Estamos contando as calorias de um jeito bem errado
Crédito: Niklas Rhöse/Flickr

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Estamos contando as calorias de um jeito bem errado

Dos micróbios em nossos corpos até o ponto do bife, tudo, tudo afeta o número de calorias que consumimos.

"Para mim, a caloria é uma unidade de medida que só serve para atrapalhar."

Bo Nash tem 38 anos de idade. Ele mora em Arlington, uma cidade no estado do Texas, nos Estados Unidos, onde trabalha como diretor de tecnologia de uma grande editora. Nash mede 1,70 metros e pesa 111 quilos. É o suficiente para ser classificado omo obeso.

Para perder peso, Nash usa um app que conta cada caloria que consome e, ao mesmo tempo, uma pulseira Fitbit que calcula a energia gasta. Essas ferramentas prometem precisão. Com elas, Nash pode saber quantas calorias existem em cada biscoito mastigado e quantas calorias são perdidas em cada degrau subido. Nash descobriu, porém, que nem todas calorias são iguais. O peso que ganha ou perde depende menos do número total de calorias consumidas do que da natureza de cada uma delas. A unidade, diz ele, tem "uma natureza nebulosa".

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Tara Haelle também é obesa. Ela teve seu segundo filho no Dia de São Patrício de 2014 e, até hoje, não conseguiu perder os 31 quilos acumulados durante a gravidez. Ela mora em Illinois, nos Estados Unidos, e trabalha como jornalista especializada em jornalismo científico. Tara compreende a ciência por trás da perda de peso mas, assim como Nash, não consegue aplicar seu conhecimento na vida real. "Faz todo sentido de um ponto de vista científico — ou até mesmo de um ponto de vista lógico — que aquilo que você coloca para dentro e aquilo que você põe para fora devem se contrabalancear", diz Haelle. "Mas na prática não é bem assim."

Nossa fé equivocada no poder de uma simples unidade de medida pode estar sabotando a luta contra a obesidade

Nash e Haelle estão em boa companhia: mais de dois terços dos adultos americanos estão acima do peso. Para muitos deles, a cura está na dieta: um em cada três busca perder peso com mudanças na alimentação. Entretanto, existem alguns indícios de que dietas raramente levam à perda de peso duradoura — um erro que custa muito caro. A incapacidade de controlar a epidemia de obesidade faz o governo americano gastar mais de US$ 147 bilhões em saúde, além do prejuízo de US$ 4.3 bilhões devido ao absenteísmo no mercado de trabalho e muito mais graças à baixa produtividade.

Para muitos médicos, a ciência da nutrição depende de uma pequena unidade de medida — a caloria — e um cálculo aparentemente simples. "Para perder peso, é preciso gastar mais calorias do que se ingere", afirma o Centro de Controle e Prevenção de Doenças. Pessoas como Nash e Haelle poderiam, em teoria, comer no McDonald's todos os dias e ainda assim perder peso, desde que gastem um número maior de calorias, diz Marion Nestle, professora de nutrição, estudos alimentares e saúde pública da Universidade de Nova Iorque. "É bem simples, na verdade."

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Mas talvez não seja tão simples para pessoas como Nash e Haelle.

O mal-estar ultrapassa o autocontrole. Parte do problema é que números impressos nas embalagens de comida que eles lêem religiosamente não passam de uma estimativa. Para piorar, os cientistas investigam que algumas dessas contagens de calorias estão completamente erradas — o suficiente para, por exemplo, eliminar as calorias gastas quando Haelle corre um quilômetro a mais na esteira. Uma caloria não é apenas uma caloria, e nossa fé equivocada no poder de uma simples unidade de medida pode estar sabotando a luta contra a obesidade.

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O processo de contar calorias nasceu em um prédio comercial discreto de Maryland, no nordeste dos EUA. O prédio abriga o Centro de Pesquisa de Nutrição Beltsville, uma instituição dirigida pelo Departamento de Agricultura do país. Durante nossa visita, a equipe da cozinha preparava o jantar dos participantes de um estudo. Os voluntários receberiam bandejas de plástico com bolo de carne, purê de batatas, milho, pão integral, um muffin de chocolate, iogurte de baunilha e uma garrafa de suco de tomate. A equipe do centro de pesquisa pesa e embala cada um desses itens, às vezes adicionando uma fatia de dois centímetros de largura de pão para garantir que a bandeja satisfará as necessidades calóricas de cada participante. "Muitos voluntários elogiam nossa comida", diz David Baer, um fisiologista que supervisa os estudos do Departamento.

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O trabalho de Baer e seus colegas se baseia em técnicas centenárias. Segundo Nestle, os esforços modernos para compreender a relação entre comida e energia nasceram com um aristocrata e químico francês chamado Antoine Lavoisier. No começo da década de 1780, Lavoisier criou uma caixa de metal com três camadas grandes o suficiente para abrigar um porquinho-da-índia. Por dentro, as paredes da caixa eram cobertas de gelo. Lavoisier sabia quanta energia era necessária para derreter o gelo, o que permitia que ele estimasse o calor emitido pelo animal a partir da quantidade de água derretida. O que o francês não entendeu — e que ele nunca viria a entender, posto que ele foi morto durante a Revolução Francesa — é que medir o calor emitido pelo porquinho-da-índia era uma forma de estimar a quantidade de energia que ele retirava da comida que ingeria.

Até pouco tempo, os cientistas de Beltsville usavam uma versão ampliada da caixa de Lavoisier para estimar a energia gasta por humanos: um pequeno quarto onde a pessoa podia dormir, comer, defecar e andar numa esteira enquanto sensores de temperatura escondidos nas paredes captavam o calor gerado e estimava as calorias gastas por cada voluntário. (Atualmente, medimos essa energia em calorias. Em poucas palavras, uma caloria é o calor necessário para elevar a temperatura de um quilo de água em um grau Celsius.)

Hoje, esses calorímetros de "calor direto" foram em grande parte substituídos por sistemas de "calor indireto", nos quais sensores medem a aspiração de oxigênio e a liberação de dióxido de carbono. Os cientistas sabem quanta energia é utilizada durante os processos metabólicos que geram o dióxido de carbono; eles podem deduzir, portanto, que um humano que exalou 15 litros de dióxido de carbono gastou 94 calorias de energia.

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Os três calorímetros indiretos do centro de pesquisa ficam próximos da cozinha. "Eles são basicamente geladeiras gigantes adaptadas para a vida humana", explica o fisiologista William Rumpler durante nosso pequeno passeio pelas instalações do centro. Dentro de cada quarto branco há uma cama de solteiro, uma privada, uma pia, uma mesa, uma cadeira e uma esteira. Alguns túneis fechados a vácuo permitem a passagem de comida e de amostras de fezes, urina e sangue. Os cômodos, com suas lâmpadas fluorescentes e piso de vinil, lembram um dormitório dos anos 70. Rumpler explica que os voluntários costumam passar de 24 a 48 horas dentro do calorímetro. A rotina é extremamente regrada. Uma folha de papel grudada na porta de um dos quartos revela o protocolo do último estudo realizado pela equipe.

18:00 a 18:45 – Jantar,

23:00 – Hora de recolher, luzes apagadas,

23:00 às 6:30 – Dormir, permanecer na cama mesmo quando não estiver dormindo.

Entre as refeições, testes sanguíneos e evacuações, os moradores dos calorímetros fazem caminhadas de meia hora nas esteiras. O resto do dia é ocupado pelo que Rumpler chama de "atividades de baixo gasto calórico". "Encorajamos as pessoas a tricotar ou ler", diz. "Você ficaria surpreso se soubesse o que essas pessoas fazem dentro das câmaras." Rumpler conta que um dos voluntários menos comprometidos com o estudo contrabandeou um pacote de M&Ms para dentro da câmara e foi descoberto quando um dos chocolates caiu no chão.

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Com a ajuda de uma série de monitores localizados na saída dos quartos, Rumpler pode monitorar quantas calorias cada participante gasta a cada momento. Ao longo dos anos, ele e seus colegas usaram os resultados desses estudos para chegar em números estimados: quantas calorias uma mulher de 54 quilos gasta correndo a seis quilômetros por hora, por exemplo, ou as calorias que um homem sedentário de 60 anos precisa consumir diariamente. São essas médias, derivadas de medições extremamente exatas, que fornecem os números utilizados pela pulseira de Bo Nash e que ajudam Tara Haelle a impor um limite de calorias diárias baseado em seu peso e altura.

Pesquisadores descobriram que um prato que teria 500 calorias poderia conter, na realidade, 800 calorias

Medir as calorias existentes em cada alimento exige uma segunda modificação do aparelho inventado por Lavoisier. Em 1848, um químico chamado Thomas Andrew descobriu que ele podia estimar as calorias de cada alimento se os queimasse dentro de uma câmara e medisse o aumento de temperatura da água ao redor (queimar alimentos se assemelha, quimicamente falando, à forma como nossos corpos digerem alimentos, embora de forma mais rápida e descontrolada). Versões atuais do "calorímetro bomba" de Andrew ainda são utilizadas para medir as calorias de alimentos. No centro Beltsville, amostras de bolo de carne, purê de batata e suco de tomate já foram incineradas no calorímetro bomba do laboratório. "Congelamos os alimentos, transformamos eles em pó e colocamos fogo neles", diz Baer.

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Humanos não são calorímetros, é claro; não utilizamos todas as calorias das comidas que consumimos. Esse problema foi abordado no final do século 19 em uma das experiências mais épicas da história da nutrição. Wilbur Atwater, um cientista do Departamento de Agricultura, começou sua experiência calculando as calorias de mais de 4.000 alimentos. Em seguida ele deu esses alimentos para voluntários e recolheu suas fezes, que, por sua vez, foram incineradas em um calorímetro bomba. Depois de subtrair a energia contida no cocô da quantidade de calorias de cada alimento, ele encontrou os valores Atwater, números que representam a energia disponível em cada grama de proteína, carboidrato e gordura de um alimento. Esses números descobertos há mais de um século formam a base da nutrição atual. Quando Baer quer saber a quantidade de calorias presente no bolo de carne do centro de pesquisa, ele calibra seu calorímetro bomba segundo os valores Atwater.

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Tudo isso, dos estudos do centro de pesquisa de Beltsvile aos números impressos na comida que compramos, cria uma aura de precisão científica em torno da contagem de calorias. Mas você já deve ter desconfiado desde o título dessa matéria que essa precisão é uma mentira.

O problema começa logo na fonte – nas listas compiladas por Atwater e outros cientistas. As empresas alimentícias podem incinerar pedacinhos de seus produtos em um calorímetro bomba para chegar a uma quantia exata de calorias, embora a maior parte das empresas evite esse trabalho, conta Marion Nestle. Assim, muitas companhias calculam as calorias de seus produtos com base nos números estipulados por Atwater no final do século 19. Mas a Agência de Fiscalização de Alimentos e Medicamentos (FDA, na sigla original) também permite que as empresas utilizem uma outra tabela de valores, publicada pelo Departamento de Agricultura em 1955, que leva em consideração as diferentes formas como nosso corpo digere alimentos.

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Segundo os números de Atwater, o prato mexicano favorito de Tara Haelle, feijão refrito, contém 8.9 calorias por grama de gordura; já a tabela modificada mostra que, graças à dificuldade de absorção de algumas fibras do legume, Haelle metaboliza apenas 8.3 calorias por grama de gordura. Dependendo do método de medição escolhido — o FDA permite o uso de outras duas tabelas, de um total de cinco disponíveis — uma porção de espaguete pode ter entre 200 e 210 calorias. Essas pequenas divergências podem resultar em algo maior. Haelle e Bo Nash podem até recusar um docinho ou pedalar por mais alguns minutos para respeitar seus limites diários de calorias, mas se a informação por trás do próprio conceito de caloria estiver errada, suas dietas podem estar em risco.

O tamanho das porções também pode ser um problema. Após visitar mais de 40 redes de restaurantes, incluindo o Olive Garden, o Outback Steak House e o PF Chang's China Bistro, Susan Roberts, uma pesquisadora do centro de pesquisa em nutrição da Universidade Tuft, descobriu que um prato de 500 calorias poderia conter, na realidade, 800 calorias. Essa diferença pode ser causada, diz Roberts, pelos chefs de cada unidade: uma porção extra de batata frita aqui, uma concha a mais de molho acolá. Levando em conta essa margem de oscilação, é quase impossível estimar com precisão o número de calorias ingeridas.

Mesmo que o número de calorias estivesse correto, pessoas como Haelle e Nash teriam que levar em conta as oscilações significativas entre o total de calorias ingeridas e a quantidade extraída pelo nosso corpo. Essas variações, que só agora estão sendo pesquisadas, vão além das imprecisões nas calorias impressas no verso das embalagens de comida. Novas pesquisas questionam a legitimidade da própria base da ciência nutricional: a crença de que uma caloria é uma caloria.

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Ao comer um bife mal-passado, Nash pode estar ingerindo centenas de calorias a menos do que se ele escolhesse um bife ao ponto

Usando as instalações de Beltsville, Baer e seus colegas descobriram que nossos corpos podem extrair menos calorias de um alimento do que o número listado nas tabelas. Ao comer amêndoas, alguns voluntários absorveram cerca de um terço a menos das calorias estipuladas por Atwater. No caso das nozes, a diferença foi de 21%. Isso é uma boa notícia para aqueles que contam calorias e gostam de comer nozes e amêndoas; eles estão absorvendo menos calorias do que o esperado. A diferença, propõe Baer, ocorre devido à estrutura dessas nozes: "Todos os nutrientes — gordura, proteína e coisas do tipo — estão dentro da parede celular da planta". A menos que essas paredes sejam quebradas — sendo processadas, mastigadas ou cozidas — algumas dessas calorias nunca serão metabolizadas pelo corpo, sendo portanto excretadas em vez de absorvidas.

Outra importante descoberta veio da tentativa de comer como um chimpanzé. No início dos anos 70, Richard Wrangham, um antropólogo da Universidade de Harvard e autor do livro Catching Fire: How cooking made us human, estudou a população de chimpanzés da Africa. Wrangham tentou seguir a dieta completamente crudívora dos animais, se alimentando apenas de frutas, sementes, folhas e insetos como cupins e formigas. "Eu descobri que aquela dieta me deixava extremamente faminto", conta. "Foi aí que percebi que todo ser humano cozinha sua comida".

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Wrangham e seus colegas provaram, desde então, que o ato de cozinhar desfaz as estruturas microscópicas que contêm a energia dos alimentos, reduzindo assim o esforço necessário para metabolizá-los. Em outras palavras, parte de nossa digestão é feita pelos nossos fornos e frigideiras. Wrangham descobriu também que ratos alimentados com amendoins crus, por exemplo, perdiam muito mais peso do que ratos alimentados com uma quantidade equivalente de manteiga de amendoim. O mesmo se aplica à carne: existem muitas mais calorias úteis em um hambúrguer do que em um tartare. Diferentes formas de cozinhar também fazem diferença. Em 2015, cientistas do Sri Lanka descobriram que eles poderiam reduzir o número de calorias de uma porção de arroz pela metade adicionando óleo de coco durante o cozimento e esfriando o arroz na geladeira.

As descobertas de Wrangham podem mudar a vida daqueles que querem perder peso. Ao comer um bife mal-passado, Nash pode estar ingerindo centenas de calorias a menos do que se ele escolhesse um bife ao ponto. Apesar disso, a tabela de nutrição do FDA ignora a diferença entre comida crua e cozida, entre alimentos amassados e inteiros, e especialmente entre a estrutura de células vegetais e animais. Na opinião do FDA, um bife é um bife.

O processamento industrial de alimentos, que expõe nossa comida a temperaturas e pressões altíssimas, pode aumentar ainda mais o número de calorias. A indústria alimentícia, diz Wrangham, vem "transformando nossa comida em uma massa disforme, retirando dela o máximo de calorias possíveis. O que é bem irônico, visto que no Ocidente há uma pressão enorme para reduzir o número de calorias ingeridas diariamente". Ele espera encontrar exemplos de como as diferenças estruturais afetam o número de calorias de outros alimentos. "Acho que isso pode ser estudado por centenas, talvez milhares de nutricionistas por vários anos", afirma.

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As particularidades de cada organismo também são um problema. Diferenças em altura, gordura corporal, tamanho do fígado, níveis de cortisol e outros fatores alteram a energia necessária para manter as funções básicas do corpo humano. Entre duas pessoas do mesmo sexo, peso e idade, esse número pode variar em até 600 calorias por dia — quase 25% do consumo diário recomendado para uma mulher relativamente ativa. Mesmo algo tão aparentemente insignificante quanto a hora em que comemos pode afetar a forma como processamos essa energia. Em um recente estudo, pesquisadores descobriram que ratos alimentados com uma dieta gordurosa entre as 9h e as 15h ganharam 28% menos peso do que os ratos alimentados com a mesma dieta o dia inteiro. Os pesquisadores sugerem que a alimentação irregular afeta o ciclo circadiano do fígado, diminuindo consequentemente sua capacidade de metabolizar alimentos e alterando a absorção energética total. Tais diferenças nunca poderiam ser observadas na rotina meticulosa dos voluntários em Beltsville.

Até pouco tempo, a ideia de que a genética teria um papel importante na tendência à obesidade tinha muitos defensores: muitos pesquisadores acreditavam que o processo evolutivo teria favorecido genes que garantem o acúmulo de energia em forma de gordura. Atualmente, contudo, a maior parte dos cientistas acredita que o DNA não é responsável pelo sobrepeso. "A incidência de obesidade começou a disparar nos anos 80", diz Nestle. "Nossos genes não mudaram nesse período de dez, vinte anos. Logo, a genética não explica tudo".

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Agora, pesquisadores estão começando a atribuir esse crescimento às trilhões de criaturinhas que vivem dentro de nós. Os micróbios que habitam nossos intestinos digerem parte das substâncias fibrosas que nossos estômagos não conseguem triturar e liberam um fluxo de calorias extras no processo. Entretanto, diferentes espécies e tipos de micróbios liberam diferentes quantidades de calorias extras — e nem todos são generosos o bastante para compartilhar essa energia com seus hospedeiros humanos.

Em 2013, pesquisadores do laboratório Jeffrey Gordon da Universidade de Washington selecionaram duplas de gêmeos onde um era obeso e outro magro. Em seguida, eles retiraram amostras da flora intestinal de cada irmão e as injetaram em ratos de laboratório. Os ratos que receberam os micróbios do gêmeo obeso ganharam peso; já os outros permaneceram magros, mesmo comendo a mesma dieta. "Aquilo foi muito impressionante", disse Peter Turnbaugh, um pesquisador que participou do estudo e que hoje chefia seu próprio laboratório na Universidade da Califórnia, em São Francisco. "O estudo indicou, pela primeira vez, que nossos micróbios podem alterar a quantidade de energia que absorvemos dos alimentos".

A flora intestinal de cada indivíduo é tão única quanto uma impressão digital — com a diferença de que aquela, ao contrário desta, pode ser alterada pela dieta e pelo nosso ambiente. E embora incompreendidas, novas descobertas sobre como nossa flora intestinal afeta nossa absorção de energia surgem todos os dias. Um exemplo: tudo indica que remédios que causam ganho de peso podem, na verdade, estar afetando nossas floras intestinais. Em novembro de 2015, pesquisadores constataram que a risperidona, um antipsicótico, alterou a flora intestinal dos ratos que a ingeriram. Essas mudanças desaceleraram o metabolismo basal dos animais, causando um aumento de massa corporal de 10% em apenas dois meses. Os autores compararam esse efeito ao ganho de 13 quilos em um ano para um humano normal, ou o equivalente a um hambúrguer extra diário.

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Outros indícios sugerem que a flora intestinal pode também influenciar o aumento de peso em humanos. Vejamos o caso da mulher que ganhou mais de 18 quilos após receber um transplante de flora intestinal de sua filha acima do peso. O transplante curou a infecção intestinal que havia resistido ao tratamento com antibióticos, mas, segundo o estudo publicado no ano passado, a paciente não conseguiu perder esse peso com ajuda de dietas ou exercícios. O único aspecto de sua fisiologia que sofreu mudanças foi sua flora intestinal.

Todos esses fatores introduzem uma margem de erro assustadoramente grande para aqueles que, assim como Nash, Haelle e milhões de outros, tentam contar calorias. As discrepâncias entre o número na embalagem e as calorias de fato disponíveis em cada alimento, somadas às variações individuais na forma como metabolizamos esses alimentos, podem acabar somando muito mais do que o déficit de 200 calorias diárias recomendado para a perda de peso. Nash e Haelle podem fazer tudo certo, e mesmo assim nunca perder um quilo.

Isso não significa que a caloria seja um conceito inútil. Por mais imprecisa que ela seja, a contagem de calorias é um guia útil de valores energéticos relativos: quando ficamos em pé gastamos mais calorias do que quando estamos sentados; biscoitos contêm mais calorias que espinafre, etc. Mas a caloria possui vários defeitos, e tudo indica que o melhor a se fazer é descartar esse sistema. É hora de adotar uma abordagem mais holística da alimentação.

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Wilbur Atwater viveu em um mundo com diferentes problemas. No início do século 20, os nutricionistas queriam garantir que as pessoas se alimentassem bem. A caloria era, portanto, uma forma prática de avaliar as necessidades energéticas de cada um. Hoje, o excesso de peso afeta mais gente do que a fome; 1,9 bilhões de adultos ao redor do mundo estão acima do peso, e destes, 600 milhões podem ser considerados obesos. A obesidade aumenta o risco de diabetes, doenças coronárias e câncer. Estamos enfrentando um novo desafio, e que como tal, exige novos parâmetros.

Uma opção é focar em algo que não a ingestão de energia: a saciedade. Imagine uma fatia de cheesecake de 300 calorias; ela será bem pequena. "Logo, você não ficará satisfeito com essa refeição", afirma Susan Roberts. Se ao invés disso você ingerir suas 300 calorias em uma salada de frango com nozes, azeite e vegetais grelhados, "você receberá vários nutrientes que irão te satisfazer", afirma. "Logo, você se sentirá satisfeito depois dessa refeição, e essa sensação irá durar algumas horas".

Mudar a forma como medimos os alimentos pode mudar nosso relacionamento com a comida para melhor.

Como resultado de sua pesquisa, Roberts criou um plano de perda de peso cujo foco é a saciedade, não a contagem de calorias. A ideia é que alimentos que nos deixam satisfeitos por mais tempo nos impediriam de comer demais no almoço ou de fazer um lanchinho logo depois de tirar a mesa. Maçãs, peixes brancos e iogurte grego estão na lista de alimentos que mantém a fome bem longe.

Existem evidências que apoiam essa ideia: em um estudo, Roberts e seus colegas descobriram que os voluntários perderam três vezes mais peso com seu plano de saciedade do que com uma dieta comum — e o mais importante é que elas conseguiram manter o novo peso. David Ludwig, um nutricionista de Harvard que também sugere avaliar alimentos com base em saciedade ao invés de calorias, mostrou que adolescentes que comeram aveia no café da manhã consumiram 650 calorias a mais no almoço do que aqueles que comeram a mesma quantidade de calorias na forma de um omelete e frutas. Enquanto isso, Adam Drewnowski, um epidemiologista da Universidade de Washington, criou sua própria versão da tabela de calorias: uma tabela de densidade nutricional. Esse sistema classifica alimentos em termos de nutrição por caloria, ao invés de se basear simplesmente em valor calórico. Vegetais escuros e legumes estão no topo da lista. Embora os detalhes de cada abordagem variem, os três concordam que mudar a forma como medimos os alimentos pode mudar nosso relacionamento com o que comemos para melhor.

Os consumidores já poderiam usufruir dessas novas ideias. Mas convencer a indústria alimentícia e seus cães de guarda, como o FDA, a adotar um sistema de rotulagem completamente novo baseado em um desses sistemas alternativos é um desafio enorme. É improvável que as calorias presentes em todas as embalagens sejam substituídas pelas unidades de medida criadas por Roberts ou Drewnowski; entretanto, o trabalho de ambos é um lembrete de que existem outras formas de mensurar a energia de cada alimento, que podem tanto beneficiar nossa saúde quanto facilitar a perda de peso.

No futuro, outra abordagem pode se mostrar ainda mais útil: a nutrição personalizada. Desde 2005, David Wishart, da Universidade de Alberta, tem catalogado as centenas de milhares de compostos químicos presentes em nossos intestinos, que compõem o que chamamos de metaboloma humano. A lista conta atualmente com mais de 42.000 substâncias químicas, muitas das quais ajudam a digerir o que comemos. Com 30.000 substâncias químicas derivadas diretamente de alimentos, o banco de dados metabolômico de alimentos é o mais novo projeto de Wishart. Wishart estima que ambos os bancos de dados podem acabar incluindo mais de um milhão de compostos. "Os humanos comem uma variedade incrível de alimentos", conta. "Esses alimentos são transformados pelo nosso corpo em milhões de compostos diferentes". Nós não sabemos quais são esses compostos, ele acrescenta — e muito menos o que eles fazem.

De acordo com Wishart, essas substâncias químicas e suas interações afetam o equilíbrio energético do nosso corpo. Ele cita pesquisas que revelam que xarope de milho com altos níveis de frutose e outros tipos de frutose sintética (diferente da frutose encontrada em frutas) podem desencadear a criação de compostos que geram um excesso de células de gordura, independente do consumo adicional de calorias. "Quando diminuímos o consumo desses adoçantes", ele diz, "nosso corpo volta a ter um metabolismo mais apropriado, embora menos eficiente, o que impede a produção de mais células de gordura".

Ao que tudo indica, existem variações significativas na forma com que cada um de nós metaboliza a comida, graças às dezenas de milhares — ou até milhões — de substâncias químicas que constituem nossos metabolomas. Isso, em conjunto com a individualidade da flora intestinal de cada um, pode resultar num futuro de dietas personalizadas. Wishart sonha com um futuro onde você possa tirar uma foto de um prato e saber como aquela comida te afetará, ou quantas calorias você extrairá dela. Já um amigo seu, por exemplo, poderia receber uma informação completamente diferente sobre o mesmo prato.

Talvez o foco será a manipulação da nossa própria flora intestinal: caso você queira perder peso, será possível aperfeiçoar sua flora intestinal, dessa forma ajudando seu corpo a absorver menos calorias sem afetar sua saúde. Peter Turnbaugh avisa que a ciência ainda não é capaz de recomendar um tipo de micróbio em particular, muito menos uma forma de colocá-los dentro da sua barriga, mas ele se satisfaz com o fato de que nossa flora intestinal é "muita plástica e maleável" — afinal, sabemos que ela muda quando tomamos antibióticos, quando viajamos e quando comemos diferentes alimentos. "Se formos capazes de desvendar esse mistério", diz, "talvez algum dia seja possível customizar seu próprio microbioma para conseguir os resultados desejados".

As calorias não serão substituídas de um dia para o outro. Ainda assim, a demanda por um novo sistema de contagem de alimentos é bem clara. É só perguntar para Haelle. "Estou um pouco irritada com a comunidade científica por ela ainda não ter pensando em nada melhor", confessa, narrando um incidente num TGI Friday's no qual ela folheou uma lista de calorias por horas antes de encontrar algo que pudesse comer. Deveríamos oferecer um sistema mais apropriado para pessoas como Haelle e Nash — pessoas que conhecem os riscos do sobrepeso e lutam para superá-lo. E é bem provável que esse novo sistema seja criado em breve. A ciência já revelou que a caloria não funciona; agora é hora de encontrar um substituto.

Essa matéria foi publicada originalmente na Mosaic com o título "Porque a caloria não funciona". Ela está sendo republicada aqui sob a licença CC BY 4.0.

Tradução: Ananda Pieratti

Everything from the microbes in our bodies to the way our food is cooked can affect the number of calories we actually consume.