Menyambangi Kampung Tempat Lahirnya Resep Adiluhung Ayam Taliwang

Telepon genggam saya berdering. Suara perempuan di telepon tiba-tiba mengajak saya singgah sejenak di restoran keluarganya yang sudah berdiri sekitar 50 tahun. Ajakan macam ini tidak datang setiap hari, tentu segera saya iyakan. Saya segera mencari petunjuk jalan menuju Museum Kuliner Taliwang, di pusat Kota Mataram. Awalnya yang kami dapat hanyalah panduan jalan besar yang mengarahkan kami ke sebuah gang yang lebarnya hanya bisa dilalui satu mobil saja. Dari jalan utama, gang ini tampak seperti kawasan pemukiman menengah. Tidak ada bangunan angkuh menjulang dan megah. Tak berapa lama, saya menemukan bangunan dengan gapura berlambang mahkota sasak. Bangunan tersebut pun didominasi elemen kayu berwarna coklat dengan nuansa multietnik perpaduan Sasak, Jawa, dan Cina. Bangunan inilah yang saya cari. Inilah restoran yangn disebut-sebut sebagai pencetus pertama Ayam Bakar Taliwang yang kini dianggap sebagai makanan paling ikonik dari Pulau Lombok, Nusa Tenggara Barat.

Tidak lama, sesosok perempuan yang tadi menghubungi di telepin datang menyambut. Dialah Ririn Rahmadi, istri dari Taufan Rahmadi. Suaminya merupakan generasi ketiga dari Hj Salmah—pencetus resep ayam taliwang pertama di Lombok.

"Mohon maaf sedang ada talkshow TV di sini," ujar Ririn sambil menyambut saya pada hari yang sibuk. Ririn bilang suaminya akan segera menyusul menemui saya.

Sejak lama saya mendeklarasikan diri sebagai penggemar berat ayam taliwang. Walaupun ayam bakar dengan bumbu khas ini sudah berulang kali disantap, saya baru sadar bila belum pernah sekalipun berkunjung dan makan langsung di Kampung Taliwang, asal kuliner lezat ini. Saya merasa nista. Tidak lama menunggu, Taufan Rahmadi datang menghampiri meja saya dan Ririn. Dia mengenakan setelan putih dan sapu', serupa ikat kepala udeng di Bali. Tanpa buang waktu, Taufan bergegas membahas sejarah ayam taliwang. Masakan ini rupanya berasal dari resep keluarga yang bertransformasi jadi komoditas makanan paling dikenal dari Lombok.

"Ayam taliwang ini dicetuskan oleh nenek kami, yang bernama Hj Salmah Moerad dan H Ahmad Moerad. Mereka awalnya pengusaha yang kebetulan nenek saya suka masak yang disajikan untuk suaminya," kata Taufan. "Beliau ini tinggal di kampung ini, di sinilah saya besar, namanya kampung Taliwang. Mereka sama-sama merintis usaha dari tempat ini dan berkembangkalah ke anak cucunya dengan brand ayam taliwang Haji Moerad."

Resep ayam taliwang Haji Moerad pertama kali diracik awal dekade 1960-an. Sajian ini mulai diperkenalkan kepada masyarakat pada 1963. Bisnis Haji Moerad berkembang sampai akhirnya dia memberanikan diri membuka warung mulai 1967. Puluhan tahun kemudian, usaha ini berkembang turun-temurun menjadi usaha keluarga dengan total lima cabang dengan nama berbeda, dengan satu induk brand yang sama: Haji Moerad. Taufan menjelaskan nama taliwang berasal dari suku di Sumbawa Barat. Dalam sejarahnya, orang-orang dari suku taliwang banyak yang bermigrasi ke Mataram di Lombok Barat, sehingga terciptalah Kampung Taliwang.

"Enggak ada perubahan dari dulu rasanya. Saya saksi hidup dari kecil makanannya begitu, semua cabang Insya Allah rasanya sama saja, tergantung kadar pedasnya," ujar Taufan.

Dalam perbincangan bersama saya, Taufan membocorkan kunci resep ayam taliwang keluarganya. Menurutnya, resep rahasia ayam taliwang terletak pada pemilihan ayam. Akan lebih baik bila koki menggunakan ayam kampung yang belum lewat berusia tiga bulan. Di Jakarta kebanyakan restoran mengaku menjual ayam taliwang menggunakan daging ayam negeri. Damaknya, tekstur daging yang jauh berbeda dari resep otentiknya. Sajian lain yang tak kalah lezat dari ayam taliwang adalah plecing kangkung. Taufan menceritakan rahasia kangkung bisa menjadi sobat terbaik menemani ayam bakarnya. Dia mengklaim keluarganya hanya menggunakan kangkung asli Lombok. Menurutnya, kangkung dari daerah lain tidak memiliki batang yang panjang dan renyah.

Mendengar penjelasan itu, rasa penasaran saya semakin membuncah. Sayang Taufan dan Ririn punya kegiatan lain yang harus dilakukan. Obrolan kami terhenti. Saya pun berjanji pada mereka, malam harinya akan mendatangi langsung dapur rumah Haji Moerad yang terletak di Kota Mataram, berbeda dari lokasi sebelumnya yang terletak di Kampung Taliwang. Setibanya di lokasi, Ririn segera mengajak saya memasuki dapur. Sekilas tidak ada yang istimewa, hanya berupa dapur masak tradisional dengan wajan besar untuk menggoreng ayam dan panggangan arang di salah satu sudutnya yang menyisakan asap dan noda kehitaman di dinding dan langit dapur. Namun seluruh ruangan dipenuhi aroma bumbu dan rempah yang memaksa lambung saya meronta-ronta minta makan. Ririn yang tengah menyiapkan wajan dan minyak pun membuka percakapan dengan rahasia dapur lain yang belum sempat disampaikan suaminya saat ngobrol beberapa jam sebelumnya.

"Saya sedang menunggu minyak kelapa ini matang untuk menggoreng ayam, minyaknya ini dibuat sendiri, dari kelapa yang santannya itu dimasak sampai jadi minyak," kata Ririn. "Bedanya, dia [minyak kelapa] lebih tahan lama dan lebih wangi, kalau minyak sawit itu enggak beraroma".

Malam itu Ririn sengaja membuatkan seporsi ayam bakar taliwang untuk saya. Ririn bersama dengan pegawainya terampil mempraktikan cara membuat ayam bakar taliwang tahap demi tahap. Proses pembuatannya relatif memakan waktu. Ayam kampung berusia tiga bulan dibakar setengah matang, kemudian digoreng setengah matang dalam minyak kelapa asli yang dibuat sendiri.

Saat ayam masuk ke penggorengan, wangi menyebar ke seantero ruangan. Ternyata aromanya memang berbeda dari minyak goreng kelapa sawit kebanyakan. Wangi yang dihasilkan lebih manis sehingga lebih menggoda untuk dilahap. Setelah digoreng, ayam tersebut kemudian dilumuri dengan bumbu pedas untuk kemudian dibakar dan disajikan dengan bumbu pelalah yang rasanya cenderung gurih tanpa rasa pedas. Ririn membeberkan rahasia pembuatan bumbu pelalah yang menurutnya ada pada cabai kering yang diasap.

"Salah satu bumbu penting yaitu cabai kering, ini enggak dijemur tapi diasapi. Bedanya lebih enak, terutama untuk bumbu pelalah cocolan ayamnya," kata Ririn.

Tidak ketinggalan, salah satu pegawai rumah makan membuatkan sajian pendamping ayam bakar taliwang, yakni beberuk terong dan plecing kangkung. Kedua sajian pendamping tersebut dibuat dari cabai rawit, tomat, garam, dan terasi. Beberuk terong menggunakan bawang merah, sedangkan plecing kangkung disajikan dengan parutan kelapa berbumbu dan kacang tanah.

Waktunya saya melahap sajian ayam bakar taliwang beserta dengan olahan pendampingnya yakni beberuk terong dan plecing kangkung. Di suapan pertama, langsung terasa bedanya kenapa ayam yang dipakai harus masih muda sekali. Gurihnya tak mau meninggalkan lidah. Bumbunya pun yang meresap dan menyisakan gosong sisa pembakaran. Duh ini tuh karsinogen yah, tapi sumpah saya tidak peduli malam itu, saya sikat saja semua. I felt so bad (at first) yet it tasted so good.

Bagi sebagian orang, bumbu asli Ayam Taliwang mungkin dirasa terlalu pedas. Jika kalian tak tahan pedas, saya menyarankan untuk mencocol daging pakai bumbu pelalah sebagai penetralisir. Bumbu pelalah dibuat dengan bahan yang hampir sama dengan bumbu taliwang, tapi menggunakan cabai yang diasap sehingga rasanya tidak pedas.

Side dish beberuk terong dan plecing kangkung di meja, tak sekadar melengkapi rasa ayamnya. Dua sajian itu memperkaya pengalaman kita. Pedas gurih terasi ditambah kecut segar dari tomat dan jeruk limau sulit ditolak. Puncak kenikmatan itu barangkali ketika ayam taliwang dengan bumbu pedasnya yang agak berat berpadu dengan beberuk dan plecing kangkung yang menyegarkan. Terima kasih, saya tidak butuh pizza atau ayam goreng siap saji. Saya siap sedia makan taliwang dan plecing kangkung tiap hari. Eits, maksud saya tiap hari itu kalau ada kalau ada yang bersedia membayar, karena harga satu porsinya berisi sepaket ayam taliwang dan beberuk terong dibanderol harga Rp55 ribu. Tidak mahal, tapi pasti bikin kantong jebol kalau kita makan tiap hari. Ririn melihatku makan kesetanan, tertawa sejenak, lalu membisikkan rahasia lain.

"Makanan Lombok itu kuncinya di terasi, kalau terasinya enak pasti sambalnya enak," kata Ririn ke saya yang kepedasan.

Taufan dan Ririn Rahmadi sama sekali tak keberatan membeberkan rahasia dapurnya kepadaku. Padahal resep adalah hal yang cukup sensitif bagi para pengusaha kuliner. Apalagi, pesaing mereka yang menawarkan ayam taliwang kini semakin membeludak. Saat saya tanyakan, Taufan justru bilang berbagi adalah salah satu wasiat yang diberikan mendiang nenek. Tak elok, kata Taufan, bila dia dan cucu-cucu Hj Moerad menolak berbagi resep pada siapapun yang bertanya.

"Wasiat dari Almarhum nenek kami ketika membuka rumah makan ini yang paling utama adalah mencari sahabat dan pertemanan. Kemudian juga untuk membantu para musafir yang misalnya lagi dari luar kota dan datang kemari dan mereka tidak mendapatkan makanan. Kita bisa bantu mereka dengan gratis. Intinya bukan hanya bisnis saja," ujar Taufan.

"Rezeki seseorang itu sudah ada yang ngatur. Kalaupun mereka menggunakan ayam taliwang, ya biarkan saja. Toh mereka tidak bisa meng-copy paste resep Haji Moerad."