Południe na widelcu

Dawno temu w Ameryce niewolników zmuszano do noszenia wędzideł, bo uważano ich za część żywego inwentarza – powiedział mi Michael Twitty, zanim zatopił zęby w kawałku słodkiego ciasta cytrynowego według przepisu Edny Lewis. – Zazwyczaj nie wspominam o tym podczas moich pokazów gotowania, bo ludzie nie chcą tego słuchać.

Twitty, który jest korpulentnym facetem z brązową brodą, rozsiadł się przy stoliku w karczmie Sherrill's Inn w Asheville w Karolinie Północnej. Zebrało się tutaj około 90 białych gości, którzy zapragnęli poczuć klimat starego Południa. Zobaczą, jak się przyrządza danie w stylu sprzed wojny secesyjnej z użyciem wyłącznie dziewiętnastowiecznych urządzeń.

Wizyta Twitty'ego w karczmie, która niegdyś służyła za schronienie pasażerom podróżującym dyliżansami i poganiaczom bydła, to jeden z przystanków na odbywanej przez niego trasie Southern Discomfort Tour. Obejmuje te miejsca na mapie Stanów, w których niegdyś żyli jako niewolnicy przodkowie szefa kuchni, a także miejscowości, które funkcjonują w pamięci zbiorowej jako symbole niewolnictwa.

Podczas swoich wizyt w Colonial Williamsburg w stanie Wirginia i na plantacji Magnolia w południowej Karolinie Twitty, który specjalnie na tę okazję wbił się w strój z epoki, pichcił dania w pomieszczeniach kuchennych sprzed wojny secesyjnej, obywając się całkowicie bez współczesnych urządzeń. Jednocześnie opowiadał widzom o wpływie, jaki wywarli kucharze niewolnicy z czasów kolonializmu, federalizmu i przed wojną secesyjną na kształtowanie się charakteru kuchni z amerykańskiego Południa.

Po raz pierwszy usłyszałam o projekcie Twitty'ego, kiedy Paula Deen wyleciała z Food Network, po tym jak opinia publiczna dowiedziała się o rasistowskich epitetach, którymi obrzucała swoich czarnoskórych pracowników. Podobno wyraziła głośno chęć zorganizowania „wesela w stylu plantatorów" dla swojego brata Bubby. – Marzy mi się gromadka małych czarnuchów w białych koszulach z długim rękawem, czarnych szortach i czarnych muszkach – wyznała Deen. – To dopiero byłoby południowe wesele z prawdziwego zdarzenia, nie?

W reakcji na tę kontrowersyjną wypowiedź Twitty wystosował do Deen list otwarty, w którym zaproponował, że pokaże jej, na czym polega prawdziwa kuchnia w stylu amerykańskiego Południa. Zaprosił ją do wspólnego gotowania na plantacji Stagville w Karolinie Północnej. Plantacja ta była niegdyś domem dla ponad 900 afroamerykańskich niewolników.

„Widziałem, jak kiedyś robiłaś w swoim programie telewizyjnym placki kukurydziane – napisał Twitty – i ani razu nie zająknęłaś się o tym, skąd tak naprawdę pochodzą. Nie zapominaj, że to głównie za sprawą niewolników takich jak ci, co gotowali na plantacji twoich przodków w stanie Georgia, kuchnia południowa, której stałaś się niekwestionowaną królową, urosła do rangi sztuki". Deen nigdy nie odpisała na list Twitty'ego i nie pojawiła się na plantacji Stagville. To nie przeszkodziło czarnemu szefowi kuchni kontynuować swoją kulinarną podróż przez południe Stanów.

Zeszłoroczny maj w Asheville był gorący i suchy. Konie na trawniku przed karczmą Sherrill's Inn wzbijały kopytami tumany kurzu. Wspólnie z miejscową restauracją Blind Pig Production Twitty postanowił upiec na rożnie ważącego ponad 80 kilo wieprza. Znajdujący się na dworze rożen opalany był świeżo ściętymi pniakami wiśni, brzozy i młodych dębów. Kiedy pojawili się goście, Twitty wraz z pozostałymi kucharzami byli już na nogach od ponad 24 godzin, uwijając się wokół dań, rąbiąc drwa, gotując wieprza we wrzątku i przyrządzając mnóstwo przystawek, na przykład słodkie ziemniaki z rumem, okrę z duszonymi pomidorami i placuszki z kaszy kukurydzianej, niegdyś ulubione danie konfederatów.

Tłum gości popijających zmrożone chardonnay i piwo kłębił się pod drewnianym portykiem u wejścia do karczmy, a Twitty w tym czasie odkrawał 18-kilową, skwierczącą gicz wieprzową, przeznaczoną na stolik szefa kuchni. – Kiedyś podczas jednego z moich pokazów jakaś kobieta zapytała się mnie, o co chodzi z tym rozpadem molekularnym, czyli dlaczego niewolnicy kroili żywność w taki, a nie inny sposób – powiedział. – Wyjaśniłem jej, że żaden z nich nie zastanawiał się nad tym, jak kroi. Byłby to luksus, na jaki niewolników nie było stać.

Kiedy wszyscy goście zasiedli już przy stole, Twitty powiedział parę słów na temat posiłku, który dla nich przyrządził. – Nauka, historia, statystyka, genetyka, kultura, jedzenie i sztuka kulinarna zbliżają mnie do moich antenatów z Południa. Ale to tak samo moi przodkowie, jak i wasi – zaczął. Rozległy się oklaski, po czym biesiadnicy ochoczo zabrali się do konsumpcji potrawki z suma i bułeczek prosto z pieca, oblanych słodkim sorgo. Hitem okazał się smażony kurczak, którego przyrządzono według przepisu Rufusa Estesa. Ten były niewolnik wydał własnym sumptem w 1911 roku jedną z pierwszych znanych książek kucharskich autorstwa czarnoskórego szefa kuchni. Jej tytuł brzmiał Good Things to Eat.

Jednak żadna z potraw nie mogła konkurować z placuszkami konfederatów. – Kiedy byłam mała, opiekowała się mną czarnoskóra niańka, która gotowała to danie – wyznała Twitty'emu blondynka po pięćdziesiątce. Twitty'emu nieraz zdarzyło się usłyszeć podobną historię podczas jego trasy przez południe Stanów. Rozsmakował się w nich w równym stopniu, co goście w jego grillowanej wieprzowinie.

Do kotleta przygrywała kapela bluegrassowa. Jeden z muzyków podszedł do Twitty'ego i wyznał, że nie widział, żeby ktoś opalał rożen młodymi drzewkami, od czasów dzieciństwa, kiedy to mieszkająca w sąsiedztwie czarnoskóra rodzina w ten właśnie sposób przyrządzała wieprzowinę. Twitty'ego szczególnie zaintrygował fakt, że ci ludzie trzymali mięso w workach jutowych.

Pokazy gotowania są dla Twitty'ego okazją do kolekcjonowania wielu podobnych historii. Pozwala mu to lepiej zrozumieć długą kulinarną historię Południa. – Kiedy ludzie zdobywają się na bardziej osobiste wynurzenia, pęka mur między nami – twierdzi Twitty. – Biali ludzie między pięćdziesiątym a dziewięćdziesiątym rokiem życia często dzielą się ze mną wspomnieniami o swoich „kolorowych niańkach". Bywa, że ukrywają te historie przed rodziną.

W takich chwilach w Twittym budzi się historyk, który każe mu natychmiast chwycić za ołówek i kartkę papieru, żeby dalej drążyć temat. Dopytuje się swoich gości: „Z jakiego miasta pan pochodzi? Pamięta pan, jak ona miała na imię i co panu gotowała?".

– Podaję dalej ich historie, a one stają się częścią mnie – wyjaśnił. – Może ci ludzie nie są w stanie całkowicie zaakceptować tego, kim jestem, ale to nie szkodzi. Ważne, że powoli zaczynają coś łapać, a to wystarczy, żeby puścić machinę w ruch.

W ciągu ostatnich paru miesięcy realizowany przez Twitty'ego program zaczął wykraczać poza zwykłą naukę gotowania. – Jedzenie jest dla mnie pretekstem do dyskusji o rasie z perspektywy osoby o innym kolorze skóry – wyjaśnił mi. – Na Południu panuje zasada, że dżentelmeni nie rozmawiają o rasie. Można gadać o Jezusie, piłce nożnej, a nawet żarciu, ale broń boże o tym.

Twitty zrozumiał, że trzeba stworzyć warunki do szerszego dialogu i zdywersyfikować grono odbiorców, a potem wykorzystać kulinaria jako sposób na przełamanie tabu. Na swoim blogu Afroculinaria Twitty skomentował zamieszki, które wybuchły w Ferguson w stanie Missouri po zastrzeleniu Michaela Browna, odniósł się także do publikacji książki kucharskiej Thug Kitchen (Kuchnia dla dresów) autorstwa młodej białej pary z Los Angeles. „Ferguson to niejedyny kamień milowy, słońce. Pamiętajmy, że jeszcze jest Thug Kitchen – oświadczył Twitty. – Wkurza mnie, że ta dwójka ładniutkich dzieciaków z Kalifornii potrafi sprzedać ludziom coś takiego, a biali i tak powtarzają, że rasa nie ma tu nic do rzeczy".

Wykorzystując swój blog jako narzędzie do szerszej dyskusji, Twitty jednocześnie poszerza pole działania. Nie ogranicza już swoich planów wyłącznie do przywrócenia czarnym kucharzom należnego im miejsca w historii kuchni Południa. Pragnie także zwiększyć reprezentację czarnoskórych kuchmistrzów we współczesnej gastronomii. Marzy mu się, że w przyszłości młodzi czarnoskórzy farmerzy będą się cieszyli większą estymą, a liczba czarnych szefów kuchni uhonorowanych gwiazdką Michelina znacznie wzrośnie. Chce jedzeniem leczyć rany z przeszłości i teraźniejszości.

– Wydarzenia w Ferguson pokazały nam, jak drogo można zapłacić za to, że nie zna się własnych sąsiadów – powiedział mi Twitty, którego misja jednoczenia ludzi przy wspólnym stole wciąż trwa.