохо есть фиговенькие роллы «Калифорния» пару раз в неделю?

Мы спросили двух экспертов по экологически чистым морепродуктам, насколько сильно мы должны ненавидеть себя, опустошая коробку-бэнто. Тимоти Фицджеральд – директор по вопросам воздействия Фонда защиты окружающей среды, специализирующийся на программе организации «OceansProgram», восстановлении рыбных хозяйств, химической безопасности и морепродуктах, выращенных и выловленных с учётом требований и норм по охране окружающей среды. Брэндон Хилл – директор по вопросам инфраструктуры и цепочки поставок портлендской сети BambooSushi, первого сертифицированного суши-ресторана в мире, который использует только продукты, выращенные и выловленные с учётом требований и норм по охране окружающей среды; более десяти лет проработал поваром-сушистом. Оба тесно сотрудничают с программой SeafoodWatchProgram аквариума Монтерей-Бэй.

И простите, у них нет отличных новостей о вашей темпуре с креветками. Однако, у них всё же есть кое-какие подсказки насчёт того, что заказать взамен.

ТУНЕЦ

Брэндон Хилл:Все в Америке хотят красного тунца. Есть голубой тунец, большеглазый и желтопёрый. От голубого следует держаться как можно дальше. Желтопёрый – где-то есть здоровые популяции, где-то популяции плохие, но даже здоровые особи ловят губительными способами. Если вы собираетесь отведать тунца, есть парочка мест, к примеру, на Гавайях или на Филиппинах, где практикуют экологические методы ловли. Однако подавляющее большинство красного тунца вылавливается ярусным отловом, когда огромными линиями длиной до 50 миль цепляют множество крючков и оставляют на срок до 3 дней. На этих линиях застревает всё, что клюёт.

Тимоти Фицджеральд:Красный тунец может быть выловлен экологичным способом и неэкологичным. Если говорить о суши, то очень мало ресторанов добровольно указывают, откуда у них рыба, к тому же они не обязаны этого делать. Совсем другая ситуация с супермаркетами, которые обязаны указывать, из рыбного хозяйства рыба или дикая и из какой она страны. Скорее всего, тунец в суши-ресторанах выловлен без соблюдения норм по охране окружающей среды. Если вы берёте эту еду в магазине на углу, в суши-баре с конвейером или в заведениях, привлекающих низкой ценой, там, вероятно, ничего особенно не проверяют. Некоторые страны могут позволять рыбным хозяйствам обрезать плавники акулам, если те случайно попадаются при ловле тунца. Лучи света в этом тёмном царстве есть по всей стране, но я бы сказал, что лишь около 1 процента всех суши-ресторанов предлагают тунца, который был выловлен правильно с экологической точки зрения.

ЖЕЛТОХВОСТ

Хилл:Большая часть желтохвоста, съедаемого в США, выращивается искусственно, очень часто – в Японии и Австралии очень неблагоприятными для окружающей среды способами. Очень много этой рыбы выращивается на фермах: ловят молодняк, растят до достижения зрелости, а затем продают. Однако японская лакедра – это ставридовая рыба, и у неё в семействе желтохвостов множество родных и двоюродных братьев и сестёр. Сериола, китайская лакедра и королевская макрель очень распространены, и лучше выбирать их.

Фицджеральд:Желтохвост в основном встречается в суши. Однако очень много его, если не большинство, на данный момент выращивается искусственно. При этом в корм добавляют очень много рыбы, используют садки с загрязнением и другими проблемами. Если вам по случайности не скажут, что желтохвост – с той офигенной фермы на Гавайях, о которой все говорят, я бы не был так уж уверен, что он прошёл «экологический контроль вылова и выращивания».

ЛОСОСЬ

Хилл:По сути, экологически выращенного и выловленного лосося отыскать легче всего. Существует ряд ферм, которые отлично справляются с этим. В Вашингтоне есть парень, который выращивает их на земле, в резервуарах с замкнутой циркуляцией. Если не можете найти экологичного лосося, значит, плохо стараетесь. Если вы пришли в заведение, в котором не совсем уж дёшево, там, возможно, подают дикий аляскинский лосось или рыбу с фермы. Вместо этого можно очень легко раздобыть дикую нерку.

Фицджеральд:Если это просто лосось, без конкретики, то я его избегаю. Хорошим вариантом является дикий аляскинский лосось. Если говорить о лососе, выращенном искусственно, я бы, вероятно, просто доверился рейтингам SeafoodWatch. Да, я знаю, что в определённых странах есть кое-какие рыбные хозяйства, которых не следует сторониться, и что всё больше компаний учатся устранять множество факторов риска, связанных с выращиванием лосося. Я бы не сказал, что эта категория совсем уж безнадёжна, но я бы рекомендовал узнать дополнительную информацию.

УГОРЬ

Хилл:Угри – настоящие партизаны. Рыбаки, по сути, скребут речное дно, чтобы получить возможность их ловить. Пресноводный угорь, он же – унаги, очень «неэкологичен», а ещё он не размножается в неволе. Если вы идёте в ресторан среднего класса, заказывайте его с осторожностью. В Японии едят «анаго», морского угря, но это зависит от ресторана. Анаго не такой жирный, и в нём больше вкуса, характера, а не просто сладость, вкус терияки, примерно как у барбекю. Большинство приличных суши-ресторанов используют обоих, потому что они очень разные.

Фицджеральд:Можно найти смесь продукта, выловленного в дикой природе и выращенного на ферме (даже если говорят, что он выращен искусственно) – маленьких угрей, которых ловят в дикой природе, а затем растят в садках. В любом случае всё равно истощаются дикие популяции, а мы знаем, что популяции угря по всему миру находятся под угрозой. Они растут не особенно быстро, и их ловят в больших масштабах во время нереста или миграций, поэтому можно относительно легко уничтожить очень много рыбы.

РОЛЛЫ «КАЛИФОРНИЯ»

Хилл: Мы в своих роллах «Калифорния» используем смесь дикого краба и небольшого количества крабовых палочек. Это пойманный на Аляске минтай, который невероятно «экологичен»; его очень много, а размножаются они очень молодыми. Найти дикого краба тоже легко. Существуют плохие крабовые палочки и хорошие, так что дело лишь в том, чтобы найти то, что нужно. Поначалу настоящий краб казался посетителям недостаточно сладким, потому что они очень привыкли к крабовым палочкам.

Фицджеральд:Минтая очень много, а контролируется он очень строго: в прошлом году его разводило самое большое рыбное хозяйство в мире. Это очень индустриальное, эффективное хозяйство. Там на удивление мало прилова. Квоты у них очень строгие. Они лично заинтересованы в вылове по всем правилам, поскольку у них твёрдая квота. Однако если вы заказываете ролл с крабовым мясом, оно, вероятно, не из США. Перед вами, вероятно, что-то с Филиппин, из Вьетнама, Таиланда, Китая, откуда-то оттуда, и именно там дело принимает опасный оборот. В большинстве этих мест ловля рыбы осуществляется с нарушениями правил вылова, а крабы всё время мельчают, и у них очень много прилова.

КРЕВЕТКА

Хилл:То, что они мерзкие и отвратительные, не обсуждается. Именно поэтому у креветок очень часто бывает привкус грязи. С креветками очень сложно – мы меняем своих поставщиков креветок несколько раз в год. Вылов креветки в Юго-Восточной Азии очень плохо сказывается на окружающей среде, а также на вас – из-за антибиотиков, сточных вод и тому подобного. Мы используем продукт, выращенный искусственно в Эквадоре. Есть ряд заведений, где понимают, что существует рынок для качественных креветок. Пятнистые креветки – дикие, их ловят в море, и они не губят окружающую среду. Они из Британской Колумбии, минимально воздействуют на окружающую среду, а ещё они сырые, мягкие и сладкие.

Фицджеральд:Вообще избегайте троицы «тунец/лосось/креветка». Исключением в категории креветок, которое можно найти в очень многих меню – не скажу, что во всех, – является сладкая креветка, которая обычно поступает из очень «экологичного» ставного рыбного хозяйства на западном побережье для пятнистых креветок и родственных им видов. Этот продукт более дорогой, чем обычный жареный хвост креветки, но на вкус он лучше. Большая часть креветок ввозятся в США из Юго-Восточной Азии, и многие из их видов не регулируются такими экологическими нормами, благодаря которым людям было бы спокойнее. Одной из самых больших проблем, связанных с искусственно выращиваемыми креветками в той части света, является применение химикатов. Осадка столько (и это зафиксировано в отчётах USDA), что иногда поставки отклоняют, потому что в них высокое содержание фунгицидов и антибиотиков.

ГРЕБЕШКИ

Хилл:Существуют отличные гребешки. Всех двухстворчатых моллюсков выращивают очень хорошо. Устрицы, мидии, вонголе – это фильтраторы, поэтому всякий раз, когда где-то начинают выращивать двухстворчатых моллюсков, вода там, по сути, становится чище. Искусственно выращенные гребешки – шикарны. Диких гребешков можно ловить у восточного побережья; их находят с помощью спутников, а затем ловят сетями и собирают. Это не разрушает экосистему вокруг, потому что это делается очень осторожно с помощью спутникового картографирования.

Фицджеральд:В случае с двухстворчатыми моллюсками – вонголе, устрицами, мидиями, гребешками – вероятность сделать в итоге правильный с точки зрения экологии выбор гораздо выше. По крайней мере, в США большая часть гребешков в суши родом с восточного побережья. На западном побережье гребешков, вообще-то, не разводят, но одно хозяйство очень хорошо управляется, и уровень популяции там пока что очень неплох – они стараются не налажать.

МОРСКОЙ ЁЖ

Хилл:Морской ёж – один из моих любимчиков. На земном шаре есть определённые места, где морского ежа очень много, а есть и такие, где морскому ежу приходится несладко. Ёж из Санта-Барбары считается одним из лучших. Ему хорошо, и за ним тщательно присматривают. Морские ежи на восточном побережье практически повсеместно страдают от перелова и занесены в Красную книгу, но можно посылать за ними рыбаков/ныряльщиков, а затем продавать их ресторанам. Заказывайте морского ежа только в месяцы, когда вода тёплая, в лучшие дни его сезона, и очень избирательно подходите к выбору места для покупки.

Фицджеральд:Морской ёж в основном идет из США. Неплохо сопоставлять, на каком вы побережье или в какой вы части страны. Большое рыбное хозяйство есть в штате Мэн, а также на западном побережье в Британской Колумбии и Сиэтле. Это, пожалуй, лучший из возможных вариантов.

ТАК ЧТО ЖЕ МНЕ ЕСТЬ?

Хилл:Лучше длиннопёрого тунца не найти, и он очень экологически чистый. Он «зелёный» или «супер-зелёный», потому что рыбы размножаются в молодом возрасте, а популяции у них здоровые. Лучшим местом для длиннопёрого тунца в стране является Тихоокеанский Северо-Запад. Он вкусный, он здоровый, и его очень много.

Копчёного лосося также достаточно много, рыбные хозяйства, которые его поставляют, хорошо ведут дела, а ещё он полезен.

Мы ратуем за множество двухстворчатых моллюсков – вонголе, мидий, устриц.

Сардины, серебристая рыба, скумбрия, копчёная и маринованная мелкая рыбёшка – их в океане, очень, просто невероятно много, и они очень полезны для здоровья. Большинство людей их сторонится, потому что они более «рыбные» из-за содержания жира.

Китайская лакедра не такая жирная, как желтохвост, а ещё в ней больше вкуса и меньше жира. Кроме того, её выращивают искусственно, и она очень экологичная и чистая. Сериола из этого же семейства, и она вкусная.

Фицджеральд:Длиннопёрый тунец – отличный вариант. А тот длиннопёрый тунец, который встречается в суши-ресторанах, обычно родом из очень рыбных хозяйств на западном побережье, которые придерживаются правил и норм по охране окружающей среды. Длиннопёрого тунца редко берут из той крупной рыбы из ярусного улова, которая в итоге идёт на консервы.

Макрель также часто бывает «чистой» с точки зрения экологии, чем всё остальное в меню.

Расположенный в Сан-Франциско ресторан Bamboo, а также Tataki и другие «зелёные» суши-рестораны учат нас тому, что можно кушать сознательно и всё равно хорошо питаться. Если любители суши станут задавать простейшие вопросы в ресторанах, которые посещают, это сможет изменить их подход к тому, какую информацию стоит предоставлять своим посетителям, а также заставит задуматься об обращении к поставщикам, которые больше внимания уделяют вопросам экологии.