Η Tέχνη της Μαγειρικής στη Φυλακή

Το θέμα δημοσιεύτηκε αρχικά στο VICE UK.

Η Karla Diaz δεν είναι σεφ, αλλά απέκτησε αφοσιωμένο κοινό για το φαγητό που μαγειρεύει. Παλιά performer στο Λος Άντζελες, η Diaz έχει περάσει τα τελευταία έξι χρόνια δείχνοντας πώς να μαγειρεύει κανείς πιάτα όπως το ταμάλες (tamales) με Cheetos, σούπα από corn nuts και χοιρινές τσιγαρίδες, αλλά και κοτόπουλο με σάλτσα πορτοκαλιού από ράμεν στιγμής και ζελέ φράουλας. Δεν χρησιμοποιεί κουζίνα, μπλέντερ ή συμβατικά εργαλεία - μόνο εργαλεία που μπορεί να φτιάξει από σακούλες σκουπιδιών, χαρτί τουαλέτας και πρώτες ύλες που θα μπορούσε να βρει εάν ήταν στη φυλακή. Κι όλο αυτό το ονομάζει «prison gourmet» (γκουρμέ στη φυλακή).

Το μαγείρεμα στη φυλακή είναι μια ιεροτελεστία που αλλάζει τη ζωή για τους κρατουμένους και η Diaz δεν είναι η πρώτη που το συστήνει στις μάζες. Υπάρχει το βιβλίο The Convict Cookbook, μια συλλογή από συνταγές φυλακισμένων στο σωφρονιστικό κατάστημα Washington State Penitentiary, στη Walla Walla της Ουάσινγκτον. Επίσης το βιβλίο Jailhouse Cookbook: The Prisoner's Recipe Bible, που το έγραψε ένας σεφ ο οποίος έγινε κατάδικος. Αλλά και το From The Big House To Your House: Cooking in Prison, που περιέχει 200 «εύκολες να ετοιμαστούν» συνταγές γραμμένες από κρατούμενες σε γυναικεία φυλακή στο Gatesville στο Τέξας. Στα απομνημονεύματα της Piper Kerman, με τίτλο Orange is the New Black, υπάρχει συνταγή για τσίζκεϊκ στη φυλακή (κράκερ, χυμός λεμονιού, μείγμα πουτίγκας βανίλιας, μαργαρίνη και σκόνη γάλα για καφέ) που ενέπνευσε μια σκηνή σε μια τηλεοπτική σειρά. Ακόμα και η Martha Stewart λέγεται ότι έμαθε να μαγειρεύει για τον εαυτό της στη φυλακή.

Για εκείνους που δεν έχουν φυλακιστεί ποτέ, μπορεί να είναι δύσκολο να φανταστούν πώς μερικά σπασμένα Cheetos και ζεστό νερό, ενωμένα σε κάτι που αμυδρά θυμίζει ταμάλες, θα μπορούσε να αξίζει τον κόπο. Αλλά, η Diaz και άλλοι που έχουν μελετήσει τις «κάν' το μόνος σου» συνταγές των φυλακών, λένε ότι το να μαγειρεύεις γεύματα στη φυλακή πραγματικά δεν έχει να κάνει με τη γεύση. Υπενθυμίζει την ανθρωπιά, την κοινότητα και το άτομο που ήσουν έξω από το σωφρονιστικό κατάστημα.

Όταν ακόμα η Diaz ήταν φοιτήτρια τέχνης, ο μέντοράς της Manazar Gamboa, ένας αξιοσέβαστος ποιητής στο Λος Άντζελες, της σύστησε τη δική του «σπέσιαλ συνταγή». Ένα αυτοσχέδιο ψητό κατσαρόλας με τόνο, που είχε αναπτύξει κατά το 17ετές πήγαινε-έλα στις φυλακές. Υποστήριξε ότι ήταν το αγαπημένο φαγητό του. «Νομίζω ότι είχε τόνο, μαγιονέζα, καυτερή σάλτσα, χυμό από πίκλες και κράκερ», θυμάται η Diaz. «Δεν ήταν καλό».

Αλλά της «κόλλησε» στο μυαλό και όταν ο αδερφός της μπήκε φυλακή το 2010, άρχισε να σκέφτεται το τι θα μπορούσε να τρώει. Οι επιλογές στο σουπερμάρκετ την τρομοκράτησαν. Όλα ήταν πατατάκια, γαριδάκια και ράμεν. Έτσι αποφάσισε να αρχίσει να γράφει γράμματα σε ανθρώπους που ήξερε πως ήταν στη φυλακή ή είχαν μπει στη φυλακή για να ρωτήσει εάν είχαν ποτέ φτιάξει μόνοι τους γεύματα από όσα αγόραζαν από το σούπερμαρκετ.

Κατέληξε, το 2010, να εξασκείται σε ένα έργο τέχνης για λογαριασμό του Μουσείου Τεχνών EATLACMA της Κομητείας Λος Άντζελες. Έκανε δυο ώρες παράσταση που έδειχνε πώς να φτιάχνεις την εκδοχή ενός φυλακισμένου, για το κοτόπουλο με σάλτσα πορτοκαλιού. Η συνταγή ήταν ένας συνδυασμός χοιρινών τσιγαρίδων (υποκατάστατο του κοτόπουλου) και ζελέ φράουλας με Kool Aid, που ως προς το χρώμα και τη σύσταση υποκαθιστούσε την σάλτσα πορτοκαλιού. Στο τέλος της παράστασης μοίραζε δείγματα δωρεάν.

«Είχε απαίσια γεύση», είπε. Απάντησε γραπτώς στον τρόφιμο ο οποίος της έστειλε τη συνταγή του και απάντησε: «Είναι απαίσιο. Πώς συνήθισες σ' αυτό το πράγμα;».

Εξεπλάγη από την απάντησή του. «Είπε ότι η αιτία που το έφτιαξε ήταν γιατί του θύμιζε την εποχή που έκανε κοτόπουλο με γεύση πορτοκάλι με την κόρη του. Όταν το έτρωγε, σκεφτόταν τον χρόνο που περνούσε μαζί της. Ήταν πραγματικά τρυφερό».

Μέχρι σήμερα, η Diaz έχει λάβει πάνω από 200 συνταγές από κρατουμένους στην Καλιφόρνια. Οι περισσότερες από αυτές είναι εξαιρετικά ακριβείς και είναι ευρηματικές σε ό,τι αφορά τις τεχνικές μαγειρέματος. «Χρησιμοποιώ ένα χάρτινο κουτί, μια σακούλα δημητριακών χωρίς τρύπες, ένα πλαστικό μπολ για καπάκι και ένα εργαλείο για να βράζει το νερό με ηλεκτρισμό» έγραψε ένας άνδρας από την πολιτειακή φυλακή Corcoran, δίνοντας λεπτομέρειες της μεθόδου του για μαγείρεμα φασολιών και ρυζιού προκειμένου να κάνει μπουρίτο. Ένας κρατούμενος από την πολιτειακή φυλακή Tehachapi περιέγραψε ότι χρησιμοποιεί μια πετσέτα για να μονώσει τα υλικά μαγειρέματος. «Πρόσθεσε δυο φλυτζάνια ζεστό νερό, έπειτα δέσε τη σακούλα, τύλιξέ τη σε μια πετσέτα και άφησε τη στην άκρη για πάνω από 30 λεπτά για να μαγειρευτεί καλά».

Υπάρχει συνταγή για menudo, μια παραδοσιακή μεξικάνικη σούπα, που υποκαθιστά τις χοιρινές τσιγαρίδες, τα corn nuts με γεύση τσίλι λάιμ και ένα πακέτο τορτίγιες. Άλλη συνταγή, για τάκο, χρησιμοποιεί το σακουλάκι με μυρωδικά από το σακουλάκι Top Ramen με γεύση τσίλι για να προσθέσει πικάντικη γεύση στα φασόλια και το ρύζι. Υπάρχει ένα αυτοσχέδιο γλυκόξινο χοιρινό που συνδυάζει τις χοιρινές τσιγαρίδες με μια σάλτσα φτιαγμένη από ζελέ, Kool Aid, ένα πακετάκι μυρωδικά Top Ramen και μια υγιή δόση φαντασίας.

«Όλα αυτά τα γράμματα είναι από κρατουμένους στην Καλιφόρνια, οπότε είναι όλες συνταγές της Δυτικής Ακτής» είπε η Diaz, προσθέτοντας ότι σχεδιάζει να επεκτείνει το πρόγραμμα Prison Gourmet τον επόμενο χρόνο, στη διάρκεια της παραμονής της στο Πανεπιστήμιο Tulane της Νέας Ορλεάνης. «Είμαι ενθουσιασμένη που θα πάω στα νότια για να δω τι είδους ιδιαίτερες συνταγές υπάρχουν εκεί».

Η πιο συχνή συνταγή που λαμβάνει η Diaz είναι για κάτι που ονομάζεται «spread». Το να παρασκευάζουν spread είναι μια ιδιαιτέρως προσαρμόσιμη διαδικασία, αλλά συνήθως περιλαμβάνει μια βάση νουντλ, που φτιάχνονται στη στιγμή, με θρυμματισμένα τσιπ ή οτιδήποτε άλλο έχει διαθέσιμο ένας κρατούμενος.

Η Sandra Cate, καθηγήτρια πολιτισμικής ανθρωπολογίας στο πολιτειακό πανεπιστήμιο San Jose, η οποία έχει μελετήσει την κουλτούρα γύρω από το spread και έχει γράψει εργασία για το θέμα το 2012, περιέγραψε το γεύμα ως μια εναλλακτική λύση στο πρόγραμμα διατροφής των φυλακών που παραδοσιακά είναι «άνοστο, μονότονο και επουσιώδης» και είπε ότι τους θυμίζει τη ζωή τους έξω από τη φυλακή.

Η εργασία της Cate που δημοσιεύτηκε στο Gastronomica: The Journal of Food and Culture βασίζεται σε μεγάλο βαθμό σε συνεντεύξεις που έγιναν από τον σύζυγό της, Robert Gumpert, ο οποίος έχει αφιερώσει τα τελευταία εννέα χρόνια σε ένα πρότζεκτ απεικόνισης βασισμένο στις φυλακές της κομητείας του Σαν Φρανσίσκο. Πάει στις φυλακές και προσφέρεται να κάνει τα πορτρέτα των κρατουμένων με αντάλλαγμα τις ιστορίες τους· συχνά θέλουν να μιλήσουν για το φαγητό.

«Τα περισσότερα spread φτιάχνονται με βραστό νερό και ράμεν νουντλ. Χρησιμοποιείς αυτά τα νουντλ ως βάση και τα συνδυάζεις με οτιδήποτε σε ενδιαφέρει», είπε ο Gumpert. «Οτιδήποτε ζητούν οι γευστικοί σου κάλυκες -αλεσμένα γαριδάκια, πιπεριές jalapeños, στρείδια κονσέρβα, τόνο, Cheez Whiz, Slim Jims και ένα σωρό άλλα πράγματα». Παλιότερα, όταν επιτρεπόταν περισσότερο στις φυλακές η χρήση του φούρνου μικροκυμάτων, είπε ο Gumpert, συνάντησε κρατούμενο ο οποίος έφτιαξε κινεζικής έμπνευσης spread τηγανίζοντας τα νουντλ σε μαγιονέζα στον μικροκυμάτων. «Δοκίμασα λίγο και ήταν εντελώς διαφορετικό», είπε. «Εννοώ ότι μιλάμε για ανθρώπους οι οποίοι πειραματίζονται».

Σύμφωνα με την έρευνά του, οι τρόφιμοι φτιάχνουν αυτό το είδος φαγητού για έναν σωρό λόγους. Το φαγητό στην καφετέρια της φυλακής είναι άνοστο. Τα γεύματα είναι ασυνήθιστα νωρίς (το δείπνο στις φυλακές της κομητείας του Σαν Φρανσίσκο σερβίρεται μέχρι τις 16:00) και οι κρατούμενοι πεινάνε τη νύχτα. Το ότι τρώνε κάποιου είδους spread, τους θυμίζει το φαγητό που έτρωγαν όταν ήταν έξω. Αλλά έχει επίσης να κάνει και με τον έλεγχο, σ' ένα περιβάλλον όπου όλα τα αποφασίζουν οι άλλοι για σένα.

«Αποφασίζεις τι θα αγοράσεις στο σουπερμάρκετ, τι θα φτιάξεις μ' αυτό και ποια θα είναι η γεύση του», είπε ο Gumpert. «Σε μια κατάσταση όπου έχεις έλεγχο μηδέν της ζωής σου -σου λένε πότε να ξυπνήσεις, πότε να κάνεις ντους, πότε επιτρέπεται να μιλήσεις- αυτό σου δίνει μια ευκαιρία να έχεις κάποιο έλεγχο της κατάστασής σου». Σύμφωνα με τον Gumpert, μπορείς να πας σχεδόν σε οποιαδήποτε φυλακή, σχεδόν σε οποιαδήποτε χώρα στον κόσμο και να διαπιστώσεις ότι οι κρατούμενοι φτιάχνουν τη δική τους εκδοχή spread. «Έχω μιλήσει με ανθρώπους στην Αγγλία και έχουν. Το έχω δει στο Μεξικό, στην Ασία», είπε ο Gumpert. «Οι συνταγές είναι διαφορετικές αλλά τα συστατικά είναι παρόμοια».

Ένα μέρος όπου φαίνεται να μην υπάρχει είναι η Δανία. Εκεί οι κρατούμενοι μπορούν να ετοιμάσουν τα δικά τους γεύματα. Πέρυσι, η Linda Kjaer Minkea, καθηγήτρια νομικής στο Πανεπιστήμιο της Νότιας Δανίας, πέρασε 13 μήνες κάνοντας συνεντεύξεις με φυλακισμένους, σε μια φυλακή υψηλής ασφάλειας στη Δανία, για να αξιολογήσει το σύστημα «self catering». Διαπίστωσε ότι οι κρατούμενοι όχι μόνο εκτιμούσαν την ευκαιρία να φτιάξουν το γεύμα τους «αναλόγως με το γούστο τους και την πολιτιστική ποικιλομορφία», αλλά το μαγείρεμα συνδέθηκε με καλύτερη συμπεριφορά στη φυλακή και μεγαλύτερη αυτοεκτίμηση μεταξύ των τροφίμων.

Οι τρόφιμοι που έδωσαν συνέντευξη για την ανθρωπολογική εργασία της Cate είπαν ότι το spread ήταν αυτό που τους βοήθησε να αντέξουν το διάστημα που έμειναν στη φυλακή. Ένας κρατούμενος, ο Max Hackett (ο οποίος ήταν γνωστός ως «ο άνθρωπος της πίτας» λόγω της θρυλικής diy μηλόπιτάς του), απέδωσε στο spread το ότι κατάφερε να ξεπεράσει τα προβλήματα εθισμού που είχε και να «εστιάσει στα καλά πράγματα» στη ζωή του. «Είναι σαν αυτό το κορυφαίο γεύμα την ημέρα», είπε ο Trent Mohammed Prader όταν έδωσε συνέντευξη στον Gumpert. «Είναι κορυφαίο γεύμα, όπως το φιλέτο μινιόν».

Ο Brennan Owens, ένας άλλος κρατούμενος που έδωσε συνέντευξη για την εργασία της Cate, είπε ότι το spread δεν ήταν «κάτι που θα έβαζες σε ένα βιβλίο γκουρμέ μαγειρικής. Είναι κάτι για το χώρο της φυλακής».

Η Diaz διαφωνεί. «Η έννοια του "γκουρμέ" είναι κάτι υψηλής ποιότητας, υψηλής γεύσης. Δεν πρόκειται για κάτι τέτοιο», εξήγησε. Τα συστατικά δεν είναι εξεζητημένα. Η τεχνική αν και είναι δημιουργική, είναι αυτοσχεδιασμός. Οι diy συνταγές είναι σπέσιαλ, όπως είπε η Diaz, λόγω αυτού που αντιπροσωπεύουν για τους φυλακισμένους - μια ευκαιρία να αισθανθούν και πάλι άνθρωποι.

Περισσότερα από το VICE

Δεν Φανταζόμουν ότι η Ρομποτική στην Ελλάδα Είναι σε Τόσο Καλό Επίπεδο

Σε Αυτή τη Γειτονιά του Λος Άντζελες Ζουν οι Περισσότεροι Άστεγοι στην Αμερική

VICE Specials: Το Νησί των Προσφύγων