FYI.

This story is over 5 years old.

Ishrana

​Rakijske kazane registrovaćemo kao automobile

Nema većeg zadovoljstva za gradsko dete nego da nakratko uđe u kožu seljaka i posveti se iskonskim strastima i tajnim znanjima predaka.
5.12.14

Nema većeg zadovoljstva za gradsko dete nego da nakratko uđe u kožu seljaka i posveti se iskonskim strastima i tajnim znanjima predaka. Od profesora u penziji koji na Kalenićevoj pijaci bocka čačkalicom suvu ovčetinu i znalački se mršti na Sjeničanina, preko dizajnerke koja na pijaci traži organska jaja i seljanke zna po imenu, do reportera Vice-a koji je postao šegrt u pečenju rakije da vidi kako izgleda proizvodnja njegovog omiljenog pića.

Reklame

Postoji i ozbiljniji povod: stara fraza "Evropa nam neće dati da pečemo rakiju" polako postaje, u izvesnom smislu, istina, i pripremaju se zakonske mere koje će onemogućiti divlju prodaju rakije, uz predloge još radikalnijih mera za kontrolu individualne proizvodnje. Ova oblast trenutno je u sivoj zoni, a brojke su ogromne. Samo registrovani proizvođači proizvedu 12 miliona litara rakije godišnje, od toga 75 odsto šljivovice, a koliko se peče bez ikakvih "papira" - niko ne zna.

- Hajde dođi za vikend, da beremo jabuke! - stigao mi je poziv iz šumadijskog sela u kome mi živi tazbina. Ljudi još uvek ne znaju šta da misle o meni, i verujem da će to tako ostati dok me ne ukopaju, ali im je, čini mi se, zabavno dok gledaju moje nespretne korake u seoskom blatu.

Šta da beremo, razmišljam, ponudio sam da ću da platim svoju polovinu voća. Baš sam ja za branje. No, poziv se ne odbija, rekao sam da hoću da vidim ceo proizvodni proces, poput kakvog princa industrije koji se sprema da postane njen kralj, ali tek pošto savlada sve, od magacina do strateških odluka.

Jutarnji brifing počnje rakijom.

- Uzmi još jednu, videćeš kako ćeš da radiš od rakije. Ima jedan čovek kome je grad malo otresao jabuke, to će nam dati, imam ja s njim neke druge dogovore, ne moraš ti ništa da plaćaš, ali to treba da se pokupi. Uzmi jabuke koje leže na zemlji ali su dobre, i oberi one koje je grad tukao, to je naše. Jel' si popio? Evo još jedna, pa da krenemo, govore mi.

Sat kasnije, polupijan već u deset ujutru, osećam kako mi se kičma buni, ali vredno punim gajbice i slažem ih na prikolicu traktora. I gazda voćnjaka je tu, bere lepe primerke i stavlja u gajbe. Za branje i skupljanje pola tone jabuka "ajdara" trebalo nam je oko tri sata. Pečenje, koje je gazda poslužio, uz, naravno, jednu malu rakiju, pa još jednu, nikada mi nije bilo slađe, a uživao sam čak i u priči o tome kako su nas (četnike, dabome) Britanci izdali u Drugom svetskom ratu.

Posao ni izdaleka nije bio gotov. Nakon ovoga, u avliji smo samleli jabuke u povelikoj mašini, dovoljno snažnoj da melje kamenje. Desetine i desetine kofa oksidirane mešavine završilo je u ogromnoj bačvi, koja je, mesec dana kasnije, sadržavala neizrecivu supstancu spremnu za destilovanje.

Reklame

Moje zaduženje tokom pečenja svodilo se, mahom, na skupljanje granja za potpalu i pripremu hrane za majstore, kao i na učenje i gledanje.

Kako sam do tada već shvatio, svaka aktivnost na selu počinje u zoru, vikanjem "Ustaaaaj, ovde se rani", i jednom rakijicom. Nakon ovoga, usledila je priprema: "veselu mašinu" donosi komšija, majstor destiler, koji radi za naknadu u naturi. Oko deset odsto rakije pripašće njemu, pa mu je u direktnom interesu da je ispeče što bolje. Kazan se zagreva jako, jako dugo, okružen šumom nalomljenog granja, a za to vreme se mezeti i ispija stara rakijica. Služim rakiju, seckam suvo meso, berem granje i ispunjavam druge naloge starijih, a hladno jutro se pretvara u lep jesenji dan. Trenutak kada je potekla prva "meka" rakija, spremna za prepek, doživeo sam kao lični trijumf.

Prvo pečenje je dugačko, a prepek kratak, to je lekcija koju sam naučio: posle nešto mudrovanja, gledanja podeoka u "gradu", spravi koja meri procenat alkohola u prepeku, odlivanja, dolivanja i sipanja, finiš je munjevit i lagan - predveče jedemo šnicle koje sam ispekao na "tanjirači", a iz usijanog kazana se u balon sliva nova prepečenica, u jakom mlazu. Uz oproštajna pića, rasklapa se "vesela mašina" i stavlja na prikolicu traktora, i u ovoj avliji neće više biti puštena u pogon sve dok zalihe stare rakije ne opadnu ispod kritičnog nivoa.

Oni koji žive od rakije i kojima pečenje nije usputni hobi i način da se obezbedi piće koga mora biti u svakoj kući na selu, imaju drugačiji pristup poslu - cela jesen je njihovo igralište, od voćnjaka do voćnjaka, od pečenja do pečenja, oni "love" najbolje berbe. Jedan od njih, koga poznaju kao Ružu, oficir je u penziji kome je rakija i posao i zadovoljstvo. On kaže da je godina za nama, i pored lošeg vremena, donela dobrog voća, za onog ko zna da traži.

Reklame

- Bilo je i dovoljno i vlage i sunca, moglo se naći kvalitetno voće. Jabuka prve klase košta ove godine pedeset dinara, kaže Ruža. koji podržava mere koje će dovesti do "brendiranja" individualnih rakija.

- Ranije se znalo ko peče rakiju u selu i kakva mu je rakija, i bila je ista kao ona koju su mu pekli deda i otac. Sada više nema takve kontrole kvaliteta, i zato je dobro da se rakija brendira, da čovek može da stane iza svoje etikete i da kupac ima kriterijum za kupovinu od privatnih proizvođača. Ali treba znati da je mešetarenja rakijom, onog najgoreg, bilo pre svega kod velikih, državnih proizvođača. Državi je odgovarao monopol da bi mogla da prodaje sve i svašta, govori Ruža.

Na pitanje kako da čovek uđe u ovaj posao, Ruža kaže da su presudni znanje i pristup dobrom voću.

- Najbolje je da čovek ima svoje voće, ili kvalitetan otkup. Ima onih koji kupuju, kako ih ljudi zovu, jabuke "padalice", industrijske jabuke, za pet dinara po kilogramu…Takva jabuka se ne razvrstava, ne klasira se trula od zdrave, sve ide u destilaciju. Kvalitet rakije je takav kakav se može očkivati od takvog voća. Neki rade tako, a neki rade dobro i hoće da uče.

- Literatura je toliko daleko otišla da čovek može da priušti sebi vrhunsko obrazovanje. Poljoprivredni fakultet se ovim bavi na jako visokom nivou, literatura i odlični saveti mogu se naći i preko interneta. Pojavili su se i novi igrači, koji se mogu naći na internetu, koji se "zezaju" sa rakijom, izmišljaju nove stvari. Sve to pruža inspiraciju. Što se tiče voća, kao osnovne sirovine, čovek mora da bude svestan da voće mora da se održava da bi se dobio visok prinos. Nije pitanje da li si prskao, već čime i koliko puta, i da li si to uradio tako da povećaš prinos a ne ugroziš proizvod, govori Ruža.

Pitam Ružu ima li nade za rakiju koja je "oštećena" nestručnom proizvodnjom? Kaže mi da se rakija mahom može spasiti.

- Ima ljudi koji leče vino, mutnu rakiju… Prepek je čudo. On sve guta, kaže majstor za rakiju.

Reklame

Saveti kupcima su jasni. Pronađite dobar izvor rakije i držite ga se. Ono što je suviše jeftino, ne treba kupovati. Nećete oslepeti od loše domaće rakije jer nesavesni majstori "vesele mašine" nemaju računicu da mešaju destilat sa metil-alkoholom. Ali zato umeju da stave trulo voće zajedno sa lišćem, delovima džakova i drugim đubretom, sve to obilato poprave šećerom i ispeku pogani napitak takve jačine da progoreva gleđ. A jačina, dabome, služi kao kamuflaža koja maskira ogavnu aromu. Setite se ovoga sledeći put kada pijete rakiju kupljenu za sitne pare od bezimenog čoveka, i od koje se osetite kao da vas je neko udario toplim maljem. To nije rakija, to je mahom đubre.

Ruža ima i cenovnik rakija u glavi. Njegove su nešto "jače", ali, što se mene tiče, sa dobrim razlogom, jer je proizvod zaista dobar. Njegovu dunjevaču, koja nije na prodaju, degustirao sam onako kako se to nikada ne radi sa plemenitim pićem - potpuno pijan. Rakija je bila toliko savršena i delikatna da se organizam pobunio protiv svih ranijih pića te večeri, i potisnuo njihovo dejstvo kako bi oslobodio um i nepce za trijumfalni dolazak pravog. Za iznose koji slede sigurno nećete naći takvu rakiju, ali, uz malo truda, možete obnoviti zalihe rakije proizvodima koji vas neće postideti ni pred kim.

- Šljiva, kvalitetna, prodaje se od 500 dinara pa naviše. Ako je ispod, nemoj, može da se desi da je majstor sa njom nešto uradio što ti se neće svideti. Jabukovača počnje od 450-500 dinara. Viljamovka, kajsija i dunja koštaju oko 10 evra za litar, ili 1.000 dinara ako se kupuje na veću količnu. A možeš da odeš i u diskont pića, da kupiš rakije u klasi cene 800-900 dinara, lepo upakovane, i mirisne, a svaka je "doterana" ekstraktom, govori Ruža.

Reklame

Ušavši duboko u alkoholni krvotok Srbije, dolazim do zaključka da će primenom novih zakonskih mera o rakiji biti velikih problema kod najmanjih proizvođača. Verovatno će doći do oštre podele na brendirane zanatlije i one koji tvrdoglavo rade po starom, praveći rakiju za sebe i pomalo prodajući na sitno, u okviru seoske robne razmene koja je u malim sredinama često važnija od novčane.

Jedan od predlagača novih zakonskih mera je proizvođač rakije koji je zanat pekao u porodičnoj firmi i u vrhunskim školama, Ivan Urošević. On je predsednik Grupacije proizvođača rakije Privredne komore Beograda, organizacije koja se dosledno drži stava da fizičko lice kao proizvođač može da prodaje sopstvenu rakiju legalno samo kao sirovinu, ali ne i kao gotov proizvod.

Urošević današnje stanje u rakijskom svetu opisuje kao borbu starog i novog:

- Mi se kao struka borimo da kvalitet bude na prvom mestu, ali nažalost, robujemo starim i lošim navikama. Nekada je bilo prihvatljivo da vaš i moj deda rade kako su radili jer nisu znali bolje od toga. Danas, u 21. veku, postoji fakultet za takve stvari, a ljudi se i dalje drže tradicionalnih i loših navika koje čine da je globalni kvalitet srpske rakije na dosta niskom nivou. Mislim da tradiciju treba zadržati, ali samo u onoj meri dok ne narušava kvalitet. Sve je to moguće, ali naši ljudi neće da primene nova znanja. Na sreću, to se menja, jer sve više mladih ulazi u ovaj posao, koji znaju da ne znaju i spremni su da nauče nešto, govori Urošević, koji kaže da će posle ovog zakona verovatno biti i nove regulative:

Reklame

- Moguće je da će se kazani za rakiju registrovati kao automobili, kaže Urošević, predstavnik nove škole srpskih destilera.

Kažu da mladu rakiju ne treba piti, da je puna lakih alkohola koji je čine "drskom" i daju joj pogrešnu aromu. Ne pripadam soju strpljivih ljudi, pa rakiju, koju sam izvojevao branjem, pečenjem roštilja i sakupljanjem granja, pijem odmah.

Jabuke, sočne ajdare, daju diskretnu aromu voća, a samo piće malo vuče na voćni sok i zaista je drsko u ustima, vidi se da će se "smiriti" za najmanje godinu dana.

Moja prva rakija toliko mi je, ipak, lepa da sumnjam da će je preostati do narednog pečenja. Sledećeg puta ću, nadam se, delimično napustiti šegrtovanje, i pristupiti kazanu i tabarci. Brendiranje će u našoj avliji ipak sačekati još malo.

Pratite VICE: Facebook i Twitter.