Как выжить в ресторанном деле, когда твой бизнес-партнер - твой супруг

"Мы встретились во Флориде - место встречи всех психов".

С самого первого дня отношения между Сарой Обрайтис и Угом Дюфуром - владельцы ресторанов М. Wells Стейкхаус и М. Wells Dinette - вращались вокруг еды.

"В то время, я работала с Heritage Foods USA, поставщиком говядины, птицы и свинины высшего качества", - вспоминает Сара. "Проводился фестиваль в Винтер Парк, недалеко от Орландо, на котором было полно классных фильмов, еды и вина, а ещё были приглашенны такие крутые повара как Уг и Мартин Пикар. Я поставляла для них продукцию".

Поскольку кроме еды, питья и кино, в Винтер Парк было не так уж и много занятий, Уг и Сара быстро поладили и коротали вечера вместе. После этого Уг вернется в Монреаль и продолжит работу в качестве шефа в Au Pied de Cochon и в сахарном домике, Cabane à Sucre PDC, а Сара вернется в родной Нью-Йорк, и будет продолжать заниматься поставками самого качественного мяса с Heritage Foods.

Но разлука вскоре стала невыносимой - по крайней мере для Уга. "Наш первый ресторан стал, в основном, поводом, чтобы быть вместе", - говорит он. "Я был в Монреале, она была здесь, в Нью-Йорке".

В конце концов, уступив чарам Сары, Уг упаковал чемоданы и направился на юг, подальше от комфортного сообщества поваров Монреаля, чтобы начать жизнь с Сарой в Лонг-Айленд-Сити, Квинс. Тепер перенесёмся на 10 лет вперед: эти двое поженились, и у них растёт дочка, они открыли два ресторана, получили одну звезду Мишлена, и целый кладезь мудрости, накопленный за неисчислимые часы совместной работы.

Ресторанный бизнес - работа не из лёгких, и наблюдателю может показаться безумием когда супруги бросаются в такой беспокойный мир. Но, как это часто бывает в историях об обречённых влюблённых, для Уга и Сары иного выбора не было.

"Я даже не знаю был ли вообще другой вариант, кроме как открыть ресторан вместе", - говорит Сара.

Уг соглашается: "Я даже представить себе не могу, чтобы я продолжал заниматься тем, чем я занимаюсь сейчас с кем-то, кто не из этой индустрии или кто работает в офисе".

Это не означает, что они не хотели уменьшить то количество стресса, к которму они привыкли после многих лет в ресторанной отрасли. "Вначале мы думали о таком себе гастрономе, или о добротном магазине в стиле китч с шкурками меха, ремешками и шубными овчинами", - вспоминает Сара. "Мы бы предлагали бутерброды и мясную нарезку. Что-нибудь, менее стрессовое".

Но случилось не так как думалось. Судьба подтолкнула Уга и Сару в другом направлении, и они оказались в пустой столовой в стиле 50-х прямо через дорогу от своей квартиры. Супруги оформили аренду, отремонтировали помещение и назвали его M. Wells. Уг готовил сытные импровизации, вдохновлённые Квебекской классической кухней, в то время как Сара управляла залом для гостей. "Всё произошло очень естественно", - вспоминает она.

Дела у них шли отлично, до тех пор пока собственник помещения не решил поднять арендную плату в десять раз. К большому сожалению и шоку клиентов, после года успешного бизнеса, ресторан закрылся. Но они обернули это вопиющие повышение арендной платы себе на пользу. "Собственник был немного со странностями", - со слов Сары. "У нас не было общего будущего".

Вместо столовой - полуразрушенный гараж стал их будущим. Уг вместе со своей семьёй преобразовали бывшую автомастерскую в просторный, классический стейк-хаус на 70 мест, с открытой кухней и корытами с форелью.

Для пар, которые работают в ресторанной индустрии, довольно легко проследить потребительский элемент Дня святого Валентина. В конце концов, в этом и состоит их работа - создание атмосферы для горящих сердец, ищущих в романтику в зажжённых свечах.

"Нас волнует День святого Валентина постольку поскольку это более занятый вечер, чем обычный февральский вечер", - говорит Уг. "Мне кажется, что поэтому отчасти и придумали День святого Валентина, чтобы оживить работу ресторанного бизнеса в это мёртвое время года. Мы только рады этому празднику. Но лично меня он не очень волнует".

Сара разделяет чувства своего мужа, высказываясь не так резко. "Мы и так работаем в такой интимной сфере. Мы видим как люди делятся очень личным опытом, разделяя пищу, и у каждого происходят очень личные реакции. Они проводят много времени у нас в гостях, а мы даже и не знаем их толком. А в День Валентина, который превратился в неделю Валентина, все эти чувства ещё больше накаляются, превращая нашу работу в напряженное событие".

"Наш ресторан - это столовая семейного типа, для больших пиршеств, когда много народу", - говорит Сара. "Это всего лишь наш второй или третий День святого Валентина. Но у меня всегда была надежда, что к нам зайдёт много одиноких девушек и ребят, которые познакомятся за барной стойкой".

"Нам стало труднее думать о наших чувствах в День святого Валентина, когда мы буквально годами забывали о гораздо более личных моментах, как юбилеи или дни рождения. И мы даже не расстраиваемся по этому поводу. Вместо этого, мы поражаемся, как вообще мы можем забывать отмечать такие даты".

"Я обычно забываю все дни рождения и тому подобное", - сознается Уг. "Сара, наоборот, всегда впереди паровоза. Поэтому если она забывает о нашей годовщине, то это не конец света".

Но это не значит, что отношения Хьюга и Сары лишены всякой романтики. Для своих свиданий они часто выбирают ресторан Grand Central Oyster Bar, который Сара описывает как "сплошной допинг", и другие рестораны ближе к дому в Лонг-Айленд-Сити.

Как и в жизни любой пары у них бывают напряжённые моменты. "Мы всё ещё можем здорово поскандалить, но не в ресторане", - смеется Хьюг. "Мы больше ругались, когда у нас была столовая. Сара работала в зале, а я - на кухне. Это было в начале наших отношений, когда наши отношения были более натянутыми. Я бывало просто бесился, но теперь мы выросли".

Когда мы попросили ребят поделиться советами для других молодых пар, которые планируют заняться ресторанным бизнесом вместе, Хьюг не жалел слов. "Я бы посоветовали им не делать этого, или заняться чем-то другим", - говорит он полушутя. "Ребята, держитесь. Есть смысл в том, чтобы работать вместе и быть себе хозяевами. Вы управляете своим временем и другими моментами. Я думаю, что работать в паре - это легче, чем работать на кого другого".

Сара более сдержана в своих советах. "Мы оба любим наше дело, и поэтому мы много говорим об этом", - говорит она. "Когда вы вместе проходите через столько взлётов и падений, вы просто хотите постоянно отвлекаться, заниматься чем-то, что принесёт пользу вашему проекту или вашему делу, но вместе с тем это должно быть что-то другое. Старайтесь делать вещи вместе, которые не имеют ничего общего с работой, чтобы не потерять себя в ваших взлетах и падениях".

Хотя многое изменилось с тех судьбоносных выходных во Флориде, на фоне взлётов и падений, одно остается неизменным - еда. На самом деле, это вопрос выживания. "Мы на самом деле никогда не задумывались насколько важной частью нашей жизни является пища, она просто есть", - заключает Сара. "Мы должны продолжать питаться, чтобы выжить, не так ли?"