AAV_5208

Η «Γκουρμέ» Μπουγάτσα του Φίλιππου Μπαντή Είναι Γνωστή σε Όλο τον Κόσμο

Φτιάχνει τη ζύμη και εξηγεί ότι «τους νέους σεφ τους ενδιαφέρει μόνο η δημοσιότητα. Όταν μπαίνουν στο εργαστήριο οκτώ-δέκα ώρες και θα χρειαστεί να κάνουν και λάντζα, κωλώνουν. Περιμένουν να βγουν στην τηλεόραση. Μόνο βιτρίνα».
23 Ιούνιος 2020, 9:47pm

Ένα στρώμα λεπτής ζύμης, ενάμιση επί ενάμιση μέτρο, ίπταται πάνω από έναν μαρμάρινο αλευρωμένο πάγκο. Δύο χέρια τη στριφογυρίζουν αριστοτεχνικά μέχρι να γίνει τόσο λεπτή, όσο να διακρίνονται από κάτω οι γραμμές μίας κολλημένης παλάμης. Είναι τα χέρια του Φίλιππου Μπαντή, μπουγατσατζή τρίτης γενιάς και δάσκαλου ζαχαροπλαστικής με πολλές διακρίσεις. Είναι ο άνθρωπος που προχώρησε την παραδοσιακή μπουγάτσα, εμπλουτίζοντας τη γέμισή της. Κατσικίσιο τυρί, γραβιέρα και σύκο με κρασί του αγιορείτικου Μυλοποτάμου, μήλο και σταφίδα. Έτσι έλυσε και τη μόνιμη αντιπαράθεση μεταξύ Αθήνας και Θεσσαλονίκης για το ποια είναι η πραγματική μπουγάτσα.

Το μπουγατσατζίδικο του Μπαντή βρίσκεται από το 1969 στη φτωχογειτονιά της Παναγίας Φανερωμένης. Εκεί μέσα γεννήθηκε ο Φίλιππος, 47 χρόνων σήμερα. Είναι το κατάστημα που άνοιξε ο πατέρας του, μεταφέροντας την τέχνη του δικού του πατέρα, του Φίλιππου. «Δούλευε τσιράκι στην Καισάρεια και μετά την καταστροφή του ’22, όταν ήρθαν εδώ, δούλεψε μάγειρας στο Ασλάν Χάνι της Μοναστηρίου. Εκεί άνοιγε τα φύλλα», περιγράφει μιλώντας για τον άνθρωπο που έφερε από τους πρώτους την μπουγάτσα στη Θεσσαλονίκη. Πουλώντας τα τρίμματα που έμεναν σε μία φορητή βιτρίνα στην πιάτσα της Εγνατίας. Κοντά στη στάση Κολόμβου.

Το μπουγατσατζίδικο, ζήτημα να χωράει πέντε πελάτες μαζί. Τώρα με τον κορονοϊό, μόλις δύο. Ένας στενός διάδρομος γεμάτος διακρίσεις. Πίσω από την υποδοχή, στη βιτρίνα όπου κόβονται οι μπουγάτσες, το βραβείο Guinness για τη μακεδονική τυρόπιτα των 862 κιλών και άλλοι έπαινοι και βραβεία. Παραπέρα κολλημένο ένα δημοσίευμα της Telegraph στο οποίο η μπουγάτσα του αναφέρεται μεταξύ των δέκα καλύτερων ελληνικών πιάτων. Και από πάνω μία χρυσή κορνίζα με τη φωτογραφία του παππού. Περπατάμε για να φτάσουμε στο υπόγειο με τα μυστικά. Εκεί που ο διάσημος σεφ Rick Stein γύρισε ένα επεισόδιο του Long Weekends για το BBC. «Πώς χώρεσαν 12 άτομα του συνεργείου εδώ μέσα... ακόμα δεν μπορώ να το εξηγήσω!», λέει.

Κατεβαίνουμε τα πέντε μικρά σκαλιά και φτάνουμε στο εργαστήριο του Μπαντή. Έναν μικρό χώρο με άσπρα πλακάκια στον τοίχο και στο πάτωμα. Στην πόρτα κολλημένο ένα σήμα του ΠΑΟΚ. Παραπέρα ακόμη ένα και πιο 'κει, ένα τρίτο. Φαίνεται τι ομάδα υποστηρίζει, δεν τον ρωτάμε καν. Εδώ δεν έχει κολλήσει βραβεία και διακρίσεις. Μία φωτογραφία του Che Guevara, από αυτές που δεν είναι πολύ γνωστές και ένα καθρεφτάκι με μία μαύρη καρδιά που αναγράφει μέσα σε ένα συννεφάκι «Είμαι ανάρχας». Στην άλλη πλευρά άτακτα βαλμένα βιβλία -«Η τέχνη της πίττας», «Ψωμί», «Οι πίττες της καρδιάς μας»- και από κάτω μία σειρά από μαχαίρια.

Καταλαβαίνεις ότι αισθάνεται όμορφα, όταν βρίσκεται μέσα στο εργαστήριό του. Φτιάχνει τη ζύμη και εξηγεί. Δουλεύει το παλιό ζυμωτήριο -«το πήρε ο πατέρας μου το ‘75 από τη Διεθνή Έκθεση, όμως δουλεύει καλά»- και χαμογελαστός σε βάζει στο παιχνίδι της μπουγάτσας. «Γίνεται αργό ζύμωμα, όμως έτσι ωριμάζουν όλες οι γεύσεις αρμονικά. Δεν σπάνε οι ίνες του ζυμαριού και απορροφά όλα τα λιπαρά, όλα παίζουν τον ρόλο τους», μεταφέρει. Σκέφτεσαι αν είναι τόσο μεγάλη επιστήμη η μπουγάτσα. Κι όμως, ο Μπαντής το έκανε επιστήμη. «Κατάλαβα ότι η μπουγάτσα είχε μείνει μουσειακό είδος, κρέμα, τυριά, άντε και κιμά. Είπα ότι έπρεπε να πάει πιο μπροστά. Με πειραματισμούς, με έρευνες, μαζί με άλλους ανθρώπους, πάντα μαθαίνεις απ’ όλους, άρχισα να βάζω νέες γεύσεις. Πάντα όμως με σεβασμό στην παράδοση». Κάνει διάφορες παρουσιάσεις μαζί με γνωστούς άλλους σεφ. Έτσι «γεννήθηκαν» τα νέα είδη μπουγάτσας.

Εκτός από την αυθεντική που είναι σκέτη, την κλασική με την κρέμα, την αλμυρή με το τυρί, τη μερακλίδικη με τον κιμά, στη βιτρίνα βγαίνει ο «γλυκός πειρασμός» με κίτρινη κολοκύθα, η γλυκόξινη με μήλο και σταφίδα, η μεθυσμένη με γραβιέρα, κρασί και σύκο, η χωριάτικη με κατσικίσιο τυρί και από πάνω μέλι, μέχρι και η «αλανιάρα κότα», με κοτόπουλο τυριά και πιπεριές. Πωλούνται κατά κύριο λόγο την Κυριακή, αυτή τη μέρα γίνεται το «πάρτι της μπουγάτσας». Είναι η μέρα που από παλιά οι περισσότεροι Θεσσαλονικείς τρώνε μπουγάτσα. Είτε για πρωινό στο σπίτι, είτε μετά την εκκλησία, αλλά και πολλές φορές μετά το ξενύχτι. Τις πρώτες πρωινές ώρες.

Σ’ αυτό το μικρό εργαστήριο γίνονται αυτά τα γαστριμαργικά θαύματα. Ο Μπαντής έχει ανοίξει το φύλλο και γυρνώντας επιδέξια τα δύο του χέρια το πετάει στον αέρα. Μέχρι να γίνει όσο λεπτό πρέπει. «Εμείς το φύλλο το κάνουμε έτσι να είναι τραγανό», αρχίζει την ιστορία της παράδοσης. Μεταφέρει όσα του είπε ο παππούς του και όσα έμαθε ο ίδιος γυρνώντας από παιδί από μάστορα σε μάστορα στη Θεσσαλονίκη. Καππαδόκης στην καταγωγή, έμαθε ότι η μπουγάτσα ήταν το φαγητό των φτωχών στην προβυζαντινή εποχή. Σκέτη, χωρίς γέμιση, ήταν ιδανική για όσους εργάζονταν μακριά από τα σπίτια τους για πολλές ώρες. «Παρασκευαζόταν εύκολα, άντεχε και είχε θερμιδική δύναμη», εξηγεί ο σεφ. Οι γεμίσεις άρχισαν να εμφανίζονται στην ακμάζουσα Σμύρνη. Τότε προσφέρεται ως γλύκισμα με γέμιση κρέμα. Μετά εμφανίζεται στα σπίτια των πασάδων στην Κωνσταντινούπολη και ακολουθούν οι άλλες γεμίσεις. Η αλμυρή «πεϊνιρλί» και μετά με αρνίσιο κιμά «κιγμαλί». «Στην Πόλη εμφανίζονται και οι πρώτοι πωλητές μπουγάτσας», ενημερώνει.

Έτσι λύνει το μυστήριο στην κόντρα μεταξύ Αθήνας και Θεσσαλονίκης. «Η μπουγάτσα είναι η σκέτη, με το βούτυρο. Αυτή η κόντρα έχει πλάκα, όμως μπουγάτσα είναι το φύλλο. Η γέμιση είναι στη φαντασία σου. Εφόσον γνωρίζεις καλά την παράδοση προχώρα το», προτείνει. Αυτό έκανε και αυτός. Και μεταδίδει τη γνώση του όσο μπορεί. Χωρίς μυστικά. «Η θεωρία μου είναι αντίθετη με τους παλιούς μάστορες. Δεν υπάρχουν μυστικά. Εξαιτίας αυτών των μυστικών, θα χαθεί το επάγγελμα», ξεκαθαρίζει. «Στη δική μου ηλικία, μπουγατσατζήδες που ανοίγουμε ακόμα φύλλο, ζήτημα να μείναμε δέκα». Σπάει το κατεστημένο και δεν κρύβει τις συνταγές. Γι’ αυτόν μάλλον το «μαγικό φίλτρο» είναι τα αγνά υλικά. Θυμάται κόλπα παλιών μαστόρων. Όταν ήταν «τσιράκι» σε ένα μπουγατσατζίδικο. «Ο μάστορας, όταν έμπαινε στο εργαστήριο, έκλεινε τα κουρτινάκια για να μη βλέπει κανένας όταν θα βάλει τις δόσεις στο ζυμωτήριο. Ανακάλυψα, όμως, το μυστικό. Ζύγιζε τα υλικά, σ’ εκείνες τις παλιές ζυγαριές και αντί για βαρίδιο έβαζε το παπούτσι του. Αυτή ήταν η δόση. Το βάρος του παπουτσιού. Είχε πλάκα», περιέγραψε.

Θεωρεί ότι συνεχώς μαθαίνει, ακόμη και από τους μαθητές του, ενώ δηλώνει διαρκώς συμμετοχή σε σεμινάρια για να εκπαιδεύεται. Ωστόσο, δείχνει να στενοχωριέται από τις ελπίδες που τρέφουν οι νέοι ζαχαροπλάστες. «Οι celebrity της εποχής είναι οι σεφ με τα τατουάζ», λέει δηκτικά, παρ’ ότι και ο ίδιος έχει δύο διακριτικά tattoo στους πήχεις του. Το ένα με τα εργαλεία του και το άλλο με ένα σκούφο και την ποδιά. «Βγαίνουν από τις σχολές πάρα πολλοί. Τους ενδιαφέρει μόνο η δημοσιότητα. Όταν μπαίνουν στο εργαστήριο οκτώ-δέκα ώρες και θα χρειαστεί να κάνουν και λάντζα, κωλώνουν. Περιμένουν να βγουν στην τηλεόραση. Μόνο βιτρίνα». Ο Φίλιππος Μπαντής, στα 47 του χρόνια είναι κάθετος. «Δεν θέλω η ποσότητα να είναι σε βάρος της ποιότητας», διαμηνύει και διπλώνει με τρόπο το φύλλο με την αλμυρή γέμιση. Φέτα, μυτζήθρα και γάλα. «Πρέπει να εγκλωβίσεις μέσα τον αέρα, να μην αφήσεις χοντρά σημεία. Είναι τέχνη».