Beogradski konobari sa najdužim stažom: "Ne kradi ni od gosta, ni od kafane"

Oni ne rade u kafanama u kojima je potrebno da ste na spisku nasmejane hostese da biste uopšte ušli u lokal. U kafanama u kojima oni rade nema nužno kariranih stolnjaka da bi vas ubedili da ste u stvari u kafani. Kod njih se odlično klopa i gost je uvek u pravu.

Ovo su profesionalni konobari sa najdužim stažom koji služe teleće glave, čorbe koje leče sva stanja i vrste mamurluka i sanjaju da kupe borosane. Ne znate šta su borosane? Objasniće vam ljudi čiji je posao da vama bude lepo. Pitali smo ih šta ljudi, koji konobarišu kad nema drugog posla ili studenti koji rade kao konobari, nikada neće razumeti i naučiti o poslu.

Miodrag Gavran

Kafana: MORNAR

Godine staža: 29

VICE: Kada ste počeli da radite kao konobar?

Miodrag Gavran: Završio sam Ugostiteljsku školu i završio praksu u Dunavskom cvetu. Onda sam studirao godinu dana Višu turističku. Na kraju sam je završio vanredno jer sam se zaposlio u Višnjici. Ovde sam već 29 godina.

U koliko različitih kafana ste radili?

Ne znam tačan broj. Menjamo se često, iako smo u istoj firmi.

Šta ljudi koji nisu profesionalni konobari nikada neće naučiti o poslu?

Da ne pojednostavljuju sve. Ako nisi završilo školu, sve izgleda jednostavno - dobar dan, izvolite, date jelo i naplatite. Ali ima mnogo toga između - osećaj za gosta, ponuda, kvalitet, organizacija. Nije samo izvolite i daj pare.

Šta se promenilo u konobarskom poslu od kad radite?

Novac. Ima ga manje nego ranije. Ali opstajemo nekako. Mladi konobari danas odmah misle na novac, a to je ustvari zadnja stavka u ovom poslu. Gost je prva.

Najveći bakšiš?

U kafani "Ima dana". Dobio sam 150, 200 maraka. Tad su dolazili Bobi Australijanac, Bane Čerčić, Arkan, Ceca. Samo pokojnog Slobodana Miloševića nisam služio. Sve njegove ministre jesam.

Šta je pravilo koje profesionalni konobar ne sme da krši?

Ne sme da se krade od gosta.

Šta mrzite u svom poslu?

Ne volim pijane goste. Ovde je strogi centar, pijani ljudi često zalutaju kod nas. Opet, iskusan sam, a i ima me, što se kaže, pa ljudi zaziru od mene. Pijani gosti možda ne rade ništa, ali neprijatno je drugim gostima.

Svetlana Avramović

Kafana: PROLEĆE

Godine staža: 25

VICE: Sećate se kada ste počeli sa poslom i zašto?

Svetlana Avramović: Sasvim slučajno, odmah posle škole, počela u Firenci, prvom italijanskom restoranu u Beogradu.

Šta ljudi koji nisu profesionalni konobari nikada neće naučiti o poslu?

To je velika razlika. Mene gosti zovu Ceca. Tako me moji najbliži zovu. Ljudima koji se nisu bavili ovim poslom treba vremena da uđu u kolotečinu, a obično im ne deluje tako. Ja recimo kad stojim na vratima restorana, mene ljudi pozdravljaju, mahnu i kažu da će svratiti kasnije.

Šta mrzite u svom poslu?

Goste koji pobegnu, a ne plate. Obično sednu za poslednji sto, kad pojedu pošalju nas po palačinke, dok odemo do kuhinje da naručimo, oni nestanu.

Najaveći bakšiš?

Pre dve godine, leto je bilo. Šest Nemaca je došlo na ručak. Račun je bio oko osam hiljada, tražili su račun, karticom plaćaju. Jedan je dopisao na slipu napojnicu još osam hiljada. Ja imam na kasi posebni deo gde unosim napojnicu, ali banka je odbila. Razmišljala sam da li da mu kažem ili ne. Rekla sam mu na kraju kad me je pitao da li je sve u redu, a on je izvadio 100 dolara i ostavio na stolu. To je bilo dan pred moj rođendan. Još čuvam taj slip.

Omiljena uniforma u kojoj si radila?

Imali smo neke kecelje, bila neka nova moda, skroz oko vrata pa iz jednog dela, od veštačkog materijala, bilo je grozno i neprijatno, naročito leti. Volela bih da nosim borosane, to su najudobnije cipele, sa otvorenim prstima, koje drže zglob. Niko ih više ne nosi. Poslednji put sam ih videla na tetkici koja čisti kad sam bila u ćerkinoj školi. Ja bih volela lakovane crne.

Branislav Jojić

Kafana: STARA HERCEGOVINA

Godine staža: 35

VICE: Šta se najviše promenilo u poslu od 1981. kad ste počeli?

Branislav Jojić: Tada je bilo više novca. Sada nemamo srednji stalež. Promenili su se i konobari, sad čim nema posla, trk u kafanu. Danas su konobari elektrotehničari, studenti, književnici. Nije se promenio odnos prema poslu, jer ko voli ovaj posao, radi isto kao i ranije. Ako voliš, radiš sa ljubavlju.

** Šta ti ljudi koji nisu profesionalni konobari nikada neće da nauče o poslu? **

Pristup gostima, da sve mora, uključujući i njih, da izgleda lepo. Sve se to uči u školi. Kad sam ja išao u Ugostiteljsku, imali smo pola nastave, pola prakse. Skoro smo sada imali dečka, mladog konobara, tek završio Ugostiteljsku. Nije znao da nosi dva tanjira jednom rukom. Ali, ako ima volje nauči se. Ipak, mladi obično misle samo na novac.

Pravilo koje profesionalni konobari ne krše?

Ne kradi kuću koja te hrani.

Šta mrzite u poslu?

Volim svoj posao jer ga radim sa ljubavlju. Nekad je bilo bolje finansijski, al dobro sad. Bitno je da u glavi prelomiš - koliko para toliko muzike. Nekada je bilo mnogo više para, ali ne treba se opterećivati sada. Takva je situacija u državi.

Najveži bakšiš?

Bilo je svega. Imao sam jednog, ne znam kako se zove, negde je iz nekog mesta kod Novog Sada. Ima neke salaše, jedan od najjačih gostiju. Voleo je mnogo da jede glave, skembiće, a ne sme zbog pritiska. Dovodio je i Amerikance neke poslovne partnere i to je bio najveći bakšiš. Zdravko Čolić je isto jedan od najjačih gostiju.

Hvala Ceco, Gavro i Branislave!

Pratite VICE na Facebooku, Twitteru i Instagramu