Bolesna istina o zdravoj hrani i „velnesu“

Pre nekoliko godina sam otkrila velnes. Pošto sam se osećala tromo a hrana me je samo dodatno otupljivala, slabila, i usporavala umesto da mi pruži energiju, odlučila sam da promenim stvari. Odrekla sam se čokolade, mikrotalasne, kolača. Čitala sam o biljnim dijetama i prestala da jedem meso, ribu, mlečne proizvode, jaja, sve što je previše obrađeno. Slušala sam priče o sojinom mleku i hormonima i toksinima, pa sam i toga pokušala da se odreknem. Svake večeri bih sedela i gledala druge kako jedu, pomirena sa činjenicom da ću ostati gladna jer ne smem da jedem. Po ceo dan sam mislila o hrani; probudila bih se u pola noći misleći o kobasicama, o pici, o pečenoj piletini hrskave kožice sa aromom limuna. U glavi sam sve misli delila na one koje su za hranu i one koje su protiv nje. Bolest mi se priviđala na svakom koraku i u svakom zalogaju. Postala sam paranoična i mršava. Živela sam u velnes režimu, ali se nisam dobro osećala.

Krajem januara 2015. dok se većina nas još oporavljala od post-prazničnog mamurluka, Ela Mils (devojačko Vudvard) je obarala rekorde. Njen kuvar – objavljen pod imenom bloga na kom je objavljivala recepte, „Elini ukusi" – kupljen je u 32,000 primeraka za samo nedelju dana što je rekord svih vremena za debitantske kuvare. Od tada je izdala i drugu knjigu, „Elini ukusi za svaki dan", otvorila delikatesnu radnju na Noting Hilu, i iskoristila svoju popularnost nudeći onlajn usluge (po ceni od 35 funti) u vidu saveta za zdravu hranu i nedeljnih planova ishrane.

Ela Mils je na vrhu talasa popularnosti koji je u poslednjih par godina preplavio ovu zemlju. Čorbe od kostiju, spiralna bezglutenska sirova hrana, sveprisutni Nutribullets, sokovna detoksikacija, tost od avokada, sve su to delovi supkulture koja se navodno bavi zdravom ishranom. Već je više od decenije prošlo od kako je Najdžela Loson izdala revolucionarni kuvar pod naslovom „Kako postati božanstvena domaćica", koji je postao bestseler nudeći čitaocima prizemno zadovoljstvo u srdačnom i prisnom maniru. Današnji kuvari su nešto potpuno drugačije. Od dvadeset bestselera u kategoriji hrane i pića na Amazonu, njih osamnaest se bavi dijetama i zdravom hranom. Najpopularniji pisci koji se bave hranom više ne pišu o ukusima i gozbama, već o čišćenju i lakoći.

„Velnes" je na meniju u ovoj novoj generaciji knjiga o ishrani – termin tako slabo definisan da je lakše opisati ono što velnes nije nego ono što jeste. Velnes nije ona klinički hladna vrsta zdravlja, kakvu nude nepristupačni lekari, farmaceutske kompanije, i njihovi lekovi. Velnes nije ni fitnes, nema veze sa vežbanjem i znojenjem. Naši roditelji su čitali o dijetama kako ih vide glasni propovednici i čudotvorci. Ali danas je zdravlje u mutnijoj situaciji – živimo u doba epidemija gojaznosti, skandala o konjskom mesu, strahova vezanim za karcinogene aditive. „Velnes" nas diže iznad svog tog haosa vezanog za hranu, poziva nas da olakšamo ishranu i vratimo se na ono osnovno. To je spasenje koje velnes nudi: ne novu nauku, novu tehnologiju, nove trendove, već pogled u prošlost i jednostavnije doba. Velnes nas poziva da se vratimo u rajski vrh, čim budemo spremno da prognamo zmije kao što je gluten.

Još 1968. začuli su se prvi alarmi povodom jedne potencijalno toksične supstance koja se krišom dodaje u hranu. Taj sastojak proglašen je uzrokom brojnih simptoma, od migrene do mučnine, preko ubrzanog rada srca, utrnulih organa, i opšte slabosti organizma. Neki su počeli da izbegavaju restorane u kojima možda vreba ovaj toksični aditiv, i lobiraju da nadležni organi zabrane njegovo korišćenje. Paniku su pratila medicinska istraživanja ozbiljnih naučnih žurnala. Misteriozni sastojak naučnici raznolike pouzdanosti doveli su u vezu sa poremećajem nedostatka pažnje, dijarejom, depresijom, gorušicom, gojaznošću. Sve je to doživljeno kao otkrovenje: najzad, evo objašnjenja za razne gadne simptome koji doktori tako dugo nisu bili spremni da objedine dijagnozom.

Zvuči poznato, zar ne? Krivica za sve te simptome danas se pripisuje glutenu: nadimanje, tromost, gojenje, generalno slabo zdravlje, hiperbole o navodnoj toksičnosti, novac koji se ulaže u (i zarađuje iz) eliminacije glutena iz ishrane. Ali misteriozni trojanski konj iz šezdesetih nije bio gluten. Pre četrdesetak godina, MSG je bio u središtu opšte panike oko zdravlja nacije. U međuvremenu je mit o MSG kao uzročniku bolesti potpuno opovrgnut. Nije bilo bolesti, nije bilo potrebe da se menjaju zdravstveni propisi, ni da se uklanja MSG iz hrane za bebe. Sve bilo je panika.

„Ukusna" Ela Mils; via Instagram

Celijakija koja izaziva dijareju, nadimanje, i akutni bol u stomaku je stvaran i ozbiljan poremećaj od kog pati približno 1% populacije UK. Manje ozbiljne manifestacije netolerancije glutena spadaju u necelijačke osetljivosti na gluten (NCGS), a od njih boluje oko 5% stanovništva. Za ljude koji sa ovim ili sličnim bolestima žive, bezglutenska dijeta nije stvar stilskog izbora već režim neophodan da bi se preživelo. Ali kako tu stoji ostatak populacije? Ako ste čitali neke od popularnih velnes knjiga ili blogova, verovatno mislite da je gluten očigledno štetan po sve nas. Nutricionistkinja slavnih Medlin Šo u svom debitantskom kuvaru Get the Glow kaže da je gluten „šmirgla za creva"; Amelija Frir, autor knjige Eat Nourish Glow, krivi gluten za sve redom, od „mutne glave" do bola u zglobovima. Ni ovde ni u delima Ukusne Ele se ne objašnjava zbog čega bi ljudi koji ne pate ni od celijakije ni od NCGS trebalo da izbace gluten iz ishrane. Pa ipak, Ela bazira sve svoje dijete na bezglutenskoj ishrani.

Tu su i sestre Hemsli koje su se proslavile preko velnesa i svoje emisije na Kanalu 4; inspiracija za njihov brend bezglutenskog zdravlja je GAPS dijeta. Ova dijeta, čije ime je skraćenica od Gut and Psychology Syndrome (sindrom crevne psihologije), bazira se na „detoksikaciji" i visoko restriktivnim bezglutenskim režimima koje popularizuje Dr Nataša Kempbel-Mekbrajd. Dijeta, kaže ona, pomaže kod autizma i bipolarnog poremećaja. Takođe sugeriše da se unosom vodonik-peroksida „pročiste" creva, da se bebe hrane sirovim jajima, i da zvaničnoj medicini ne treba verovati. Hemslijeve se mudro ne izjašnjavaju po svim stavkama GAPS dijete, ali nije mi jasno zašto uopšte kažu da su se oslanjale na ovako kontroverznu i neosnovanu dijetu gradeći svoju filozofiju zdrave ishrane. Zaslužujemo da nam pruže činjenice, ne samo sestre Hemsli već svi velnes autori i blogeri koji obećavaju preporod preko bezglutenske dijete. Pouzdana nutriciona istraživanja su spora, naporna, i ne rezultuju ničim senzacionalnim nalik na tvrdnje GAPS dijete; velnes autori bi morali da to uzmu u obzir. Pa ipak, uporno nam se govori da izbacimo gluten da bismo oslabili, popravili kvalitet kože i volumen kose. Čudotvorno zvuči.

Problem je, kaže Alan Levinovic u svojoj knjizi „Glutenska laž", u tome što eliminacija glutena bez medicinski osnovane potrebe ne nudi nikakve beneficije. Ako gluten ne ugrožava zdravlje osobe – a to je na medicini da proceni – ova vrste dijete toj osobi neće nikako koristiti. Krstaški rat protiv glutena ne samo što je beskorisna i skupa rabota (Levinovic kaže da su bezglutenski proizvodi u proseku 242% skuplji od standardnih), već može biti i aktivno štetna. Ishrana je nepojmljivo komplikovano i kontroverzno pitanje, a stručnjaci se retko slažu oko toga šta je zdravo jesti a šta nije. Pošto ne možemo biti sigurni, najsigurniji i verovatno najzdraviji pristup bi bila raznolikost – korišćenje što više različitih vrsta hrane, makronutricijenata, sastojaka. A kad čudotvorci obećavaju zdravlje ovako širokom eliminacionom metodom, to ide direktno protiv jednog od retkih nutricionih aksioma na koje se možemo osloniti.

Ali dobro, pa šta ako neki ljudi nepotrebno troše više na bezglutenske proizvode iako su manje hranljivi, uzaludno jureći za čudom? To ne mora da se odrazi na nas ostale. Osim što mora. Rečnik koji se koristi u velnes krugovima ne ukazuje samo na navodne efekte glutena na zdravlje, već potpuno nadilazi nutricionizam i prelazi na potpuno drugo polje. Popularni velnes blogovi koji se bave glutenom kažu da je „zao", „otrovan", „zarazan", „toksičan". U Australiji čak postoji popularan sajt pod imenom glutenisthedevil.com („Gluten je đavo".) Tu se ne radi više o ishrani već o moralu. Kad se hrana veže za ovaj rečnik skandal-majstora, svaki sto se pretvara u minsko polje.

„Termin 'čista hrana' me baca u očajanje. Njime se sugeriše da je sva druga vrsta hrane nečista, kao i oni koji je konzumiraju." – Najdžela Loson

O ovom fetišu pričala sam sa Najdželom Loson, čiji mi je pristup ishrani pomogao da povratim zdravlje sa kritične tačke. „Termin 'čista hrana' me baca u očajanje," kaže ona, „iako samu hranu u stvari volim. Njime se sugeriše da je sva druga vrsta hrane nečista, kao i oni koji je konzumiraju. Ne samo što se prozivaju i postiđuju drugi, već se nameće osećaj krivice i samoprezira koji osobu samo udaljava od istinski zdrave ishrane."

Dijeta postaje moralno pitanje ako gajimo ovakvu vrstu kulture ishrane, a gluten je tu samo početak. „Voleo bih da ljudi to shvate pre nego što kažu 'Hej, hoćeš da probaš ovu novu kul eliminacionu dijetu, šta možeš da izgubiš?'" kaže Alan Levinovic. „Kako šta, mnogo toga mogu da izgubim!"

Pre nego što sam se okrenula „velnesu", moj poremećaj ishrane izgledao je bitno drugačije. Dok velnes navodno predstavlja ljubav prema hrani i brigu prema telu, poremećaji ishrane bi trebalo da su nešto sasvim suprotno – nešto nepostojano, manjkavo, zastrašujuće. Moja bulimija je bila klasičan primer. Matematiku sam uvek volela, bila mi je način da haotičnom svetu pripišem smisao kroz brojeve. Kad me je depresija u mladosti uhvatila, ovu strast sam primenila na dijetu. Kroz glavu su mi neprekidno prolazile cifre: koliko kalorija sam pojela, koliko potrošila; koliko trčanja predstavlja jedna Mars čokoladica; koliko sam teška, dva puta dnevno; koliko mi još treba dana i nedelja dok ne postanem osoba kakva želim da budem.

Kad sam otkrila velnes, pomislila sam da će mi to biti utočište. Tražila sam nekoga da mi kaže da neke stvari ne samo što smem da jedem, već su zdrave za jelo. U isto vreme, nisam bila spremna za potpuni raskid sa neurozama vezanim za hranu. Velnes me je privlačio upravo zbog ograničenja koje je nudio. Čega se plašiti ako jednu vrstu hrane prosto obeležiš kao „Lošu", a sve ostalo tretiraš kao čudotvorni lek? Tražila sam nešto kao što su bile zbirke „Elinih ukusa", koje se sa jedne strane hvale da ne broje kalorije nego dobrotu, a sa druge osuđuju „odvratnu" hranu iz samoposluga, koje vešto prate put između dijetalnih režima i uživanja u hrani. Naravno, nisam bila jedina koju je privukla ovaj jednostavni komfor dijete na recept: u uvodu svoje knjige Medlin Šo, stručnjak za „velnes" kaže da je kao tinejdžerka opsesivno brojala kalorije, nervirala se, hranila se nepravilno, a onda sve to ostavila iza sebe na sumornim engleskim obalama i odletela u Australiju. Na tamošnjem suncu i talasima otkrila je velnes, režim restriktivnih dijeta i vežbi koji ju je preporodio.

Stvari deluju prilično očigledno: poremećaji ishrane su ružni i neprijatni, velnes je put iz sve te neprijatnosti. Ali ako se pažljivije pogleda, nailazi se na potpuno drugačiju priču koja ne napada samo gluten. Medlin Šo je već u svom prvom delu koristila rečnik koji izrazito negativno opisuje brojne vrste hrane i osećanja koja takva hrana izaziva: „đubre", „sporo", „loše", „neprijatelj", „prevara", i „debelo" su samo neki od korišćenih termina. Takođe kaže da bi prijatelji mogli da pokušaju da nam sabotiraju dijetu, ali da moramo da naučimo kako da ih ignorišemo. Ela Mils nam savetuje da ugodimo sebi kad ne možemo da izdržimo, ali kaže da će nam s vremenom te poslastice delovati „prilično fuj".

Ovaj sve-ili-ništa pristup ishrani prenebregava sve finese kuvanja, jedenja, zadovoljstva. Dijetetičarku Mišel Alison povodom ove dihotomije kaže sledeće: „Kultura dijeta ne dozvoljava treću opciju. Sve je crno-belo, ili dobro ili loše, ili si na dijeti ili se gojiš… Pa mnogi ljudi skaču iz jednog stanja u drugo, kao na dugme, često do kraja života". Totalitarizam velnesa najbolje opisuje sama Ukusna Ela: „Nije to dijeta već stil življenja". U tome je i problem.

Velnes ne izaziva poremećaje ishrane. Ali mladim ženama sugerišu se, čak nameću restriktivne, moralno kritične, krute dijete, i to im se prodaje kao briga o sopstvenom zdravlju. Zar je to odgovorno? Upustivši se u velnes, našla sam način da racionalizujem sve svoje nesigurnosti povodom ishrane, i strah od hrane sakrila ispod pristojne maske brige o zdravlju. Moj poremećaj bio je samo prikriven, štaviše počela sam da se njim ponosim.

Ortoreksija je opsednutost „ispravnom" i „neispravnom" hranom. Iako još nije standardna klinička dijagnoza, zaposleni u beat-u, dobrotvornoj organizaciji posvećenoj žrtvama poremećaja ishrane, kažu da su poslednjih godina primetili sve više ljudi sa ovim problemom. Smatraju da situaciju „samo otežavaju režimi navodnog zdravog življenja, zbog kojih ljudi često brigu o zdravlju pretvaraju u fiksaciju ili opsesiju." Za neke je ortoreksija poremećaj ishrane, dok drugi misle da je bliža opsesivno-kompulzivnom poremećaju. Ma kakva bila precizna dijagnoza, simptomi su naizgled sve učestaliji – anksioznost zbog „nezdrave hrane", manjak fleksibilnosti u ishrani, briga o fizičkom zdravlju organizma uz zapostavljanje društveno-emotivnog.

Naravno, neki ljudi su sposobni da posvete ceo život fizičkom zdravlju a pritom ostanu i duševno zdravi, baš kao što neki ljudi razviju poremećaje ishrane sa ili bez „velnesa". Ali kad sfera velnesa počne da nadilazi individuu, kad iz ličnog stila življenja preraste u omiljeno čedo dijetalne industrije i supermarketa koji u prodaji kelja, kokosovog ulja, i čija semenki vide priliku za zaradu, to postaje problem za sve nas. Nekadašnja potraga za zdravljem pretoči se u opsesije i fobije, a tu više zdravlja nema. Što je još gore, sve je očiglednije da put do nekadašnjih standarda zdrave ishrane više ni ne postoji.

„Do pre neke četiri godine, bila sam pravi zavisnik od šećera," priča Ela „Ukusna" Mils u uvodu u svoj prvi kuvar. Sugeriše, naravno, da ako ona kao nekontrolisani konzument šećera može da dođe do zdravlja, onda svako može. Velnes za sve. Uvodeći čitaoca u priču o dobroti, isceljenju, i preobražaju, ne čudi što od samog starta osuđuje neprirodnog, nezdravog Tuđina. Beli šećer je tabu u velnes krugovima. Svi znaju da je previše šećera štetno po zdravlje, pa bi bilo razumno da svaki velnes guru zahteva da se šećer manje i ređe jede. Mnogo manje je razumno da Tes Vord sugeriše da se „izbegava sve belo ili prerađeno", pa veruje samo u hranu koju joj nudi milosna Majka Priroda za koju čisto sumnjam da uopšte postoji. Preporučuje prirodne zaslađivače kao što su sirovi med, crna melasa, i slatko palmino ulje. Zašto bi ovi šećeri bili „prirodniji" od onog koji potiče iz šećerne trske ostaje neobjašnjeno.

Nemojmo uzimati kao jevanđelje tvrdnje Medlin Šo da je šećer „pun praznih kalorija" – to su kalorije od kojih se krećemo, dišemo, opstajemo. Takođe je nejasno zašto bismo, ako javorov sirup sadrži hranljive sastojke, morali da izbacimo sav šećer iz ishrane. (Da ne pominjemo što javorov sirup košta pet puta više po gramu.) Ako je cilj zdravlje, zašto se put ka njemu svodi na eliminisanje jeftinog unosa saharida i prelaz na skuplje, manje dostupne oblike istih jedinjenja? Alan Levinovic potvrđuje: „Osnovna razlika između vrsta šećera je njihova cena i hrana u kojima se mogu naći." Ako su velnes stručnjaci namerili da nas odvedu najskupljim i najekskluzivnijim putevima do zdravlja, moramo posumnjati u njihov kredibilitet. Kada velnes guru Amelija Frir kaže da je šećer „droga koja goji", sve postaje jasno. Kao što se često dešava u svetu opsednutom vitkošću, priča o šećeru i zdravoj ishrani se pretvorila u priču o debelima i mršavima.

Debljina je u srži velnesa, iako to industrija vešto krije. Tes Vord otvoren kaže da njena „Gola dijeta" nije u stvari dijeta kao dijeta, više u smislu stila življenja. Medlin Šo uporno razdvaja svoje dane brojanja kalorija od svoje bezglutenske sadašnjosti. Ukusna Ela odbija tvrdnje da njena dijeta nešto „uskraćuje" korisniku. Velnes nije dijeta, kažu nam, već jedan čist i održiv režim, bez ikakve veze sa svetom dijetalnog mršavljenja.

Pa ipak svim ovim knjigama, kroz priču o traganju za vrednošću našeg ja, stabilno teče strah od debljine. Kad nas Ukusna Ela umiruje tvrdnjom da se nećemo „ugojiti od avokada ili badema", ona prećutno potvrđuje da je strah od gojenja vrlo realna bojazan. Kad se Medlin Šo hvali da ćete preko njenih saveta doći do „vitkije i zdravije linije", čovek mora da se zapita gde nestade sva ona priča o samo-motivaciji.

Ako je jedina „dobra" hrana po velnesu ona koja ne goji, velnes se ni po čemu ne razlikuje od dijete. A dijete su se odavno pokazale kao ne samo neefikasne (neverovatnih 97% ljudi za manje od tri godine povrati izgubljenu težinu), već kao i sasvim neosnovane (Health At Every Size se bori protiv stava da su svi debeli ljudi ujedno i bolesni) a često i opasne. Možda velnes i nije tako magičan kao što se misli. Dijetalna industrija je po svemu sudeći uspešno redefinisala jedan brend – 2014. godine vrednost britanskog tržišta bezglutenskih proizvoda procenjena je na 175 miliona funti, a popularnost samo raste. Najveći mit u vezi sa ovim kultom zdrave hrane je da on ima ikakve veze sa zdravljem.

Kuda dalje? Odgovor možda leži u istraživanju sprovedenom sredinom šezdesetih. Grupi žena, što tajlandskog što švedskog porekla, posluženo je začinjeno jelo od pirinča čiji su sastojci bili karakteristični za tajlandsku hranu. Otkriveno je da su Tajlanđanke iz istog jela apsorbovale skoro 50% više gvožđa nego Šveđanke nenaviknute na jak začin. Kad im je bilo poslužena mešavina poznate i nepoznate hrane, uneto je u proseku 70% manje gvožđa nego iz iste hrane u ukusnijem, nemešanom formatu. Zadovoljstvo koje su žene očekivale i iskusile pomoglo im je da izvuku više hranljivih sastojaka nego što im je polazilo za rukom kad je hrana iste sadržine bila manje ukusna. Rezultat je iznenadio naučnike i istakao ono što velnes tako često prenebregava: da odvajanje zadovoljstva i hrane rezultuje manje sadržajnom ishranom, kako na fizičkom tako i na emotivnom nivou. Po svemu sudeći, zdravo je uživati u hrani.

Velnes vezuje zdravu ishranu za pravila i ograničenja umesto za zadovoljstvo i intuiciju, što je velika greška. Čak nije ni sigurno da li je ideal zdravlja ka kom ovaj pokret teži zaista koristan cilj. Svetska zdravstvena organizacija kaže da je zdravlje „resurs potreban za svakodnevno življenje, a ne cilj samog življenja," a ovaj bitan stav velnes industrija uporno ignoriše. Čak i ako postavimo zdravlje kao životni prioritet, zdrava ishrana ne mora biti komplikovana.

Beskonačno je mnogo puteva do zdravog života ljudima na raspolaganju, ne samo dogmatizam velnesa i čiste ishrane. Zašto se ponovo ne upoznati sa snažnim slatkim mirisom luka u karamel-puteru? Za rođendan, umesimo sebi tortu i držimo se prava da se tako počastimo kad god osetimo potrebu. Setimo se da je hrana danas u proseku zdravija, obilnija, i hranljivija nego što je ikad dosad bila. Verujmo sopstvenom telu i njegovim potrebama – kad nam se jede čips, čokolada, ili tikvica, uvažimo taj poriv: stomak koji krči ne pokušava da nas sabotira. Iznad svega, setimo se da u ishranu spada ne samo hrana koju unosimo već i zadovoljstvo koje nam ona pruža.

Ako ne verujete meni, evo šta kaže dijetetičar Mišel Alison: „Zdravo je jesti raznovrsnu hranu, isprobati nepoznate ukuse, osetiti zadovoljstvo u hrani. Ako se to spoji sa strukturom redovnih obroka i pokrije što više tipova hrane, ništa drugo nije potrebno". Do zdrave ishrane je zaista tako jednostavno doći. Nema potrebe kriti se iza popularne dijete ili eliminacionog režima. Nećete naći skrivenu čarobnu tajnu zdravlja na dnu kesice, ni na displeju vage, ni u teretani, ni na detoksikaciji. Zdravo se hraniti znači jesti intuitivno, sa zadovoljstvom i bez stida. Šta god rekla velnes industrija, tajna zdravog življenja se krije u nama samima. Gde je oduvek i bila.

Pratite Ruby na Twiter-u @rubytandoh

Neki od izvora da jedete zdravo ali bez "velnesa":

Health At Every Size- "podrška ljudima svih veličina u pronalaženju načina da vode računa o sebi"

Glutenska laž /Alan Levinovitz/ - razbijanje nekih od najtvrđih mitova o hrani.