jedzenie

Spytałam ojca, który jest specjalistą przemysłu mięsnego, skąd się bierze tanie mięso

Ojcowie nie kłamią
02 Marzec 2017, 1:15am

Na zdjęciu: to nie jest autorka tekstu, tylko dziewczyna z udkiem indyka, nie wiemy, czy tanim (via Flickr)

Mierzenie zawartości rzeczy w rzeczy i produkty rzeczopodobne to temat, który nie jest Polakom obcy, zwłaszcza jeśli chodzi o jedzenie. Od kilku lat wziął się za niego cały świat i tak, dzięki badaniom genetycznym, możemy dowiedzieć się, że razem z mielonymi krowami jemy mielone konie, a fastfoodowe kanapki z kurczakiem to prawie dania wegetariańskie.

Najnowsze badania przeprowadzone w Kanadzie wykazują, że w kurczaku w kanapkach Subwaya samego kurczaka jest ok. 50%. W porównaniu do tego całkiem nieźle wypada McDonald's, którego kurczak zawiera 88% kurczaka. Szok? Jeśli tak, to tylko dlatego, że nasz system edukacji pilnuje, żebyśmy wiedzieli, co to retikulum endoplazmatyczne, a nie zawraca sobie głowy wyjaśnianiem, skąd się bierze mięso – przez co myślimy, że możemy je dostać tanio.

O wyjaśnienie tych kwestii poprosiłam swojego tatę, który nie tylko jest najmądrzejszy na świecie, bo jest moim tatą, ale też 30 lat temu zrobił doktorat z genetyki świń na Uniwersytecie Hohenheim i gdzieś od tego czasu blisko współpracuje z przemysłem mięsnym w całej Europie. W związku z tym nie pamiętam, kiedy ostatnio dr inż. Paweł Komender jadł wędlinę, a już na pewno nigdy nie widziałam u niego w dłoni hamburgera z fast-foodu. „Jeżeli mamy dyskutować o tanim mięsie to pytanie brzmi: co to jest mięso?" – zaznaczył na początek. „Bo jeżeli mówimy o tanim produkcie mięsopodobnym, to zawartość mięsa w mięsie, czyli prawdziwych tkanek mięśniowych zwierzęcych, w tym co jemy się waha: od 10% (np. w parówkach) do 100%. Nawet w tak zwanych produktach szlachetnych, czyli np. szynce wysokowydajnej, z kilograma mięsa możemy uzyskać 1,6 kg szynki – bo jest nastrzykiwana między innymi białkiem roślinnym".

Używanie różnych dodatków – choćby białka roślinnego w szynce czy mączki sojowej jak w przypadku subwayowego kurczaka – to metoda obniżania ceny mięsa dotycząca samej końcówki jego produkcji. Jednak te cięcia kosztów zaczynają się dużo, dużo wcześniej: na etapie genetyki. Czy boicie się, że mięso, które jecie, zawiera GMO? Więc nie. Mięso, które jecie, i to nie tylko to tanie, jest GMO. To akurat nic złego. „GMO było zawsze, tyle że naturalne. Jeśli chodzi o wieprzowinę, koncertowym przykładem jest gen hipertrofii (przerostu) mięśni. W niewielkiej wsi w Belgii, która nazywała się Pietrain, urodził kiedyś się zmutowany prosiak, który dwukrotnie szybciej odkładał tkankę mięśniową. Była to mutacja tylko jednego genu" – wytłumaczył mi ojciec.

Źródło: Flickr/Stefan Leijon

Od tej pory mutacja ta rozprzestrzeniła się na całym świecie, mocno przyczyniając się do cięcia kosztów produkcji wieprzowiny. „Prawdziwe mięso to mięśnie szkieletowe zwierząt. Ich produkcja może odbywać się w bardzo różny sposób. Na przykład zwierzęta wybranych ras, które z zasady mają bardzo duży udział mięśni w ciele, można dodatkowo potraktować hormonami, które jeszcze zwiększają rozrost masy mięśniowej".

Takie podejście ma oczywiście swoje konsekwencje i zawartość hormonów jest tylko jedną z nich. „Oczywiście, że w tym samym czasie zwierzak z takim genem potrafi wytworzyć 2 razy więcej mięsa, tylko jakiego? Jego cechy określa się skrótem PSE – od pale, soft, exudative, czyli »blade, miękkie i cieknące«. Ten płyn w czasie obróbki wycieka i zostają trociny. W takim razie trzeba do niego dosypać czegoś, żeby ten wyciek powstrzymać, i koło się zamyka".

To tłumaczy, skąd w kurczaku z Subwaya tyle mączki sojowej. Coś musi trzymać wilgoć w mięsie przemysłowo hodowanego brojlera. „Wymogi organoleptyczne ludzi są takie, że mięso ma być delikatne i soczyste, więc stosuje się zabiegi podwyższające wodochłonność. Na przykład dodaje się mieloną skórę – to jest kolagen, też białko zwierzęce, tylko gorzej strawne, które ma doskonałą właściwość wchłaniania wody. To samo dotyczy mączki sojowej".

Kolejna kwestia to pasza. Powiedzenie „jesteś tym, co jesz" nie odnosi się tylko do ludzi. Raczej logiczne, że zwierzęta, których mięso możemy kupić taniej, nie odżywiały się najlepiej. „Przeżuwacze, takie jak krowy, mają umiejętność wysokiego przetworzenia nawet najgorszej paszy, więc tu niby nie ma problemu; choć oczywiście najlepiej, jeśli są karmione na łąkach, sianem i tak dalej – ale to jest najdroższe".

Tu dochodzimy do kwestii kluczowej. Pytam tatę, czy nie jest przypadkiem tak, że cena mięsa odzwierciedla przede wszystkim warunki, w jakich zwierzęta są hodowane. „Oczywiście. Najtańsza wołowina, tzw. wysokowydajna, pochodzi od zwierząt, które trzymane są w zamknięciu, są bardzo intensywnie karmione i dostają stymulanty wzrostu". Tak jak u ludzi, u zwierząt mięśnie biorą się z ruchu. Krowa, która nie wychodzi na pastwisko, musi dostawać hormony, dzięki którym mięśnie urosną i tak. Ale hormony to nie największa wada taniego mięsa.

To jest autorka tekstu, pozująca z surowym mięsem

Jeszcze jaskrawiej kwestię fatalnych warunków i dodatków widać na przykładzie najpopularniejszego mięsa – drobiu. „90% z tego mięsa pochodzi z chowu fermowego, który ktoś wymyślił tak, a nie inaczej, bo jest najtańszy. Tam, ze względu na warunki, w jakich te zwierzęta są trzymane [mówiąc krótko, syf, w którym kurczaki srają na siebie nawzajem – przyp. autorki], do paszy dodaje się profilaktycznie antybiotyki".

Co to oznacza? Jeśli zauważyliście, że gdy chorujecie, waszemu lekarzowi coraz trudniej przepisać antybiotyk, który wam pomoże, winą możecie obarczać przemysł mięsny. „Tak jak my dostajemy szczepionki, które mają wykształcić u nas przeciwciała na dane choroby, tak samo bakterie chorobotwórcze, gdy będą dostawały regularnie małe ilości antybiotyków, które przyjmujemy w takim mięsie, uodpornią się na nie. To jest najgorsze, co można zrobić, jeśli chodzi o bakterie. Przez to teraz tak wiele chorób jest odporne na antybiotyki", podkreśla dr Komender, ale po chwili uspokaja: „W większości krajów Unii Europejskiej są bardzo zaostrzone przepisy, jeśli o to chodzi, więc też nie powinniśmy się tym aż tak przejmować".

Nie tylko o jedzeniu. Polub nasz fanpage na Facebooku, by być z nami na bieżąco

W Polsce ciągle najpopularniejszym tematem, jeśli chodzi o dodatki do mięsa jest MOM – mięso oddzielane mechanicznie, z którego w większości składają się chociażby nasze parówki. Badanie genetyczne może wykazać, czy w mięsie znajdują się składniki pochodzenia innego niż zwierzęce, ewentualnie mięso innych gatunków zwierząt, ale nie pokaże nam do końca jakości tego mięsa. Tutaj akurat nie widzę, żeby ojciec się szczególnie przejął. „To jest nadal mięso, tkanka zwierzęca. Polega to na miażdżeniu kości i tkanek i wyciskanie z nich soku – jeśli zmiażdżymy żebra, uzyskamy tkankę międzyżebrową, ale też zawartość żebra, kość i szpik. To akurat coś naturalnego. Jesteśmy drapieżnikami – drapieżniki zjadają inne zwierzęta w całości. To nic szkodliwego. Raczej bałbym się podrobów, w szczególności wątroby: filtru, który czyści krew i jeśli zwierzę było karmione jakimiś substancjami, których powinno się pozbyć, to pozbywa się ich właśnie tamtędy".

Rozmawiam z ojcem w restauracji, gdzie zamówił schabowego. Nie miał czasu na zamówienie czegoś innego. Po pierwszym gryzie widzę, że nie jest zachwycony. „O, i to jest schabowy, jakiego jadłem 30 lat temu jak robiłem doktorat w Niemczech", wzdycha, ale raczej nie z rozrzewnieniem. „Mój ówczesny promotor z wielką przyjemnością przyjeżdżał wtedy do Polski i jak tylko przekroczył granicę, zamawiał zwykłego polskiego schabowego i delektował się nim, mówiąc, że jadł takie jako dziecko. W tamtych czasach gen Pietrain nie dotarł jeszcze do Polski i wieprzowina z naszych rodzimych ras była soczysta, piękna i delikatna. To, co jem teraz, mój profesor określał jako aufgeweichter Bierdeckel – namoczona podkładka do piwa – bo taką mniej więcej konsystencję ma mięso ze świń, które szybko rosną".

Taką soczystą, piękną i delikatną golonkę ze starej polskiej rasy, od świni, która w życiu widziała i słońce i trawę i błoto, jadłam kilka dni wcześniej. Nie była tania, a w smaku w ogóle nie przypominała taniego mięsa. W zasadzie może powinnam wziąć przykład z ojca i praktycznie zrezygnować z jedzenia mięsa? Zwłaszcza że, jak mówi, „jeżeli chcemy jeść tanie mięso, to wiadomo, że to nie będzie w pełni mięso – równie dobrze możemy przejść na dietę wegetariańską".