Ishrana

​Svinjska daća: Krvavi pir gastronomije u Srbiji

U kulinarstvu svinjetina spada u hranu sa kojom se ne "filozofira" previše, kuvari sa Mišelinovim zvezdicama, kada požele da prave sofisticirana jela, gotovo će se uvek radije opredeliti za teletinu i druga plemenita mesa. U seoskom dvorištu se svinje...

pisao Nenad Kostić
19 Decembar 2014, 12:51pm

U našem kulturnom krugu, a ni kod komšija Helena, nema mnogo mitova o svinji. Čak i kada se ta nelepa životinja uvuče u priču, ona postane metafora za ružnoću i prljavštinu, kao svinje u koje je Kirka premetnula Odisejeve drugove. U kulinarstvu svinjetina spada u hranu sa kojom se ne "filozofira" previše, kuvari sa Mišelinovim zvezdicama, kada požele da prave sofisticirana jela, gotovo će se uvek radije opredeliti za teletinu i druga plemenita mesa. U seoskom dvorištu se svinje ne vide kada se uđe sa kapije, to bi se smatralo lošim ukusom. Čak i reč "svinja", sa vrištavim, jako akcentiranim slovom "i" zguranim u sredinu reči, ima nešto neprijatno u sebi. Reči nedostaje klasična "linija lepote", kao, uostalom i samoj životinji, prgavoj i inteligentnoj nemani sumnjivih higijenskih navika.

Pa ipak, svinja je stožer Srbije. Zbog nje su vođeni carinski ratovi, naše nacionalne vođe iz davnina bili su svinjarski trgovci. Njen ekonomski značaj je neizmeran - ona kuhinjsko đubre pretvara u meso. Svinjokolj, ili "svinjska daća", izraz koji jako ljuti seoske prote, centralni je događaj pozne jeseni i početka zime.

Reporter Vice-a pozvan je na klanje u selo u blizini Čačka, u dvorište u kome se svinja kolje potpuno tradicionalnim metodama, i za potrebe samog domaćinstva, a ne za prodaju.

Odlazim na svinjokolj pomešanih osećanja. Ovom sam događaju prisustvovao samo dva puta pre ovoga i oba puta sam u zoru pritiskao glavu jastukom da ne čujem panično skvičanje životinje, tek kasnije se pridruživši krvavom piru gastronomije. Sada odlazim sa fotoaparatom i voljom da svedočim celom procesu. Tokom ovog procesa saznaću da sam ranije prisustvovao iživljavanju alkoholisanih budala, a ne svinjokolju. Ali o tom, po tom.

Buđenje za svinjokolj još je ranije nego za pečenje rakije. Posla ima mnogo, a veliki deo mora se uraditi za dana. Okupljanje mobe počinje u kuhinji, uz kafu i rakiju. Nema nikakvog "ratnog veća", svi znaju svoja zaduženja. Kuka za svinju već je postavljena na gredu, ispred šupe je veliki drveni sto za obradu, u velikom kazanu kuva se vruća voda za šurenje, brener je priključn na gas, a noževi naoštreni. Svinja će biti izvedena iz svinjca, sprovedena do dela dvorišta gde će uslediti priprema mesa. Oko njuške će joj biti omotana žica. Povlačenjem žice izazvaće se refleks "kontriranja" životinje - svinja će biti ukopana u mestu, što će omogućiti precizan udarac maljem među oči.

Sve fotografije: Nenad Kostić

- Ako zatreba, puška mi je u gepeku, govori majstor za klanje. Objašnjava mi da se, i pored najveće brige, ponekad dogodi da se životinja osvesti posle udarca maljem, a pre nego što joj se pusti krv.

- Nismo mi od tih kojima svinja pobegne na magistralu, govori sa zanatskim ponosom.

Posle kafe i rakije, odlazi se u dvorište i otpočinje običaj prekaljen kroz vekove i modifikovan u novije vreme odvajanjem svežeg mesa za zamrzavanje: nekada je svo meso ulazilo u preradu. Od ove svinje izdvojiće se slanina, pršuta, čvarci, potom sveže meso i neizbežna kavurma, koja se dobija otkuvavanjem glave i drugih delova svinje neprikladnih za direktnu upotrebu.

Seljaci odlaze po svinju u obor. Životinja vrišti čim je povuku ka dvorištu. Prisećam se jednog svinjokolja, posle koga sam mislio da više nikada neću otići na "svinjsku daću": pripiti majstori su (i još su se svojim idiotizmom pijano hvalili nakon događaja) klali svinju sat vremena: loše su je udarili čekićem, pa se nedoklana životinja otrgla, posrtala po dvorištu i susrela sa večnošću tek posle duge i ogavne borbe. Ovde je sve svršeno za nekoliko minuta. Udarac među oči potpuno omamljuje svinju, koja gubi svest i tlo pod nogama. Nož preseca grkljan, i svinja se umiruje posle kratkotrajnog grčenja. Životinja je postala meso. Oko velike svinje kruže avlijski psi, izbezumljeni od mirisa krvi.

- Ne volim ovaj deo, ali mora, izbacuje iz sebe majstor, pušeći cigaretu na "bojištu" koje je sada gotovo nevidljivo od tri izvora vodene pare: teške jutarnje magle, kazana sa vrućom vodom i vrele krvi na zemlji.

Pije se rakija, puši duvan i počnje obrada, uz veseli komentar jednog od pomagača:

- Pa, da otvorimo poglavlje 35!

Svinja se prlji brenerom, na ovaj način se uklanjaju čekinje i sterilizuje koža. Seku se papci, "giljotinira" se glava. Vrela utroba mora da se izvadi u roku od šezdeset minuta, kako bi se izbeglo širenje bakterija. No, najvažnija briga domaćina je trihineloza, teška bolest nastala uzimanjem svinjetine zaražene parazitom trihinele. Uzorak mesa mora se odneti veterinaru radi brzog pregleda. Pozitivan nalaz znači da je "svinjska daća" gotova i sve meso biće uništeno.

- Desi se i trihineloza, ali retko. Ipak, mora se uvek proveriti, nosi se deo dijafragme kod veterinara, on to pogleda kroz "trihinoskop" i donese presudu. Zaraženo meso može se videti i golim okom, jednom sečem i vidim sve nešto žuto tamo gde treba da bude lepo, crveno meso. Uvek treba nositi kod veterinara, trihineloza je strašna stvar, kaže majstor.

Sa protokom vremena i pretvaranjem svinje u "mesnu konfekciju", rad postaje sve veseliji. Kaiševi slanine su odvojeni, a majstor i pomagač sa rakije polako prelaze na roze špricer, koji pijuckaju uz sveže meso, savršeno isprženo na tanjirači ili "talandari", i uz burek sa mesom i sa sirom koji je ispekla domaćica.

Magla se povlači, i metež u dvorištu više ne izgleda kao prizor iz filmova Džona Karpentera, sad je u toku vesela seoska moba, a šala sa "otvaranjem poglavlja 35" ponavlja se svakoj pridošlici. Najveća gužva je oko kazana za mast, u kome se tope čvarci. Mlađi članovi domaćinstva imaju monoton zadatak da provedu popodne vrteći divovsku kutlaču po kazanu, gledajući kako se suvi ostatak masti vrlo polako pretvara u "bombone od svinje". Stariji oblikuju meso izuzetno oštrim noževima, pazeći da se ne baci ni delić. Do kraja dana, svi su namireni: i veliki zamrzivač "sandučar" u koji je otišao znatan deo mesa, i sušara za slaninu i pršute, i svako ko je ušao u dvorište po piće ili zalogaj, i psi i mačke.

Visceralna priroda ovog što pišem nije namerna. Ona proishodi iz izbora teme, kojoj se češće pristupa kao na ilustracijama Jozefa Lade, gde je akcenat stavljen na druženje porodice u kućnom dvorištu, a svinja je samo meso, fabrikat obora, "crvena nit" okupljanja. To je dobrodušna bukolička obmana, koja čoveka, jedino biće koje ume da razmišlja o bolu, miri sa onim što se nalazi na kraju njegove viljuške. Svinjokolj je vrela, smrdljiva aktivnost koja se odvija u paklenoj izmaglici. Brojgel je naslikao klanje kako ono zapravo izgleda i dočarao agoniju životinje koja se ponaša kao da zna šta joj se sprema.

Klanje kome sam prisustvovao urađeno je po pravilima sela. Životinja se mučila tokom najkraćeg mogućeg perioda. Omamljena je jednim preciznim udarcem, a tu je bila i puška kao alternativa. Nijedan komad svinje nije bačen uludo. Majstori, koji su se, osim tog jednog mučnog trenutka, šalili od jutra do mraka, tokom egzekucije su ćutali, udaljenih i malo mrkih pogleda, i ono što se moralo dogoditi odvilo se uz čuvanje dostojanstva životinje. Pa ipak, svinjokolj je, za svakoga ko je o tome ikada razmišljao, snažan podsticaj za prelazak u vegetarijanstvo. Sudsko veće, što se mene tiče, još uvek zaseda u ovom predmetu, a zov čvaraka, pršute i rebaraca je za sada suviše jak.

Pogledajte sve fotografije ispod