cucina artica
Ο ΣΥΝΤΑΚΤΗΣ στο Λονγκιαρμπιεν. φωτογραφιες: Nick Casini.

Στην πιο Βόρεια Πόλη του Κόσμου Τρώνε Πολύ Τάρανδο και Άλλα «Παράξενα» Πράγματα

Πήγαμε στον Αρκτικό Ωκεανό, στο Αρχιπέλαγος Σβάλμπαρντ, για να δούμε τι περιλαμβάνει η αρκτική κουζίνα.
Filippo Casini
Κείμενο Filippo Casini
Arezzo, IT

Ανάμεσα στη Νορβηγία και τον Βόρειο Πόλο υπάρχει το αρχιπέλαγος Σβάλμπαρντ. Σε αυτό το χιονισμένο αρχιπέλαγος υπάρχουν περισσότερες πολικές αρκούδες (3.000 περίπου) απ’ ό,τι άνθρωποι (2.500). Επίσης είναι το βορειότερο κατοικημένο μέρος στον πλανήτη.

Ας θυμηθούμε λίγα πράγματα για τη ζωή εδώ πάνω. Έχει κρύο (τις περισσότερες μέρες είχε -11°C, στα τέλη Οκτώβρη) και επικρατεί σκοτάδι. Μεταξύ Νοεμβρίου και Φεβρουαρίου ο ήλιος δεν ανεβαίνει πάνω από τον ορίζοντα.

ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ

Αν έχεις ακουστά το Σβάλμπαρντ, μάλλον είναι λόγω της Παγκόσμιας Τράπεζας Σπόρων. Άνοιξε στο νησί Σπιτσμπέργκεν το 2008 και αυτήν τη στιγμή υπάρχουν εκεί πάνω από ένα εκατομμύριο δείγματα σπόρων. Τα δείγματα που φυλάσσονται εκεί θα μας βοηθήσουν να τραφούμε σε περίπτωση παγκόσμιας κρίσης σπόρων.

cucina artica Isole Svalbard.jpg

Λονγκιαρμπιεν, Η ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΠΟΛΗ ΣΤΟ ΣΒΑΛΜΠΑΡΝΤ.

Δεν ταξιδέψαμε ως εκεί για αυτό, όμως. Στόχος μας ήταν να δούμε τι παίζει από φαγητό στην πιο βόρεια πόλη της Γης. Μείναμε στο Λονγκιαρμπίεν, τη βασική πόλη του αρχιπελάγους. Όλα τα μαγαζιά στην πόλη εκμεταλλεύονται την τοποθεσία. Όλα λένε ότι είναι το πιο βόρειο-κάτι. Το πιο βόρειο σούπερ-μάρκετ, το πιο βόρειο κομμωτήριο, το πιο βόρειο μουσείο, η πιο βόρεια καντίνα.

Πήγαμε σε τρία πιο βόρεια μέρη για να δούμε πώς είναι η τοπική κουζίνα – το παντοπωλείο, ένα παραδοσιακό εστιατόριο και ένα πολυτελές.

cucina artica Isole Svalbard.jpg

ΕΔΩ ΟΙ ΠΟΛΙΚΕΣ ΑΡΚΟΥΔΕΣ ΕΙΝΑΙ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΑΝΘΡΩΠΟΥΣ.

Πρώτα πήγαμε στο σούπερ-μάρκετ. Εδώ υπάρχουν συνεταιρισμοί και πολύ μεγαλύτερη γκάμα προϊόντων απ’ όσο θα περιμέναμε. Ποιος να φανταζόταν ότι θα ήταν τόσο εύκολο να βρει καλά φρούτα και λαχανικά στον βόρειο πόλο; Έπειτα, δύο τοπικές λιχουδιές τράβηξαν την προσοχή μας: jerky από τάρανδο και καπνιστή φάλαινα.

Η αεροστεγής συσκευασία με τα sticks ταράνδου, με αλάτι και πιπέρι, ήταν μια χαρά. Δεν έχει καμιά τρελή γεύση. Με κλειστά μάτια δεν μπορούσα να το ξεχωρίσω από λουκάνικο, αν και ήταν κάπως συναρπαστικό να τρως λίγο Ρούντολφ δίπλα στο σπίτι του Άγιου Βασίλη.

Η φάλαινα ήταν άλλη υπόθεση. Είχε παράξενη γεύση, σαν ψάρι που άφηνε επίγευση μπριζόλας. Και ήταν επίσης τρυφερό, αλλά και σκληρό ταυτόχρονα – και πολύ αλμυρό. Συνδυασμένο με λίγο νορβηγικό τυρί που πρότεινε ο κρεοπώλης του σούπερ-μάρκετ, ήταν παραδόξως καλό σνακ.

ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
cucina artica Isole Svalbard

Ο ΣΥΝΤΑΚΤΗΣ ΤΟΥ ΑΡΘΡΟΥ ΤΡΩΕΙ ΚΡΕΑΣ ΤΑΡΑΝΔΟΥ.

Έχοντας δοκιμάσει διάφορα περίεργα προϊόντα από το σούπερ-μάρκετ ήταν ώρα να φάμε σαν ντόπιοι. Το πρόβλημα ήταν ότι τα περισσότερα εστιατόρια στο Λονγκιαρμπίεν σέρβιραν πίτσες και μπέργκερ. Εμείς θέλαμε πιο αυθεντική εμπειρία.

cucina artica Isole Svalbard

ΨΩΝΙΝΑ: ΣΤΙΚΣ ΤΑΡΑΝΔΟΥ, ΣΟΥΠΑ ΤΑΡΑΝΔΟΥ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΦΑΛΑΙΝΑ.

Οι ντόπιοι μάς είπαν να πάμε στο Mary Anne’s Polarigg, ένα οικογενειακό εστιατόριο. Εδώ πρέπει να πούμε ότι υπάρχει ελάχιστη βλάστηση στο Σβάλμπαρντ, με εξαίρεση μερικά πολύ μικρά φυτά και μανιτάρια που βγαίνουν κάθε Αύγουστο και Σεπτέμβρη. Εδώ δεν είναι για χορτοφάγους και vegans. 

cucina artica Isole Svalbard

Ο ΣΥΝΤΑΚΤΗΣ ΤΟΥ ΑΡΘΡΟΥ ΔΟΚΙΜΑΖΕΙ ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΦΑΛΑΙΝΑ.

Το μενού στην περιοχή περιλαμβάνει τάρανδο, φώκια, φάλαινα και λαγοπόδη, το μόνο πουλί που μένει όλο τον χρόνο στο αρχιπέλαγος. Η ιδιοκτήτρια μάς διαβεβαίωσε ότι όλα ήταν ντόπια και ότι το να τρως αυτά τα ζώα ήταν το πιο φυσικό πράγμα στην περιοχή.

Το κυνήγι είναι πολύ ρυθμισμένο. Κάθε κάτοικος έχει δικαίωμα να σκοτώνει έναν τάρανδο τον χρόνο για προσωπική κατανάλωση, ενώ κάποιοι έχουν ένα όριο στους 25. Βασικά ό,τι κυνηγάει κανείς στο Σβάλμπαρντ καταναλώνεται στο Σβάλμπαρντ.

cucina artica Isole Svalbard

Ο ΣΥΝΤΑΚΤΗΣ ΜΙΛΑΕΙ ΜΕ ΤΗΝ IRIS, ΙΔΙΟΚΤΗΤΡΙΑ ΤΟΥ MARY ANNE'S POLARIGG.

Ο τάρανδος σερβιρίστηκε με παραβρασμένα λαχανικά, αλλά ήταν σίγουρα πιο νόστιμος από τα στικς. Η φώκια ήταν σπεσιαλιτέ. Το προσωπικό έλεγε ότι είναι πολύ διαφορετική απ’ οπουδήποτε αλλού. Εδώ οι φώκιες τρώνε οστραοκειδή ενώ στη Γροιλανδία και την υπόλοιπη Νορβηγία τρώνε ψάρια. Έτσι η γεύση τους μοιάζει με φάλαινας, αν και λίγο πιο έντονη και πικρή. Τόσο έντονη που όταν ο αρχι-σεφ ήρθε στην πόλη και τη δοκίμασε για πρώτη φορά, δεν ήταν σίγουρος ότι δεν έτρωγε βοδινό. 

ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
cucina artica Isole Svalbard

ΟΡΕΚΤΙΚΟ ΣΕ ΣΤΙΛ ΣΒΑΛΜΠΑΡΝΤ: ΦΑΛΑΙΝΑ, ΦΩΚΙΑ, ΤΑΡΑΝΔΟΣ

cucina artica Isole Svalbard

Έπειτα φάγαμε στο Huset Svalbard, το μόνο εστιατόριο στην πόλη με λογαριασμό στο Instagram. Ο αρχι-σεφ εδώ αλλάζει το μενού κάθε τρεις μήνες, αλλά υπήρχε χώρος για τάρανδο όταν το επισκεφτήκαμε. Φάγαμε πίτα με καπνιστή καρδιά ταράνδου, σερβιρισμένη με μους τοπικών μανιταριών. Ο σεφ είχε διαλέξει τα μανιτάρια ο ίδιος πριν από έναν μήνα. Τα υπόλοιπα λαχανικά τα είχε παραγγείλει από την ηπειρωτική χώρα και κάποιες παραγγελίες παίρνουν μέχρι και έναν μήνα.

cucina artica Isole Svalbard

ΤΑΡΑΝΔΟΣ ΒΟΣΚΕΙ ΕΞΩ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΟΛΗ. ΟΙ ΤΑΡΑΝΔΟΙ ΣΤΗΝ ΠΕΡΙΟΧΗ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΖΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ ΚΟΝΤΑ ΠΟΔΙΑ.

Ο σεφ Φρέντερικ δεν πιστεύει ότι υπάρχει αρκτική κουζίνα – αυτά που μαγειρεύει είναι αυτά που τρώνε στο Σβάλμπαρντ. Μπορεί να μην υπάρχει μεγάλη ποικιλία, αλλά αυτό είναι ευκαιρία για δημιουργικότητα από πλευράς των σεφ. Το παραδοσιακό φαγητό του Σβάλμπαρντ βρίσκεται μόνο στο νησί και και δεν υπάρχει αγορά εξαγωγών τοπικών προϊόντων. 

cucina artica Isole Svalbard

Ο FREDERIK, ΑΡΧΙ-ΣΕΦ ΣΤΟ HUSET SVALBARD.

Το επόμενο course είχε κι άλλο τάρανδο – καρπάτσιο ταράνδου τυλιγμένο σε τάρανδο με αποξηραμένα φύκια και χαβιάρια σολομού. Ψωμί και βούτυρο με τριμμένο πόδι ταράνδου συνοδευτικό. Και ναι, ρώτησα δυο φορές για να ‘μαι σίγουρος. Τρίβουν ένα κομμάτι του μπροστινού ποδιού του ταράνδου πάνω στο βούτυρο.

cucina artica Isole Svalbard

ΚΑΠΝΙΣΤΟΣ ΣΟΛΟΜΟΣ ΜΕ ΜΟΥΣ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ.

Ο Frederk αρνείται να σερβίρει φάλαινα, διότι ο μόνος ψαράς της περιοχής που προμηθεύει κρέας την κοινότητα χρησιμοποιεί δυναμίτη και ο Frederik δεν συμφωνεί με τις μεθόδους του.

NIC03519.jpg

ΚΑΡΠΑΤΣΙΟ ΤΑΡΑΝΔΟΥ ΤΥΛΙΓΜΕΝΟ ΣΕ ΤΑΡΑΝΔΟ, ΜΕ ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΦΥΚΙΑ ΚΑΙ ΧΑΒΙΑΡΙ ΣΟΛΟΜΟΥ.

O Frederik έπρεπε να συντομεύει την εμπειρία μας, διότι οι πρώτοι πελάτες άρχισαν να καταφτάνουν. Καθώς φεύγαμε, του ζητήσαμε να μας περιγράψει την τοπική κουζίνα με τρεις λέξεις: «Δύσκολη. Περιοριστική. Απελευθερωτική», είπε.

ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
NIC04112.jpg