Przewodnik po kuchni Korei Północnej

„Nigdy nie zobaczycie mieszkańca Korei Północnej, który dobrowolnie odmawia posiłku" – mówi Simon Cockerell. Jeszcze w tym miesiącu odbędzie swoją 150. wizytę w „pustelniczym królestwie", więc raczej wie, co mówi.

Cockerell jest głównym managerem Koryo Tours, biura podróży specjalizującego się w wycieczkach do Korei Północnej, dzięki któremu jeździ tam regularnie od 2002 roku. Tak jak każdy obcokrajowiec w Korei Północnej, Cockerell może odwiedzić ograniczoną liczbę miejsc, na dodatek jemu i jego grupom turystów zawsze towarzyszyć musi północnokoreański przewodnik. Mimo wszystko, dzięki swoim wycieczkom udało mu się uzyskać dużą ilość fascynujących informacji na temat kultury jedzenia w tym wyjątkowym kraju.

Ludność Korei Północnej zdziesiątkował głód panujący w latach 1994-1998. Choć reżim Kim Dżong-Una usilnie stara się odwrócić wzrok całego świata od najbiedniejszych Koreańczyków, organizacje zajmujące się prawami człowieka regularnie donoszą, że głód nadal jest jednym z wielu problemów zwykłych mieszkańców tego najbardziej odizolowanego kraju świata.

Nawet w stołecznym Pjongjangu, mieście północnokoreańskich elit, pamięć o wielkim głodzie wciąż kształtuje kulturę kulinarną. „Każdy powyżej dwudziestego roku życia ma jakieś wspomnienia z życia w latach głodu" – mówi Cockerell. „Z tego powodu jedzenie jest bardzo ważne, a cała kultura Korei Północnej powiązana jest z kuchnią. Ludzie wiedzą, że odpuszczanie sobie posiłku to ekstrawagancja, na którą kiedyś nie mogli sobie pozwolić, więc zawsze korzysta się z okazji, by zjeść. Nie ma tu czegoś takiego jak niedojadanie".

Cockerell poznaje północnokoreańskie smaki od 14 lat, a swoje przemyślenia i fotografie dań publikuje na Instagramie – @simonkoryo. Poprosiłem Simona, by opowiedział mi o dziesięciu najciekawszych rzeczach, które znalazły się w jego ustach w Korei Północnej.

Prawdopodobnie najpopularniejsze danie w Pjongjangu, zajmuje bardzo ważne miejsce w kulturze Korei Północnej.

Simon: Klasyczne danie, po koreańsku nazywa się naengmyeon. Jest tak popularne, że nawet napisano o nim piosenkę: „Naengmyeon, naengmyeon, Pyongyang naengmyeon!". Muzyka jest tu środkiem propagandy, więc wspomnienie w niej jedzenia daje ludziom poczucie narodowej dumy, a także dowodzi bezpieczeństwa żywności.

Zimny makaron robi się z kaszy gryczanej. Jest czarny i serwuje się go w przejrzystym, zimnym rosole, zazwyczaj z suszonym jajkiem, kilkoma plastrami mięsa i ostrym sosem. Wygląda to wstrętnie, ale jest bardzo smaczne.

Długie nitki makaronu nawiązują do długiego życia albo pożycia małżeńskiego. Na weselach wszystkim podaje się zimny makaron, a odmowa zostałaby odebrana jak bluźnierstwo.

Większość Koreańczyków ma obsesję na punkcie kapuścianego kimchi. Jego ostra, północnokoreańska odmiana została niedawno wpisana na listę dziedzictwa kulturalnego UNESCO.

Simon: Póki Koreańczycy mają kimchi, będą jeść je z każdym posiłkiem. Nie zawsze jest do niego dostęp, ale raz zrobione starczy na długo – przygotowuje się je z prostych składników, a słoje z nim można zakopywać w ziemi, jak robiono z wieloma produktami przed wynalezieniem lodówek.

Północnokoreańskie kimchi jest zazwyczaj ostrzejsze od tego z południa. Moja firma gościła wielu Koreańczyków w Chinach – po kilku posiłkach bez swojej ukochanej kiszonej kapusty zaczynali się denerwować.

Znam Koreańczyków pracujących na Mauritiusie. Jeden z nich powiedział mi, że było tam prawie jak w raju, zawsze była ładna pogoda, a owoce i mięso były pyszne i tanie, ale był jeden szkopuł – strasznie droga kapusta. Wydawali tam na nią wszystkie pieniądze. Ale Koreańczykom po prostu nie można powiedzieć „dajcie sobie spokój z tą kapustą!".

To koreańska klisza kulinarna, ale na północy mięso psa je się tylko na specjalne okazje.

Simon: W Korei Północnej nazywają je nie psim, a słodkim mięsem. Można pomyśleć, że to eufemizm, stworzony po to, by nie mówić wprost o jedzeniu psiego mięsa, ale w Korei nie jest to tabu. To przysmak, który jada się raz lub dwa razy do roku, jeśli ktoś w ogóle może sobie na nie pozwolić. Niestety wielu ludzi nawet nie ma takiego dylematu i praktycznie nie je mięsa.

Zazwyczaj turystom oferuje się tu zupę z psa. Jest raczej ostra i nie ma w niej zbyt dużo mięsa. W Pjongjangu jest kilka restauracji, które specjalizują się w przyrządzaniu go – robią psie żeberka czy steki.

Nie jest to najpyszniejsze z mięs, ale przyrządzone w odpowiedni sposób może być niezłe. Trochę przypomina dziczyznę, jest dość ciężkie. Zazwyczaj jest twardawe, ale zdarzało mi się próbować bardziej delikatnego.

W Korei Północnej nie ma kultury trzymania psów w domach. Psy wykorzystuje się w pracy na farmach i dla ochrony, ale na psa dla towarzystwa pozwolić sobie może tylko klasa średnia.

Burger podawany na pokładzie samolotów Air Koryo – narodowej linii lotniczej Korei Północnej – jest niemal kultowy. Użytkownicy zachodnich mediów społecznościowych często określają go „najgorszą rzeczą, jaką kiedykolwiek jedli".

Simon: Tylko raz w życiu widziałem, jak ktoś wymiotuje w samolocie i był to akurat lot Air Koryo. Wydaje mi się jednak, że temu facetowi było niedobrze, bo pierwszy raz w życiu leciał samolotem, nie przez Koryo burgera.

Co nie znaczy jednak, że ta kanapka nie jest okropna. Jest. Nie wiadomo nawet, z jakim jest mięsem. Raczej nie z psim. Nikt nie lata samolotami Air Koryo dla ich jedzenia, ale przez całe życie mi zdarzyło się zjeść jakieś trzydzieści ich burgerów, tylko jak byłem naprawdę głodny.

Większość obywateli Korei Północnej nigdy w życiu nie leciała samolotem. Ci, którzy lecieli, na pewno korzystali z Air Koryo. Ich wegetariańska opcja to: „Nie jedz burgera".

W roku 2000 Korea Północna zaimportowała z Wielkiej Brytanii cały browar – Ushers of Trowbridge – by w Pjongjangu warzył Taedonggang, dziś najpopularniejsze piwo w kraju.

Simon: Podobno w Korei Południowej zamknęli kogoś za publiczne stwierdzenie, że północnokoreańskie piwo jest lepsze od południowokoreańskiego… choć to zdecydowanie prawda. Piwo w Korei Południowej jest okropne, więc poprzeczka nie wisi zbyt wysoko.

Taedonggang jest dziś najpopularniejszym piwem Korei Północnej, nazwanym na cześć rzeki przepływającej przez Pjongjang. Obowiązuje tam reglamentacja piwa – mężczyźni co miesiąc dostają kartki. Regulacja nie obejmuje całego kraju, ale na pewno jego stolicę. Nie oznacza to jednak, że ogranicza się spożycie piwa – kartki umożliwiają po prostu tańszy zakup małej jego ilości.

Jeśli ma się ochotę na Taedonggang, można pójść do eleganckiego baru i kupić pół litra za dwa albo trzy dolary, albo pójść do lokalu dla proletariatu i kupić je z kartką, czyli za jakieś 25 centów.

Większość lokali serwujących piwo ma niskie stoliki, przy których normalnie by się siedziało, ale nie ma tam krzeseł. Pije się tutaj i bawi praktycznie tak samo, jak na Zachodzie – ludzie stawiają sobie kolejki, z każdą coraz więcej się wygłupiają, śpiewają piosenki, czasem coś się wyleje albo stłucze. Dużo się żartuje, ale raczej nie o polityce.

Różne rodzaje piwa Taedonggang mają liczby zamiast nazw: „Jedynkę" robi się z jęczmienia, chmielu i wody, jest bardzo dobra. „Dwójka" jest popularniejsza, z jęczmieniem, chmielem i odrobiną ryżu. „Trójka" to połączenie ryżu i jęczmienia w równych proporcjach. W „Czwórce" jest więcej ryżu, a „Piątka" jest piwem całkowicie ryżowym. Piątki nie da się pić.

Byłem kiedyś w dużym barze o nazwie Kyonghungwan, oprowadzałem belgijską ekipę filmową. Chcieli nakręcić bawiących się ludzi, więc poszliśmy do stolika, przy którym było najwięcej kobiet.

Okazało się, że kilka z nich mówiło po angielsku – były położnymi i ginekologami w szpitalu dla kobiet. Klasyczna scena z życia pracowników szpitala: skończyły swoje trwające po 16-18 godzin zmiany i chciały się trochę odprężyć. Były najbardziej pijanymi osobami w lokalu – wznosiły mnóstwo toastów. Do takich miejsc chodzą w większości mężczyźni. Kobiety też chadzają do barów, ale nigdy same.

Tanie, wszechobecne wino ryżowe soju jest najpopularniejszym trunkiem w Pjongjangu, a nieco mniej wyszukane makgeolli króluje na wsiach.

Simon: W Korei Północnej trudno jest zjeść kolację bez alkoholu, a każdy, kto się na nią spóźni, musi wypić trzy kieliszki soju „za karę".

Soju to napój ryżowy o 18-25% zawartości alkoholu, w Korei Północnej zazwyczaj jest mocniejsze niż w Południowej. Nie jest tak złe, jak chińskie baijiu [najpopularniejszy trunek Chin], ale mało co jest.

Makgeolli powstaje w tym samym procesie co soju, ale ma mniejszą zawartość alkoholu i nie jest klarowne. Smakuje nieźle, ale w Korei Północnej uważa się je za napój dla wieśniaków – produkt uboczny powstawania czegoś lepszego. Ale już w Seulu można znaleźć mnóstwo smakowych odmian makgeolli, a ludzie piją je w hipsterskich knajpach.

Dla Koreańczyków jest jak piwo w plastikowej butelce – coś, co pije twoje głupie kuzynostwo na wsi, a nie porządni ludzie w mieście. Makgeolli można kupić w Pjongjangu, ale ludzie wtedy zazwyczaj dziwnie się na ciebie patrzą. Uznaje się to za coś nie na topie.

Gdyby Kentucky Fried Chicken robiło czipsy zamiast kurczaka, to pewnie tak by wyglądały.

Simon: KHC, czyli budka obok strzelnicy i kręgielni, sprzedaje czipsy ziemniaczane – w Korei Północnej nikt nie wie, czym jest KFC, więc po co się wysilać? Ich czipsy smakują jak klasyczne solone Laysy, ale bez soli.

Przez powszechną nieznajomość zachodnich marek, w Korei Północnej jest mnóstwo takich oczywistych, kulinarnych zrzynek. W Rosji często widuje się odwrócone złote łuki, które natychmiast wywołują odpowiednie skojarzenia, ale w Korei pomyśleliby po prostu, że to wielkie, żółte „W", które nic nie znaczy.

Widziałem filiżanki z logo Costa Coffee w Pjongjangu, ale nie była to kawiarnia tej sieci, a zwykła restauracja. Pewnie po prostu kupili je z hurtowni. Żaden Koreańczyk nie pomyślałby sobie „o, dają tu kawę z Costa Coffee!".

W Korei Północnej produkuje się czipsy, ale mało kto chrupie je tutaj spacerując. Gdy zamówi je się w barze, obsługa zawsze odcina nożyczkami górną połowę opakowania i wysypuje je na talerz, żeby dodać im trochę klasy.

Popularniejszymi przekąskami są tu ryby albo suszone kałamarnice. Te drugie, podane z musztardą i sosem sojowym, świetnie pasują do piwa.

Mimo polityki ekstremalnej izolacji Korei Północnej, w Pjongjangu zaskakująco łatwo jest znaleźć zachodnie dania.

Simon: W Pjongjangu jest więcej restauracji włoskich niż chińskich. Całe trzy.

Pierwszym miejscem, w którym można było tu zjeść pizzę było Pyolmuri Café. Później, w okolicach 2008, otwarto włoską restaurację o nazwie… Italian Restaurant. Jej koreański szef kuchni szkolił się we Włoszech. Otwarto ją dzięki zagranicznemu wsparciu i była całkiem niezła.

Są też knajpy z burgerami. Pjongjangiem rządzą normalne siły rynkowe – jeden lokal z burgerami otworzył się, po czym szybko zamknął, bo nikt do niego nie chodził. Koreańczykom łatwo jest sprowadzić każdy biznes do północnokoreańskiej namiastki „czegoś innego". Gdy ktoś otwiera burgerownię, zawsze mówi się „Kim Dżong-Un otworzył burgerownię", ale otwierają je zwykli biznesmeni kierowani chęcią zarobku.

W tych lokalach z „fast" foodem jedzenie nigdy nie jest przygotowane z wyprzedzeniem; za kasjerami znajdują się metalowe stojaki na kanapki, ale nigdy nic na nich nie leży. W Korei Północnej je się długo, w Pjongjangu ludzie mają dwugodzinne przerwy obiadowe.

Pjongjang jest teraz pełny burgerów. Jeśli ma się pieniądze, można tu otworzyć praktycznie każdy rodzaj lokalu. Może poza czymś w stylu „Amerykańskie steki jak u Wujka Sama". To już by było przegięcie.

Historycznie rzecz biorąc, Koreańczycy powinni nienawidzić Japończyków jeszcze bardziej niż USA, ale w Pjongjangu uwielbia się sushi.

Simon: Jak głosi stereotyp, Korea Północna tylko jednego kraju nie lubi bardziej niż Ameryki – jest to Japonia. Mimo to, w Pjongjangu jest kilka klasycznych japońskich restauracji z daniami przesuwającymi się na taśmociągu.

Wszyscy, którzy chodzą do tych lokali, wiedzą, że to japońska kuchnia. Lokale nie oszukują się i nie próbują temu zaprzeczyć, ale też nie ubierają kucharzy jak Japończyków ani nie witają swoich gości po japońsku. Nazwami też oczywiście nie nawiązują do Wchodzącego Słońca czy cesarza Hirohito.

Dziś na takie przyjemności w Pjongjangu mogą sobie pozwolić prawdopodobnie dziesiątki tysięcy ludzi, więc zdecydowanie jest rynek na takie lokale. A sushi w nich podawane jest przepyszne.

Najlepszy sposób na ugotowanie małży? Polać je benzyną i podziwiać płomienie.

Simon: Na wschodnim wybrzeżu Korei Północnej małże smaży się na metalowej blasze. Na zachodnim polewa je się benzyną i podpala. Później dolewa się jeszcze trochę i tak do momentu, w którym uzna się, że mogą już być gotowe.

Otwiera się je, uderzając nimi o ziemię, tak jak robiły małpy w pierwszej scenie Odysei kosmicznej. Gotowanie ich zawsze powierza się kierowcy wycieczki, tak jakby fakt prowadzenia przez niego autokaru sprawiał, że jest jedyną osobą, która rozumie tę tajemniczą, niezwykle niebezpieczną substancję.

Małże śmierdzą i smakują benzyną, a czasami dostaje się takie, które były częściowo otwarte i mają w środku pozostałości niespalonej benzyny. Takie jest ryzyko tej bezlitosnej gry.

Simon Cockerell na Instagramie @simonkoryo

Jamie Fullerton na Twitterze @jamiefullerton1