Pljeskavice Niš
Fotografije: Uroš Dimitrijević

FYI.

This story is over 5 years old.

Ishrana

Kako su propale ulične pljeskavice u Nišu

Nije dobar roštilj naprosto iščezao iz Niša, samo je ostao u krugu kafane, dok je kvalitet ulične hrane potpuno pukao.
8.1.15

Prvo osetite hladnoću u ustima, zatim pronađete dlaku, pa žicu, i na kraju zateknete sebe kako umesto roštilja divljački gutate polusažvakane zalogaje kukuruznog peciva i pitica sa spanaćem. Kada sam se osvestio, već je bilo kasno. Shvatio sam da mesecima, možda i godinama unazad nisam jeo roštilj, barem ne na ulici i ne u svom gradu.

Ne znam kako se ovo dogodilo. Baš kao što se Grci drkaju s Turcima oko Kipra i musake, tako se i Nišlije godinama unazad raspravljaju sa Leskovčanima oko toga ko ima bolji roštilj. Bolelo nas je dupe što smo večno šili Kragujevac i to što na putu do Sofije i nazad svako svrati da pregrize nešto, ali Leskovac sebi nismo mogli da oprostimo. A kada smo izgubili ovu bitku? Kada smo poraženo odložili štipaljke i špatule?

Nije dobar roštilj naprosto iščezao iz Niša, samo je ostao u krugu kafane, dok je kvalitet ulične hrane potpuno pukao. Kiosk sa roštiljem je bio jedino mesto do kog smo trčali za vreme velikog odmora i zbog kog smo nekoliko dana unazad štekali kintu predviđenu za žvake i slatkiše. Zna se gde se išlo posle treninga, luna parka ili sistematskog pregleda – u Pikant, Peru Žderu ili bilo koju lokalnu ćevabdžinicu. I od tih malih izvora ljudske sreće, ćevabdžinice su se pretvorile u nekakva sablasna mesta gde se služe prerađevine od gume i soje i puca ljudima u glavu. Roštilj je bio primoran da se povuče duboko u zadimljene kafane, dozvolivši tostovima i italijanskim piroškama da dominiraju gradom. Uz veliko poštovanje prema svim ostalim kuhinjama, raznim vrstama peciva i neprevaziđenom bureku, šta bi prosečan Nišlija trebalo da poželi kada mu proradi instikt gladi? Njoke?

Ja neću da idem u kafanu kad ogladnim. Neću u pauzi između predavanja ili posle žurke da idem u lokal i naručujem od konobara. Hoću da čekam napolju i da me usluži prodavačica sa mladežom na obrazu veličine mančmeloua dok u pozadini svira radio JAT. Hoću da sedim sa Bordejnom na pločniku dok mi se kamerman unosi u facu i dok mi se njegov producent dere da lakše žvaćem. Ali to ne mogu da radim. Ne mogu, zato što na kioscima ne mogu da dobijem više normalno meso. Jedino što garantovano mogu da dobijem su salmonela i različiti oblici trovanja.

Razgovarao sam sa mnogim gurmanima o ovom problemu koji potresa naš grad. Kako ne bih izazvao gnev svojih sugrađana, pitao sam ih da li smatraju da je kvalitet roštilja na kioscima možda maaalčice opao. ''Ma daj bre čoveče, kakvi opao, ono je katastrofa!'', rekao mi je komšija koji me u dvateset trećoj još uvek šalje po cigare. ''Maltene imaš samo jedno ili dva mesta u gradu gde možeš da jedeš. Ovo ostalo – ne dao ti Bog!'' Dobijao sam razne odgovore, od onih da je klopa postala nejestiva, pa sve do blagih lokal-patriotskih da nije baš kao što je nekad bilo, ređe se nalazi, ali ipak ima solidnog roštilja. Ne dobrog – solidnog. Nažalost, sama anketa nije dovoljna. Nije bilo drugog rešenja, neko je morao biti žrtva, a ovog puta sam to bio ja. Laboratorijski kunić. Ovo nije bilo u naučne svrhe, zapravo nije imalo nikakve svrhe, ali odlučio sam da, posle toliko vremena, ponovo probam tu đavolju hranu.

Reklame

Zaglavio sam sa nekim studentskim radom, pa me je Marko pokupio kolima tek oko ponoći. On mi se pridružio u ovom herojskom poduhvatu. Bili smo tim, Vudvord i Bernstin srpskog kulinarstva, rešeni da rizikuju sve, da otkriju kako je ovaj haos počeo. Da su nas panduri kojim slučajem zaustavili, priveli bi nas iste sekunde. U pregradi ispred suvozačevog sedišta imali smo po dva pakovanja Probiotika Forte, Biorele, Linexa, Klometola, dva šprica sa adrenalinom i spremljene upute za ispiranje želuca. Nismo znali šta nas čeka večeras i nismo smeli da rizikujemo.

Ćutke smo vozili u pravcu Panteleja. Svirao je TDI radio, ali kao da nismo primećivali odvratan Dutch House koji se čuo sa zvučnika. Ćutanje je konačno prekinulo Markovo psovanje nekog bolida koji je vozio dvadeset na sat. Nije kao da nam se nešto mnogo žurilo da stignemo do našeg odredišta, ali dvadeset na sat, zajebi to.

Nikada nisam uspeo da shvatim na koji način vlasnici u Nišu daju imena svojim lokalima, a ćevabdžinica Golub definitivno spada u grupu uslužnih objekata sa neobjašnjivim nazivima. Sa sve nacrtanim golubovima koji mogu simbolizovati mir isto koliko i zarazu, ova ćevabdžinica je jedna od onih zbog kojih vredi upaliti auto i odvesti se van centra. Kao mlađi sam jeo tu nekoliko puta, jer je moja baba bukvalno osvojila pljeskavice na nekoj nagradnoj igri. Sećam se da su bile odlične. Ali, kako sam postao samoživa sebična stoka i prestao da svraćam u babin kraj, logično je da odavno nisam jeo tu. To se, nažalost, ni ovog puta neće promeniti. Zatvoreno. Rade do jedanaest. Kakvo sranje.

Sinhrono smo opsovali. ''Šta ćemo sad?'', pitao sam Marka. ''Otkud znam. Vratićemo se do grada, pa ćemo da vidimo''. Izveli smo zabranjeno polukružno skretanje i krenuli nazad. Voždova ulica je jedna od najvećih ulica u Nišu. Sa duplom trakom u oba smera, prolazi kroz sam centar grada i nastavlja da piči dalje. Zbog blizine suda, Filozofskog fakulteta i nekoliko škola, predstavlja Meku brze hrane u Nišu. Razne vrste peciva, pice, giros, nepropisno parkiranje i naravno roštilj, predstavljaju glavna obeležja ove ulice.

Lagano, poput makroa u Lidu Di Jezolu, prolazili smo Voždovom ulicom u potrazi za odgovarajućom klopom. Sada smo mi vozili sporo i sada je nas neko trebalo da psuje. Vrhovima prstiju sam lupao o instrument tablu, stvarajući atmosferu nalik na one u trilerima Šona Pena. Jedan za drugim, kiosci su se smenjivali pored nas. Ispred nekih je bio red ljudi, neki su bili prazni, a neki zatvoreni. Parkirali smo malo ispred čuvenog Lafa. Tamo sam jeo milijardu puta sa jednim drugarom, sve dok on nije odlučio da obrati pažnju na svoju težinu, a ja odustao verovatno iz nekog od gore navedenih razloga. Ali to je bilo pre nekoliko godina, mnoge stvari su se promenile, možda se i čitavo rukovodstvo ovog lanca promenilo. Red ljudi ispred mene me je u to ubeđivao.

Buljio sam u sve tzv. specijalitete sa roštilja koji su stajali u izlogu. Gurmanske pljeskavice, ljuta i neljuta, vešalica i pileće belo su me prizivali da ih odaberem kako bi ih radnica podgrejala na skari dvanaest sekundi pre nego što mi zapakuje. Marko nije hteo da jede ovde i ne krivim ga zbog toga, dovoljno mi je učinio što je odlučio da me vozi po gradu dok tražim normalno mesto za klopu. Nakon kraćeg razmišljanja, odlučio sam se za običnu pljeskavicu. Vraćam se korenima, nisam čak hteo ni priloge da stavljam kako bih bio fokusiran isključivo na ukus pljeskavice. Kucnuo sam prstima po staklu, signaliziravši prodavačici koji sam komad mesa odabrao i spremio se da platim. Ubrzo sam u svojim rukama, nakon toliko godina, držao pljeskavicu sa kioska.

Reklame

Jedući svašta, naučio sam da nikada ne verujem prvom zalogaju. Tako da sam pokušao da ignorišem hladnoću mesa, nedostatak ukusa pljeskavice i suvoću lepinje. Progutao sam i automatski krenuo na drugi zalogaj. Opet isto. Ne, ne sviđa mi se ovo, ne želim ovo, sam sebi sam zvučao kao tinejdžerka u H&M-u pred kraj rasprodaje. Zagrizao sam još jednom, ali nije vredelo. Nema šanse da nastavim da jedem ovo. Neki ker me je tužno gledao, ali dati mu ovi pljeskavicu bio bi zločin koji bi mi na vrat navukao advokate društva za zaštitu životinja. Moja pljeskavica završila je u kanti, gde joj je od samog početka bilo mesto. Barem po mom mišljenju.

Nisam dozvolio svom drugaru da kroz polusmešak i izvijenu obrvu izgovori čuveno ''I told you so'', tako da smo odmah nastavili niz ulicu, posmatrajući smorene face na autobuskoj stanici i pijane budale. Sledeća u nizu bila je podjednako poznata ćevabdžinica Zoki i Nena. Ovaj lanac prvobitno je nosio naziv Joca i Nena, a zbog čega je došlo do promene imena i kakav odnos dotična Nena ima sa dvojicom gospodina, to niko ne zna. Uglavnom, godine su prošle i mnoge stvari su se promenile, ali Nena i njena klopa sa roštilja su ostali. Ponovo je ispred nas bio red ljudi, ali nisam hteo da razmišljam. Daj jednu od dvesta grama, zvekni malo lepinju na skari, čisto da malo dobije boju, stavi alevu, pavlaku i neku pizdariju od salate i gotovo.

Ovog puta sam bio više optimističan po pitanju ukusa koji je trebalo da osetim u svojim ustima, ali ponovo nisam doživeo ništa spektakularno. Nije mi došlo da skačem po ulici od sreće, grlim cigane koji peru šoferšajbne i prosim nepoznate devojke. Ukus nije bio loš, ali nije bio ni vrhunski, čisto koliko da utoli glad. Pojeli smo to na brzinu i krenuli do auta.

Očigledno nisam bio zadovoljan onim što sam pojeo. Izvesti neki zaključak na osnovu fijaska i jednog podnošljivog polu-promašaja nije bilo nemoguće, ali nisam hteo tako brzo da otpišem ovaj domaći delikates. Rekao sam Marku da vozi do centra grada. Morali smo da pojedmo još nešto, delom zbog samog eksperimenta, a delom i zato što smo nezasite stoke. Gas, kvačilo i brzo iz prve u drugu ostavismo Voždovu ulicu iza nas.

Parkirali smo se u centru grada i ušli u ćevabdžinicu gde je najveći broj ljudi čekao. Za nama je ušao sumnjivi tip koji izgledao kao da je iskočio iz nekog alternativnog poljskog filma i zatražio cigaru. Neka druga dileja je ušla samo kako bi izljubila prodavačicu. Meso se cvrčilo na vrelim rešetkama dok smo čekali u redu. Poručili smo dva obroka od mlevenog mesa i izašli napolje da sačekamo.

Reklame

Iz obližnjeg kluba koji se nalazi na mestu nekadašnjeg Costa Coffeea, Severina je poručivala kako njene usne hoće da se ljube. Momak i devojka su se ljubili na klupici ispred. Bilo je osam stepeni. Ona u majici bez rukava, on u kaputu. Prelepo, pomislih. Romantika i roštilj. Šta će čovek bolje.

Roštiljdžija je provirio glavu kroz vrata i pozvao nas da pokupimo klopu. Zgrabio sam svoju lepinju, pogledao je, pogledao u devojku koja prolazi i spretno izbegava moj pogled i zagrizao. Nisam mogao da verujem. Nije bilo probadanja u stomaku, unutrašnjeg krvarenja, nagona za povraćanjem, ni stranih tela u mesu i lepinji. Čak niko nije ni pucao u nas. To je bilo to. Pronašli smo oazu ćumura u toj sumornoj noći. Ono dvoje su se još uvek ljubili, temperatura je bila ista, on joj još uvek nije dao svoj kapu

Ipak, postoji jedan "problem". Roštilj je… novopazarski. Da, novopazarski ćevap koji je iskidao sve u poslednjih par godina. Neoliberalizam i slobodno tržište at its finest. Možete da birate između pet i sedam komada u somunu, sudžuka, pljeskavice i još nekih zajebancija od pilećeg mesa. Meso je malo drugačije od tipičnog južnjačkog roštilja, ali je odlično. Mislim da ga čak i nabavljaju van Niša, nisam siguran.

Nemam ja uopšte problem sa poreklom ove hrane. Može lokal da se zove "Kod Ljatifa" i da dostavljaju hranu dronom na kućnu adresu, baš me briga. Ako je dobra klopa, ješću tu. Ali Niš je moj grad i dobre pljeske su moje uspomene. Hteo sam da jedem dobar niški roštilj, najbolji, carski, ali moj stomak je bio pun, novčanik prazan, a mnogi lokali zatvoreni. Morao sam da odložim svoju potragu za naredni dan.

Reklame

Sutradan sam ustao kasno i doručkovao musli. Nisam baš bio spreman da u sebe ponovo unesem pola kila mlevenog mesa, ali nekako sam se naterao da ustanem iz fotelje i provedem popodne obilazeći kioske sa rošitljem.

Ubrzo sam ponovo bio u Voždovoj. Hteo sam da overim neka mesta koja su sinoć bila zatvorena. Prva na tapetu bila je Industrija mesa Biftek. Jedan kolega često u pauzi jede tu, a i sam naziv mi je nekako sajber. Biftek ima i svoju mesaru, što bi trebalo da mi garantuje da u lepinji neće završiti topljena ratkapna od prekjuče. Sačekao sam koji minut da se pljeskavica pripremi, nadajući se da ću uskoro biti kod kuće zadovoljan (suvišno bi bilo reći i punog stomaka, jer već nakon one činije kornflejksa nisam mogao da dišem). Uzeo sam pljeskavicu koja se neverovatnom preciznošću uklopila u veličinu lepinje. Jebo te, pa ovo je prava industrija čoveče. Meso je bilo vruće, sveže kao i lepinja. Pojeo sam je brzo i bez problema iz jednog prostog razloga – ono je bila najmanja pljeskavica koju sam u životu pojeo. Kako sam je jeo, postajala je sve tanja i tanja i na kraju nisam bio siguran da li sam je ja pojeo ili je sama nestala.

Sad sam već bio besan. U ovom gradu retko mogu da popijem normalnu kafu, za burek moram da odem čak u pičku materinu, a sada provaljujem da ne mogu više ni ljudsku pljeskavicu da pojedem. Jebeš ga, pomislio sam, palim kući. Napisaću da u ovom gradu nema ništa da se jede, da živimo na bonžitama i soku od zove i završiću sa tim.

Bio sam blizu kuće i razmišljao kako ću da se tuširam dok ne ispraznim ceo bojler, a onda sam opet osetio miris ćumura i ugledao nju – žutu trafikicu. Doduše, sada je zelena, ali je veći deo svog životnog veka nosila bledo žućkastu nijansu, pa je i dan-danas zadržala taj naziv. Tačno ime lokala se odavno izlizalo, ali je zato jasno bio istaknut slogan "Roštilj kao med". Molim vas, ko bi odoleo nečemu ovakvom?

Već sam opustio svoje super skinny pantalone i podrigivao kao stoka, ali morao sam i ovde da probam. To je bilo to, sve ili ništa. Uzeo sam svoju pljeskavicu, ostavio bakšiš radnici i odmakao se par koraka. Pogledao sam u pravcu obližnje Saborne crkve i izrekao nešto što ne možete baš svakog dana čuti od jednog ateiste "Bože, pomozi mi sa ovim". Zagrizao sam i ponovo sam bio onaj klinac na velikom odmoru. Ne znam da li je bila neka nuspojava usled predoziranja mlevenim mesom, ali osećao sam se odlično. Još uvek sam teško disao i vukao se kao veteran Solunskog fronta, ali bio sam srećan. Konačno sam našao dobru pljeskavicu i to u svom komšiluku.

Mada, kada malo bolje razmislim, ovo i ne može baš da se posmatra kao neki veliki uspeh. Ako je meni koji živim ovde dvadeset i kusur godina trebalo dva dana i pet pokušaja da ubodem dobru pljesku, šta da radi čovek koji prvi put dolazi u ovaj grad? Zar pljeskavice ne bi trebalo da budu dobre na svakom koraku, da rastu na drveću i predstavljaju javno dobro poput vode i fondacije Dragice Nikolić?

Ali vlasnike izgleda boli dupe. Zato i nabavljaju neki krš od mesa i lepinje iz KZP-a. Ali verovatno i ljude baš briga. Oni će i dalje tu kupovati, jer to je ono što ljudi rade – kupuju i jedu iako ne valja. Tako sve funkcioniše. Dajte im sranje muziku – slušaće je. Dajte im očajne političare – glasaće za njih. Aleksandra Vulina… Okej, nikome ne treba Aleksandar Vulin, ali vidite poentu. Samo im dajte hleba i, u ovom slučaju, mlevenog mesa i biće zadovoljni. Ali ne i ja. Meni samo treba vode, mnogo vode. I Perfeks. Troslojni.