hrana

Večerali smo sa ruke, i da, bilo je čudno

Bar nije bilo pranja sudova.

pisao Marco Giarratana; fotografije Alice Gemignani
06 Maj 2018, 6:00am

Sve fotografije: Alice Gemignani za MUNCHIES Italia

Prvobitno objavljeno na Munchies.

Zabavno mi je da jedem rukama. Često zaobilazim pribor, nezavisno od konteksta. Zato, kad sam čuo za Contatto Experience, koncept večere sa strancima u kom ti se jelu služi direktno na ruku, nisam mogao da odolim.

Večera sa potpunim strancima koji se jedu i rukama i sa ruku.

Contatto Experience je osmislila Đulija Soldati, dvadesetsedmogodišnja dizajnerka iz Milana. Dok je studirala u Holandiji, počela je da misli o društvenim razlikama koje se primećuju tek kad se sedne za sto. Na ovoj tezi je diplomirala 2016. na Akademiji dizajna u Ajndhovenu, a zatim je pretočila u trodimenzionalni projekat – iskustvo, ako tako više volite – u koji spadaju kuvari, restorani, i muzeji.

Đulija i ja

Contatto Experience poziva goste a hrani priđu direktno, bez prepreka i tabua. Za početak, tanjira i pribora nema – sva se jela služe gostu na ruku, i sa ruke jedu. Na ovaj način on je svestan temperature i teksture hrane pre nego što je okusi, a uz to je primoran da zanemari manire na koje smo svi navikli. Jede se primitivno, demokratski, na način kog se sigurno groze svi mizofobi.

Neanterdalci, ali čistih ruku

Moj Contatto Experience obrok odigrao se u milanskom stanu Đulijinih prijatelja, Emanuele i Laure. Nikog od prisutnih nisam znao. Svi smo se rukovali, ali imena sam odmah pozaboravljao. Bilo nas je ukupno tri para i još dva solo muškarca.

Veliki crni sto nalazio se u sredini trpezarije, preko puta od kamina. Poređali su nam devet belih ubrusa i limeta, uz čaše za vino i odu – sasvim lep aranžman.

Stolica nije bilo, morali smo da stojimo dok jedemo (iako smo malo dalje od stola imali na raspolaganju udobna sedišta). Đulija se kretala od šporeta do šanka, sa raznim sastojcima u posudama.

Emanuel nam je sipala Piedmontese Spumante, a zatim je stiglo prvo jelo te večeri: gvakamole salata sa blanširanim škampima. Služena nam je direktno na „anatomsku burmuticu“, kožu između kažiprsta i palca, deo ruke sa kog se nekad šmrkao duvan u prahu.

Prvo jelo večeri na anatomskoj burmutici.

Đulijana je svima stavila salatu na ruku. Bila je prilično hladna. Mislio sam na teksturu avokada koji se pod težinom škampa polako širio i golicao me. Zatvorio sam oči, otvorio usta. Ukus je bio nežan, blago kiselkast.

Zatim nam je poslužen Marcemino, lako crveno vino. Dobro je ušlo uz pržene artičoke i burata straćatelu sa zgloba. Prijatan kontrast vrelog povrća i hladnog sira, jin-jang dinamika, sve sam pojeo.

Straćatela i artičoka.

Za treće jelo, „tanjir“ nam je bila nadlanica: sirov mariniran losos, karamel-limun, i samo kap džina. Kako smo prelazili sa jednog jela na drugo i sve zalivali vinom, počeli smo sve tečnije da komuniciramo – polako smo se oslobađali stega samosvesti.

Glavicu belog luka utrljali smo u dlan, da bi nam onda Đulija preko toga prstima razmazala ulje. Ako joj je bilo neprijatno, dobro je to krila. Usledile su slane sardele sa puntarelom i prezlama – brusketa rastavljena na sastavne delove, minus paradajz (koji tada nije rađao)

Nijedno od jela nije bilo previše kompleksno, što mislim da je bio pravi izbor. Đulija nam je objasnila da nije kuvar po profesiji, ali nije dozvolila da joj to ograniči kreativnost. Obrok se sastojao od ukusnih, jasno prepoznatljivih zalogaja, što nam je omogućilo da se koncentrišemo
na čulo dodira umesto da pokušavamo da identifikujemo neke egzotične ukuse.

Sledeće jelo bilo je još primitivnije od prethodnih: sveže žumance iz so i biber. Drhtalo mi je na dlanu, sa kog sam prethodno pokušao da uklonim miris luka trljajući krišku limete.

Limeta kao mera protiv mirisa luka.

Zanimljivo mi je bilo da njišem žumance na dlanu i mislim kako bih ga lako zgnječio. Ali nisam hteo da propadne – sasuo sam ga u grlo i setio se rovitih jaja iz detinjstva.

Žumance na dlanu.

Polako nas je hvatao alkohol, pa smo se više ćaskali. Pili smo Teroldego, voćno italijansko vino, uz sledeće jelo: Bila je to zanimljiva mešavina seckanih pistaća i cipalove botarge. Đulija nam je uz to poslužila i špagete, tople ali ne vrele, začinjene lukom i limunom.

Špageti, pistaći, botarga od cipala.

Đulija nam je objasnila da je viljuška na trpeze Zapadne Evrope stigla tek u devetnaestom veku, jer je njen izgled asocirao na đavolji trozubac. A ovu kombinaciju testa i slanog kavijara inspirisali su
žitelji Napulja iz osamnaestog veka, koji su makarone jeli rukama. Zatvorio sam šaku i mesio špagete da upiju sastojke, a zaim ih preneo u usta.

Čak i kod pretencioznih gurmana, sve formalnosti nestanu posle dovoljno vina, pa se prelazi na ishranu u stilu pećinskog čoveka. Kad sve curi i ispada iz usta, kažu da manje strogo sudiš i o sebi i o drugima.

Dobro je da su nam inhibicije praktično nestale, jer smo na sledećem jelu morali da poradimo jezikom. Đulija nam je preko anatomske burmutice razvukla sveže testo; bilo je vrelo, ali brzo se hladilo. Preko toga smo dobili tikvicu, prženu svinjetinu, i rikota sir; raviolu je trebalo sami da sastavimo – odlepili smo testo sa zgloba i jezikom ga savili. Jelo je nestalo u jednom zalogaju.

Podjednako brzo sam savladao i hobotnicu sa artičokama, interesantnu kombinaciju ukusa.

Neki će reći da sam bio pijan posle sedme čaše vina, ali junački sam se držao.

Đulija je iz rerne izvadila zagrejano kamenje, koje je svako od gostiju zadržao u rukama desetak sekundi. Cilj je bio da zagrejemo dlanove pre nego što nam posluži tanko sečeno svinjsko meso sa medom od kestenja.

Svinjetina na toplom kamenu, da pusti mast.

Posle osme čaše vina, predao sam se i odustao od daljeg nalivanja. Dezerta se ipak dobro sećam: kolač od kore citrusa, papričica, i čokoladnog sladoleda. Ruka je ubrzo počela da me peče, pa sam morao da odustanem.

Još za kraj malo ruma, i iskustvo je najzad bilo gotovo. Ne sećam se rastanka sa ostalim gostima, ali sećam se da sam do kuće stigao metroom.