Begini Lho Cara Memesan Dim Sum Supaya Kamu Terkesan Pro

Artikel ini pertama kali tayang di MUNCHIES.

Salah satu kenangan paling awal dalam hidup saya adalah berada di dapur restoran dim sum. Di sana, ayah bakal menyodorkan adonan dumpling. Lantas, saya dan adik akan berusaha membuat pangsit har gow. Dari situ saya pertama kali belajar pakai sumpit. Umur saya waktu itu berapa ya? Kayaknya baru dua tahun. Ayah saya adalah managing partner Ocean Star Restaurant di San Gabriel Valley, Los Angeles. Dengan daya tampung 900 pengunjung, restoran tempat ayah saya bekerja bisa dibilang restoran dim sum terbesar untuk California Selatan. Ocean Star adalah restoran dim sum paling tradisional di kawasan tersebut, karena meny dim sum yang disajikan dimasak dalam wadah kayu. Di hari kerja, Ocean Star bisa menjual 6.000-an dim sum. Nyaris seumur hidup, saya tumbuh besar di dalam dan di sekitar restoran ini, serta beberapa restoran dim sum lainnya. Enggak heran, saya hafal di luar kepala adat istiadat memesan dim sum di sebuah restoran Cina otentik. Makan dim sum adalah pengalaman personal sekaligus komunal bersamaan. Kamu sudah tahu belum apa saja tata cara menyantap dim sum? Saya bagi saja ya beberapa yang penting diketahui para pemula. Tips ini bisa berlaku di restoran dim sum manapun sedunia, asal restorannya otentik ya. Kalau kamu menyantap dim sum bersama orang lain, menurut adat istiadatnya, kalian harus saling menuangkan teh ke cangkir teman makanmu, bukannya cuma ke cangkir sendiri. Kebiasaan ini punya sejarah sangat tua. Berawal dari masa kekaisaran Cina kuno, ketika salah satu satu kaisar menyamar di masa perang.

Suatu hari sang kaisar bersantap dim sum. Dia menuangkan teh ke cangkir orang-orang di sekitarnya. Rakyat jelata yang disuguhi teh oleh sang kaisar sudah barang tentu tak bisa berterimakasih dengan bilang "terimakasih Yang Mulia" karena itu akan membongkar penyamaran sang kaisar. Solusinya, mereka menunjukkan rasa terimakasih mereka dengan mengetuk cangkir. Coba deh, kalau kamu makan dim sum di restoran, perhatikan orang-orang di sekitarmu, saya yakin tradisi ini masih ada sampai sekarang.

Selain itu, ada beberapa menu yang bisa jadi acuan dim sum sebuah tempat enak atau tidak. Hal pertama yang selalu saya lakukan ketika mencicipi sajian restoran dim sum baru adalah memesan har gow alias pangsit udang. Yang paling krusial dari sajian ini adalah kulitnya. Triknya, bagian kulit tak boleh terlalu tipis atau terlalu tebal. Kulit har gow idealnya cukup transparan sampai kamu bisa melihat udang di dalamnya. Dan yang paling penting, kulit har grow setidaknya perlu mengndung sedikit kuah udangnya. Jadi, saat kamu menggigit pangsit itu, lidahmu bisa bergoyang karena menyesap kaldu daging udang yang sedap.

Pangsit kucai juga bisa dijadikan barometer maknyus tidaknya sajian sebuah restoran. Bila teksturnya kering atau buram, sudah bisa dipastikan kalau pangsit tak segar lagi. Kulit dari dua jenis pangsit di atas terbuat dari tepung beras. Makanya, kalau tepungnya kebanyakan saat diaduk, hasilnya bakal kenyal kayak kulit mochi.

Mi beras segar adalah menu lain yang bisa dipesan, ketika kamu menjajaki sebuah restoran dim sum pertama kali. Ssst, kalian harus tahu, mi macam ini butuh penguasan teknik yang mumpuni. Harus ada orang dengan keahlian tertentu memasak semangkok mi beras yang lezat. Soalnya, siapapun yang memasaknya wajib membolak-balik adonan mie yang masih panas dan beruap. Belum lagi, kalau adonan terlalu kental, mi pasti hancur saat dimasak. Sebaliknya, kalau adonannya terlalu encer, mi jadi mengeras. Tiap gigitan harus memiliki kandungan beras yang pas dan ujung sebisa mungkin dipotong serapih mungkin agar tak kelihatan acak-acakan.

Mari masuk ke sajian lain, yaitu teh. Kamu boleh kok memesan lebih dari satu jenis teh. Jangan ragu meminta seteko teh melati dan seteko pu-erh, misalnya. Oh iya, membiarkan teko teh terbuka adalah cara terbaik memberi tanda ke pelayan kalau kamu ingin diberi tambahan air hangat.

Belakangan, harus diakui pengelolaan restoran dim sum di banyak negara sudah jauh berubah. Pelanggan restoran kini rata-rata masih muda dan berasal dari latar belakang yang berbeda, tidak cuma orang Tionghoa. Dengan kata lain, makin modern saja. Dim sum tak lagi disajikan dalam wadah kayu. Sekarang restoran-restoran gaya baru menggunakan sistem checklist seperti tempat makan modern lainnya. Nanti pesanan dim sum yang kita pesan disajikan pakai piring biasa. Saya, pribadi, tak keberatan sama perubahan kayak gitu. Tapi, saya lebih terbiasa kalau dim sum disajikan wadah kayu. Menurut saya, wadah kayu malah lebih praktis. kamu tinggal lihat dim sum yang kamu mau, ambil, dan langsung menyantapnya. Tak usah menunggu sampai pesananmu datang. Restoran old school macam ini sudah mulai menghilang. Namun, ada beberapa tips profesional yang bisa kamu terapkan jika sedang makan malam di restoran dim sum yang masih menyajikan menunya di wadah kayu. Ini salah satunya. Saya selalu ingin kue lobaknya ekstra garing. Jadi, ketika pelayan datang, saya minta kue lobaknya dipanggang lebih lama. Bagi saya, makin garing kuenya, makin luhur citarasanya. Pelayan enggak akan keberatan. Intinya, tentukan seleramu soal garing tidaknya dim sum, lalu minta itu ke pelayan.

Selanjutnya roti. Jajanan yang satu ini pasti sampai di mejamu agak dingin, minimal suhunya sama kayak suhu ruangan. Akan tetapi, kalau kamu memang lebih suka roti yang hangat, kami bisa lho minta rotimu dihangatkan lebih dulu. Taktik serupa bisa kamu terapkan untuk pangsit yang kamu pesan. Kamu boleh memesan pangsit yang masih segar. Bahkan, kalau kamu mau, santapan sayur-sayuran juga bisa dibikin dihangatkan dulu. Restoran-restoran dim sum klasik di manapun bakal selalu jadi rumah saya. Seperti saya, kamu pasti juga akan disambut hangat di sana.

Cerita Samantha ini dituturkan ulang pada Javier Cabral.

Ayah Samantha Wan adalah salah satu managing partner Ocean Star, restoran dim sum yang maknyus tapi tak begitu populer di San Gabriel Valley, Los Angeles.