Ovaj tekst je prvobitno objavljen na TONIC.U drevnoj Evropi i Aziji, šećer i čaj su bili relativno retka roba. S toga je kombuha – fermentirani čaj koji se proizvodi tako što se bakterijama i plesni doda šečer – bila luksuzni napitak, obeležje privilegija, kaže Čaoping Li, profesorka medicine i šefica odeljenja za klinički nutricionizam na Univerzitetu Kalifornije, u Los Anđelesu.Šećer i Lipton čaj su danas mnogo jeftiniji. Ali kombuha i dalje može da dostigne cenu od 3 dolara za flašu i više, čak i ako je kupujete u supermarketu (da, sada je dostupna i tamo). I iako njeni ljubitelji tvrde da je ovo piće koje rezi lek za sve, malo ispitivanja na ljudima – i samo nekoliko studija na životinjama i u Petri posudama – potkrepljuje bilo koju od ovih tvrdnji, kaže Li.„Neki ljudi tamo govore – leči rak, dijebates, srčane bolesti, jača imuni sistem, sprečava pojavu herpesa, poništava efekte side", kže mikrobiolog Heder Hejlen-Adams, asistentkinja na katedri tehnologije na Univerzitetu Nebraska-Linkoln. „Možda ima određeni placebo efekat, ali bilo šta što leči sve, u suštini ne leči ništa".Zdravstvene prednosti kombuhe uglavnom se pripisuju probioticima, korisnim mikrobima kao što su laktobacili u SKBP-u. To je skraćenica za simbiotičku koloniju bakterija i plesni – mešavinu bubica koje tvore plutajući film koji se zove pelicil, i stvara se na površini kombuhe dok vri. Deluje blago gljivičasto, zbog čega kombuhu ponekad nazivaju „čajem od gljiva", uprkos tome što nema nikakve veze sa šitake pečurkama ili lisičarkama.
Pogledajte VICE film: Bacanje hrane u Srbiji
Plesan i laktobacili pretvaraju šećer u mlečnu kiselinu i etil alkohol, objašnjava Hejlen-Adams. Onda bakterije sirćetne kiseline kao što su acetobakterije i bakterije glukonske kiseline pretvaraju alkohol u sirće. Istina je da su takozvane mlečne bakterije sirćetne kiseline dobri momci – pripisuju im zasluge za ublažavanje simptoma nervoznih creva i drugih gastroenteroloških problema, umanjuju neželjena dejstva antibiotika, i leče gljivične infekcije, među ostalim pogodnostima.Li veruje u važnost raznovrsnosti bakterija – studirala je mikrobiologiju i korisne bakterije naziva „našim dobrim komšijama". „Mikrobi su deo nas", kaže ona. „Moramo da budemo promišljeni i da pazimo na njih".Ali, kao što ona ističe, barem 500 različitih bakterija nastanjuje našu utrobu, sa ukupno 300 biliona mikroorganizama. Čak i probiotik koncentrisan u kapsulama sadrži samo oko pet vrsta i 50 milijardi bubica, a kombuha sadrži sličnu količinu. To je daleko od dovoljnog da bi napravilo bilo kakvu razliku po zdravlje, kaže Li.A kao i kod bilo kog drugog probiotičkog proizvoda, teško je znati šta tačno dobijaš, kaže Hejlen-Adams. Mikrobiološki koktel koji svaki od njih nudi ne samo da zavisi od sadržaja i SKBP-a, već i od faktora kao što su temperatura tokom inkubacije, i toga koliko dugo je stajao na rafu u prodavnici.
„U trenutku flaširanja, ili početka fermentacije, možda znaš da imaš pet miliona laktobacila za formiranje kolonije (Iako je jasno da je zbog načina merenja bakterija u laboratoriji reč samo o nagađanju – jedinica za formiranje kolonije je ćelija ili grupa ćelija sa potencijalom za dalji rast, pod odgovarajućim uslovima.). „Ali u trenutku kada dođeš do nekoga, da li su i dalje tamo? Da li se nešto novo pojavilo, ili je nešto nestalo, u poređenju sa kulturama koje si testirao pre dve godine"?Imaćeš više kontrole ako kombuhu praviš sam, što Hejlen-Adams radi u učionici, kao vid vežbe. Ali u tom slučaju postoji rizik od kontaminacije, ako uslovi nisu potpuno sterilni (Hejlen-Admas kaže da je testirala svoju, ali kaže da se mnogo prijatnije oseća kada kupi bocu u prodavnici). „Ostavljaš rastvor bogat šećerom", kaže Li. „Ne rastu samo korisne bakterije". Mogu da se jave i štetni patogeni, kao što je ešerihija koli.Ali ako želite dozu probiotika, Hejlen-Adams umesto toga preporučuje jogurt ili kefir – imaju više korisnih bubica, ima više dokaza da su dobri po zdravlje (uključujući i umanjenje rizika od dijabetesa tipa 2, abnormalnog nivoa holesterola i gojaznosti) i da su manje rizični. Kao što Murad ističe, sadrže i više drugih hranljivih sastojaka, kao što su proteini, kalcijum i vitamin D.Osim toga, ne mora da znači da morate da unosite više bakterija, čak ni onih korisnih. „Imate dobro seme, samo treba da ga dobro pazite. Ne morate da sadite u lošim uslovima", kaže Li. Drugim rečima, bolje vam je da negujete već postojeću stomačnu floru, đubrivom i zemljištem dobrog kvaliteta, drugim rečima, zdravom ishranom punom povrća, voća i vlakana koja ne sadrže bakterije. „Ako zaista želite da uzgajate raznovrsnu baštu, negujte je tako što ćete se hraniti ispravno".Još na VICE:Pitali smo ljude u Srbiji kako je kad izgubiš više od dvadeset kilogramaŠta treba da jedemo posle seksa - istragaSrbija nije zemlja za nas debele ljude
Reklame
Pogledajte VICE film: Bacanje hrane u Srbiji
Plesan i laktobacili pretvaraju šećer u mlečnu kiselinu i etil alkohol, objašnjava Hejlen-Adams. Onda bakterije sirćetne kiseline kao što su acetobakterije i bakterije glukonske kiseline pretvaraju alkohol u sirće. Istina je da su takozvane mlečne bakterije sirćetne kiseline dobri momci – pripisuju im zasluge za ublažavanje simptoma nervoznih creva i drugih gastroenteroloških problema, umanjuju neželjena dejstva antibiotika, i leče gljivične infekcije, među ostalim pogodnostima.Li veruje u važnost raznovrsnosti bakterija – studirala je mikrobiologiju i korisne bakterije naziva „našim dobrim komšijama". „Mikrobi su deo nas", kaže ona. „Moramo da budemo promišljeni i da pazimo na njih".
Reklame
„U trenutku flaširanja, ili početka fermentacije, možda znaš da imaš pet miliona laktobacila za formiranje kolonije (Iako je jasno da je zbog načina merenja bakterija u laboratoriji reč samo o nagađanju – jedinica za formiranje kolonije je ćelija ili grupa ćelija sa potencijalom za dalji rast, pod odgovarajućim uslovima.). „Ali u trenutku kada dođeš do nekoga, da li su i dalje tamo? Da li se nešto novo pojavilo, ili je nešto nestalo, u poređenju sa kulturama koje si testirao pre dve godine"?Imaćeš više kontrole ako kombuhu praviš sam, što Hejlen-Adams radi u učionici, kao vid vežbe. Ali u tom slučaju postoji rizik od kontaminacije, ako uslovi nisu potpuno sterilni (Hejlen-Admas kaže da je testirala svoju, ali kaže da se mnogo prijatnije oseća kada kupi bocu u prodavnici). „Ostavljaš rastvor bogat šećerom", kaže Li. „Ne rastu samo korisne bakterije". Mogu da se jave i štetni patogeni, kao što je ešerihija koli.
Reklame
Iako se većina ljudi koja je priprema kod kuće ne razboli, bilo je zabeleženih slučajeva oboljenja, ili zbog kontaminacije, ili zbog visokog nivoa kiseline usled fermentacije. Stručnjaci kao što su Li i Endži Murad, nutricionista Programa za zdrav život na klinici Mejo, savetuju da se to ne radi, naročito kada su u pitanju stariji ljudi, ili ljudi sa ugroženim imunim sistemom, usled bolesti kao što su rak ili HIV.Zbog toga što fermentira od čaja, kombuha sadrži polifenole – antioksidantska jedinjenja koja umanjuju oštećenja naših ćelija, a ta oštećenja mogu da doprinesu pojavi raka, srčanih bolesti i drugih stanja, kaže Murad. Jedno od njih, katehin, takođe se bori i protiv štetnih bakterija, kaže Hejlen-Adams.Ali iako ima nekih dokaza da fermentacija blago uvećava količinu polifenola, jednako je korisno popiti šolju običnog zelenog ili crnog čaja, bez potencijalnih rizika, kaže Li. A čaj, za razliku od kombuhe, ne sadrži nimalo alkohola. Iako SKBP sadrži bubice koje se hrane cirkom, idalje bi moglo da preostane više od 0,5 procenata, što napitak pravno gledano čini bezalkoholnim, kaže Hejlen-Adams. Međutim, Biro SAD za oporezivanje i trgovinu alkoholom i duvanom stalno upozorava na ovaj rizik. Čak i ta neznatna količina predstavlja problem za ljude osetljive na alkohol, ili one koji uzimaju lekove koji reaguju na piće, kaže Li.Ako vas ovo ne kači i imate zdravi imuni sistem, verovatno vam ne bi škodilo da povremeno zamenite pivo ili gazirani sok penušavom flašicom kombuhe, i možda biste čak i uštedeli na unetim kalorijama (ako se odlučite za onu bez dodatog šećera, svaka porcija ima oko 60 kalorija, što je polovina u odnosu na gazirani sok, kaže Murad).
Reklame