Het wokakkoord moet Aziatische restaurants in Nederland redden

Binnenkort lanceren we ons gloednieuwe kanaal Munchies, over eten en alles dat met eten te maken heeft. Het wordt heerlijk. Hier is vast een voorproefje om je tanden in te zetten.

Niemand weet precies wanneer - het moet ergens tussen 1995 en 2000 geweest zijn - maar ineens had iedereen een wok. Roerbakken was makkelijk, gezond (want geen boter maar olie) en snel. De wokrage zorgde ervoor dat de pan sindsdien tot ieders vaste keukencollectie behoort - of er nou echt in gewokt wordt of niet. Knorr, Conimex en Honig maakten de Aziatische keuken toegankelijk voor Saskia en Erik met pakjes babi pangang, Thai beef curry, tandoori kip en tjap tjoi.

En toch, of misschien juist daardoor, is er niet genoeg waardering voor de Aziatische keuken. Want niet iedereen kan wokken: om een authentiek Aziatisch gerecht te bereiden heb je gespecialiseerde koks nodig. En die vind je niet in het werklozenbestand van het UWV, maar in China, Thailand en Indonesië. En dat is een probleem. Want sinds 1 januari 2014 zorgt een wetswijziging ervoor dat restaurants niet of nauwelijks werkvergunningen voor koks uit Azië krijgen en dat ook bestaande vergunningen niet zomaar worden verlengd. "Honderd restaurants sloten hun deuren, investeringsplannen gingen niet door en vierhonderd Aziatische koks zitten thuis omdat hun werkvergunning niet wordt verlengd," vertelt Frank Chan, vice-voorzitter van de Vereniging Chinese Horeca Ondernemers (VCHO). Tijdens de presentatie van het wokakkoord in het Amsterdamse restaurant Sea Palace benadrukt hij nog eens even hoe hoog de nood is.

De afgelopen maanden is hij als spreekbuis van verschillende Aziatische horecaverenigingen in gesprek gegaan met het ministerie van Sociale Zaken en het UWV. Deze week kwamen de gesprekken tot een compromis: het wokakkoord. Minister van Sociale Zaken en Werkgelegenheid Lodewijk Asscher was aanwezig om het geheel toe te lichten. "Een pizzakok hoeft niet geboren te zijn in Napels en een Pekingeend-chef niet per se in Beijng," vindt de Amsterdammer. "Geschikte kandidaten zijn ook op fietsafstand te vinden." Maar hij geeft toe dat de overheid er iets te makkelijk over dacht om Nederlandse koks zonder baan in te zetten als wokkok of dim summer. Met een stoomcursusje wokken kom je er niet.

Maar hoe leg je Nederlandse ambtenaren uit dat in China een kok pas expert op een bepaald gebied is na zo'n twintig jaar? Het gaat niet alleen om snijtechniek maar om de taal van de keuken, het gevoel, de cultuur, de smaken. "De discussie over vakmanschap was zwaar," bekent Frank Chan. "Als ik over de Chinese keuken begin vindt iedereen het moeilijk te begrijpen. Ik kan met mijn twee linkerhanden een boot timmeren maar haal ik dan de overkant? Een boot die door mij in elkaar getimmerd is, vertrouw ik niet. Daarvoor heb je echt een timmerman nodig." Maar wat is er dan zo moeilijk? "Als jij nu mihoen zou gaan maken, weet ik zeker dat de eerste vijftig aanbranden, plakkerig zijn en niet te eten zijn. De woktechniek kan ik je leren maar de smaak die nodig is niet. En als je met een recept uit een boek gaat koken, kom je er ook niet. Voor elk bepaald gerecht is vakmanschap nodig."

En dus komen de strenge instanties de Aziatische horeca tegemoet. Om meer sluitingen en problemen bij Aziatische horecaondernemers te voorkomen, worden er de komende twee jaar 3150 werkvergunningen verleend aan gespecialiseerde koks uit Azië. In ruil daarvoor moeten de ongeveer 2200 Aziatische restaurants in Nederland er gezamenlijk voor zorgen dat er een gespecialiseerde opleiding tot Aziatische kok komt, en zo 750 banen voor Europese koks creëren. Sinds augustus bestaat er nu al de opleiding Nasi-Bamikok, een zevendaagse basisopleiding voor niet-Aziatische koks met onder meer een Nasi-Bamibootcamp.

Maar dat gaat dus om nasi en bami. Over een gespecialiseerde opleiding lopen gesprekken met ROC's en slagersvakopleidingen.

KaJi But, eigenaar van Sea Palace, vindt dat het wokakkoord niet ver genoeg gaat. "Het is een tijdelijke oplossing. Wat doen we na die twee jaar?" Hij is daarom al een tijd geleden begonnen met het opleiden van Nederlandse, Surinaams-Nederlandse, en Griekse leerlingen. In zijn keuken is de voertaal Kantonees. "Dat is wel eens lastig ja. Maar het vertalen van keukentermen, technieken en ingrediënten is ook niet eenvoudig." In klassieke Franse keukens gehoorzamen Nederlandse koks de chef ook met 'bon chef'. Bij Sea Palace werken momenteel vijftien Aziatische koks en drie niet-Aziatische. Volledig volgens de regels. "Mijn dimsumkok werkt hier al dertig jaar."

De lat om bij Sea Palace te worden aangenomen ligt hoog. But: "Als ik mensen aanneem vind ik het belangrijk dat ze affiniteit hebben met Aziatische cultuur. Ik wil niet middeleeuws klinken, maar het zit niet echt in onze cultuur om mensen op te leiden. Als je in China in een keuken gaat werken, kom je binnen als hulpje. Als de chef na een tijdje vindt dat je potentie hebt, wil hij je wat bijleren. Het is dus niet zo dat er een heel uitgebreid leertraject is." Ook Chan denkt dat het opzetten van een opleiding tot Aziatische specialiteitenkok een flinke kluif gaat worden. "Op dit moment ontbreekt de infrastructuur nog helemaal, we moeten het dus stapsgewijs doen."

Daarom is het op dit moment broodnodig om koks uit Azië te kunnen aannemen. "Het is onmogelijk om met een tekort aan personeel de kwaliteit te waarborgen," zegt Chan. "Veel Aziatische restaurateurs zetten hun hele familie, inclusief kinderen, in om dat wel te blijven doen. Dat kan niet de bedoeling zijn."

"Mensen zeggen vaak: 'in Nederland smaakt Chinees eten heel anders dan in China,'" vult Kaji But aan. "Dat krijg je dus als je geen goede koks kunt aannemen."

Het hele wokakkoord vind je hier, ook in het Chinees.