Kisah Restoran Tertua di Dunia Tetap Laris, Panggang 50 Ekor Babi Setiap Hari

Artikel ini pertama kali tayang di VICE Spain.

Menurut Rekor Dunia Guinness, Sobrino de Botín adalah restoran tertua di dunia—masih aktif sampai sekarang dan terus menyediakan hidangan tanpa henti sejak pertama kali buka 1725. Sebagai pemilik restoran saat ini, Antonio González menjelaskan kakek neneknya tidak pernah berhenti bekerja di restoran, bahkan ketika Perang Saudara Spanyol sedang berlangsung. Mereka tetap jualan babi panggang biarpun jelas-jelas situasi negara sedang berbahaya. "Dulu mah semuanya berbahaya," ujarnya sambil tertawa.

Saya pertama kali membaca tentang Sobrino de Botín di buku rekor dunia di rumah kakek nenek saya. Saya mengingat nama restoran tersebut, sama seperti saya menghafal tinggi badan orang tertinggi di dunia, nama pemakan terbanyak di dunia, atau orang yang berhasil menjepit jepitan baju terbanyak di muka—tapi tentu saja saya lupa semua itu bertahun-tahun kemudian. Nah barulah ketika saya pindah ke Madrid saya ingat nama restoran tersohor tersebut dan memutuskan untuk mampir dan bertemu para karyawannya secara langsung.

Anda akan melihat gerombolan turis dan pemandu mereka yang terus mengoceh ketika anda sampai di Jalan Cuchilleros, dimana restoran tersebut berada. Kalau anda hanya berniat mengunjungi dan melihat tempatnya, anda hanya boleh masuk sebelum restoran mulai beroperasi untuk umum. Setelah itu, anda hanya diperbolehkan datang untuk makan. Mengambil foto juga dilarang.

González menunggu saya di dalam restoran. "Babi panggang muda adalah hidangan bintang restoran ini," katanya. Babi-babi ini harus paling tidak berumur 19 hari atau memiliki berat empat kilo. Mereka dipanggang selama dua jam di dalam oven. "Kami telah menggunakan oven yang sama sejak 1725," kata González. Sobrino de Botín memanggang sekitar 50 babi sehari.

"Sastrawan Ernest Hemingway menghabiskan banyak waktu di restoran ini dan dipercaya oleh Ayah saya," ungkap González. "Dia membuat minuman martini-nya sendiri dan bahkan suatu hari membuat paella." Dia menunjuk ke pojok favorit sang penulis, posisi yang ideal bagi seseorang yang merasa terus diawasi oleh mata-mata musuh.

Sobrino de Botín sempat muncul sebagai cameo dalam novela Death in the Afternoon. Hemingway—penggemar berat banteng—menulis, "Saya mendingan makan babi panggang muda di Botín daripada duduk pusing memikirkan teman-teman saya yang menderita."

Gudang bawah tanah restoran dibangun pada Abad 16. Di dalamnya berisikan bata kubah indah yang tidak pernah direnovasi sejak pertama kali buka. Diantara tumpukan botol anggur berdebu, saya melihat beberapa bata yang sudah ditutupi. "Itu tadinya adalah pintu masuk ke terowongan yang kini sudah ditutup, menghubungkan semua lorong bawah tanah di Madrid," kata González.

Saya bertanya apa rahasia restoran ini bisa bertahan lebih dari empat abad. González menjawab tegas: "Karena restoran ini diwariskan turun temurun, tanpa banyak perubahan."

"Saat meletusnya Perang Saudara Spanyol, kami sempat harus menjatah makanan atau menagih sesuai kemampuan klien. Itu adalah masa yang sulit dan pendapatan kami rendah," ungkapnya.

"Kakek saya sempat hampir ditembak hanya karena memiliki bisnis, tapi nenek saya menyelamatkan dia dengan cara mengkonfrontasi militer dan berkata, 'Kami tidak bisa memasak untuk kalian kalau kami mati. Kalau kami hidup, kami bisa memberi kalian makan.'"

Sobrino de Botín adalah perwujudan cerita tentang tradisi, warisan dan konsistensi. Mungkin inilah sebabnya mereka bertahan selama beberapa abad.

Saya mencoba hidangan andalan mereka. Tentu saja, artinya saya menggasak babi panggang muda. Itu babi terenak yang saya pernah makan seumur hidup. Kalau anda ingin mencobanya, Antonio González dan keluarganya bisa saya jamin menunggu anda. Sebab mereka setia menjaga warisan, menanti setiap tamu yang ingin menyambangi restoran tertua di dunia.