​Blejao sam sa bivšim Kastrovim kuvarom

FYI.

This story is over 5 years old.

Ishrana

​Blejao sam sa bivšim Kastrovim kuvarom

Tomas Erazmo Hernandez, radio je kao kuvarski šegrt u jednom hotelu u Havani kada je izbila revolucija na Kubi. Sa samo 16 godina, odmetnuo se u planine Sijera Maestra i pridružio se Če Gevarinoj borbi za uspostavljanje komunizma. Če je došao u priliku...
30.1.15

Prve večeri u restoranu „Mama Ines" u Havani, zapanjio sam se koliko imam sreće. Kada sam ušao, tamo su bili samo šef sale i još jedan vitki starac, koji je sedeo u uglu i jeo prženu piletinu sa papirnog tanijra.

„Erazmo?" upitao sam.

Usta su mu bila puna, ali mi je gestikulirajući dugim rukama stavio do znanja da je to on. Pola sata kasnije, jeo sam sirovu ribu začinjenu korijanderom sa čovekom koji je to isto jelo trideset godina spravljao Fidelu Kastru.

Reklame

Došao sam u Havanu sa ciljem da nađem Kastrovog kuvara. Dobio sam nimalo obećavajući honorar sa katedre za novinarstvo da napravim izveštaj sa Kube, i kada sam čuo jednako neobećavajuće tračeve da je bivši Fidelov kuvar nedavno otvorio privatni restoran ovde, suzio sam polje istraživanja.

Ipak, za postojanje ovog čoveka sam saznao tako što je moj profesor za njega čuo od nekog drugog profesora, koji je za njega saznao iz veoma tajanstvenih izvora. I to je bilo to. Gugl nije bio od pomoći. Uz pomoć mentorke koji govori španski – studijska putovanja su jedan od retkih načina kojima je Amerikancima dozvoljeno da posete Kubu – krenuo sam u obilazak stare Havane.

„Jeste li čuli za Erazma", pitala je prolaznike na savršenom španskom. „Za Erazmov restoran?"

„Da, jeste li?", mumlao sam za njom.

Tomas Erazmo Hernandez, na čijim podsetnicama piše jednostavno „Erazmo", radio je kao kuvarski šegrt u jednom hotelu u Havani kada je izbila revolucija na Kubi. Sa samo 16 godina, odmetnuo se u planine Sijera Maestra i pridružio se Če Gevarinoj borbi za uspostavljanje komunizma. Če Gevara je uspeo, i samo nekoliko godina kasnije, došao u priliku da Erazmu nabaci prilično dobru kuvarsku tezgu.

I tako je Erazmo započeo više od 30 godina dug mandat kao Kastrov kuvar. Tokom ovih nekoliko decenija, kuvao je za bezbroj poznatih ličnosti i šefove država – mala fotografija na kojoj je sa Fidelom i pokojnim Gabrijelom Garsijom Markesom nepretenciozno visi na zidu restorana.

Reklame

„Njih dvojica su bili kao braća," kaže on.

Njegov restoran „Mama Ines" je jedan od sve brojnijih „paladarea", privatnih restorana koje je nedavno legalizovala kubanska vlada. I Erazmova transformacija od lojalnog Fidelovog službenika do uspešnog privatnika govori mnogo o opštim promenama koje se dešavaju na Kubi. Da bi pospešila turizam, najvažniji izvor prihoda na Kubi, država se sve više oslanja na male preduzetnike kao što je Erazmo – ne samo za služenje hrane, već i za vožnju taksija, mućkanje mohita i prodaju privezaka za ključeve sa Če Gevarinim likom.

Isprva je vlada ograničavala veličinu i uticaj „paladera" tako što je dozvoljavala najviše 12 gostiju i mogli su da se otvaraju samo u privatnim kućama. Ali tokom poslednjih pet godina, Fidelov mlađi brat Raul je postepeno proširio prava vlasnika privatnih biznisa, „kentapropista".

Od 2013. godine, zvanični podaci govore da je jedan od pet Kubanaca zaveden kao „kentapropista", ali mnogi smatraju da je procenat mnogo veći kada se u obzir uzmu ne samo vlasnici neregistrovanih privatnih biznisa, već i službenici vlade koji rade sa strane da bi uvećali svoja skromna primanja.

Na kraju, ovde se i radi o primanjima. Kuba ima komplikovani dvostruki valutni sistem, turisti i stranci troše kubanske konvertibilne pezose, čija je vrednost drastično viša od pezosa kojim plaća kubansko stanovništvo. Zbog toga, oni koji otvaraju privatne biznise privlačne turistima mogu da zarade plate koje mogu da se mere sa onima u prestižnim državnim službama.

Reklame

U prestižnim državnim službama kao što je posao glavnog Fidelovog kuvara.

Kada sam mu se predstavio, pitao sam Erazma da li prijateljica i ja možemo da provedemo neko vreme u njegovoj kuhinji. Za većinu kuvara, naročito onih koje ste upoznali pre samo pet minuta, to je veliki zahtev. Ali ipak, minut kasnije, Keli i ja smo stajali između police sa začinima i frižidera. Ja sam škrabao beleške, a Keli fotografisala, i oboje smo se tu i tamo sklanjali s puta sos majstoru koji je vadio meso iz zamrzivača.

Erazmo na poslu. Sve fotografije: Kelly Tunney

Bili smo i u trpezariji. Tokom nedelju dana, probao sam sve sa Erazmovog tradicionalnog kubanskog jelovnika – pržene banane, seckanu svinjetinu, pirinač i pasulj sve do kreativnijih i otmenijih jela kao što su jastog ili pržena sipa.

„Bakas fritas", meka svinjetina sa komadima povrća, toliko je ukusna da sam sos koji je preostao olizao uz pirinač, sve dok više nisam mogao ni da zinem. Sveži korijander je davao sirovoj ribi neverovatno osvežavajući ukus. Veliki gambori su bili obloženi lakim, hrskavim prezlama, a svaki obrok smo završavali parčićima slatkog tropskog voća natopljenog sirupom.

Sve sam to gasio gustim, kašastim pinja koladama i jakim mohitima. Bilo je fenomenalno, najbolje jelo koje sam probao u Havani, ali budimo realni, nisam tamo došao zbog hrane, već da čujem priču o Fidelu.

„Fidel ima anđela čuvara", rekao je Erazmo, na početku priče o dva pokušaja atentata kojima je bio svedok. CIA je pokušala da izvrši atentat na Fidela više od 50 puta. Erazmo je ponosno podelio sa nama ove statističke podatke. „Fidel je toliko snažan da niko ne može da ga ubije."

Reklame

Erazmo ima 71 godinu i decenijama je bio svedok istorijskih promena na Kubi, ali se to na njemu ne vidi. Visok je i vitak, zuji između kuhinje i trpezarije mladalački energično, i jednakim žarom urla na zaposlene i dočekuje goste. „Mama Ines" gleda na skromnu kaldrmisanu sporednu uličicu u staroj Havani, raj tišine u poređenju sa glavnim turističkim džadama koje se tresu samo nekoliko uglova dalje. I sam restoran je tih. Svake večeri ovde u hrani uživa samo šačica gostiju, uz prigušene zvuke klavira pored ulaza.

U međuvremenu, ako ga zamole, Erazmo goste rado čašćava pričama o bivšem šefu. Fidelovo omiljeno jelo? Erazmova čorba od povrća. „Prste da poližeš". Kako je upoznao Fidela? Preko svog ortaka Čea, naravno.

„On ima neku posebnu toplinu", rekao mi je jedne večeri, a oči su mu se zacaklile. Po Erazmu, Fidelova jedina mana je to što je previše dobar, i previše daje.

Te priče uglavnom priča strancima. Pitam se da li ih deli sa sugrađanima Kubancima. Večera i piće u „Mami Ines" će vas koštati oko 20 dolara – što je sasvim u redu za američkog turistu, ali je veliki deo prosečne plate na Kubi.

„Voleo bih da imam više gostiju Kubanaca, ali oni nemaju novca", kaže Erazmo.

Ipak, to ne zaustavlja ramnožavanje „paladarea". U „Doni Eutimiji" u staroj Havani, na primer, gosti sede na starim oronulim stolicama u salonu obloženom drvetom, gde koktel majstor mućka pinja kolade iza mozaika na staklu. Obližnji „Nao" je jeftiniji, ali prostraniji; stolovi se protežu na dva sprata, kao i po dvorištu.

Reklame

Za turiste je sve ovo dobrodošla promena posle neinspirativnih državnih ekspres restorana koji su nekada neprikosnoveno preovladavali gradom. Barem je meni dobrodošla. Moje poslednje noći u Havani, dočekali su me burni pozdravi osoblja koje je do sada već počelo da me prepoznaje. Seo sam za šank da popijem mohito. Kasnije sam naručio jelo: govedinu u paradajz sosu, predjelo od sirove ribe sa limunom, rolnice, pirinač i pasulj.

Kada je došlo vreme da platim, primetio sam da na računu nema glavnih jela. Porumeneo sam od zahvalnosti kada sam račun vraćao konobaru.

Nema veze. Ispostavilo se da je to bio previd.

Ali me je baš to navelo na razmišljanje o ovom mestu. I nekoliko minuta kasnije, posle nespretnog Erazmovog zagrljala za oproštaj, postao sam sentimentalan. Možda zbog mohita, ali sam se osetio neverovatno srećno. Našao sam „Mamu Ines" bez interneta, a restoran je još uvek relativno nepoznat. Da Erazmo ima restoran kičastog enterijera ukrašen posterima i slikama Fidela Kastra i da konobari nose majice sa likom Če Gevare, ne bih ovo pisao. Umesto toga, našao sam mali, šarmantan restoran u zabačenoj uličici u staroj Havani. Kada znaš koje pitanje da postaviš, može da ti se dogodi da razgovaraš o Fidelu pijuckajući najbolji mohito u životu.

Ako se Raul i dalje bude pitao, mesta kao što je ovo će se i dalje množiti. Za sada, „paladeri" su stvorili prilike ranije nezamislive za jedan broj Kubanaca. Mnogo toga može da se promeni za nekoliko godina, ali se nadam da će uskoro prosečan Kubanac moći da radi i na nekom drugom mestu, osim za šankom nekog restorana.